春茶、夏茶與秋茶的識別
春茶、夏茶與秋茶的劃分
春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。
在我國氣候條件下，除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉采制是有季節性的：江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西頁茶區，通常按采制時間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節茶的劃分標準是不一致的。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:於5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以後采制的為秋天茶.我國華南茶區,由於地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹新梢生長先後、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。
茶樹由於受氣候、品種，以及栽培管理條件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達3-4個月。另外，即使是同一茶區，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。
由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋鼕季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，氣更加強烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。所以，眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等等，均無自春茶前期。夏茶，由於采制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且氣欠高，葉色較黃。所謂“要好喫，秋白露”，其實，說的是茶葉“味道和淡”罷了。
對紅茶而言，由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發酵變紅，特別是由於天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。隻是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
春茶、夏茶與秋茶的品質特征春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去描述。
（1）、干看主要從干茶的色、 、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且
氣馥郁，是春茶的品質特征。凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，
氣較為平和，是秋茶的標志。在購茶時還可結合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麼，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那麼，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6釐米，那麼，可以判斷為秋茶。不過，秋茶時由於鮮茶果的直徑已達到1釐米左右，一般很少會有夾雜。自7月下旬開始，直至當年8月，為茶花蕾期，而9-11月為茶樹開花期，所以凡發現茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者，當為秋茶了。隻是，茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
（2）、濕看就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。
凡茶葉衝泡後下沉快， 氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉衝泡後，下沉較慢，
氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。凡茶葉衝泡後氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。
以上資料來源:食神網
編輯:丁蕾
飲茶時會有苦味、澀味的原因
在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。形成的原因為：
1.殺菁不足，內含物質無法轉化。
2.季節因素，溫度高、日照強的季節裡所採的茶菁較苦。
3.品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。
4.菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。
5.另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。
一般茶業從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。
澀味是茶葉裡最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵茶的範圍裡與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成『可化退的澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。
茶葉為什麼會陳化變質
茶葉為什麼會陳化變質呢？明代羅廩撰寫的《茶解》中，早就說得一清二楚：〔藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃。〕也就是說，溫、濕度是茶葉變質的主要因素。
一、茶之含質及特性
近代生化分析表明，茶葉中既具有親水的化學物質，如茶多酚、類酯物質、蛋白質、糖類等；又具有吸水的物理性狀，如質地疏散、條索鬆空。這樣就使茶葉具有很強的吸濕還潮特性，而吸濕還潮的結果，會使茶多酚、抗壞血酸、類酯物質等發生不同程度的氧化，葉氨基酸、葉綠素、香氣等成分轉化成別的物質，於是茶葉的滋味發生變化，香氣減低，失去了新鮮感。
在存放過程中，茶葉吸水還潮的快慢，與周圍環境相對濕度的大小有很大的關係。試驗表明，將含水量為５．７％的茶葉暴露在空氣中十天，在不同的濕度條件下，茶葉吸水還潮的快慢是不同的。在相對濕度為４２％的條件下，存放的茶葉含水量為 ６．５％；在相對濕度為５７％的條件下，存放的茶葉含水量為８．４％；在相對濕度為９０％的條件下，存放的茶葉含水量為１６．８％。有人還做過一個試驗，在梅雨季節時，把乾燥的茶葉暴露在空氣中，結果茶葉的含水量每小時增加１％左右。
茶葉的含水量控制在多大範圍最有利於存放呢？研究結果證明保存茶葉的最佳含水量為３％。隨著茶葉含水量的增加，水分成了茶葉品質成分化學反應的溶劑。水分越多，茶葉中的有益成分擴散移動和相互作用就越顯著，茶葉的陳化變質也就越迅速。當茶葉含水量在６％以上時，茶葉的變質相當明顯，以綠茶為例，與茶葉品質有關的水浸出物、茶多酚、葉綠素下降越明顯。紅茶也同樣是如此，含水量越高，茶黃素、茶紅素、茶多酚、水浸出物下降也越多。與此同時，對紅茶品質不利的茶褐素卻隨之而增多，因此，茶葉的防潮是十分重要的。
二、如何保存好茶葉
要防止茶葉在貯放過程中變質，必須將茶葉乾燥至含水量在６％以內，最好控制在３％至５％之間。茶葉的含水量，一般可憑觸覺大抵估量出來，如果抓取一撮茶葉，用手指輕輕搓，立即成粉末狀，表明茶葉含水量在６％以內，適宜保存；若用手指搓茶，只能使茶葉成片末狀，表示茶葉含水量在１０％以上，這種茶葉一般不宜選購，要麼立即進行乾燥處理，否則，短短數天茶葉就會變色。品種或乾燥程度不同的茶葉，即使處於相同的環境，變質的快慢也不一樣，大體說來，散茶比緊壓茶容易變質，條茶又比顆粒茶容易變質。
溫度的作用主要在於會加快茶葉的自動氧化。據試驗，溫度每提高攝氏十度，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快三至五倍；而冷藏則可抑制氧化褐變。所以，茶葉陳化變色，說到底，是茶葉自動氧化的結果。在這一個程中，茶葉中的某些化學物質在空氣中氧氣的參與下，有相當一部分本來可以溶解於茶湯的滋味物質，變成了不溶或難溶物質，同時，也使一部分表現茶葉色澤的色素物質，以及給人以芬芳的芳香物質，遭到不同程度的破壞。如茶多酚自動氧化的結果，會使紅茶的湯色變得暗淡渾濁，綠茶的湯色黃褐不清；葉綠素是形成綠茶色澤的主要物質，自動氧化的結果，青翠的色澤變成了枯黃色。
所以，用低溫存放茶葉己逐漸為人們所利用。據試驗，將茶葉貯存在攝氏零下五度以下，茶葉的氣化變質非常緩慢，貯存在零下二十度以下，可久藏而不變質，幾乎能完全防止品質劣變，不過若能在零下三十八度以下貯藏則可達到品質絕對穩定。除了上面提到的濕度、溫度和空氣外，光線的強弱也與茶葉自動氧化反應有關。強光不但能加速茶葉的氧化，而且能使茶葉中的某些物質起光化反應，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量。有的茶葉之所以具有不愉快的〔日晒味〕，就是這個緣故。
由此可見，茶葉的自動氧化必須具備四個條件，即濕度、溫度、空氣和陽光，而這四者之間又是相輔相成，互為因果、休戚相關的。如在空氣、陽光的參與下，高溫、高濕，既促進了茶葉的自動氧化，又會加速微生物的繁衍，茶葉霉爛變質就無可避免了。
另外，茶葉中還含有高分子棕櫚酸和帖稀類化合物。這類物質生性活潑、廣交異味，把茶葉裝入普通的茶葉罐內，存放在有異味的物質中，諸如香皂、樟腦、油漆、香煙等等，也會很快地吸收它們的氣味，粘附於茶葉表面，從而產生異味，加工茶葉時，機具漏煙，會使茶葉產生煙味。茶葉放在新製的木器家具內，會產生木質味。難怪茶廠裝箱用的木類，必須先在露天擱置一個春秋，此類情況的發生，無一不是棕櫚酸和帖烯類物質作崇的結果。
縱上所述，要保管好茶葉，保持茶葉原來的天賦本色，不使
茶葉陳化變質，存放時必須做到〔五忌〕：一、忌茶葉含水較多，
二、忌茶葉接觸異味，三、忌茶葉承受光照，四、忌茶葉置於高溫，五、忌茶葉久露空氣之中。
以上文章內容摘自(茶與壺雜誌)
作者：草民先生
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