A sensibilidade se deve à mucosa da língua e a sensibilidade propiceptiva dos músculos da língua se deve a três nervos:
a) nervo lingual: é uma ramificação do trigêmino ou quinto par para os dois terços anteriores da língua.
b) nervo glosofaríngeo: é o nono par para a base da língua.
c) nervo laríngeo superior: é uma ramificação do neumogástrico décimo par para as pregas glosoepiglóticas. Estes nervos transmitem as sensações de contato de temperatura e de posição, assim como as impressões gustativas que permitem apreciar a qualidade e o sabor dos alimentos sólidos ou líquidos introduzidos na cavidade bucal.
O estudo anatômico do sistema sensorial digestivo compreende três partes:
a) Os órgãos receptores que são as papilas linguais que contém os botões gustativos; estes botões também existem na mucosa do véu do paladar, nos capilares do véu, no epiglóte e nos lábios contidos na capa epitelial das papilas calissiformes e fungiformes. Estes botões têm forma
oval ,com a base apoiada sobre o colón e uma extremidade afilada; esta apresenta um orifício que é o foro gustativo, de onde escapam as silias gustativas captoras das impressões gustativas.
b) As vias gustativas compreendem três neurônios: a periférica ou protoneurona, a entral e a terminal. A protoneurona é a que capta as sensações das papilas da língua.
c) Centros gustativos do sistema nervoso central: ainda existe certa imprecisão na sua definição. O centro principal se assenta no uncus* do hipocampo, vem na frente dessa circunvolução. A área gustativa estaria aqui muito próxima aos centros de olfação: descreve-se igualmente outro centro gustativo na circunvolução parietal ascendente. O outro descrito no hipocampo seria uma formação de arquipaleo, o que corresponde ao caráter primitivo deste meio de comunicação com o mundo exterior. Pelo contrário, o centro da parietal ascendente (niopálio) corresponde a uma região mais evolucionada do cérebro e seu valor sensorial é discutido.