• Julio Lima

  • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos , Vol I, Ed. Acribia, 1980

  • Tapia, M., Alzamora, S., Welti, J., Minimally Processed High Moisture
 Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project
(en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds), Food Engineering 2000,
Ed. Chapman &  Hall, (EU), 1996)

  • Welti, J., Vergara, F., López-Malo, A., Minimally Processed Foods:
State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
 Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996)

    • ácido parahifdroxibenzoico

    Definición: Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico poseen un amplio espectro antimicrobiano y debido a su bajo pK son inhibidores eficaces de levaduras, mohos, y bacterias a valores de pH próximos a la neutralidad. Aunque a valores de pH ácidos próximos a la neutralidad se encuentran casi por completo no disociados. El pH del alimento tiene un efecto significativo sobre su espectro de actividad pues muchos microorganismos resultan inhibidos por el pH "per se ".

    La actividad antimicrobiana de estos ésteres aumenta con el número de átomos de carbono de la molécula en la fracción éster, pero su solubilidad desciende al aumentar la longitud de la cadena, por lo que queda limitado su uso a los ésteres metílicos, etílicos y propílicos. El éster propílico resulta particularmente eficaz para inhibir el crecimiento de las bacterias esporulantes y de las causantes de toxiinfecciones. El éter propílico inhibe también la formación de enterotoxina estafilocócica a concentraciones en las que todavía no inhibe el crecimiento; por ejemplo 0.02-0.03 % de ácido no disociado.

    19.may.1999

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    Glosario de Carlos von der Becke.