Variazioni provocate dalla cottura
Il rosso protagonista della tavola: preparazioni che utilizzano il pomodoro crudo e cotto
Schema riassuntivo relativo alle preparazioni gastronomiche proposte
La Storia
Originario dell'America del Sud, venne introdotto in Europa per la
prima volta nel XVI secolo dagli Spagnoli e dai Portoghesi provenienti
dal Perù, ma si hanno riferimenti del loro uso anche nell'antica
Grecia, nel 200 a.C. Rossi, lucenti, saporiti e soprattutto allegri,
i pomodori portano tocchi di colore e sapore inconfondibili in ogni piatto;
sia crudi sia cotti si sposano perfettamente con qualsiasi ingrediente.
Oggi sembra impossibile pensare alla nostra cucina senza la presenza del
pomodoro: eppure c'è stato un tempo in cui era sconosciuto e quando
finalmente ci è giunto ha incontrato grosse difficoltà prima
di essere accettato. Infatti per la sua appartenenza alla famiglia delle
Solanacee, poco gradita ai diffidenti europei, e per la sua parentela con
veleni come belladonna e tabacco, il pomodoro veniva considerato velenoso.
Durante i primi tempi era coltivato come pianta decorativa e si credeva
addirittura che avesse qualità afrodisiache. Ci sono voluti diversi
anni perché il suo ingresso nelle nostre abitudini alimentari fosse
ufficiale; solo nel secolo XIX la sua lenta ma progressiva infiltrazione
si trasformò in un trionfo. Parte del problema stava nel fatto che
avesse bisogno di estati calde perché maturasse e desse raccolti
soddisfacenti, in climi freddi la maturazione all' aperto non comincia
fino alla fine dell'estate, e in caso di estati particolarmente brutte
viene ritardata fino ai primi d'autunno, permettendo così una raccolta
di poche settimane. Oggi le serre hanno destagionalizzato i pomodori e
consentono di averli a disposizione tutto l'anno, anche se il sapore e
il profumo caratteristici di questo ortaggio si hanno solo con l'aiuto
del sole naturale e pertanto in estate.
Riferimenti Agronomici
Il termine pomodoro si riferisce alla Solanacea Lycopersicum Esculentum
o Solanum Lycopersicum, un'erba annua con fusto di varia altezza (fino
a 2 metri), molto ramoso, con foglie interrotte pennate a foglioline disuguali,
pubescenti come le altre parti verdi, infiorescenze cimose racemiformi
con fiori a calice persistente, corolla gialla, frutto a bacca con buccia
rossa o gialla, polpa rossa e acquosa, contenente molti semi giallicci.
Le parti verdi esalano un forte odore caratteristico; la vivacissima colorazione
è dovuta a due pigmenti il licopene rosso e la carotina gialla.
La pianta del pomodoro viene spesso consociata con fagioli, piselli, cereali,
ecc.
La semina si fa direttamente sul campo oppure in semenzaio su
letto caldo o semicaldo; se la semina è stata precoce, è
necessario difendere le piantine per qualche tempo con fascine, fogli di
carta pergamenata o similari. Altre operazioni
necessarie sono il diradamento delle piante, scerbature, infissione di
tutori, perché il fusto non si regge da solo, e la cimatura che
accelera la maturazione dei frutti. Dalla semina alla raccolta decorrono
120-160 giorni. La raccolta si fa in più tempi; se si tratta
di pomodori da conserva, si staccano i frutti completamente maturi, se
di pomodori da tavola, quando cominciano a prendere la colorazione rossa.
In vari paesi (Olanda, Inghilterra, U.S.A.) si hanno importanti coltivazioni
in serra; negli ultimi anni ha preso sviluppo qua e là la coltura
idroponica. In Italia il pomodoro è coltivato quasi dappertutto,
ma particolarmente in Emilia e Campania, e tra gli ortaggi occupa il secondo
posto dopo la patata sia per superficie coltivata sia per quantità
del prodotto.
Varieta' di prodotto
I tipi di pomodoro in commercio sono moltissimi: se ne possono trovare
alcuni grandi come ciliege e altri che pesano sino a 500 g. l'uno, possono
avere forma perfettamente tonda od oblunga oppure a spicchi irregolari;
il loro colore può variare dal verde all'arancio dorato (di qui
il termine pomo d'oro), al rosso vivo. Tuttavia in senso gastronomico i
pomodori si dividono in due principali varietà: quelli da consumare
crudi e quelli per salse e conserve. Nel sud prevalgono bacche a
frutto allungato: San Marzano, Lampadina, Fiaschella, Fiascone, oppure
ovale o tondo piccolo, al nord più diffusi i grossi pomodori costoluti:
Nostrano, Genovese, Riccio di Parma, Ladino di Pannocchia.
I pomodori da consumare crudi devono essere sodi, con pelle resistente
e non troppo maturi, quelli da conservare sono di forma allungata, hanno
pochi semi e si raccolgono quando sono ben maturi.
La materia prima per la grande industria conserviera è costituita
dalla varietà di pomodoro più prestigiosa dal punto di vista
storico e qualitativo: il San Marzano. Si suppone che esso possa
essere derivato da un' ibridazione spontanea tra le varietà Fiaschella
e Fiascone o da un ceppo locale, il Lampadina, e che abbia avuto origine
in contrada Fiano, tra Sarno e Nocera Inferiore, per diffondersi nella
zona di San Marzano, da cui ha preso il nome. Il frutto di questa varietà
è cilindrico, allungato, con due depressioni laterali longitudinali;
la buccia a completa maturazione è di colore rosso vivo intenso
e si stacca con grande facilità, ciò che costituisce un carattere
indispensabile per preparare i pelati.
Proprieta' Nutritive
Per il suo contenuto in vitamina C, i dietologi e nutrizionisti considerano
il pomodoro come sostituto degli agrumi, con i quali forma un unico gruppo
alimentare. Nel pomodoro abbonda l'acqua, il 94% più o meno,
però è notevole il suo patrimonio di vitamina C e di vitamina
A, sotto forma di provitamina: d'estate, stagione in cui sono scarse le
disponibilità di agrumi, è addirittura prezioso.
Il succo di pomodoro fresco costituisce un'ottima sorgente delle suddette
vitamine che però con la cottura, specie se prolungata, vengono
in parte distrutte. E' indicato per chi soffre di disturbi alle vie
urinarie, nonché per chi ha disturbi di fegato; essendo ricco di
vitamine e sali minerali, si presta ad essere inserito nella dieta fin
dalla prima infanzia, in modo tale da favorire uno sviluppo equilibrato
e completo. Effetti benefici, per i bambini, si
hanno anche per il sistema immunitario, e quindi la resistenza a malattie
ed infezioni di vario genere. Durante la stagione estiva il succo
di pomodoro fresco potrebbe essere una fonte molto economica di vitamine
A, C, nonché del gruppo B specialmente per le collettività
infantili. Il pomodoro contiene mediamente circa l'1% di proteine
assimilabili, circa il 3% di zuccheri, in prevalenza fruttosio e glucosio,
e lo 0,3% di grassi. In esso sono presenti quindi
solo piccole quantità delle sostanze fornitrici di Calorie per cui
100 g di frutto edibile forniscono circa 24 Calorie.
Ciò lo rende particolarmente indicato per i diabetici e nelle diete
dimagranti. I comuni sali minerali sono tutti presenti:
calcio, ferro, sodio, fosforo, potassio, magnesio sono armonicamente equilibrati;
il contenuto in vitamine C ed A su 100g è, in media, rispettivamente
di 23 mg e 0,27 mg; tra le vitamine del gruppo B la più abbondante
è la PP (ac. nicotinico o antipellagra). Il pomodoro
è diuretico, disintossicante, buon aperitivo ed eccellente condimento.
Conviene consumarlo intero con polpa, buccia e semi: la buccia è
ricca di cellulosa e i semi sono ricoperti da una sostanza che lubrifica
le pareti intestinali e facilita l'eliminazione delle scorie. Inoltre ha
un'azione eccitante sull'apparato digerente, dovuta alla presenza degli
aromi e degli acidi liberi, come quello citrico e quello malico.
E' noto che eccitare l'apparato digerente significa favorire la digestione,
cosa tanto più importante quanto più il pranzo è stato
"pesante", e in tal caso il pomodoro contribuisce, con i succhi digerenti
secreti dall'organismo, ad evitare o, quanto meno, ad attenuare quei disturbi
che derivano o possono derivare da una digestione impegnativa.
Il pomodoro allo stato crudo non trova controindicazioni neanche nel caso
di disturbi alla ghiandola epatica, però in tale situazione si consiglia
di consumarne solo la polpa. Ricordiamo però che è
preferibile consumare il pomodoro maturo; quello acerbo è meno ricco
di vitamina C e di carotene, e inoltre contiene in maggior misura una sostanza,
l'acido ossalico, che può favorire la formazione di calcoli renali.
I pomodori portati a parziale maturazione in modo artificiale possono contenere
la solanina, un alcaloide potenzialmente tossico presente in tutte le parti
verdi della pianta, che scompare durante la naturale maturazione.
La sostanza colorante del pomodoro, il lipocromo chiamato licopene, è
un carotenoide a cui pare si possa attribuire un ruolo importante nella
prevenzione del cancro, in aggiunta all'azione delle vitamine che essendo
antiossidanti naturali interferiscono con l'invecchiamento precoce e con
l'insorgenza dei disturbi cardiaci.
Variazioni Provocate dalla
Cottura
La cottura determina variazioni a carico delle componenti del pomodoro,
alcune delle quali possono essere comunque ritenersi vantaggiose.
La riduzione dell'acqua provoca una sostanziale concentrazione delle altre
sostanze, soprattutto dei sali minerali che non risentono degli aumenti
di temperatura. Il saccarosio eventualmente presente
viene scisso per azione dell'enzima invertasi in glucosio e fruttosio più
facilmente assimilabili. La frazione insolubile
costituita dalla cellulosa e dalle pectine conferisce una buona consistenza
al pomodoro durante la cottura. A tal proposito occorre precisare
che alcuni enzimi che demoliscono le pectine, provocando una sensibile
diminuzione della consistenza, vengono inattivati dalle temperature medio-alte
applicate per tempi limitati. Gli acidi volatili eventualmente presenti
vengono eliminati mentre permane un valore medio del pH non superiore a
4,5 che inibisce lo sviluppo microbico e che favorisce la conservazione
del colore. Poiché il licopene tende ad inibirsi più degli
altri carotenoidi, la conservazione del colore in cottura può essere
favorita dall'uso di pomodori rossi che durante la maturazione sono stati
protetti dall'azione del sole diretto. La moderata acidità
protegge la vitamina C, che è sensibile al calore soprattutto in
presenza di rame ed ossigeno. Relativamente alla frazione vitaminica,
essendo la vitamina A presente in forma di provitamina (caroteni) si riscontra
una sua maggiore stabilità al calore. Per quanto riguarda
le altre vitamine la più stabile è la riboflavina (B 2) seguita
dal tocoferolo (E), dalla tiamina (B 1 perdite pari al 10-20%), dalla piridossina
(B 6), dalla nicotinamina (PP); il meno stabile risulta l'acido pantotenico
(B 5).
Il Rosso protagonista della
Tavola
Sensibile e generoso il pomodoro si sposa allegramente con tutti i
prodotti dell'alimentazione mediterranea, legata al sole e al mare.
Quasi superfluo dire in quante e quali preparazioni di cucina il pomodoro
può entrare; questo fantastico ortaggio, crudo o cotto, fresco o
trasformato, è il più versatile tra tutti. È
ingrediente gustoso ed insostituibile per insalate, antipasti, pietanze,
paste, risotti, zuppe, salse, pesci e, naturalmente, per quella fantastica
invenzione culinaria che si chiama pizza; il pomodoro può persino
trasformarsi in dolce: basta assaggiare un cucchiaio della raffinata confettura
che se ne può ottenere.
Preparazioni
che utilizzano il pomodoro Crudo
1) Caprese
2) Succo di Pomodoro
3) Caponata
4) Pomodori Farciti Al Tonno
5) Pomodori Farciti
Al Mascarpone
6) Pomodori Farciti Ai
Gamberi
7) Pomodori Con Ricotta
E Peperoni
Preparazioni
che prevedono la cottura del pomodoro
1) Crostoni Alla Meridionale
2) Pomodori Verdi Fritti
3) Pomodori Alla Provenzale
4) Vermicelli Al Pomodoro
e Basilico
5) Vermicelli Alla Belladonna
6) Gnocchi Alla Sorrentina
7) Maccheroncelli Capresi
8) Farfalle Ai Pomodori Verdi
9) Ziti Al Ragu’ Napoletano
10) Risotto Ai Pomodori Secchi
11) Scaloppine Di Vitello
Alla Pizzaiola
12) Vellutata Di Pomodoro
Aurora
13) Polpettine In Umido
14) Pizza Partenopea
15) Calzoni Di Casa Nostra
16) Fagottini Di Paestum
N.B. Gli ingredienti sono indicati per 4 persone.
CAPONATA
Ingredienti: n. 4 panetti biscottati, pomodori freschi a cubetti grandi,
olio, aglio, sale , basilico, tonno sbriciolato, olive nere di Gaeta, filetti
di acciughe. Pronto a servire.
POMODORI FARCITI AL TONNO
Ingredienti: 4 pomodori tagliati a meta’, sale, pepe, maionese, olive
, farciti con tali ingredienti.
POMODORI FARCITI AL MASCARPONE
Ingredienti: Mascarpone fresco, prosciutto cotto, panna ,sale
e pepe. Fare un composto e riempire 4 pomodori tagliati a meta’ ,
fare insaporire a temperatura inferiore a 5/6 gradi per 30 minuti
circa.
POMODORI FARCITI AI GAMBERI
Ingredienti: 4 pomodori tagliati a meta’ e svuotati, 300 gr.
di gamberi lessati e insaporiti al brandy amalgamati con maionese
. Riempire i pomodori e servire su giuliana di lattuga.
POMODORI CON RICOTTA
E PEPERONI
Ingredienti: 4 pomodori tagliati alla sommita’, svuotati , conditi
con sale e pepe e farciti con ricotta, panna e peperoni arrostiti e tagliati
a cubetti.
CROSTONI ALLA MERIDIONALE
Ingredienti: 8 fette di pane in cassetta , mozzarella
a fette, 2 pomodori pelati, parmigiano e basilico . Cospargere sul pane
e gratinare al forno.
POMODORI VERDI FRITTI
Ingredienti: 4 Pomodori a fette grandi , pane grattugiato, acciughe,
provola . Farcire e passare in pastella il tutto, friggere in olio
caldo .
POMODORI ALLA PROVENZALE
Ingredienti: 8 pomodori di media grandezza, mollica di pane grattugiata-
bagnata in brodo - e mescolata con 2 spicchi d’aglio e prezzemolo
finemente tritato; mezzo decilitro di olio extravergine di oliva. Cuocere
a forno caldo per 10/15 minuti circa.
VERMICELLI AL POMODORO
E BASILICO
Ingredienti: Olio di oliva- 1 dl:, aglio 1 spicchio, pomodori maturi
tagliati a pezzetti gr.600, sale, pepe, basilico q.b..
Cucinare i vermicelli e saltare in padella con la salsa.
VERMICELLI ALLA BELLADONNA
Ingredienti: aglio, acciughe, olive nere di Gaeta snocciolate, Kg.
1 pomodori pelati , prezzemolo e peperoncino q.b.. Lessare la pasta
e mantecare con la salsa preparata.
GNOCCHI ALLA SORRENTINA
Ingredienti: 600 gr. patate , 250 gr. farina, 50 gr. burro, 50 gr.
parmigiano, 2 uova , sale, pepe e noce moscata.
Per la salsa sorrentina: olio di oliva dl. 1, cipolla gr. 50, pomodori
pelati gr. 800, basilico gr.100, mozzarella gr. 100, parmigiano gr. 50,
sale e pepe.
Preparare gli gnocchi facendo lessare le patate con la buccia.
Una volta cotte, pelarle e passarle, fare l’impasto con le
patate, le uova, il sale, il pepe, parmigiano, noce moscata, il burro precedentemente
ammorbidito ed infine la farina. Ottenuto l’impasto lavorarlo fino ad ottenere
tanti gnocchetti.
Preparazione alla sorrentina: fare un fondo con olio e cipolla tritata,
rosolare ed aggiungere i pomodori, regolare di sale e pepe e portare a
cottura per circa 1 ora.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, salata e oleata, colarli e saltarli
in padella con la salsa. Aggiungere mozzarella tagliata a quadrettini,
basilico e parmigiano.
MACCHERONCELLI CAPRESI
Ingredienti: Kg. 1 pomodori freschi, 300 gr. fior di latte, basilico,
aglio e olio. Lessare i maccheroncelli, condire il tutto con pomodori freschi
e fior di latte precedentemente tagliati a dadini. Aggiungere basilico,
aglio e olio q.b. Condire e servire freddi.
FARFALLE AI POMODORI VERDI
Ingredienti: 400 gr. farfalle, 2 spicchi di aglio, Kg.1 pomodori verdi,
1 cipolla piccola, gr. 100 pancetta tesa, 100 gr. parmigiano o pecorino,
olio 0,80 dl. , basilico, sale e pepe q.b. Lessare la pasta e insaporire
con la salsa.
ZITI AL RAGU’ NAPOLETANO
Ingredienti: 400 gr. ziti, pelati gr. 800, 1 cipolla media, 1 carota,
1 stelo di sedano, vino rosso 2 dl., carne di m. doppia coperta gr. 400,
costine e cotenne di maiale gr. 400, sale e pepe q.b., olio di oliva o,80
dl., 100 gr. parmigiano grattugiato. Lessare la pasta e insaporire
con la salsa e il formaggio parmigiano.
RISOTTO AI POMODORI
SECCHI
Ingredienti: 400 gr. riso, pomodori secchi gr. 150, burro
gr. 100, olio o.50 dl., cipolla media, parmigiano gr. 100, provola gr.
200, vino bianco dl. 1.
Fare un fondo con cipolla, sedano e carota, unire i pomodori
tagliati a giuliana, sfumare con vino bianco e condire con provola tagliata
a dadolini e parmigiano grattugiato. Mantecare al riso pilaw.
SCALOPPINE DI
V. ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti: 500 gr. di vitello, 2 spicchi di aglio, origano
q.b., olio di olive extravergine 1 dl., pomodori pelati gr. 500, prezzemolo,
sale e pepe.
Tagliare la carne a fette da 60 gr. circa, appiattirla.
In una padella mettere l’olio, aglio tritato, lasciare rosolare ed
aggiungere i pomodori pelati. Incorporare in questa salsa le fettine di
carne precedentemente passate in padella. Regolare di sale, origano e prezzemolo.
VELLUTATA DI POMODORO
AURORA
Ingredienti: 600 gr. di patate, olio, pancetta tesa a dadini, cipolla
media, brodo di carne, 3 rossi d’uovo, 1 dl. panna. Cuocere le patate sbucciate
e tagliate a dadi grandi con gli altri ingredienti. Aggiungere a 3/4 di
cottura 600 gr. di pomodori pelati. Cucinare per 30 m. circa. Passare
a passatutto e dopo al cornetto cinese. Insaporire con rossi
d’uovo e panna . Servire con formaggio parmigiano grattugiato e crostini
di pane.
POLPETTINE IN UMIDO
Ingredienti: 500 gr. carne macinata, pane raffermo gr. 200 ammorbidito
nel latte, sale e pepe q.b., due tuorli d’uovo, parmigiano grattugiato,
sale,prezzemolo e noce moscata q.b.-Formare delle polpettine, passare in
padella e insaporire con una salsa fatta con cipolla, olio, pomodori pelati.
Servire calde.
PIZZA PARTENOPEA
Ingredienti: gr. 400 di farina, lievito di birra 20 gr., acqua
e sale q.b. , 1 cucchiaino di strutto, un pizzico di zucchero. Impastare
e far lievitare per circa 1 ora.
Ingredienti per condire: 120 gr. mozzarella, pomodori pelati gr. 400,
parmigiano grattugiato gr. 60, olio extravervine di oliva dl. 0.80, basilico
e profumo d’aglio.
Cuocere a forno molto caldo per 15 m. circa.
CALZONI DI CASA NOSTRA
Ingredienti: gr 200 di pasta per la pizza, mozzarella gr 100, salame
gr 100, ricotta gr 100, formaggio gr. 100, pomodori a pezzi , 2 uova
formaggio parmigiano q.b.
Stendere la pasta della pizza, tagliare tutti gli ingredienti a dadini,
amalgamare con le uova e formaggio parmigiano, farcire, ripiegare la pasta
su se stessa, friggere nell’olio caldo.
FAGOTTINI DI PAESTUM
Ingredienti: gr. 200 di pasta sfoglia, gr. 150 di confettura
di pomodoro, gr. 200 di castagnaccio (*), zucchero vanigliato.
Foderare le tartalette (formine) con la pasta sfoglia, stendere uno
strato di confettura di pomodoro, ricoprire con uno strato di castagnaccio,
rivestire con pasta sfoglia, spennellare con uova, cucinare al forno a
temperatura medio-alta per 20 minuti circa, polverizzare con zucchero a
velo.
(*) Castagnaccio: cioccolato fondente, passato di castagne, frutta
candita, zucchero semolato.
BIBLIOGRAFIA
AAVV - Linee guida per una sana alimentazione italiana - I.N.N.
Roma 1986
AAVV - Mangiare meglio per vivere meglio - Selezione del Reader's
Digest - Milano 1987
Cappelli P./Vannucchi V. - Principi di Scienza dell'alimentazione
- Ed. Zanichelli - Bologna 1994
Carnovale E./Miuccio F. - Tabelle di composizione degli alimenti
- I.N.N. Roma - 1989
Falcolini R. - Alimentazione e nutrizione - Signorelli
Ed. - Roma 1994
Lusetti L. - Principi di alimentazione - Ed. Calderini - Bologna
1994
Rodato S./Tonellato L. - Gli alimenti - Ed. CLITT - Roma
1994.
PUBBLICAZIONI E RIVISTE SPECIFICHE
Rosso Mediterraneo - I. T. E. M. srl Napoli - Atti
del 2° Congresso Mondiale sul pomodoro da industria - Sorrento
1993 - AMITOM e ANICAV
Carlo Leoni - I derivati industriali del pomodoro - Stazione Sperimentale
delle conserve alimentari - Parma 1993
Atti del convegno: La dieta mediterranea e i prodotti tipici locali
- aprile 1995 Vietri sul mare (SA) - Regione Campania
Assessorato all'Agricoltura
- Quaderno di educazione alimentare - 1995.