 EMULSIVOSARTICULO 677.- LOS EMULSIVOS también son conocidos como
surfactantes, ya que los encontramos en la interfase de la emulsión. Estos aditivos
reducen la tensión superficial, lo que provoca que las dos fases logren un contacto
más estrecho y se estabilicen.
Esto lo podemos ejemplificar fácilmente: las tensiones superficiales del agua y del
aceite son de 72 y 34 dinas/cm a temperatura ambiente, por lo que siempre existe un
rechazo mutuo; sin embargo, la simple adición de esteril-2-lactilacto de sodio al
0.01 % reduce la tensión del agua a la misma que la del aceite y de esta manera se
logra que las dos fases se estabilicen; en estas condiciones se evita la tendencia de las
partículas de grasa a interaccionar con ellas mismas, con lo cual se producirían
grandes agregados fácilmente separables.
Hay varias formas de clasificar estos aditivos, pero la más común se
basa en su estructura química, con forme a su grado de ionización. Así,
se tienen dos grandes grupos: los iónicos, que a su vez se dividen en
aniónicos y catiónicos, y los no iónicos. Los primeros, como
el esteril-2-lactilacto de sodio, son, por su naturaleza,
son muy reactivos y tiene el inconveniente que interaccionan con diferentes iones y con
moléculas cargadas de signo opuesto, ocasionando una neutralización de su
carga eléctrica y de sus propiedades emulsionantes: por su parte, los no iónicos
como los monoestearatos de glicerilo son lo más empleados
en la industria alimentaria, ya que no tiene la reactividad de los anteriores y por consiguiente
son más estables y efectivos.
Tanto los emulsivos iónicos como los no iónicos están
constituidos por dos fracciones con propiedades diferetes: una hidrofílica y otra
hidrofóbica, predominando una más que otra indistintamente.
En el caso de las gomas como; Agar,
Xantana, Guar, Algarrobo,
CMC , Carrageninas, etc.,
también consiguen la estabilización de la emulsión, no por sus
propiedades emulsivas (ya que propiamente carecen de ellas), sino por el incremento
de viscosidad en la fase acuosa, lo que evita la separación de la emulsión.
En el caso de las proteínas puede existir la estabilización de la emulsión
mediante una interacción hidrolfílica - lipofílica: los aminoácidos
hidrofóbicos (leucina, fenilalanina, triptofano, isoleucina, valina y alanina) se
orientan hacia la fase lípida, mientras que los hidrofílicos (glicina, serina,
treonina, cisteína, cistina, tirosina, etc. ) lo hacen hacia la fase acuosa. con lo
cual las proteínas funcionan como un emulsivo típico.
En el mercado existe un gran número de emulsivos pero no todos funcionan
adecuadamente en cualquier alimento. De acuerdo a su composición y estado de
dispersión cada sistema requiere de un emulsivo específico. Por esta razón,
la selección del aditivo adecuado debe ser muy cuidadosa, para lo cual usted
puede contactarnos y con gusto determinaremos cual es
el emulsivo más adecuado para su producto.
Existe una forma aproximada de conocer el emulsivo adecuado mediante los valores del
Balance hidrofílico - lipofílico (HLB) : este parámetro es una
medida de la solubilidad en agua o en lípidos de un compuesto, y varia aproximadamente
de 2 a 21: aquellos emulsivos con valores de HLB de 2 a 6 son más solubles en aceites,
mientras que los de 8 o más son más hidrosolubles ; los primeros favorecen las emulsiones
de agua en aceite, y los segundos, las de aceite en agua. El HLB de los diferentes
emulsivos se puede ver más adelante, o calcular como a continuación se indica.
En el caso de los mono y diglicéridos y otros ésteres de ácidos grasos,
cuyos índices de yodo (A) y de saponificación (S) se relacionan de la siguiente
manera:
DIARIO OFICIAL 18 ENERO 1988
EMULSIVO es la sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente la suspensión del producto, así como las que obran como protectores de la emulsión.
Sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican:
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