MODULO V UNIDAD 4  INICIO



PEQUEÑA HISTORIA DE LA BIOLOGIA ALIMENTARIA


¿Qué explica la biología que sea indispensable para una microbiología
de alimentos? ¿Qué aportes necesita la microbiología de alimentos
de su ciencia madre, la biología, para presentar sus enfoques?


MODULO V  UNIDAD 4  CAPITULO 1


HISTORIA BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS HUMANOS


LECTURA 76
COSTUMBRES EN ANIMALES SOCIALES
TYLER BONNER


Todas las especies biológicas sociales parece que construyen su sociabilidad
alrededor de un problema alimentario como primera prioridad. La sociabilidad
presenta algunas ventajas cuando se dispone de un recurso para sobrevivir
durante el invierno o afrontar las incertidumbres de la provisión
de fuentes alimentarias, sujetas a sequías o pestes depredadoras,
entre otros motivos.


No hemos abandonado el tema biológico:  el hombre pertenence al orden
de los primates, bifurcado hace setenta millones de años atrás, cuya
fundamental característica es la sociabilidad dentro de las especies
(*).

 Se ha encontrado evidencia que los más avanzados de los primates,
como el hombre (no-arborícola) y los grandes simios (orangután, gorila
y chimpancé, todos arborícolas) tienen un predecesor común no-arborícola,
generalizado como especie biológica, clasificado como Proconsul africanus,
en Africa del Este, dieciocho millones de años atrás  y extinguida
posteriormente (*). Algunos de sus descendientes, los orangutanes,
por así decirlo, "se subieron al árbol" dieciseis millones de años
atrás y otros descendientes no necesitaron hacerlo; la hominización
del primate empezó hace ocho millones de años atrás, momento de la
bifurcación hacia los gorilas y chimpancés, que también se subieron
al árbol como antes lo habían hecho los orangutanes. Estas afirmaciones
están completando sus evidencias.


Se afirma que los primates no eran cazadores sistemáticos, alimentandose
sobre todo de frutas.


La sociabilidad de los protohomínidos no solo tiene una componente
hereditaria, ya que todos los primates son sociables, sino que, además,
resuelve de una manera muy original las necesidades alimentarias.
LECTURA 77 
LOS PROTOHOMINIDOS COMPARTEN SU COMIDA
ISAAC


  Segun
la teoría del regalo, cada vez que un ser humano regala algo, se establece
un lazo de reciprocidad que es suficientemente fuerte y valedero entre
el obsequiado y el que regala, como para que sea una actitud con ventajas
comparativas de supervivencia. Aplicandola a alimentos, el cazador
primitivo que carga su caza, o el pescador primitivo que no deja atrás
su pesca para compartirlas con su tribu se está asegurando reciprocidad
implícita y "autoorganizada".


El Anthrotopithecus parece haber sido otro predecesor del hombre que
vivió como especie desde unos cinco millones de años atrás hasta extenguirse
hace 1,5 millones de años.  La posición más bipedal de estos antecesores
parece explicarse así:  primero, para alzar mejor a los infantes recién
nacidos aislandolos de los riesgos asociados con su poca independencia;
y segundo, para distinguir mejor los pequeños productos vegetales
que crecían esporadicamente, productos con los cuales se alimentaba.


Doscientos cincuenta mil años atrás los homínidos ya se habían especiado
como Homo sapiens, precursores del hombre moderno de 40 mil años atrás.


Toda sociedad primitiva humana tuvo algo que ver con el manejo de
alimentos, como tuvo que ver con muchos otros aspectos de las relaciones
sociales modernas. La habilidad culinaria, una vez descubierto el
fuego, era uno de los elementos más apreciados de la sociabilidad,
que tambien tenía otras componentes que no interesan en este capítulo,
como la de los muchachones que se organizaban para conseguir hembras
de tribus no emparentadas.  Algunas de estas habilidades las exhibían
los primitivos en forma innata, como la habilidad de bailar o de entonar
o de usar la mano, diferente en cada individuo y perfeccionable por
el aprendizaje.


Desde once milenios atrás, tanto en Medio Oriente como en América,
el hombre y el perro entraron en simbiosis. ¿Quién sedujo a quién?
La pregunta tiene varias respuestas debido a la circularidad de la
relación.  Ambas especies en conjunto podían alimentarse mejor colaborando
que aisladas. Hace nueve milenios, el hombre de las incipientes civilizaciones,
trata de modificar sus alimentos para hacerlos más apetecibles y trata
de preservarlos para enfrentar la posibilidad de hambrunas y de no
distraer esfuerzos durante la actividad de la guerra. La tecnología
más evidente por sí misma es la de secar pieles de abrigo y, copiándola,
alimentos (carnes, frutas) al aire, estos últimos con el riesgo de
ratas, aves, perros salvajes y moscas,  que requieren división de
trabajo y otras soluciones creativas para su control. El ahumado (como
en las chimeneas de las cuevas del hombre cavernícola), el salado
de carnes (como en las técnicas de momificación usadas por los antiguos
egipcios), el secado al aire y el congelado con hielo o nieve, son
técnicas bien antiguas de preservación. Los indígenas del Altiplano
de Sud América, practicaban, en este último milenio, la liofilización
con escasa tecnología asociada, debido al vacío comparativo de las
alturas que ayudaba a la evaporación lenta del agua congelada de los
alimentos. ¿Qué queda para la época moderna de la tecnología de alimentos?
Ya veremos que bastante.


En las sociedades primitivas la supervivencia depende del esfuerzo
hecho en cazar, pescar, cuidar los rebaños de cabras y ovejas, recoger
frutas y hortalizas silvestres o, si hay avances agrícolas, recogerlos
de plantas intencionalmente atendidas. La propiedad privada no llega
a incluir los recursos básicos de cazar y pescar, disponer de aguadas
y bosques: son recursos más bien familiares o del clan, que individuales.



De esa época data la domesticación de la paloma en el Medio Oriente.


La evidencia arqueológica muestra que el ganado bovino resultó domesticado
hace nueve milenios en Asia y Medio Oriente.  Alrededor de ocho milenios
atrás, algunas civilizaciones construyen vasijas para el cocimiento
de alimentos y preparación de caldos y mostos de cereales que, posteriormente,
dan origen a la habilidad de fermentar bebidas alcohólicas. Esto involucra
un avance notable para el arte culinario.  Dos preparaciones culinarias
son ancestrales: el bacalao a la vizcaína (bacalao seco) y el hinnan
finlandés (arenque ahumado).


En Centro América el hombre cultiva el poroto y la arveja. En Medio
Oriente el farro piccolo, el arroz, el pisello, maiale, ganado bovino
y caprino.


Seis milenios atrás, en Sud América, el hombre cultiva el haba común
y el poroto de Lima, Phaseolus limensis y en Centro América el zucchino.


Cinco milenios atrás, el cultivo del haba común aparece en Centro
América y el de la batata en Sud América.


En Africa el caballo es amansado por el hombre cuatro milenios atrás
y el camello tres milenios atrás. Para esta última época, en Medio
Oriente se domesticaba el asno, el cebú y el búfalo. En general, una
vez que una especie animal es domesticada - de nuevo, ¿quién seduce
a quién? - pasa a ser modificada por selección artificial: el seleccionador
es el hombre. Y así ya no puede sobrevivir si no es bajo la tutela
del hombre.


En Sud América se logra la domesticación de la llama, la alpaca y
el pato cavia hace dos milenios.


Una gran cantidad de especies animales y vegetales no tienen fecha
cierta de domesticación y no figuran más que en una lista sin orden
cronológico, aunque sí geográfico:


Norteamérica:  girasol, Phaseolus acutifolius, el pavo


Centroamérica:  maíz, tomate, palta, papaya, cacao, algodón


Sudamérica: papa, maní y ananá.


Europa: coliflor, segale, remolacha azucarera, avena


Medio Oriente: granada, pera, dátil, higo, garbanzo, frumento, arroz,
cebolla, lenteja, lino.


Asia: Cebolla, durazno, erba media, cavolo, mijo, grano saraceno,
caña de azúcar, coco, canapa


A lo largo de la historia de la alimentación asistimos a las transiciones
de oficio del ser humano.  Empezó siendo cazador y, en menor medida,
pescador. Esto significa, para nuestro punto de vista, que formaba
parte de una sociedad NO  PRODUCTORA  DE  ALIMENTOS.. 

No vivían
mal y su alimentación en general era buena. Fueron reemplazados por
una sociedad de PRODUCTORES DE ALIMENTOS. 

Su destino fue más
duro y su dieta menos diversificada: al quedar exhaustos los suelos
debían luchar con los cazadores para cultivar y hacer pastorear el
ganado en sus anteriores dominios. Los cazadores abandonaron su oficio
en todos lados menos en Australia. l proceso ulterior se volvió cada
vez más complejo y más dependiente de la creatividad y eficiencia
de los especialistas que, por división de trabajo, se encargaron de
preservar, con su tecnología, la comida y la bebida de grandes poblaciones
urbanas y aún campesinas, que en la actualidad se surten en supermercados
casi igual que el resto de la población. La medida del avance del
proceso se valora por la diversificación de la dieta media. La diversificación
que es, en parte, innata y, en parte, aprendible.


Pero no nos adelantemos, que en 1658 Atanasio Kirchner crea la hipótesis
de que existe una vinculación entre la alteración de alimentos y la
existencia de microorganismos invisibles para el ojo desnudo, hipótesis
no muy distinta de la que imaginamos en nuestro ensayo del hongo creciendo
en el pan.  Tambien en 1857, Pasteur demuestra el papel de los microorganismos
en la transformación de la leche y lo explica en una artículo denominado
"Memoire sur la fermentation apelée lactique". Comienza la historia
de la microbiología de los alimentos, uno de los sostenes básicos
de la especialidad. Durante los últimos dos siglos se acumulan técnicas
relacionadas, de conservación masiva de alimentos, que en orden cronológico
son:


1. Uso del vinagre para conservar vegetales


2. Método de Nicolás Appert de lograr la muerte térmica de los microorganismos
evitando la recontaminación ulterior.


3. Empleo de envases de hojalata para evitar la recontaminación.


4. Congelación por el uso de hielo y sal.


5. Esterilización por vapor vivo.


6. Pasteurización, para mantener bajo control al Bacillus tuberculosii.


7. Desecación para disminuir el aw


8. Preconcentración de fluidos que se secan a continuación.


9. Congelación en escala comercial


10. Vapor vivo a presión en autoclaves.


11. Ozonización como técnica de reducción del recuento microbiano.


12. Refrigeración mecánica, idem.


13. Conservadores químicos ("preservantes"), idem.


14. Congelación rápida, que preserva los tejidos muertos.


15. Atmósferas controladas en CO2 y en O2 para tejidos
vivos.


16. Radappertización o esterilización por radiación de alta energía.


17. Uso de radiaciones ionizantes para control de recuento microbiano.


18. Antibióticos como caso especial de 13.


En todas estas técnicas aparece el problema de los microorganismos
como agente que disminuye la conservación. La biología, como tal,
aparece en todos los casos. Las explicaciones fundamentales no son
ni físicas ni químicas:  son explicaciones biológicas, de biología
aplicada. Por ejemplo en la 15, se busca una atmósfera para que la
manzana o la pera respire sin llegar a morir, justo en el límite entre
la vida y la necrosis. Si está en ese límite, sus requisitos energéticos
están reducidos al mínimo y la fruta vive por períodos mucho mayores
que los previstos naturalmente. Muerto el tejido, en algun punto,
por impericia del técnico, los saprófitos medran sobre el mismo, como
estaban esperando.


CONCLUSIONES RAZONADAS


La historia del ser humano y de sus necesidades dietarias diversificadas
o generalizadas ha quedado planteada en términos biológicos. No todo
primate ha sido siempre exclusivamente herbívoro ni arborícola.  El
ser humano ha pasado por una historia donde su dieta era inicialmente
la del cazador o del pescador, que compartía con su familia o su clan
con motivo de una real "teoría del regalo": hoy te ayudo a comer
para que te acuerdes de mí el día que no haya conseguido caza o pesca,
forma particular de la más general, "hoy te hago este regalo para
que me lo retribuyas si estoy en un apuro."  Los requisitos de
la agricultura y de la ganadería han conspirado contra ese oficio
primero. La vida urbana presupone ahora una provisión de alimentos
cuya responsabilidad ya no es de todos ni está ya sujeta a la misma
teoría del regalo primitiva. La división del trabajo ha creado el
oficio de ser creativo en términos de preservar alimentos para su
empleo lejos del lugar de cosecha, pesca o faenamiento y mucho más
tarde que la fecha en que se hizo.  La biología es la correcta ciencia
de aplicación. La microbiología de alimentos, su capítulo más conducente
al objetivo final. 

AUTOEVALUACION

Algunas preguntas para que usted las piense.
¿Por qué los protohominidos primitivos
adoptaron una estructura social, que tiene
siempre alguna componente alimentaria? ¿Cuál
fue la causa?

 (Página en preparación)


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