烹調技巧
炒 炸 煎 煮 蒸
燒紅(熱)鑊
炒
- 以少量熱油攪拌並烹熟材料，後加調味料調味。
- 在鑊面上，均勻地塗上少量油，燒油至冒煙後另外盛起。隨即熱鑊，熱油，炒材料。這樣，可防材料黏鑊。
- 分多種炒法：
- 一．生炒：先炒材料至剛熟，後加調味料調味。
- 二．清炒：即所用調味料較為清淡；如鹽。
- 有關菜式
炸
- 以一大鍋熱油烹熟材料。
- 分多種炸法：
- 一．清炸：不需沾粉，便落油鑊。
- 二．乾炸：沾上乾粉如生粉，才落油鑊。落鑊前，宜輕輕將炸粉按實，以防其脫落。
- 三．濕炸：沾上粉糊，才落油鑊。漿粉後，要隨即落鑊；否則，食物水份滲出，粉糊脫落。
- 也分用新油（未用過的）或舊油（用過的）：
- - 新油較健康，適合炸顏色較淺的、味鮮的菜式，如海鮮。
- - 舊油較香，適合炸顏色較深的、味濃的菜式，如咕嚕肉。
- 二段油炸法：以較低溫的油炸一次，離鑊，再以較高溫的油翻炸；食物容易煮熟。
- - 低溫油時：以一筷子探其中，祗有筷頭冒泡。食物落鑊，可沉至底，才浮起來。
- - 高溫油時：整支筷子也會冒泡。食物祗能沉至一半深，便浮起來。
- 油過熱時，整鑊油也冒泡，且冒煙；此時，不宜油炸食物。應立刻熄火降溫。
- 有關菜式
煎
- 以少量熱油烹熟材料。材料煎至表面金黃色，皮脆肉嫩。
- 材料預先醃製；煎時，少加調味。另外做好調味醬汁供蘸用。
- 熱鑊，熱油，放入材料，轉小火煎。這樣，可防材料黏鑊。
- 油過熱時，應立刻熄火降溫。
- 有關菜式
煮
- 以沸水（或湯）烹熟材料。
- 分兩種煮法：
- 一．跟材料一起燒開，尤其是煮較難煮開的材料；如煲粥。
- 二．先燒開水（或湯），才放材料一起烹熟，尤其是煮較易煮開的材料；如煮麵。
- 有關菜式
蒸
- 以水蒸氣烹熟材料，特色是保持食物的原汁原味。
- 利用蒸籠，可讓凝聚在盛器上的水份溜走，不致被食物所吸收而影響其味道。
- 有關菜式
燒紅(熱)鑊
- 即燒熱鑊。
- 待未太熱之時，可用乾布擦拭鑊面，清理油漬。
- 鑊熱，方下油。
- 油熱，方炒菜。
- 這樣，炒菜時，不易燒焦，不黏鑊。