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包子 |
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包子 |
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材 料 |
百分比 |
份 量 |
| 中筋麵粉 | 100 % | 500 g |
| 水 | 55 % | 275g |
| 糖 | 5 % | 25 g |
| 乾酵母 | 2 % | 10 g |
| 泡打粉 | 1 % | 5 g |
| 黃豆粉 | 2 % | 10 g |
| 白油 | 2 % | 10 g |
材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*5=500克，水%*5=275克，份量可自行調節。
內餡材料: 絞肉、高麗菜
調味料: 蔥薑汁水、蛋一個、鹽、味精、醬油、糖、香油、胡椒粉適量
蔥薑汁水: 水200cc+蔥10g+薑20g
內餡製做方式 :〔肉與擠乾水份的菜比例各半〕
1.) 高麗菜切細末用鹽略醃，用手揉捏菜粒，擠乾水份備用。
2.) 絞肉加蔥薑汁水順同一方向攪拌至黏稠。不停的順同一個方向攪拌直到肉中的
蛋白質釋出而產生黏性(完全不再出水)，再加入一個蛋拌到黏稠狀，再加入
擠乾水的 蔬菜。
麵皮製做方式 :
秤料 →攪拌、揉麵 → 基本發酵 → 分割、整形 → 最後發酵蒸製
1.) 將乾酵母倒入配方中的溫水中(約攝氏43度)，靜置 5分鐘待酵母起泡。
〔此程序可讓酵母恢復活力，有小小的泡泡表示酵母是活的〕。
《攪拌、揉麵 》Mixing and kneading
2.) 將中筋麵粉加入其餘材料揉勻至成糰，放至工作台由內往外揉， 用手掌心
把身體的力量全透過手掌加諸在麵糰上，反覆搓揉，直至麵糰不黏手、
不黏工作台、表面光滑平整即可。“三光”
《醒麵》--基本發酵
Fermenting 麵糰溫度保持攝氏28度左右.3.) 將麵糰置於容器中，蓋上保鮮膜放置溫暖處，待其發至二倍大 ，約1~1.5小時左右。
基本發酵的時間須視麵糰的性質、酵母、糖和水的用量不同而異，水份較多的麵糰發酵快，但膨脹體積較小。
醱酵是否完成 : 1.)體積會變成原來的2倍大左右。2.)可用食指輕沾少許麵粉從麵糰頂部中央位置，輕插入五公分深處，若不會感到很大的阻 力，且明顯留下洞口即表示完成。若發酵不足則麵糰仍富有彈性，麵糰很快就將手指插洞添滿，洞口也會迅速復原，此時須再繼續醱酵。若麵糰很快隨著手指的抽出而下陷則表示醱酵過度，麵糰失去彈性。
【消泡】Punching down
4.) 取出己醱酵完成的麵糰，放至工作台，稍為搓揉將麵糰內的空氣壓出。
《分割搓條》Dividing and shaping
5.) 將麵糰切成二長條，有切口處縫合捏緊，來回推搓成圓形長條，
麵糰分成約30~40克左右的小段。
《延續發酵或中間發酵》Rest
6.) 鬆弛10~15分鐘.
7.)
用手掌掌跟的部位，向下按扁拍平每一個小段的切口處。
《捍皮》〔重點在中間厚，周邊薄〕
8.) 左手捏住麵皮，右手用捍麵棍向外推，右手捍麵棍拉回時，
左手以逆時鐘方向轉動麵皮，再用捍麵棍向外推重覆多次。
『 桿捲的力道只要把其中的氣泡壓出即可，不要桿得太緊、造成桿捲過度。』
9.)桿皮時右手用力適中，前後左右推拉一致。
《包入餡料》
10.) 將麵皮包入餡料，左手拇指放在麵皮邊緣，右手拇、食、中指成
三角狀，捏住麵皮開始打摺，封口處黏合。
《最後發酵》溫度大約攝氏28~30度C左右飈。
Final Proof〔影響包子美麗與否的關鍵〕11.)將包好的包子放置於裁好的腊紙上，放入蒸籠內蓋上鍋蓋置不通風處，再膨鬆20~30分鐘。
包好的包子須放置溫暖處20~30分鐘左右，讓麵糰在次發酵。因麵糰經過整形後，麵糰內部的氣体〔即醱酵所產生的二氧化碳，大部份會消失，使麵糰的性質變得結實，而失去原應有柔軟，此時必須給予20~30分鐘再度醱酵，使麵糰重新產生氣体，恢復原來柔軟的体質，做出來的包子才會膨鬆美麗。最後發酵的溫度和時間充足，蒸出來的包子才不會塌陷。
12.) 鍋中熱水燒滾後，加入二匙的白醋，再以中火蒸八至十二分鐘至外皮有彈性。〔蒸煮的時間，視麵糰大小而定〕
如使用不銹鋼製的蒸鍋蒸，因其採平面設計水滴易聚集於鍋蓋上再滴於成品，影響包子外觀及品質，可用乾淨白布將蒸籠蓋包住，這樣水滴就不會滴到成品上。
水煎包煮法:
平底鍋先燒熱，放入一大匙油，再把做好的包子排入，澆入一杯
水，蓋上鍋蓋，用中火燜煮八~十分鐘，待水乾煎成兩面黃即可。
蒸好的包子為何會塌陷 ?
最後醱酵溫度不夠或最後醱酵時間不足，是包子塌陷的主要因素。
如何避免蒸好的包子塌陷 ?
蒸好的包子離開蒸籠會塌陷，往往是因蒸鍋火力大，造成籠內蒸氣太多，待熱氣一散就塌陷，或是包子尚末蒸熟就掀開鍋蓋。要避免塌陷，最好在掀蓋前先轉小火，將蓋子打開一小縫，讓多餘熱氣慢慢蒸發再打開鍋蓋。
麵糰的配方為何有些需加入泡打粉，有些不需要？
泡打粉是膨大劑有膨鬆定型的作用可防止麵食蒸好後縮小，南方的麵食才會使用，北方麵食是不用此方法式。
醒麵的作用為何?
因麵糰經過揉麵、攪拌會形成麵筋所以有彈性，將攪拌好的麵糰放置一段時間，使酵母產生作用後麵筋會軟化。
*如何讓麵糰的麵粉香甜味多於酵母味？
每次做好的麵糰，留下一小塊放冷凍庫做為麵種，用時回溫再加入麵糰中可代替酵母使用。
*白泡泡的包子？
饅頭與包子有點黃是屬正常現象，有些麵粉有經過漂白。
奶粉、糖、泡打粉、蛋白、發酵時間恰當，都會增加白泡泡的功效。
黃豆粉有漂白的作用，如果沒有黃豆粉，也可用豆漿代替。
*為何做好的包子在經過最後發酵後，都沒有打摺花紋？
因錯誤的捍皮方式，周邊與中間厚度一致所造成，在經過最後發酵後，花紋膨漲不清。
**新鮮酵母使用時，需以 (華氏100度F或攝氏38度C)的溫開水泡開。
**乾酵母使用時，需以 (華氏110度F或 攝氏43度C)的溫開水泡開。
一般市售包子都是用粉心麵粉來製作。在美國不易買到，可到華人超市購買『上等大包粉』加上普通中筋麵粉調和，比率約為 1 : 1，水的比率調至約58~60%左右，做出來的包子在麵皮口感上有如使用粉心麵粉，比使用中筋麵粉製的成品更加的綿密和柔軟。
售價約US$0.79
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使用不同的麵粉之後，包子麵皮的組織是非常綿密和柔軟 、有彈性，口感是更佳美味。
