APRENDIENDO A COMER

Algunos aspectos prácticos de las proteínas.

Publicado en la revista "Diabetes", nº 4/01, año XLVIII

Autora: Elena León Carrala fuente
ATS-DUE. Educadora en diabetes. CEP Hermanos Sangro. Área 1. Madrid.

Durante los primeros 3 números de este año nos hemos ocupado de los carbohidratos, es decir del principio inmediato que utilizamos fundamentalmente como fuente de energía. Las proteínas fundamentalmente se utilizan como sustancias plásticas. Las proteínas constituyen entre el 10 y el 15% de la calorías consumidas cada día. Sin embargo, como los alimentos ricos en proteínas tienen un precio más elevado, su consumo es más elevado en las sociedades opulentas, mientras que los países en vías de desarrollo lo consumen en menos cantidad. Habitualmente, en los países occidentales su consumo se ha incrementado, suponiendo en ocasiones más del 20% de la energía diaria ingerida. Este extremo tampoco resulta deseable.

Mientras que la grasa corporal puede formarse a partir de los carbohidratos, y estos a partir de las proteínas, la formación y el mantenimiento de las proteínas corporales dependen inevitablemente de las proteínas de los alimentos. Esto significa que los alimentos ricos en proteínas son indispensables para tener una alimentación saludable y equilibrada, libre de carencias. ¿Cuáles son las recomendaciones sobre su consumo? ¿Son todas las proteínas iguales? vamos a tratar de contestar a estas preguntas y algunas más en este y los siguientes números.

¿CUÁNTAS CLASES DE PROTEÍNAS EXISTEN?

Básicamente, dependiendo de su procedencia las proteínas las clasificamos en dos grupos. Las proteínas de origen animal y las de origen vegetal.

Las proteínas de origen animal según su estructura las clasificamos en proteínas fibrosa y globulares.

¿QUÉ CARACTERÍSTICASTIENEN LAS PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL?

Las proteínas fibrosas están formadas por cadenas largas o ramificadas de aminoácidos unidos por puentes peptídicos. Se encuentran en los tejidos de sosten de los animales, por ejemplo la piel, el cabello, las plumas, los tendones, las aletas y las escamas de los peces. Son responsables del mantenimiento de la forma y características del animal. Las proteínas fibrosas son prácticamente insolubles en agua y la mayor parte ingeribles. Sin embargo la industria las puede transformar en sustancias como las gelatinas. Otras proteínas fibrosas se encuentran en los tejidos conjuntivos,  como el colágeno y la fibrina, o en el músculo como la miosina. Estas cadenas largas, aunque continúan siendo insolubles en agua, son parcialmente digeribles. Sin embargo, bajo el punto de vista nutricional carecen de valor.

Las proteínas globulares se encuentran en los fluidos de los animales, y también en las plantas, en forma dispersa. Los más importantes bajo el punto de vista de la nutrición son la caseína, que se encuentra en la leche, la albúmina, que se encuentra en la clara del huevo, y las albúminas y globulinas que se encuentra en la sangre. Son muy importantes bajo el punto de vista nutricional por que no solo son fácilmente digeribles, sino que además contienen una cantidad importante de amino­ácidos esenciales.

¿Y LAS DE ORIGEN VEGETAL?

Las glutelinas son las proteínas más características de los vegetales. Son parcialmente solubles en ácidos y alcalis. Se encuentran en los cereales, y la más conocida es la glutenina del trigo. Las prolaminas son también proteínas insolubles en agua y su hidrólisis da lugar a prolina. La prolamina más conocida es la gliadina del trigo. El trigo es un cereal único bajo el punto de vista nutricional, por su contenido en gluten. El gluten es una mezcla de dos proteínas, la gliadina y la glutenina, y es la proteína responsable de la enfermedad celiaca.

¿CUÁL ES LA UNIDAD BÁSICA DE LAS PROTEÍNAS?

Las proteínas están constituidas por cadenas más o menos largas de unidades, que se denominan aminoácidos. En total existen 20 aminoácidos diferentes en el reino animal y vegetal. La secuencia y el número de aminoácidos hace a la proteína específica y singular. Las plantas pueden sintetizar desde compuestos inorgánicos todos los aminoácidos, pero los animales no. Por ello los animales, para fabricar sus propias proteínas precisan comer vegetales o animales que las contengan. En particular el cuerpo humano tiene una capacidad limitada para convertir un aminoácido en otro, proceso que ocurre en el hígado, y existen varios aminoácidos que no pueden ser formados en el hígado. Estos aminoácidos solo pueden ser adquiridos a través de la dieta, y se denominan aminoácidos esenciales.

¿CUÁNTOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES EXISTEN?

Hay 8 aminoácidos que son esenciales, aunque otros pueden hacerse esenciales en situaciones de enfermedad, como por ejemplo la histidina en caso de enfermedad renal y disminución de la capacidad de síntesis renal.

¿CUÁLES SON LAS NECESIDADES DE PROTEÍNAS?

Las necesidades mínimas de proteínas son variables dependiendo de varias circunstancias. La cantidad de proteínas necesarias se encuentran incrementadas durante el crecimiento normal, la actividad física importante y la recuperación de enfermedades. Si la dieta que se consume es hipocalórica, las proteínas pueden ser utilizadas como fuente de energía y por ello sus necesidades se incrementan también. En general se estima que para un varón de 65 kg necesita como mínimo 22 gramos de proteínas diarias, pe­ro puede precisar hasta 65 gra­mos.

¿CUÁL ES LA FUENTE DE PROTEÍNAS?

La principal fuente de  pro­teínas se encuentran en los ce­reales (entre el 8 y 1 5% de su energía es en forma de proteínas) las legumbres (entre el 1 8 y 45% de su energía lo suministra su contenido proteico) y en las carnes y los pescados (entre el 38 y 61% de su contenido energético proviene de las proteínas). La leche suministra entre el 20 y 40% de su energía de su contenido proteico.

DE INTERÉS PARA LAS PERSONAS CON DIABETES

Los alimentos ricos en proteínas se consideran de consumo libre en cantidad y horario, pues no modifican el perfil

glucémico, y se pueden consumir sin considerar el tratamiento que tiene.

La persona con diabetes debe saber:

• Los alimentos ricos en proteínas se encuentran en las carnes y los pescados.

• Los cereales y las legumbres también contienen además de carbohidratos, una cantidad importante de proteínas.

• Como estos últimos alimentos contienen carbohidratos, su consumo tiene que estar limitado en cantidad y en horario, en relación con el estilo de vida y el tratamiento farmacológico.

• La clara del huevo contiene una proteína que además es fácilmente asimilable, siendo considerado un alimento adecuado.

• Las necesidades mínimas de proteínas son de más de 25 gramos diarios.

• Durante el crecimiento, la recuperación de enfermedades, y se realiza actividad deportiva, las necesidades de proteínas se incrementan.

• El gluten de los cereales es el responsable de la enfermedad celiaca

Recomendación:

• Consumir cereales mezclados con legumbres incrementa el valor biológico dé sus proteínas.

• En caso de consumir un plato con estos alimentos, no es necesario comer carne o pescado en la misma comida

• En caso de presentar nefropatía, aunque sea incipiente, hay que reducir el consumo de alimentos ricos en proteínas.

• En caso de coexistir enfermedad celiaca, hay que consumir alimentos libres de gluten.

¿TODAS LAS PROTEÍNAS SON IGUALES?

El valor nutritivo que tienen las proteínas viene determinado en gran manera de los aminoácidos que las componen, y de los que se requieren para mantener el crecimiento dé los nuevos tejidos. Por ello se conoce como proteínas con alto valor biológico aquellas que están constituidas por los aminoácidos que son imprescindibles para que este proceso de crecimiento y restauración de los tejidos se mantengan. Se conoce como aminoácido limitante, la carencia en determinado aminoácido que limita estos procesos. Cada proteína de diferentes alimentos son carentes en algún aminoácido imprescindible Por ejemplo el trotófano en el maíz, la lisina en el trigo y la metionina en la carne de ternera o vaca. Por ello hacer una dieta variada es muy importante. Esta es la única forma de hacer una alimentación saludable y sin carencias.

BAJO EL PUNTO DE VISTA DE LA DIABETES ¿CÓMO SE CONSIDERAN LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS?

Como hemos dicho anteriormente, la unidad básica de las proteínas es el aminoácido, que es lo que se absorbe después de la digestión de estos alimentos. Por lo tanto no modifica los niveles de glucosa. Por ello se considera un alimento que se puede consumir de forma libre, en cantidad y en horario, por no modificar los valores capilares de glucosa.

¿EXISTE ALGUNA LIMITACIÓN PARA CONSUMIR ESTOSALIMENTOS?

El consumo excesivo de proteínas se asocia a alteraciones renales. La disminución en el con­sumo de alimentos ricos en proteínas se asocia a una detención en la progresión de la enfermedad renal, incluso en su fase inicial la puede revertir. Por ello es recomendable para la persona con diabetes consumir de forma moderada estos alimentos.