MODULO V  UNIDAD 1  CAPITULO 3

ENSAYOS CON ALIMENTOS VEGETALES

Las tres clases de alimentos principales se encuentran en las reservas
nutricionales que guardan las plantas en sus tejidos especiales de
reserva.  Ellas son tanto los glucidos, como los lípidos y las proteínas.
Los glúcidos, compuestos que contienen carbono (C), hidrógeno (H)
y oxígeno (O), constituyen las reservas que aparecen con más frecuencia.
La forma predilecta de reserva es el almidón. Es una biomacromolécula
insoluble y aparece en las células como pequeños granitos microscópicos.
Cada granito está formado por capas concéntricas a la manera de una
cebolla. Los vegetales qwue más alimidón tienen son las papas - Solanum
tuberosum - en sus tubérculos y los cereales en sus semillas. El
yodo colorea de azul oscuro al almidón, esta es una prueba sencilla
para asegurar su presencia.  Para ello se tiene que disponer de una
solución de yodo mezclado con yoduro potásico en abundancia de agua.
Una gota de esa solución, puesta sobre una rodaja de papa, la tiñe
enseguida.  Otra reserva vegeltal es la inulina que es de estructura
química parecida al almidón.  No reacciona con el yodo.  Es directamente
soluble en la savia intercelular, lo cual no es posible con el almidón
sin digerir.  Si se deposita alcohol a una sección del bulbo de una
dalia, seobtienen cristales que se distinguen al microscopio.  Son
cristales de inulina. La glucosa (C6H12O6) tal
cual es otra reserva, que sabemos que está presente en solución entre
los elitros de la cebolla.  Tambien es un glúcido. Siendo invisible
al microscopio, se vuelve visible mediante el reactivo de Fehling,
que contiene óxido de cobre en solución alcalina.  El óxido de cobre
se reduce a óxido cuproso, de color pardo rojizo, al reaccionar con
la glucosa o con otros azúcares reductores análogos, como lo es la
glucosa misma. El motivo es que sobra oxígeno, que resulta detectado
por el reactivo de Fehling.

 En la remolacha (tanto la colorada como la remolacha azucarera, prohibida
en la Argentina) y en la caña de azúcar, la sustancia de reserva es
la sacarosa o azúcar común o también azúcar de caña (C12H22O11)).
El licor de Fehling no produce color alguno con este azúcar, que no
muestra facilidad para liberar oxígeno. Esto lleva a que es un ensayo
discriminatorio entre glucosa y sacarosa. Hay una manera de lograr
ese color pardo rojizo.  Basta con calentar la solución de sacarosa
en medio ácido para que se invierta la sacarosa, dando glucosa y fructosa.
Invertir es una palabra específica que se refiere al signo que se
obtiene con un instrumento óptico de detección lllamado polarímetro.
La reacción recién explicada es de amplia aplicación en la industria
del bizcocho (galletitería), porque el azúcar invertida le da un aspecto
agradable al producto horneado.

La celulosa es la principal componente de los tejidos vegetales con
una misión estructural.  A veces puede servir asimismo de reserva.
Los dátiles tienen demasiado celulosa en su pared para justificar
tanto espesor.  Se explica diciendo que es tejido de reserva.  Da
color violeta con el reactivo de Schultze, con yodo y con cloruro
de cinc.

Le toca el turno a los lípidos o grasa.  Existen reservas en el girasol,
la soja, el ricino y el maní.  A algunas de éstas se las llama oleaginosas.
Una prueba es frotar en un papel para observar si la grasa deja un
rastro.  La mancha grasienta es casi transparente a la luz. Hay un
colorante que también se suele usar, llamado Sudán III.

La última categoría de reservas son los prótidos o proteínas. Aparecen
como granitos al romper las semillas y se tiñen de pardo con el yodo.
Resulta un color rojo ladrillo si se tiñe el germen de la semilla
con el reactivo de Millon, consistente en nitrato y nitrito mercúricos
mezclados.

Cuando una planta necesita de sus reservas sólidas, antes debe digerirlas
con enzimas que las solubilicen, de tal manera que la savia las pueda
llevar a los tejidos que se nutren con dichas reservas.



esquema del yodo en papa, de la inulina, de la nuez de Pará, de los
tubos de ensayo de Fehling.

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