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del Ponce alla Livornese

Una bevanda eccezionale con una storia affascinante

Nella foto: portuali che bevono il ponce (dal film "Mare matto" , di Renato Castellani)

Tra le specialità alimentari che contribuiscono a rendere Livorno una città unica al mondo, non possiamoassolutamente trascurare il ponce, bevanda a base di caffè e liquore da non confondere con un "corretto" qualsiasi.Tanto per cominciare, il modo di preparare il ponce va ben al di là del semplice "schizzo" di amaro o brandy in una tazzina di caffè. Il ponce, poi, richiede l'uso di speciali bicchierini, che non hanno niente a che vedere con quelli usati per il caffè "al vetro".Oltre alla ricetta e al bicchiere, il ponce ha una sua storia romanzesca e un'etimologia a dir poco misteriosa... Cominciamo da quest'ultima: molti dizionari liquidano la parola come "traduzione italiana di punch"... Chi ha assaggiato tale bevanda sa benissimo che il confronto tra ponce e punch è improponibile quanto quello tra una pantera nera e un dobermann, o tra il riso cantonese e i bucatini all'amatriciana... Se è vero che a Livorno, secoli fa, i componenti della cosiddetta "Nazione Inglese" bevevano il punch, è altrettanto vero che gli spagnoli bevono tutt'oggi il ponche (se vi capita di vedere in tv una partita di calcio giocata in Spagna vedrete che a bordo campo troneggiano i cartelloni della marca " Caballero"), e le due bevande sono diversissime tra loro. Potremmo liquidare il tutto dicendo che ogni lingua (o vernacolo nel caso del livornese) usa una parola che più o meno suona così per indicare una specialità alcolica abbastanza "vigorosa", ma che dire di fronte a chi giura che Garibaldi, durante uno dei suoi passaggi per Livorno (e vi sono molte targhe affisse su edifici cittadini a ricordarlo), avendo assaggiato questa beva da disse: "Buono! questo riscalda come il mio poncho"? Radici linguistiche a parte, il ponce si prepara così: nel tipico bicchierino vanno messi anzitutto lo zucchero e una scorza di limone (non è obbligatoria ma in quasi tutti i bar livornesi questa è la condizione, diciamo, di "default"), la quale viene denominata "vela" (siamo in una città marinara, normale quindi che i ponci siano "a vela"). Poi si versa il "rumme", il quale -ovviamente- non è Bacardi o Havana Club, ma quel liquore denominato "Rhum fantasia" o "Creola", appartenente perciò alla famiglia delle cosiddette "bevande spiritose" e non a quella dei distillati, in quanto ottenuto con alcool, zucchero e caramello per dargli il colore scuro. A Livorno e dintorni molti premiati opifici preparano il "rumme" adatto alla preparazione del ponce. In altre zone è molto difficile trovare qualcosa di adatto... Nella ricetta del ponce si può usare questo liquore da solo, o un mix di "rumme" e cognac, o "rumme" e "sassolino" (da Sassuolo, liquore all'anice abbastanza simile alla sambuca, ma di provenienza della cittadina in provincia di Modena nota anche per le mattonelle in gres o ceramica). In quest'ultimo caso, il ponce viene definito "mezzo e mezzo" e, a volte, la diversa densità dei due liquidi, quando ancora non si usavano le macchine espresso, causava un curioso fenomeno di galleggiamento (da cui il nome, anche, di "galleggiante"). La quantità di liquore impiegata è importante. Normalmente, il giusto dosaggio si ottiene usando come riferimento il bordo superiore dei semicerchi che si trovano alla base del bicchiere. Quindi, con il beccuccio a vapore della macchina espresso, si porta ad ebollizione, e si versa un caffè ristretto fino a riempire il bicchiere. Il ponce è pronto per essere bevuto, ideale conforto dopo un bel pranzo o una bella cena, magari a base di cacciucco, o in una di quelle giornate invernali rese gelide dal maestrale o dalla tramontana... Anche se in molti bar livornesi è possibile gustare un buon ponce, il tempio indiscusso di questa bevanda è il Bar Civili, in via del Vigna n° 53 (a due passi dalla Stazione FS).

Un brano da "Elogio del ponce alla livornese" di Aldo Santini (Belforte Editore Libraio, Livorno)

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