En realidad no es dulce. Los azúcares
poseen una cantidad de propiedades definibles objetivamente, como
peso molecular, punto de fusión y contenido calórico. La dulzura no
es una propiedad objetiva. Así como la belleza está en el ojo/mente
de quien mira, la dulzura decimos que no está en la estructura tridimensional
de esa molécula sino que se halla en los sistemas de detección (dianas)
que han evolucionado para reconocer esa estructura y conectarlos con
los centros de placer cerebrales. Por ejemplo, la mosca doméstica
tiene dianas detectoras de azúcar en las patas. Si una mosca se posa
sobre una gotita de una solución azucarada, espontaneamente extiende
su probóscide (pieza bucal con que se alimenta). Esta respuesta útil
surgió a lo largo de milenios entre los insectos que polinizan flores
en coevolución con éstas, que empezaron a usar jarabes como atractores
en especiales nectáreos. Nosotros tambien tenemos papilas detectoras
de azúcar en nuestra lengua, inexistente en los insectos. La mosca
doméstica extiende su probóscide frente a casi la misma lista de azúcares
que nosotros encontramos dulces. Pero una prueba basada en
la extensión de su probóscide nos refleja que la mosca es 10000 veces
más sensible. El biólogo evolucionista deduce que la capacidad de
detección de azúcares y la sensación placentera asociada deben ser
comunes a muchos animales necesitados como la mosca y nosotros de
alimentos ricos en energía química. Por extensión, aumentan la probabilidad
de supervivencia frente a animales que no pueden detectarlos. La explicación
se extiende ahora no solamente a las flores sino a los frutos que
justo se vuelven dulces en forma sincronizada (reloj biológico) con
las semillas interiores que llegan a su madurez. En ese momento están
dulces y listas para ser transportadas a sitios donde podrían germinar.
Estos productos azucarados contienen además otros hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, algunos de los cuales ya
no tiene imperiosa necesidad de almacenarlos o sintetizarlos internamente,
ya que su habitual fuente nutritiva se los provee. En nuestro siglo
la predilección humana por los azúcares ha pasado a ser un excelente
motivador para los fabricantes de productos formulados. El azúcar
es de lejos el principal aditivo empleado por esta industria, tanto
por razones sensoriales como por razones económicas (es ejemplarmente
barato para un producto practicamente puro). Nosotros consumimos crecientes
cantidades de azúcar en desmedro de otros nutrientes mas completos
(una gaseosa dulce más cara en lugar de leche bovina más barata).
En consecuencia asistimos a un caso más de lo que los científicos
del comportamiento denominan "estímulo supranormal". Los pichones
del cuclillo son otro ejemplo fácil de entender de estímulo supranormal.
Los huevos del cuclillo se depositan tramposamente (aunque sin teleología)
junto con otros huevos de otras aves en los nidos de estas últimas.
Al eclosionar los huevos, los cuclillos abren el pico más ampliamente
que los verdaderos hijos de la pareja proveedora de alimentos. Ese
estímulo supranormal conduce a que los padres alimenten primero a
los intrusos de buche grande que a los legítimos más normales. Otro
ejemplo lo dan las gaviotas arenqueras. Si les ponemos en su nido
un huevo artificial una vez y media más voluminoso que los propios,
abandonan a estos por el que les proporciona un estímulo más obvio.
Nuestros hijos y nosotros mismos engordamos en demasía, sufrimos la
carie de la dentadura y desbalanceamos la dieta con "calorías vacías"
(ver problemas al final del módulo), como consecuencia de este estímulo
supranormal.
Colección de lecturas de Biología- Carlos von der Becke.
¿por qué es dulce el azúcar? - Curtis - lectura 31