-Se estudia la posibilidad
de que al evaluar la sensación de crocantes de las papas fritas intervengan
más de un único sentido fisiológico.
* PREPARACION DE LAS MUESTRAS Se compraron cinco marcas de
papas fritas en el supermercado. Abiertos los paquetes se dividieron
en dos mitades. Una mitad fue a desecador con cloruro de litio que
garante una muy buena desecación de las papas fritas ( con un aw
de 0,11, ver módulo 3, unidad 1, capítulo 3)
Otra mitad fue desecada con menos intensidad hasta un aw
de 0,44, mediante un desecador con carbonato de potasio. A las
dos semanas se guardaron en recipientes herméticos, descartando las
papas rotas, pero no las curvadas ni las gruesas.
MEDICION DE LA CROCANCIA POR EL METODO ORAL - Con un panel
de degustadores entrenados se les dió una cifra a la condición de
crocantes de las distintas papas fritas.
PREPARACION DE LA GRABACION EN CINTA GRABADORA
Dos hombres y dos mujeres mordieron una vez y a continuación mascaron
dos veces cinco papas de cada uno de los diez tipos existentes.
Mientras lo hacían se ubicaba un micrófono de una grabadora en el
pabellón de la oreja, tapando el canal auricular. De las cinco grabaciones
se descartó la peor, por ruidos espúreos, etc., quedando cuarenta
grabaciones de cada uno de los cuatro mordedores/masticadores. De
los 160 registros se seleccionaron la cuarta parte por las leyes del
azar. Cada tipo estudiado (de los diez) fue analizado a través de
cuatro grabaciones. Con ellas se prepara una cinta al azar para el
oyente, aunque el que la prepara conoce qué es cada registro.
OYENTES-Para oir la cinta se contrataron y pagaron
a 14 mujeres y 6 varones de 20 a 35 años.
PROCEDIMIENTO DE ANALISIS SENSORIAL. Cada oyente fue
asistido por un guía que le daba instrucciones para que, por los sonidos,
reconociese si la papa era crocante o nó. Anotaba su respuesta sobre
una raya de 170 mm de largo mediante una marca. A la izquierda corresponde
papa no crocante y a la derecha corresponde extremadamente crocante.
Para el caso de evaluar la grabación tenían que oír antes las cuatro
grabaciones de cada uno de los diez tipos. Se les explicaba el significado
de los sonidos: los de romper y los de masticar. La mitad empezó
el análisis con las cintas con la información mezclada. La otra mitad
lo empezó con la selección correspondiente a cada papa. Pero todos
tenían que oír la totalidad, incluso lo que no habían hecho de entrada.
Se replicó todo una vez, con otro juego de cintas preparado aparte
y en otro orden.
ANALISIS ACUSTICO DE LOS SONIDOS Independientemente
de los oyentes, se midieron con osciloscopio los registros grabados
(número, altura del pico, duración), eliminándose los picos dentro
del margen de error del instrumento.
ANALISIS CON MECANISMO ESPECIAL Se fabricó una mandíbula
de aluminio que permitiera estudiar la fuerza pico y la modificación
del esfuerzo necesario para cada unidad de deformación resultante
en el alimento. El trabajo necesario resulta del área bajo la curva
de esfuerzo-deformación.a instrumentos. Se usó la mandíbula para
las diez muestras.
ANALISIS DE DATOS- Para los oyentes resultó que el resultado
de la primera serie de experimentos era muy similar al de la segunda,
pero de todos modeos se eliminó la primera por considerarsela de aprendizaje.
Se buscaba usar los registros de los mordedores/masticadores solamente
con el osciloscopio y de la mandíbula mecánica.
RESULTADOS. Se llegó a predecir la calificación del panel de degurtadores
con un coeficiente de correlación muy alto (r = 0,99) con la siguiente
expresión:
Crocancia oral total = - a+ b (Número de sonidos) + c (Altura media
de los picos) - d (Pendiente de la curva esfuerzo-deformación)
a,b, c y d son constantes positivas, la pendiente tambien es positiva
y se sabe que aumenta con la crocancia. La crocancia oral total es
la determinada por el ser humano en el momento de apreciar con la
boca ("oral") si es crocante o no la papa que prueba.
Dentro del primero y del segundo paréntesis deben ir los datos tomados
con el oscilógrafo, que entonces son solamente datos auditivos, esto
es, las vibraciones al romper. Dentro del tercer paréntesis deben
ir datos obtenidos a partir de la mandíbula mecánica, que entonces
son solamente oral-tactiles,no-vibratorios.
No basta con solamente las vibraciones (datos auditivos). No basta
con los datos no-vibratorios, mecánicos (datos oral-tactiles). Se
necesitan ambas contribuciones (datos orales totales). Se necesitan
también los datos de las vibraciones producidas por el material al
estarse rompiendo, sensaciones que conducen a sentir que es realmente
crocante.
El signo negativo de d se interpreta así: la sensación auditiva
pura es demasiado generosa en atribuirle crocancia al alimento. La
realidad es que la mandíbula detecta señales no-vibratorias que disminuyen
el valor de las señales vibratorias reconocidas por el oído solo,
que las evalúa demasiado altas.
Resumen de Zata M. Vickers, J. Fd. Sci, 52 (1987), p. 128, con comentarios.
Colección de lecturas de Biología- Carlos von der Becke.
crocancia de papas fritas - Vickers - lectura 32