2) Nockerln (Csipetke)
3) Széklergulasch (Székelygulyás)
4) Sauerkraut-Gemüse (Savanyúkáposzta-fözelék)
5) Siebenbürger geschichtetes Kraut (Erdélyi rakott káposzta)
6) Letscho (Lecsó)
7) Geschichtete Palatschinken (Rakott palacsinta)
1 kg Rindfleisch ohne Knochen
80 g Schweineschmalz
300 g Zwiebeln
20 g Paprikapulver
Salz, Kümmel, Knoblauch
1 kg Kartoffeln
140 g Paprikaschoten
60 g Tomaten
6 Portionen gezupfte Nockerln
Möglichst saftiges Fleisch (Haxe, Schulter, Hals) in 1,5-2 cm große Stücke schneiden. In zerlassenem Schmalz kleingeschnittene Zwiebeln goldgelb rösten. Dann bei schwacher Hitze das Paprikapulver im nicht zu heißen Zwiebelfett schnell verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen und weiterrösten. Ist der Fleischsaft verschmort, mit Kümmel kleingehackten Knoblauch zufügen, ein wenig Wasser zugießen und zugedeckt, bei mäßiger Hitze, unter zeitweiligem Rühren und wiederholtem nachgießen von Wasser schmoren. Das Fleisch soll nicht kochen, sondern in wenig Schmorsaft, im Dampf garen. Inzwischen die Kartoffeln, die Paprikaschoten und die Tomaten in etwa 1 cm große Würfel schneiden und die gezupften Nockerln zubereiten. Bevor das Fleisch vollkommen gar ist, den Saft bis auf das Fett einschmoren. Die Kartoffelwürfel zufügen und unter Rühren mit dem Fleisch rösten, bis sie glasig werden, dann mit Knochenbrühe auffüllen und Paprika-und Tomatenwürfel hineingeben. Sind die Kartoffeln gar, kurz vor dem Servieren die gezupften Nockerln in der Suppe auskochen. Die endgültige Menge durch Zugabe von Brühe oder Wasser bestimmen, zum Schluß nachwürzen.
80 g Mehl, 1 Ei, Salz
Mehl und Ei mit einer Prise Salz zu einem festen Teig verkneten, diesen auf einem bemehlten Brett etwa 2 mm dünn ausrollen und mit bemehlter Hand in unregelmäßige Teigstücke von der Größe des kleinen Fingernagels zupfen. In siedende Suppe oder leicht kochendes Salzwasser geben und von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Nockerln nach 2-3 Minuten an die Oberfläche kommen, sind sie gar.
900 g Schweinefleisch
100 g Schmalz
250 g Zwiebeln
15 g Paprikapulver
Salz, Kümmel, Knoblauch, frischer Dill
1,2 kg Sauerkraut
160 g Paprikaschoten
20 g Mehl
0,4 l saure Sahne
Das Schweinefleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln würfeln und im heißen Schmalz anrösten. Paprikapulver in die nicht zu heiße Zwiebelschwitze geben und unterrühren. Das Fleisch dazugeben und anrösten. Etwas Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren, bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, etwas Wasser nachgießen. Das Sauerkraut abspülen und die Paprikaschoten in Würfel schneiden. Ist das Fleisch halbgar, Sauerkraut und Paprika dazugeben, alles verrühren und zugedeckt fertig schmoren. Mehl mit saurer Sahne glatt rühren, damit das Kraut binden, nochmals gut aufkochen und mit feingewiegtem Dill bestreuen.
1,2 kg Sauerkraut
30 g Schmalz
50 g Zwiebeln
5 g Paprikapulver
Knoblauch, Kümmel
100 g Paprikaschoten
50 g Tomaten
20 g Mehl
0,15 l saure Sahne
Pfeffer, Bohnenkraut
Salz, frischer Dill
40 g Schmalz
50 g Mehl
1 Messerspitze Paprikapulver
Evtl. Mettwürstchen, Kassler oder Schwarte
Sauerkraut abspülen. Kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz hellbraun rösten, Paprikapulver unterühren und das Sauerkraut hinein geben. Eine Zeitlang dünsten, dann mit soviel Wasser auffüllen, daß alles bedeckt ist und kleingehackten Kümmel und Knoblauch zugeben. Wer will, kann die Mettwürstchen, Schwarte oder das Kassler dazu geben, dabei darauf achten, daß das Gericht nicht zu salzig wird. Alles zugedeckt dünsten. Inzwischen von Schmalz und Mehl eine hellbraune Mehlschwitze bereiten, Paprikapulver darin verrühren, sogleich mit kaltem Wasser löschen, glattrühren und über das Sauerkraut geben. Dann würflig geschnittene Paprikaschoten und Tomaten hineingeben und kurz aufkochen lassen. Saure Sahne mit Mehl verquirlen und unter das Sauerkraut rühren. Nach Belieben mit Gewürzen abschmecken. Das Sauerkraut passt am besten zu geräuchertem Fleisch, daß zusammen mit dem Sauerkraut gekocht wurde.
1,2 kg Sauerkraut
150 g Zwiebeln
60 g Schmalz
10 g Paprikapulver
700 g Gehacktes vom Schwein
Salz, Knoblauch, Pfeffer, Majoran
200 g Räucherwurst
150 g durchwachsener Speck
Brühe
Petersilie
20 g Schmalz
150 g Reis
100 g Paprikaschoten
50 g Tomaten
0,5 l saure Sahne
40 g Schmalz
2 g Paprikapulver
Sauerkraut waschen und in einen Topf geben. Feingehackte Zwiebeln in Schmalz anbraten, Paprikapulver unterrühren und die Hälfte der Zwiebelschwitze auf das Sauerkraut geben. Pfeffern und mit wenig Wasser zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren lassen. Inzwischen Reis im erhitzten Schmalz anschwitzen und nur mit soviel Wasser auffüllen, wie es dem Reisvolumen entspricht, dann den Reis halbgar dünsten. Das Gehackte, die restliche Zwiebelschwitze und die Gewürze bei mäßiger Hitze halbgar braten. Speck und Wurst fein würfeln und bei starker Hitze kurz anbraten. Einen Schmortopf oder eine feuerfeste Schüssel mit einem Drittel des Sauerkrautes auslegen, darauf jeweils die Hälfte des Reis, des angebratenen Gehackten, der gebratenen Wurst-und Speckwürfel und schließlich der in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten schichten. Nun folgt ein weiteres Drittel des Sauerkrautes. Einen Teil der sauren Sahne darüber träufeln und die andere Hälfte der Zutaten in weiteren Lagen übereinander schichten. Den Abschluß bildet das restliche Sauerkraut, dieses mit etwas Fett und saurer Sahne beträufeln sowie mit Paprikapulver bestreuen. Im Backofen ca. 50-60 Minuten dünsten, zuerst zugedeckt, zum Schluß ohne Deckel damit das Kraut schön bräunt. Zwischendurch je nach Bedarf etwas Wasser nachfüllen, gerade soviel, daß das Kraut nicht anbrennt. Das fertige Gericht mit Petersilie bestreuen.
4 kg Paprikaschoten
600 g Tomate
150 g Zwiebeln
80 g Schmalz
50 g Räucherspeck
5 g Paprikapulver
Salz
Paprika ausnehmen und in Würfel schneiden. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen und vierteln. Zwiebeln vierteln. Für das Letscho einen großen, flachen Topf nehmen, damit die Zutaten nicht so sehr übereinander liegen. Räucherspeck fein würfeln und in Schmalz auslassen. Zwiebeln dazu geben und goldbraun rösten. Paprikapulver schnell unterrühren und Tomaten und Paprikaschoten zugeben. Salzen und zunächst ohne Deckel bei starker Hitze, später, wenn ein Teil des Saftes schon verkocht ist, zugedeckt bei mäßiger Hitze dünsten. Das so zubereitete Letscho eignet sich als Gemüsebeilage oder mit Würstchen zusammen gekocht als eigenständiges Gericht.
Für 12 Palatschinken:
2 Eier
0,2 -0,4 l Milch
240 g Mehl
100 g Zucker
100 g Schmalz
Aus den Zutaten einen glatten Teig anrühren. Im heißen Schmalz etwa 12 dünne Pfannkuchen backen.
Füllungen:
1) 100g Aprikosenmarmelade
2) 50 g Kakao und 30 g Puderzucker gemischt
3) 170 g Quark mit 1 Ei und 1 Eßl. Zitronensaft verrührt
4) 120 g Haselnuß-oder Walnußkerne, gerieben
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die erste Palatschinke mit 1/3 der geriebenen Nüsse bestreuen, die zweite mit 1/3 des Quarks, die dritte mit 1/3 des Kakao und die vierte mit 1/3 der Aprikosenmarmelade bestreichen. Die verschiedenen Schichten im Wechsel wiederholen, zuletzt mit einer unbestrichenen Palatschinke abdecken. Oben drauf etwa 2-3 Eßlöffel zerlassene Butter träufeln. Im Backofen bei mäßiger Hitze etwa 5-10 Minuten offen backen. Zum Essen mit einem in warmes Wasser getauchtem Messer in Tortenstücke schneiden und mit Vanillepuderzucker bestreuen.
