PISCO ES PERU
Por: Francisco Omar Carrillo Quirós
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"El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado aguardiente de "pisco" por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo" 1630 - López de Caravantes |
Las palabras de López de Caravantes traen a nosotros una de las referencias más antiguas que se tiene del Pisco; fusión de una generosa tierra, antiguas técnicas, arduo trabajo y uva.
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HISTORIA Y LOS ORIGENESEl nombre Pisco proviene de un vocablo quechua que significa ave. En la costa del Perú se ubica un valle, un puerto y una ciudad con el nombre de Pisco. En el siglo XVI, llego la uva al Perú de la Mano del Marqués Francisco de Caravantes, desde las islas canarias con el afán de impulsar la actividad vitivinícola y elaborar vinos para las ceremonias religiosas. Los caldos fermentados de uva se almacenaban en recipientes para ser posteriormente destilados y donde después se almacenaba el destilado de uva, a éstos recipientes se le llamaban Piscos por ser fabricadas por los Pishcos, cultura alfarera asentada en el corredor de Pisco -Ayacucho, |
Fue tal el éxito de esta actividad que en poco tiempo se comenzó a exportar vino hacia España motivando que productores españoles gestionen ante Felipe II, la prohibición del comercio, hecho concretado en 1614. Estos recipientes también son conocidos como Tinajas o Botijas; en botijas se transportada el Pisco que se embarcaba en Pisco puerto para ser enviado a diferentes países. |
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Con esta restricción los monjes españoles evocaron la tecnología usada en Europa para el prestigiado Cogñac francés; trabajaron y adaptaron procesos a las condiciones de la uva en el Perú, e intensificaron la elaboración del aguardiente de uva en las zonas vitivinícolas del Perú; el mismo que fue enviado a diferentes países desde Pisco puerto. Así, se sello el producto con su nombre.
LA TRANSFORMACION DE LA UVA
Esta adaptación, de uva y procesos, dio inicio a una cultura pisquera que hizo imprescindible el uso del alambique para los procesos de destilación que se realizan a partir de los mostos de uva recientemente fermentados, El material de estos equipos generalmente es el cobre, por su alta conductividad eléctrica y sobre todo por conservar eficientemente los compuestos aromáticos recogidos en los vapores del destilado, responsables en gran medida del sabor del producto final y que tienen la particularidad de ser muy volátiles.
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Posteriormente, se diseño la falca, alambique artesanal con excelentes performance para el proceso de destilación, logro que se le atribuye a la habilidad de antiguos ceramistas peruanos. El alambique permite realizar procesos discontinuos de destilación para separar los alcoholes superiores y otros compuestos indeseables del Pisco. Se separa de esta forma los destilados de cabeza alcoholes superiores obtenidos al inicio del proceso, nocivos para el consumo humano y los productos de cola que son compuestos residuales. |
LAS VARIEDADES
El Pisco se elabora principalmente con Uva Quebranta, variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra adaptada a las condiciones ambientales del suelo y del clima desértico que se da en los valles del sur del Perú. La Uva Quebranta es una variedad no aromática de un gusto muy peculiar que da el sabor inconfundible al pisco puro. Posteriormente se utilizaron otros tipos de uva aromáticas para la elaboración de piscos como Italia, Moscatel de Alejandria, Torontel o Albilla.
La reglamentación peruana reconoce y controla la producción de los siguientes tipos de piscos:
Puro : Elaborado con Uva Quebranta
Aromático : Elaborado con Uvas Aromáticas derivadas de la familia de los moscatos
Mosto Verde : Resultado de destilar mostos de uva en proceso de fermentación
Acholado : Resultado de destilar mostos de diversas variedades de uva.
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Una de las aplicaciones mas comunes del pisco es el famoso "Pisco Sour", El Pisco Sour, aperitivo típicamente limeño de principios de siglo XX, es quizás la combinación más famosa utilizando el Pisco, que ha recibido los mayores elogios dentro y fuera del país. Sin embargo existe una innumerable selección de recetas que demuestran la versatilidad y temple del aguardiente peruano de uva, el Pisco, como por ejemplo la "Algarrobina", que combina el Pisco con la miel de los Algarrobos, el "capitán" combinación de Pisco y vermouth rojo y " el chilcano", combinación de Pisco, jugo de limón y ginger ale. |
LAS COSTUMBRES
En el Perú existe desde mucho tiempo muchas actividades y fiestas relacionadas a tan exquisito licor, como " Las Fiestas del Pisco " en el mes de Agosto, otra celebración muy importante es " La Vendimia ", la cual es motivo de especial de celebración en el mes de Marzo por las gentes de Ica, departamento del cual es originario el Pisco y donde esta la ciudad, puerto y valle del mismo donde se realizan desfiles alegóricos referidos a la cosecha de la uva; ambas festividades son de carácter costumbrista,
También se celebran desde antaño, los Concursos Regionales de Pisco, con la finalidad de seleccionar los mejores piscos en sus cuatro versiones (Pisco Puro, Aromático, Acholado, Mosto Verde)
Con la instauración del día nacional del Pisco, se dio inicio al concurso nacional para distinguir a los mejores Piscos calificados y acentuar el orgullo del país por uno de sus productos bandera más importante.
Detrás del Pisco hay un producto que evoca al Perú y su ancestral historia llena de generosa tierra, antiguas técnicas, arduo trabajo y uva.
Francisco Omar Carrillo Quirós
Circulo Amigos de la Filatelia
