Per conservare il ghiaccio si cerca di metterlo il più possibile isolato dal calore che ne determina la fusione. I corpi che circondano il ghiaccio possono cedergli calore, sia per conduzione, sia per irraggiamento. Si deve quindi isolarlo con materiali che posseggano il più possibile la duplice proprietà di essere cattivi conduttori di calore e atermici. Il legno, così come molte altre sostanze non molto costose, possiede queste proprietà. La conservazione del ghiaccio non offrirebbe dunque alcuna difficoltà se ci si dovesse occupare solo del calore trasmesso dai corpi solidi circostanti, e in certi casi ciò è possibile: infatti si può conservare del ghiaccio durante un'intera estate seppellendolo semplicemente sotto un metro di terra. Ma ciò che soprattutto rende difficile la conservazione del ghiaccio è la presenza di corpi liquidi e gassosi. Bisogna che una ghiacciaia sia fatta di materiali conduttori di calore il meno possibile, che siano essi stessi ad una temperatura molto bassa al momento del deposito, e bisogna isolarla perfettamente da tutte le fonti di calore. Si deve anche tenere conto del fatto che, proporzionalmente, più grande e capiente è la ghiacciaia, tanto minore sarà la quantità di ghiaccio sciolto. Le ghiacciaie sono generalmente dei pozzi aventi la forme di un tronco di cono ribaltato, le cui pareti sono rivestite in muratura. La parte superiore è protetta sia da una piccola volta ricoperta di terra, sia da una carpenteria di forma conica rivestita con uno strato di paglia molto spesso. L'accesso avviene da un'unica entrata posta a nord e munita di porta doppia. La parte inferiore è munita di uno scolo per l'acqua prodotta dal ghiaccio sciolto. Senza quest'ultima precauzione il contenuto della ghiacciaia sarebbe ben presto trasformato interamente in acqua. Questi accorgimenti, sebbene impiegati molto spesso, non sono i più efficaci dal punto di vista della conservazione del ghiaccio. Non è dimostrato, per esempio, che l'infossamento sia sempre un vantaggio. Nei nostri climi, in effetti, il suolo, a basse profondità, offre una temperatura superiore a zero in tutte le stagioni. La forma stessa a tronco di cono rovesciato sembra ugualmente mal scelta; poiché, se il calore viene principalmente dall'esterno e la superficie più grande di ghiaccio si trova esposta da questo lato, se ne scioglie proporzionalmente una quantità maggiore. Il condotto che elimina le acque di fusione stabilisce una comunicazione permanente con l'esterno. Converrà dunque porre la ghiacciaia al di sopra del suolo, darle la forma cubica o cilindrica, costruirla in legno piuttosto che in pietra, e soprattutto impiegare le doppie pareti, lasciando all'interno delle sacche d'aria isolanti, o dei materiali molto poco conduttori, come la paglia, il muschio, il carbone, la segatura di legno. Questa sorta di torre sarà protetta al di fuori da una massa di sabbia o di terra secca e coperta da un tetto di legno rivestito di paglia. L'entrata, praticata nella massa di terra, sarà girata verso nord, con un porta doppia e preceduta da un'appendice in paglia. Il condotto d'evacuazione delle acque di fusione sarà disposto a sifone rovesciato, in modo da interrompere le comunicazioni con l'aria esterna.