中國的茶道
資料來源：茶典//
陳香
中國的茶道，是到六世紀(唐時)陸羽集前人的大成，而加上他自己的精心研究，《茶經》傳播，才奠定了基礎。
封演在《封氏聞見錄》中說：「楚人陸羽作茶論(按：惟陸羽卻自稱為茶經)，說茶之功能，道煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，遠近傾慕之。常伯熊者，更依陸羽之論，廣為潤色，於是茶道大行，王公朝土，無復有不飲茶者矣。」
茶道的實務
陸羽的《茶經》，分為三篇(即上、中、下三卷)，而事實上是分為十章(即十部份)，而十章中的一之源(茶的起源)，七之事(茶的歷史)，八之出(茶的產地)，九之略(茶的概略)，十之圖(茶的掛圃)等五章，全與茶道無關；只有二之具(製茶的工具)，三之造(茶的製造)，四之器(製茶的器具)，五之煮(茶的煮法)，六之飲(茶的飲法)等五章，才皆涉及茶道的實務。
可是，涉及茶道實務的五章，其間亦有絕大部份已被時代所淘汰，或變成與實務脫節。如二之具(製茶的工具)，所談的是些籯、灶、甑、杵臼之類。三之造(茶的製造)，所談的是當時製造固型茶的過裡與情況。四之器(製茶的器具)，所談的是些風爐、灰承、筥、火莢、漉水囊之類。這四章的實務成分，顯然已被時代淘汰掉了。剩下涉及實務的，僅有二章，五之煮(茶的煮法)和六之飲(茶的飲法)，實務成分始還濃厚，催亦有許多項目已與現實脫節，不適應，甚至於不適合了。溫故知新。現在，我們且來作一番摘要的探討。
如何烤法呢？
陸羽說：「凡烤茶，宜慎重，因風吹而火勢猛烈時不宜烤。蓋此時火焰如鑽，冷熱不均也。從前的固型茶少製成以後是乾又硬的，要煮用時，必須先用火烤(或叫做炙)，因風吹而火勢猛烈不宜烤，那麼，應該如何烤法呢？
陸羽說：「持茶近火，時時裏外翻轉，俟其炮成培塿，或如蟾蜍之背。此後離火五寸，卷而舒展後，如最初之時，再事烘烤。」
這是烤茶的初步技術：:還有進一步的學問，那就是要辨別所烤的固型茶，過去是火烤乾的，或者是日晒乾的。
陸羽說：「設以火烤乾之茶，則火氣透則止；若以日光乾燥之茶，則至柔軟為止。」
固型茶要煮用，烤過以後，又須予以研碎。
陸羽說：「製茶之初，以茶之至嫩者蒸之，蒸罷乘茶熱時搗之，亦不易爛。以其如漆科珠，雖壯人[手妥](同捼字，音ㄊㄨㄛ/)之，亦不能駐其指跡。茶成後，如穰骨然。若炙之，則節筋癱軟，如嬰兒之兩臂然。即於茶熱之時，藏之紙袋而貯存之，則精氣不外散，待冷後粉碎之。」
如何煮？
固型茶研碎，其好壞如何分辨？
陸羽說：「粉末之上等者，其屑如上等之米粉，粉末之下等者，其屑如菱之角。」
固型茶要煮用時，烤後、研碎，這算第一個程序，其次便是煮。
陸羽說：「煮茶之火用木炭，堅薪次之，謂桑、槐、桐、櫪之類。木炭之中，凡已燔、炙而有脂臭移香者，舉(皆也)不用；堅薪之中，加膏多之木，或無用之廢材，亦不用。所謂膏多之木，指柏、桂、檜等；所謂廢材，即係指朽腐之器物所剩之廢材。古人謂勞薪之味，洵不誣也。」
擇水與煮水
這是煮茶時，採用炭或薪的規格；其次，提到水的問題。
陸羽說：「煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等。荈賦云：水自岷山下注而來者最佳，揖者清流。此種山水，其自乳泉，或岩間溜出，緩緩而來者，屬上等；瀑湧而成急湍之流水，不可飲。設飲此種水，頸部易成[上病下嬰]
(頸瘤也)。又山谷之間多相隔之水，澄清停滯不流於外。凡此谷間之水，自火天(立夏也)至霜降，潛龍或以毒蓄於其中，是以取用之人，宜切開水路，使惡水他去，新泉湧出，然後酌之。江水宜自遠離人里之處取用之。井水則宜用頻繁汲取者。」
總括一句，即須用活水。然而目前普遍而便利的，是自來水(甚至放入消毒藥劑)
，陸羽倘在，不知將如何排斥，水質提過，接下去所提的，乃是煮水的標準。
陸羽說：「水沸之程度，如魚目而微有聲，此一沸也。鍑之邊緣，泉湧如連珠，水泡上昇，此二沸也。如騰涉鼓浪，煮至翻滾，此三沸也。過此以上，是以不可飲。一沸之時，使水合乎茶之量，以鹽調味。-茶未啜盡者棄之勿留，所以如此言者，蓋餡濫(無味也)而僅鍾鹽味也。第二沸之時，酌湯一瓢，以竹莢將湯之中心迴旋攪和，量粉末，投至水之中心，須臾，湯之勢如宏濤流沫，取所酌之湯止之，以育茶之華。﹞
如何酌茶？
陸羽說：「凡茶酌於若干茶碗時，沫(水泡也)與餑(浮漚也)宜均等。沫與餑，乃茶之華也。華之薄者謂之沫，厚者謂之餑，細而輕者曰花。花者才如棗之花落於環池上漂漂然，如青萍生於迴轉曲折之潭褚之中，又如鱗雲飄浮於如洗之晴空之中。其沫若綠錢之浮於水濱，又如菊之花飄墮於酒器膳食之中。誠如荈賦所云：煥然如積雪，燁然若春藪也。」
煮茶不止煮一次，而且應該邊煮邊飲，這算是第三個程序。
陸羽說：「第一煮，水沸騰後，其沫之上，有如黑雲母水之水膜出，飲之，其味不正(不美也)；而以第一煮為雋永。或留貯熱湯，以育湯華，而傭救沸騰。可連飲第一、第二、第三碗，第四、第五碗以外，非至極沸之時不飲。凡煮水一升，酌分五碗。設人數多至十人，風爐須增為二倍，熱時連繽飲之。蓋茶熱之時，重濁擬於下，而精英浮於上。若一至冷卻，則精英隨熱氣而無，雖飲亦不消化，蓋當然者也。」
事實上，當時尚不曉得茶中含有丹寧質、咖啡鹼，這兩樣東西，冷即失去其收斂功能，減少刺激中樞神經的作用。
茶之性與名
陸羽說：「茶之性儉，故不宜廣，廣則味暗淡。若大服之碗(盛飯碗也)，僅啜一半而味寡，況廣之時，固不待言矣。茶之色緗者(淡黃色也)，其馨[必土欠]
(音使，香美也)。茶之味甘者為檟，甘而苦者為花，啜之雖苦，過咽喉則甘，是茶也。」
末尾這一段，純粹是陸羽自下的定義，毫無根據。但「茶」字，的確是到他才將「荼」字減去一晝，以別於檟、蔎、荈、荼。
茶之功效
陸羽說：「鳥有翼而飛，獸有毛而走，人張口而言事物。此二著皆生於天地之間，飲啄而生。飲之起源與意義二隨時之義大矣哉。欲救渴則使其飲漿，欲除憂忿則使其飲酒，欲醒睡意，則亦令其飲茶。」
茶之起源
「開始飲茶，發於神農，至魯之周公旦而有名。齊有晏嬰、漢有揚雄、司馬相如、吳有韋曜、晉有劉琨、張載，我之遠祖陸納、謝安、左思之徒，似皆飲茶。是以與時俱廣，浸於世俗，至國朝(指唐)而盛。兩都(長安與洛陽)、荊州、渝州諸地，已為每家必飲之物。」
這些「想當然耳」的飲茶前輩，事實上並非全飲過茶，神農或者只發現茶，司馬相如以上諸人，也只曾提及茶而已。陸羽括以「似皆飲茶」一語，顯示它自己也不敢肯定。劉禹錫說得好：「炎帝雖嘗未解煎，桐君有錄那知味？」
飲茶種類
陸羽說：「飲茶有所謂觕(ㄘㄨ)茶(粗茶也)、散茶(似今之葉茶而固型者)、末茶(以茶末固型者)、餅茶(固型後如餅狀者)等種類。以茶葉斫(ㄓㄨㄛ/)、熬、煬、舂而製之。貯於瓶罐之中，以湯澆之者謂之[上病下奄](同淹字)茶(水淹浸也)。或入以蔥、薑、棗、橘之皮、茱萸、薄荷之類二或煮之使其沸騰；或使茶浮揚而流轉，或煮而若去其沫，然此將成溝渠之棄水，而此種習俗不止也。」
陸羽說：「夫天育萬物，皆至巧妙，然人所工者，僅獵淺薄安易之事。所住者家也，家能極盡精巧；所衣者衣也，衣能極盡精巧；飽腹者飲食也，於酒於食亦皆能極盡精巧。」這一段話，意在惋惜飲茶不知「極盡精巧」。
茶有九難
陸羽說：「茶有九難。一日造、二曰別法、三曰茶器、四曰火、五日水、六日炙法、七日末之製法、八日煮法、九曰飲法。曇天採摘茶葉，入夜而焙之，此非造茶之善法也。囓(ㄋㄧㄝ、)而品其味，
嗅而聞其香，非辨別之善者也。羶臭之鍑，羶臭之碗，皆非茶器之善者也。以膏多之柴薪，或廚房所用之木炭，非火之佳者也。急流、止水、非水之善者也，外側通火而內側生，非炙法之善者也。綠色、縹色(淡青色也)之粉末，非末之佳者也。以不熟練之生手，張惶而攪拌之，非煮法之善者也。夏興而冬廢，非飲法之善者也。」
這一段話，則係憑陸羽的經驗，指出從製茶起至飲茶為止的九項困難，而又一一表明其心得與主張。最後的一段話，才以飲茶的分量作歸結，他說：「然珍奇新鮮而香味至高者，每人可用三碗，次於此者，則碗數可及五碗。設坐上客數達五人，則一煮宜用三碗；至七人時，則宜用五碗；若六人以下，則碗數不約。僅一人分不足時，則以其雋永補不足之分。」
茶與火
陸羽《茶經》：「其火，用炭，次用勁薪(桑、槐、桐、櫪樹)。其炭曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木，敗器不用之。…」。
明許次紓《茶疏》：「火必以堅木炭為上，然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用，故先燒令紅，去其煙燄，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手，停過之後，寧棄而再烹。」
明代田藝蘅《煮茶小品》中說：「有水有茶，不可無火。非無火也，失所宜也。」
其實，按照當代中國茶人的經驗，對燒水燃料的選擇，只要掌握兩條件就可：
一、燃燒物的燃燒性能要好，產生的熱量要大要持久。
二、燃燒物不能帶有異味和煙味，若有則會污染水質，使泡出來的茶湯失去其原來本色與香味。
所以想要品嚐一杯好茶，須是茶、水、火三合其美，缺一不可。然而，現代已不用炭或薪來取火，現今均以瓦斯爐、電爐、電磁爐來燒水，因此，上述經驗只能是有心人才能享受古時取火情境了。
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