• Julio Lima

  • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos , Vol I, Ed. Acribia, 1980

  • Tapia, M., Alzamora, S., Welti, J., Minimally Processed High Moisture
 Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project  
(en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds), Food Engineering 2000, 
Ed. Chapman &  Hall, (EU), 1996) 

  • Welti, J., Vergara, F., López-Malo, A., Minimally Processed Foods: 
State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
 Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996)

    • radurización

    Definición: La Radurización es un tratamiento que pretende prolongar la vida comercial de los alimentos. Dentro de ellos se distinguen:

    1. Los productos de pH neutro o de "baja acidez" que se deterioran por bacterias: Con dosis a intensidades relativamente bajas, alrededor de 100 Krad, se destruyen la mayoría de los microorganismos típicos del deterioro de los alimentos. Por lo tanto, manteniéndolos a temperaturas bajas, debe transcurrir mucho tiempo (más del doble como mínimo) antes de que los microorganismos alcancen de nuevo la cantidad suficiente para producir alteraciones. Cuando se produce el deterioro, se comporta como una putrefacción normal. Con dosis relativamente altas (aproximadas a los 500 Krad), se eliminan los microorganismos normales de las alteraciones alimentarias y sobreviven las especies más resistentes y de metabolismo menos activo, como bacterias lácticas y levaduras. Durante el almacenamiento en régimen de frío, esta flora superviviente, crece más lentamente que la flora normal de las alteraciones alimentarias, por lo que la vida comercial se amplía más de tres o cuatro veces la normal. En la misma forma que con los alimentos no irradiados, la naturaleza de la flora alterante de los alimentos, se encuentra muy influida por el tipo de envase utilizado. En empaques anaeróbicos (impermeables al oxígeno), predominan las bacterias lácticas y las levaduras. En estos tratamientos, se puede esperar que sobrevivan algunos patógenos esporulados, pero dado que estos pueden encontrarse igualmente en alimentos sin tratar, podrían crear solamente problemas poco frecuentes en determinadas circunstancias.

    2. Los alimentos ácidos o deshidratados que son atacados por hongos:

    Una situación algo parecida a la que se planteaba en el caso anterior, existe también aquí. Los hongos frecuentes causantes de deterioro, p. ej., Alternaria, Botrytis, Mucor, Rhizopus, son casi tan sensibles como muchas de las formas vegetativas de las bacterias. En consecuencia, dosis de radurización en la misma zona de 100-500 Krad, tienen un efecto parecido de prolongar la vida comercial de alimentos tales como cereales, pan, frutas y hortalizas. Los jugos de frutas se alteran preferentemente por levaduras, antes que por hongos. Los ensayos para controlar estas levaduras mediante irradiación, con dosis de radurización, no tuvieron éxito. Esto se debe a que las levaduras son relativamente resistentes, encontrándose en gran número en los jugos elaborados por la industria. Por lo contrario, el aroma de los jugos se altera con cierta facilidad por la irradiación. La dosis necesaria de irradiación se puede reducir alrededor de una tercera parte, ligándola con un tratamiento con calor (unos 10 minutos a 50°C). Por consiguiente, se elaboraron varios proyectos para combinar la irradiación con calentamientos leves en el tratamiento de alimentos alterables por hongos y levaduras.

    19.may.1999

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    Glosario de Carlos von der Becke.