Bier

INHALT

1. Geschichte des Bieres

1.1 Antike

1.2 Mittelalter

1.3 Industrialisierung

2. Rohstoffe

2.1 Wasser

2.2 Hopfen

3.2 Malz

3.3 Hefe

3. Brauprozess

4. Biersorten

5. Interview

6. Quellenverzeichnis

1. Geschichte des Bieres

1.1 Antike

Wie das Bier entdeckten wurde ist ungewiss. Es könnte sein, daß man einem kranken Menschen das Schlucken erleichtern wollte und ein Stück Brot in einem Krug Wasser eingeweicht hat. Der Krug wurde ein paar Tage schlicht vergessen und nach kurzer Zeit begann das Brot zu gären. Es ist anzunehmen, das die berauschende Wirkung des Alkohols auf den

kranken und geschwächten Menschen unübersehbare Auswirkungen hatte, so das man der Sache nachging.

Die ältesten nachweisbaren Überlieferungen für die Bierherstellung finden sich auf einer 6000 Jahre alten Tontafel er Sumerer. Grundlage war neben Gerste das Getreide Emmer, der Vorläufer unseres Weizens. Das Bier war trüb und unfiltriert. Man benutzte Strohhalme, um nicht Reste des Emmers in den Mund zu bekommen.

In Babylon war die Bierabgabe vom Staat gesetzlich geregelt. So erhielten zum Beispiel normale Arbeiter zwei Liter Bier, Beamte erhielten drei Liter und Verwalter und Oberpriester sogar 5 Liter Bier täglich. Da wundert es keinen mehr, dass Priester regelmässig von religiösen Visionen berichteten. Bierbrauen war in Babylonien Frauensache. Bierbrauerinnen, die ungeniessbares Bier herstellten, wurden im eigen Erzeugnis ertränkt.

Selbst die Griechen und Römer kannten Bier. Es spielte jedoch, wie überall im Mittelmeerraum, eine untergeordnete Rolle. Man baute aus klimatischen Reben für Wein an. So wundert es nicht, dass Bier in der Bibel fast nie, Wein hingegen des öfteren, erwähnt wird.

1.2 Mittelalter

Da es Aufgage der Frau war, Bier zu brauen, unterschieden sich die Biere oft nicht nur regional extrem. Um das Jahr 700 änderte sich das jedoch drastisch. Die Kirche gewann an Einfluss und mit ihr Bräuche, wie das Fasten. Da die Flüssigkeitsaufnahme keinen Bruch des Fastens darstellt, entwickelte sich die Braukunst in den Klöstern weiter. Chronisten berichteten, dass jeder Mönch pro Tag 5 Liter Bier zu Gute hatte. Gegen stattliche Abgaben, war es den Klöstern erlaubt ihr Bier zu verkaufen. Das förderte natürlich die Qualität des Bieres. Die Mönche waren es auch, die erstmals mit Hopfen ihr fades Bier würzten. Es wurden aber auch noch andere Zutaten verwendet: Wachholder, Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Lorbeer, Enzian, Rosmarin, Johanniskraut, Fichtenspäne, Stechapfel und Bilsenkraut. Die Bezeichnung Pilsener kommt von jenem Bilsenkraut, von dem wir heute wissen, das es ähnliche hallizunogene Alkaloide enthält wie sie auch im Stechapfel vorkommen. 1516 erliess Herzog Wilhelm IV von Bayern das weltweit erste Antidrogengesetz, das Reinheitsgebot. Es hält verbietet alle obengenannten Zutaten. Wortwörtlich: „allain Gersten / Hopffen uň wasser / genomen uň gepraucht sölle werdeň.“ Zuerst galt es nur in Bayern, später in ganz Deutschland. Damals wusste man noch nicht, das es die Hefe war, die das Bier zum gären brachte. So stellten Brauereinen, die sich neben einer Backstube befanden, seltsamer weise das beste Bier her.

Um 1500 gab es rund um Hamburg 600(!) Brauerein. Die Hanse exportierten Bier bis nach Indien.

1.3 Industriealisierung

Reformationen führten zur Auflösung der meisten Klöster und ihrer Brauereien. Das Brauereiwesen unterlag nun der Aufsicht innovationsfeindlicher Gilden und Zünften. Es galt das „Meilenrecht“, welches besagt, dass die Bevölkerung innerhalb der städtischen Meile kein eigenes Bier herstellen durfte.

Zu jener Zeit erarbeiteten sich bayrische Brauereien einen technologischen Vorsprung. Neuerungen wie Thermometer, Saccharometer und die Dampfmaschine wurden systematisch in den Braubetrieb aufgenommen. Die erste Kältemaschine wurde 1876 in einer Münchner Brauerei erprobt. Da das Bier nun gekühlt länger haltbar war, konnte man es in Flaschen abfüllen, was den Genuss zu Hause erleichterte.

Auch in der Naturwissenschaft wurden Fortschritte gemacht, die das Verständnis biochemischer Prozesse bei der Bierherstellung verdeutlichten. 1857 zeigt z. B. Louis Pasteur auf, welche Rolle die Hefe bei der Gärung spielt. Es wurde begonnen, Hefe gezielt zu züchten.

1956 gab es in Deutschland 2280 Brauereien. 1997 waren es nur noch 1269, wobei sicher mehr als die Hälfte in Bayern befindet. In diesem Jahr war der Bierausstoss in Deutschland 11,48 Milliarden Liter. In Deutschland gibt es über 5000 verschiedene Biermarken, was vor allem de kleinen Brauereinen zu verdanken ist. Sie machen ungefähr 60% aller Brauereien aus, erzeugen zusammen aber nur gerade 2,6% des gesamten Bierausstosses.

Während weltweit wenige Grossbrauereien den nationalen Markt weitgehend unter sich aufteilen, ist die Branche in Deutschland deutlich mittelständisch strukturiert. Auch kleinst Brauereien, oft nur von lokaler Bedeutung, haben eine Chance.

Wasser ist nicht gleich Wasser. Gerade bei hellen Bieren ist die Zusammensetzung des Mineralgehalts im Brauwasser von großer Bedeutung, und Verunreinigungen stellen ein Problem dar. Entscheidend ist aber vor allem die Wasserhärte. Unterschiedliche, traditionell Orts – oder regionaltypische Biersorten entstanden daher oftmals unter Einfluss des vorhandenen Wassertyps. Um Geschmack und Ausbeute zu optimieren, passte man Zutaten und Brauverfahren dem Wasser an. Dieser Findigkeit haben wir unsere heutige Sortenvielfalt mit zu verdanken. Dunkle Biere entstanden in Gegenden mit hartem Wasser. In Regionen mit weichem Wasser hingegen braut man bevorzugt helle Biere.

Grundstoff des Malzes ist Getreide, in der Regel Gerste. Für obergärige Biere sind auch andere Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel zulässig. Untergäriges Bier darf nur mit Gerstenmalz hergestellt werden. Zum Einsatz kommt spezielle Braugerste zweizeilige Sommergerste, deren Körner größer sind, als die mehrzeiliger Kulturen. Sie wird kaum gedüngt, weil sonst ihre Braueigenschaften beeinträchtigt würden. Edle Braugerste wird nur in begrenztem Maß in der Schweiz angebaut, geerntet und gemälzt. Zu den von altersher bekannten Produktionsländer gehören Deutschland, Frankreich, die Tschechoslowakei sowie auch Belgien und England.

Was ist unter „Mälzen“ zu verstehen? Vorerst müssen die Gerstenkörner zum Keimen gebracht werden. Man schüttet sie in große Behälter und weicht sie mit Wasser ein. Das genügend geweichte Keimgut wird darauf in gut belüfteten Kästen untergebracht und seinem natürlichen Wachstum überlassen. Nach sechs bis acht Tagen gerät der Korninhalt in einen Zustand, wie ihn der spätere Brauprozess erfordert.

Das Grünmalz – so heißt die gekeimte Gerste – kommt jetzt auf die Darre, wo durch langsames Trocknen auf gelochten Blechen der Keimprozess gestoppt, das Aroma gebildet und so das fertige Braumalz gewonnen wird. Das Darrverfahren ist übrigens ganz auf den Verwendungszweck des Malzes abgestimmt: Bei niedriger Temperatur (85°C) hell getrocknet gibt Malz für helles Bier; bei höherer Temperatur (105°C) schwach geröstet gibt Malz für dunkles Bier. Der spätere Charakter des Bieres – ob hell oder dunkel – wird somit beim Mälzen bestimmt.

Das fertige Braumalz, das nun lagerfest ist, wird in der Putzerei gereinigt und poliert. Bis zur Weiterverarbeitung im Sudhaus lagert es in der Brauerei im Silo.

2.3 Hopfen

Wie die anderen Bestandteile macht auch der Hopfen aus der Familie der Hanfgewächse das Bier erst zum Bier. Eine Pionierin seiner Anwendung war übrigens die berühmte Äbtissin Hildegard von Bingen. Der Brauer gibt die köstlichen Hopfengabe aus dreierlei Gründen in die Würzepfanne:

Erstens verleiht der Hopfen dem Bier sein markantes und bitteres Aroma. Träger des Aromas und der Hopfenharze sind klebrige, gelbe Lupulinkörnchen, die an den Fruchtständen der tannenzapfenähnlichen Dolden sitzen. Man hat sie früher auch Hopfenmehl genannt. Stark vergrößert hat ein Lupulinkörnchen die Form einer flachen Schale mit siebartigem Deckel. Zweitens übt der Hopfen auch durch seine konservierenden Eigenschaften einen günstigen Einfluß auf die Haltbarkeit des Bieres aus, und drittens trägt er dazu bei, daß sich im Bierglas ein schöner Schaum bildet.

Hopfen ist nicht nur gesund (nerven – und magenberuhigend sowie schlaffördernd), sondern auch außerordentlich nützlich, denn das Bier wird durch die eiweissfällende Wirkung der Hopfengerbstoffe haltbarer. So verwundert es nicht, daß sich Hopfen vor wenigen Jahrhunderten als wichtige Zutat durchgesetzt hat. Zugleich wird fraglich, ob die hopfenfreien Vorgänger des Biers die Bezeichnung “Bier“ verdienten.

Die Hopfenpflanze kann bis zu 50 Jahre alt werden. Ihre Wurzeln reichen drei bis vier Meter in die Tiefe, und die Triebe oder Reben wachsen innerhalb weniger Wochen weltrekordverdächtige sieben Meter. Die Kletterpflanze benötigt einen Halt, an dem sie ranken kann. Diesen stellt man ihr in den Hopfengärten zur Verfügung. An ihm winden sich die Triebe im Uhrzeigersinn empor. Von Mitte April bis Anfang Juli wächst der Hopfen durchschnittlich etwa 10 cm am Tag, an warmen Tagen auch schon mal bis zu 33 cm. Bei der Ernte im August und September, früher mühselige und personalintensive Handarbeit, schneiden heute Maschinen die Reben samt Aufleitdraht ab. Nach Trennung der Dolden trocknet man diese zur Haltbarmachung auf Hopfendarren mit 65°C warmer Luft von 80 auf 12% Feuchtigkeit und preßt sie in 75 bis 80 kg fassende Jutensäcke. Dieser Doldenhopfen findet heutzutage jedoch keine Verwendung mehr in Grossbrauereien, sondern allenfalls in Mikrobrauereien. Über 95% des Doldenhopfens verarbeitet man für die industrielle Verwertung zu konzentrierten, homogenisierten und besser haltbarem Hopfenkonzentrat. Als wichtigste Hopfenanbaugebiete gelten Süddeutschland, Böhmen, Jugoslawien, Polen, Südengland und die USA. Schweizerische Hopfengärten sind in der Gegend von Stammheim angelegt.

2.4 Hefe

Mit der Hefe kommt Leben in das Bier, denn die Hefepilze sind Lebewesen – wenn auch ziemlich kleine. Ohne Hefe keine Gärung. Ohne Gärung kein Alkohol und keine Kohlensäure. Beides entsteht durch den Stoffwechsel der Hefe aus dem Malzzucker. Bei der Gärung wandelt Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Grob unterscheiden lassen sich zunächst obergärige Hefen und untergärige Hefen. In jeder Gruppe gibt es Einzelrassen und speziell gezüchtete Stämme. Bei der Zellteilung der obergärigen Hefe bleiben Mutter- und Tochterzellen aneinander haften und bilden längere Ketten, die von der Kohlensäure an die Oberfläche getrieben werden. Untergärige Hefe bilden keine Ketten und sinken zu Boden. Daher die entsprechenden Bezeichnungen.

Abhängig von der Hefe unterscheidet man also zwei Arten von Gärungen: Ober- und Untergärung. Untergärige Biere wie Pilsner, Bockbier oder Märzen benötigen eine Temperatur von 5 bis 12°C für die Hauptgärung. Obergärige Biere, beispielsweise Weizen- oder Altbier, gären bei einer Temperatur von 12 bis 25°C.

Brauereien greifen in der Regel auf Reinhefe oder auch Reinzuchthefe zurück. Diese züchtet man in besonderen Reinzuchtapparaten aus einer einzigen ausgesuchten Zelle, weshalb alle von dieser abstammenden Zelle dieselben Eigenschaften haben. In dem Moment, in dem die Reinhefe in die Würze gelangt und sich durch Vermehrung der strengen Kontrolle entzieht, wird sie als eine „von Reinzuchthefe abstammende“ Betriebshefe bezeichnet.

Nach der Hauptgärung kann man die Hefe abschöpfen oder auffangen, kühl lagern und wieder verwenden. Dies sollte man jedoch nicht allzu oft wiederholen, da sie durch den Befall von Fremdorganismen (Bierschädlinge) infiziert werden oder degenerieren kann, was zu Qualitätsverlusten führt.

Manche Braumeister verwenden die Hefe für etwa fünf bis sieben Gärführungen oder häufiger, untersuchen aber im Labor jedesmal sorgfältig die Qualität. Andere benutzen ihre Hefe höchstens noch ein zweites Mal. Danach, sagen sie, sei die Hefe bereits degeneriert, weise Verunreinigungen und Veränderungen auf, sei jedenfalls kein Garant für einwandfreie Qualität mehr. Rechtzeitige Hefewechsel nach fünf bis sechs Führungen haben u. a. den Vorteil, daß so vergorene Biere milder schmecken, weil junge Hefen über besseres Entharzungsvermögen verfügen.

Obergärige Hefe wird seltener als Reinzuchthefe eingesetzt, sondern enthält meistens einen tolerierbaren Anteil an Fremdorganismen. Daher ist sie recht robust. Von der Oberfläche der Würze abgeschöpft, kann man sie bei 2 bis 3°C vier bis sechs Wochen aufbewahren, ohne daß sie spürbar an Gärkraft verliert. Sie kann jahrelang geführt werden, solange sich der Anteil an Fremdorganismen nicht wesentlich verändert und Geschmack und Klärung des Biers befriedigend ausfallen.

3. Brauprozess

Schroten

Das Malz muss nun geschrotet werden, der Bäcker backt ja auch kein Brot aus ganzen Körnern. Entsprechend wird aus dem Malz Schrot. Aber was ist eigentlich Schrot? Im Prinzip grobes Mehl! Das Schrot löst sich logischerweise besser im Wasser als ganze Körner.

Maischen

Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Das war’s eigentlich schon, für alle die es genau wissen wollen: Die Inhaltsstoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen.

Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozess und die Art und Qualität des Bieres. Später ist das Resultat des Maischvorgangs logischerweise nicht mehr zu korrigieren. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z.B. Zucker, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.

Läutern

Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigem Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichen die Spelzen der Getreidekörner und die Keimlinge.

Entsprechend nennt der Fachmann die entstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stoffen, Würze und die feste Pampe aus Kornrückständen Treber. Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muss. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die Viehzucht benutzt.

Der Treber übernimmt bei diesem Filtrationsvorgang die Rolle des Filtermaterials.

Das Läutern erfolgt in zwei Phasen:

· Ablauf der Würze

· Ablauf der Treber

Würzekochen

Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres.

Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:

· Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen

· Bildung und Ausscheidung von Eiweiss-Gerbstoffverbindungen

· Verdampfung von Wasser

· Sterilisation der Würze

· Zerstörung aller Enzyme

· Zufärbung der Würze

· Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen

Hopfengabe

Der Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart, sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflussen.

Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflussen (zum Beispiel der gesamte Hopfen auf einmal, oder auch in einzelnen Teilgaben).

Würzeklärung

Der beim Kochen entstandene sogenannte „Bruch“ muss vor der Gärung von der Würze getrennt werden. Er besteht zum größten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiss-Gerbstoffverbindungen. Schließlich wollen wir ja keinen Hopfen in der Flasche schwimmen haben.

Sie können sich vorstellen, das es nicht ganz einfach ist diese Bestandteile aus der würze zu filtern, und deshalb bedient man sich eines Tricks:

Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen „Whirpool“ gepumpt und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der in der Mitte des Bodens des Gefäßes zum Liegen kommt. Sie können das ganze zu Hause in der Badewanne ausprobieren.

Kühlen der Würze

Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei Temperaturen über 50°C schnell abstirbt, muss die heiße Würze auf die sogenannte „Anstelltemperatur“ abgekühlt werden.

Für diesen Vorgang wir ein sogenannter Plattenkühler eingesetzt. Im Gegenstrom zur heißen Würze wird diese in verschiedenen Abteilen mit Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10°C abgekühlt. Das gegenfliessende Wasser erwärmt sich dabei auf ca. 85°C und wird im Sudprozess genutzt.

Zusammengefaßt beträgt die Produktionsdauer eines Sudes im Sudhaus ca. 8-9 Stunden – also ein kompletter Arbeitstag.

Gären

Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3 – 4-fache vermehren. Dazu muss die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden.

Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, dass eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Die Würze wird sofort nach dem Abkühlen beim Transport in den Gärtrank im Durchfluss über Düsen belüftet.

Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Nebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden.

Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muss, d.h. während der Gärung muss ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage (Befüllung bis Entleerung des Gärtanks).

Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gärung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch vergärbare Zucker sind im „Jungbier“ noch vorhanden. Die Hefe „hungert“. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert.

Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, dass am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozess kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung / Lagerung notwendig.

Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0 - 1°C nach ca. drei Wochen zu lagern.

Reifung

Hauptgrund für die Reifung ist wohl die Klärung des Bieres, d.h. das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiss-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden = das Bier klärt sich.

Filtrieren des Bieres

Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltene Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden.

Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet.

Das fertige Bier kann nun abgefüllt werden.

4. Biersorten

Bier ist nicht gleich Bier. Da gibt es feine Unterschiede bei der Stärke, der Farbe, der Hefe (unter- oder obergärige) der Herstellung und natürlich beim Geschmack. An dieser Stelle sollen die verschiedenen Biersorten kurz vorgestellt werden.

Alkoholarmes Bier

Wird häufig auch "Alkoholfrei" genannt, obwohl nicht alle "alkoholfreien" Marken wirklich solche sind. Die Restmenge an Alkohol darf, wie auch bei den Fruchtsäften, 0,5 % betragen. Der Alkohol wird nach dem Brauen auf unterschiedliche Arten künstlich entzogen.

Alt

Beim Alt bedeutet der Name nicht, dass das Bier alt, oder gar besonders lange gelagert ist, sondern vielmehr, dass dieses Bier nach "alter" Brautradition hergestellt wird. Alt ist obergärig und dunkel. Es, je nach Rezept, hopfen-bitter bis malzig-süss sein.

Berliner Weisse

Obergäriges, hefetrübes und lange gelagertes Bier. Der Geschmack der Berliner Weisse ist säuerlich. Dieser resultiert aus der Zugabe von Milchsäure-Bakterien während der Gärung. Meist wird die Weisse mit einem "Schuss" Himbeer- oder Waldmeistersirup genossen. Vor allem im Sommer ist die "Weisse mit Schuss" ein erfrischender Durstlöscher. Eine "Weisse mit Strippe" nennt man die Weisse mit Kümmel-Schnaps.

Bock

Im 14.ten Jahrhundert war Einbeck mit 700 Braustätten das Zentrum der Brauwelt. Es gab allerdings nur 10 Braumeister in der Stadt, die mit Knechten und Braupfannen zwischen den bürgerlichen Haushalten pendelten, denen das Braurecht verliehen war. 1612 wurde der beste der Einbecker Braumeister vom gerade erbauten Münchner Hofbräuhaus abgeworben. Dieser Braumeister brachte sein Rezept für das "Einbecksche" mit. Aus dem Namen wurde bald "Oan Pockisch", dann "Oan Pock" und schliesslich "Bock". Bockbier gibt es dunkel und hell. Siehe auch Doppelbock, Maibock und Eisbock. Bockbiere sind untergärig und recht stark.

Dampfbier

Dieser Begriff geht auf die Einführung der Dampfmaschinen in den Brauereien zurück. Obergärige Biere die mit Hilfe von Dampfmaschinen gebraut wurden, nannte man Dampfbier. Heute noch nennt ein bekannter Hersteller seine Biermarke Dampfbier.

Dinkel

Eine besondere Sorte, bei der ähnlich dem Weizen, Dinkelmalz anstelle von Gestenmalz verwendet wird.

Diätpils

Bei dieser besonderen Variante des Pilsener wird der Gärprozess so abgewandelt, dass die Kohlehydrate möglichst vollständig vergären. Dieses Verfahren macht das Bier kalorienarm, jedoch sehr alkoholhaltig. Der "überhöhte" Alkoholgehalt wird meist wieder entzogen.

Doppelbock

Dunkles Bockbier - mit dunklem Malz gebraut. Sehr alkoholreich. Siehe Bockbier.

Eisbock

Bockbier, welchem durch Gefrieren Wasser entzogen wurde. Dieses Verfahren wurde unter dem Namen "ICE-RIFING" in den USA in den letzten Jahren populär. In der Regel stark.

Export

Untergäriges Bier mit malzigem Geschmack. Weniger hopfen-herb als Pilsener Biere. Es gibt die Dortmunder Brauart und die Münchner Brauart, wobei letztere neben dem "Export hell" auch das dunkle Export kennt. Die Münchner Brauart ist zwar weniger verbreitet, jedoch malzbetonter und weniger gehopft. Das dunkle Münchener Export ist die "Mutter" des Münchener Bieres, auch wenn heute in München meist Helles gebraut und getrunken wird. Häufig tragen Exportbiere auch Bezeichnungen wie Urhell oder Urwürzig.

Gose

Gose ist ein obergäriges, helles Weissbier - Traditonsbier aus Sachsen und Thüringen, wird heute wieder in Leipzig gebraut. Man trinkt es ähnlich wie die Berliner Weisse mit Kümmel oder Johannisbeersaft. Pur schmeckt es säuerlich und erfrischend.

Kölsch

Kölsch ist nicht nur der Name der Kölner Mundart, sondern auch des Kölner Bieres. Ein Kölsch ist blank, also nicht trüb - hell, also nicht dunkel und obergärig. Kölsch trinkt man aus den sogenannten "Stangen", schmalen zylindrischen 0,2 Liter Gläsern, und es wird im Brauhaus vom "Köbes", dem typischen Kölner Brauhaus-Kellner im Kranz gebracht. Köln ist weltweit die Stadt mit den meisten Brauereien. Im Stadtgebiet gibt es heute 16 Brauereien. Kölsch darf gemäß der Kölsch-Konvention nur in einem bestimmten Umfeld um die Stadt Köln herum gebraut werden. Diese Konvention ist sogar vom Kartellamt anerkannt.

Kräusen

Der Schaum, der sich nach Zugabe der Hefe an der Oberfläche bildet, nennt man Kräusen. Kräusenbier ist ungefiltert - also hefetrüb.

Lager

Lagerbier ist das in der Herstellung einfachste und billigste untergärige Vollbier. Die deutsche Bezeichnung "Lager" hat sich international eingebürgert und steht für Qualität.

Märzen

Das Märzen kommt vom alten Brauch, das untergärige Bier (welches kühle Temperaturen benötigt), zum Winterende (März) zu Brauen, damit man es bis in den Spätsommer lagern kann. Die Verwendung eines Spezialmalzes gibt dem Märzen einen recht milden, malzigen Geschmack. Jahreszeitgemäß war das Winterbier untergärig, das Sommerbier eigentlich obergärig. Märzen ist in klassischen Variante goldgelb, es gibt jedoch auch dunkles Märzen.

Pilsener

Pilsener Bier ist nicht nur eine Biersorte, sondern vielmehr eine Brauart, die erstmals im Jahre 1842 unter maßgeblicher Beteiligung des bayrischen Braumeisters Josef Groll im böhmischen Pilsen gebraut wurde. Helles Malz, weiches Wasser, untergärige Hefe und sehr aromatischer Hopfen bilden Zutaten. Heute ist das Pils das meistgebraute und getrunkene Bier Deutschlands. Pils ist hell und goldfarben. Sehr selten findet man auch Pilsener dunkel, mit dunklem Malz gebraut.

Rauchbier

Für die Herstellung von Rauchbier wird das Malz über einem Holzfeuer getrocknet. Dieses Verfahren verleiht dem Bier einen rauchigen Geschmack.

Roggen

Ähnlich wie beim Weizen wird beim Roggen anstelle von Gerstenmalz Roggenmalz verwendet. Roggenbier ist obergärig.

Seefahrtsbier

Dieses Bier wird heute nur noch am 2.ten Freitag des Februar im Bremer Ratskeller gebraut zur sogenannten Schiffermahlzeit. Früher wurde es am Ende des Winters den Seeleuten vor dem Auslaufen dargeboten. Das Seefahrtsbier ist sehr malzig.

Spezial

Die Spezialbiere sind meist Festbiere, die für bestimmte Anlässe gebraut werden. Solche sind z.B. das Münchner Oktoberfest, Cannstatter Wasn. Es gibt weiterhin Osterbier und Weihnachtsbier, meist untergärig, stärker als Export, ähnelt diesem jedoch ansonsten sehr.

Steinbier

Für das Steinbier werden Natursteine über dem offenen Feuer erhitzt und in die Maische getaucht. Der Malzzucker karamelisiert auf der Steinoberfläche. Bei der Nachgärung werden diese dann erneut hinzugegeben. Das eigentümliche an diesem Bier ist der rauchige Geschmack, ähnlich dem Rauchbier.

Weizen

Weizen, auch "Weissbier" genannt, entsteht unter anteiliger Verwendung von Weizenmalz anstelle von Gestenmalz. Weil die Herstellung von Gerstenmalz von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde, um den Preis zu treiben, entstand diese Biersorte. Die gefiltertere und somit klare Variante wird Kristallweizen genannt, die ungefilterte Variante, bei der Hefepartikel im Bier belassen wurden, hefetrüb oder Hefeweizen genannt. Weizen gibt es als besondere Spezialität auch dunkel, also mit dunklem Weizenmalz gebraut. Oft wird das Weizen direkt nach der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt.

Weizenbock

Bockbier, welches unter Verwendung von Weizenmalz gebraut wird. Je nachdem welches Malz verwendet wird, erhält man dunklen oder hellen Weizenbock.

Am 10.05.2000 durften wir die Egger-Brauerei in Worb besichtigen. Wir wurden von Herrn Egger freundlich empfangen. Er führte uns in seiner Brauerei herum, was sehr interessant und lehrreich war. Danach durften wir ihm noch ein paar Fragen stellen, die er gerne beantwortete.

5. Interview

Interviewer: Danke für den kleinen Rundgang in ihrer Brauerei. Wie alt ist sie eigentlich?

Herr Egger: Unsere Brauerei wurde im Jahre 1863 gegründet.

Interviewer: Wie viele Mitarbeiter beschäftigt ihre Brauerei heute?

Herr Egger: Im Moment sind wir etwa 20 Arbeitskräfte. Wir sind eine kleine Brauerei.

Interviewer: Und wie viel Liter Bier stellen sie pro Woche her?

Herr Egger: Das ist saisonal bedingt. Im Winter sind es pro Woche ungefähr 48000 l und im Sommer können es bis zu 96000 l Bier pro Woche sein. Pro Jahr produzieren wir etwa insgesamt 3 Mio. Liter Bier.

Interviewer: Woher kommen ihre Zutaten und werden sie auf Qualität geprüft?

Herr Egger: Unser Bier entspricht dem Deutschen Reinheitsgebot, das heisst es besteht nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Wir benutzen natürlich kein Worber Leitungswasser, sondern haben unsere eigene Quelle. Malz und hopfen beziehen wir zu 100% aus dem Ausland, weil wir da die Beste Qualität bekommen. Wir lassen die Ware in Labors Stichproben weise überprüfen, ob sie den Angaben der Lieferanten entsprechen. Sollte das nicht der Fall sein, schicken wir die fehlbare Ware wider zum Produzenten zurück. Zum Glück ist dies nur selten der Fall.

Interviewer: Was ist das charakteristische am Egger Bier?

Herr Egger: Wir brauen es mit Liebe und Hezblut. Ich hoffe, das die Biertrinker das auch merken!

Interviewer: Welches ist ihr Zielpublikum?

Das erstreckt sich vom Jugendlichen bis zum Urgrossvater. Generell läst sich allerdings sagen, dass die ältere Generation die treuere Kundschaft ist. Die Jungen folgen meistens Trends.

Interviewer: Erwarten sie einen Verkaufsanstieg, jetzt wo Feldschlösschen kein Bier mehr produzieren will?

Herr Egger: Noch ist nicht entschieden, dass Rheinfelden kein Bier mehr produziert. Wir rechnen damit, das die Brauerei ins Ausland verkauft wird und weiter brauen kann. Weiter rechnen wir mit einem leichten Anstieg unserer Produktionszahlen, da das Bier nicht mehr Feldschlösschen heissen wird. Unsere Hoffnung liegt da drin, dass sich die Konsumenten wider mehr auf Schweizer Bier konzentrieren.

Interviewer: Vielen Dank für das Interview, Herr Egger.

5. Quellenverzeichniss

- Hagen, Rudolph: Selber Bier brauen, Midena Verlag 1999

- Broschüre: So wird unser gutes Schweizer Bier gebraut, SBV 1983

- Interview mit Herrn Egger, Egger-Brauerei Worb, vom 10.05.2000

- http://www.bier.de/main.html

- http://www.carpearcum.de/Bibliothek/Bier/bier.html

- http://www.lina-hilger-gymnasium.bildung-rp.de/sorten.htm

ANMERKUNG: Bei diesem Text handelt es sich um eine gekürzte Zusammenfassung einer Dokumentation, "Die Kunst des Bierbrauens", erstellt von Christof Meier und Christoph Bachmann am 24.05.00 im Rahmen einer Übung für die Lehrabschlussprüfung. Der gesamte Vortrag kann angefordert werden, unter pastis81@bluewin.ch