A Redoblar - Carta de Serrat a Montevideo

TRAGO LARGO

"Cielito, cielo que sí / guárdense su Chocolate, / aquí somos puros indios / y sólo tomamos mate."

El entonces subsecretario de Economía y Finanzas, Gustavo Licandro, levantó la cabeza y --reconociendo tácitamente que su atención estaba lejos de los papeles que tenía enfrente-- preguntó a su superior inmediato. "Decime, Ignacio, vos tomás mate por la mañana?". Sin esconder su sorpresa, el ministro asintió y quedó a la espera de una explicación, que no se hizo esperar. "Nos estamos levantando todos los días una hora antes para poder tomar unos mates antes de venir a trabajar. Por qué no ganamos una hora de sueño, traemos el mate al Ministerio y tomamos juntos?", propuso Licandro. Desde el día siguiente la bebida más popular del país pasaría a ser --al igual que en la inmensa mayoría de los hogares uruguayos-- una presencia cotidiana también en esa secretaría de Estado.

Sin distinciones sociales ni geográficas de tipo alguno y casi a cualquier hora --aunque mayoritariamente al inicio de las jornadas--, el mate es elegido diariamente por más de dos millones y medio de uruguayos, convirtiéndo al país en el principal consumidor mundial de esta bebida y en el máximo importador del insumo básico. De las 200 mil toneladas que se producen anualmente, entre 18 mil y 24 mil toneladas de yerba ingresan cada año a Uruguay para atender la demanda interna, un consumo per cápita promedial de 6.5 - 7 kilos anuales, un volumen importante si se le compara con los 5.8 kilos de Argentina o el promedio de 2 kilos en los estados de Río Grande do Sul, Santa Catarina y Paraná.

Tradición sagrada

Cuando a fines del siglo XVI los españoles comenzaron a internarse en el continente americano encontraron que los guaraníes que habitaban los yerbales paraguayos defendían aquellas plantas en forma muy especial. Eran, según sus leyendas, legado directo de los dioses para su disfrute exclusivo. El caá, como los guaraníes llamaban a la yerbamate, se bebía --tal como se hace actualmente-- o era mascado por los guerreros y cazadores en sus marchas. El ylex paraguayensis --nombre científico de la planta--- crecía junto a otros árboles de la misma familia en los montes paraguayos. A impulso de los jesuitas --cuya influencia pronto comenzó a sentirse en esa región-- alrededor de 1609 se inició el cultivo sistemático de los preciados árboles. Una razón de peso para tomar esta medida fue que especies similares --pero con efectos muy distintos-- crecen mezcladas con él Y. paraguayensis: Y. amara (purgante), Y. affinis (purgante peligroso), Y. caaguazuensis (abortivo peligroso), entre otras.

"El té es néctar delicioso, / el café es mucho más, / y no hay néctar como el mate / si lo ceba una oriental."

El gusto por la "nueva" bebida se extendió a todo el virreinato del Río de la Plata e incluso hasta Chile, y los jesuitas lograron que la corona española les cediese la exclusividad para la explotación y el comercio de la yerba mate, privilegio que mantuvieron hasta que el rey Carlos III decretó, en 1767, su expulsión de tierras americanas. La retirada de los misioneros de la Compañía de Jesús --procesada entre 1768 y 1774-- terminó también con los cultivos en gran escala de la yerba, que no volvieron a florecer en Paraguay sino hasta el fin de la Guerra de la Triple Alianza, en 1870.

Mientras, Buenos Aires se convertía en el centro comercial a través del cual se distribuía toda la yerba. En carretas llegaba hasta Salta y La Rioja, y a lomo de mula hasta Perú y Chile. El negocio crecía y --gracias a una buena administración jesuita-- las exportaciones de yerba mate llegaron a representar un importante renglón comercial de la región. Sólo cuando Gaspar Rodríguez de Francia decretó el aislamiento comercial de Paraguay --y, por tanto, la prohibición de exportar más este producto-- surgieron plantaciones en el sur de Brasil y en la provincia de Misiones.

Diez mates, un café

"El hombre siempre ha buscado en la naturaleza estimulantes, pero ha preferido los más seguros, los menos riesgosos para la salud", recuerda el decano de la Facultad de Química, Patrik Moyna. "Por esta razón el mate, el té o el café han perdurado a lo largo del tiempo". Los estudios realizados por Alvaro Vázquez y el propio Moyna en 1986 confirman una presencia de 0.56% de cafeína en la yerba, además de cantidades menores de teobromina y de teofilina, compuestos todos de la familia de las xantinas.

Pero --según afirma Jaime Monti, profesor de Farmacología y Terapéutica de la facultad de Medicina-- "el mate carece de aporte calórico y tampoco proporciona vitaminas o minerales. El mate no tiene virtud terapéutica alguna, por lo que los países donde no se toma mate no pierden nada".

La cantidad de cafeína ingerida con el mate es muy difícil de determinar, ya que varía de acuerdo al tamaño del mate y a lo "lavado" que esté. Monti señala que tomar diez mates de tamaño intermedio --con yerba nueva-- equivale a beber una taza de café, es decir, unos 50 miligramos de cafeína. El estudio de Moyna y Vázquez, por su parte, concluye que una vuelta normal de tomadores de mate implica una ingestión de 80 - 120 mg. de cafeína, que se toman en un período de 1- 3 horas por una sola persona o más. De acuerdo a los cálculos de los dos químicos --que los propios autores califican como "conservadores"--, en Uruguay se consumen 14 gramos de cafeína por año y por persona debido al mate.

Además del sabor

La acción de la cafeína como estimulante nervioso es conocida desde que se aisló este compuesto. Pero a la yerbamate se le atribuyeron además efectos energizantes y, por una supuesta acción de la colina, se llegó a afirmar que actuaría disolviendo los bacilos de Koch e incluso combatiendo ciertas formas de tumores malignos, según señala el primer estudioso del mate, el farmacéutico paraguayo César Samaniego en un tratado escrito en 1927.

Jaime Monti acota los poderes de la bebida a la acción de la cafeína, cuya influencia abarca el sistema nervioso central, el aparato cardiovascular y el tubo digestivo. En relación a los primeros, Monti señala el efecto psicoestimulante, la exitación leve-moderada que produce y su capacidad de reducir la sensación de fatiga. Si el consumo es muy importante, pueden aparecer consecuencias indeseadas, tales como ansiedad, irritabilidad, agresividad o insomnio. "El mate está contraindicado para quienes padecen epilepsia o ansiedad --destaca el médico--, porque en los primeros facilita las condiciones para que se produzca una convulsión y en los segundos agrava el problema".

La cafeína, por otra parte, puede alterar el ritmo cardíaco. En adultos sanos es capaz de causar taquicardia y agravar arritmias presentes. Para los hipertensos, además, es un problema adicional, ya que el aumento de la ansiedad incrementa la presión arterial. A nivel del tubo digestivo, la bebida estimula la secreción de jugos gástricos, por lo que aumenta la acidez del estómago.

"El mate debería considerarse una bebida recreativa aceptable en gente joven y sana, pero no recomendable para personas ansiosas, epilépticas o con problemas de insomnio, arritmias o gastritis", opina Monti. Otro estudio, por último, relaciona el consumo del mate con el cáncer de esófago. Los investigadores Eduardo De Stefani, Nubia Muñóz, Jacques Esteve, Alberto Vasallo, César Vitora y Sibylle Teuchmann, de la Facultad de Medicina y el Instituto de Oncología concluyen que el consumo sistemático de 2.5 litros diarios de mate aumenta el riesgo de contraer cáncer de esófago en 12 veces. Llamativamente, una de las tasas más altas en Sudamérica de este tipo de cáncer se da en Uruguay, particularmente en la frontera con Brasil.

Aunque los resultados de esa investigación no son del todo concluyentes, los científicos no descartan la existencia de una correlación entre la temperatura a la que se toma el mate (el agua habitualmente se conserva a 90-95 grados) y la incidencia de este cáncer. Pero nada de esto parece tener efecto en el mercado nacional de la yerbamate.

Hasta aproximadamente 1945, la yerba que ingresaba de Brasil venía en barricas de madera --para conservar mejor el aroma--, desde la "entera" --de 120 kilos-- hasta el "vigésimo", de apenas 5 kilos. Las barricas se distribuían directamente a los almacenes, donde la yerba se vendía generalmente suelta. Hubo incluso un intento de plantar árboles de yerba en Uruguay. Entre 1935 y 1940, la yerbatera Campeón implantó cultivos en Estación Laureles, en el departamento de Rivera. Carlos Simón --exgerente de esa empresa, que trabajó cerca de 50 años en el ramo-- recuerda que "el intento no funcionó, entre otras cosas, porque había que esperar diez años para que las plantas comenzaran a rendir".

El aumento de la competencia entre las escasas marcas que había en aquel momento --no más de siete-- llevó a que se desestimulara este sistema de venta en favor de la yerba envasada, cuya finalidad podía asegurarse. El mercado, así, llegó a ser dominado casi totalmente por dos grandes marcas: Armiño y Sara. Pero hace siez años Armiño dejó de producirse, y el mercado se abrió para compartirse entre las cerca de quince marcas que existen actualmente en Uruguay.

Entre las que se importan envasadas en origen, la yerba Canarias lidera el sectorD{PÞõ