1. แกงไตปลาเจ
เครื่องปรุง
1. เห็ดฟาง(ฝานเป็นแว่น) 200 กรัม
2. เห็ดเป๋าฮื้อ(ย่างไฟจนสุกฉีกเป็นฝอย แทนปลาย่าง) 200 กรัม
3. เต้าหู้ยี้อย่างดี(ห่อใบตองย่างไฟจนแห้ง) 3 ก้อนใหญ่
4. กะปิเจ(ย่างไฟโขลกให้ละเอียด) 2 แผ่น หรือกะปิเจชนิดเปียก (ห่อใบตองย่างไฟจนหอม)3ช้อนก็ได้
5. เต้าเจี้ยวอย่างดี 1/2 ถ้วย
6. ตะไคร้ 4 ต้น
7. โปรตีนเกษตร 300 กรัม
8. ซีอิ้วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
9. ข่า 2 หัว
10. ใบมะกรูด 6 ใบ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูสด หรือแห้ง 20 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 2 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ

ผักแกง
1. มะเขือพวง 200 กรัม
2. มะเขือเปราะ 12 ผล
3. ฟักทอง 150 กรัม
4. หน่อไม้รวก 3 หน่อ
5. มันขี้หนู หรือมันเทศ หรือเม็ดขนุน 200 กรัม
6. ถั่วฝักยาว 15 ฝัก
7. พริกไทยอ่อน 100 กรัม
8. ใบมะกรูด 5 ใบ
9. ผักอื่นๆ ตามสมควร

วิธีปรุง
1. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด
2. ทำน้ำไตปลา โดยเอาเต้าหู้ยี้ กะปิเจ เต้าเจี้ยว โขลกให้เข้ากัน ทุบตะไคร้ และข่า ฉีกใบมะกรูด นำไปต้ม โดยเติมซีอิ๊วดำและน้ำตาลเล็กน้อย เคี่ยวจนมีกลิ่นหอม ชิมดูได้รสชาติแบบไตปลาแล้ว กรองเอาแต่น้ำ กากทิ้งไป (สูตรนี้ใช้ทำน้ำบูดูสำหรับข้าวยำได้ด้วย)
3. ต้มโปรตีนเกษตร ในหม้อที่จะแกง ใส่น้ำประมาณ 2 ลิตร เคี่ยวจนโปรตีนเปื่อย ใช้ตะแกรงตักโปรตีนขึ้น
4. ตักเครื่องแกงใส่ ละลายในน้ำไตปลา ต้มจนเดือดครั้งหนึ่ง แล้วใส่เห็ดฟาง เห็ดเป๋าฮื้อ หน่อไม้ ฟักทอง มัน พอสุก ใส่มะเขือ ถั่วฝักยาว คอยจนแกงเดือด ใส่มะเขือพวงทั้งลูก หรือผ่าครึ่งตามถนัด ใบมะกรูดฉีกใส่ ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ้วขาว ชิมรสตามชอบ

2. แกงดอกขี้เหล็ก
เครื่องปรุง
1. ดอกขี้เหล็ก 3 กำมือ
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน ครึ่งถ้วย
3. เห็ดฟางนึ่ง 1 ถ้วย
4. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูด 5 ใบ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนู 20 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 2 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทย 12 เม็ด
9. เห็ดหอมทอดกรอบ ป่นละเอียด 5 ดอก

วิธีปรุง
1. หั่นโปรตีนเกษตรที่ต้มแล้วบางๆ หมักด้วยพริกไทย เกลือ รากผักชี ตำละเอียด เหยาะซีอิ๊วขาวพอหอม ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วทอดน้ำมันให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ยกลง
2. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
3. คั้นกะทิ แยกหัวไว้ต่างหาก
4. หัวกะทิเล็กน้อยใส่หม้อ ละลายเครื่องแกงเคี่ยวจนหอม แล้วใส่หัวกะทิทั้งหมดต้มพอเดือด แล้วใส่หางกะทิ
5. นำขี้เหล็กที่โขลกละเอียดแล้วใส่ลงไปต้มในหม้อ ใส่โปรตีนเกษตรทอด ใส่เห็ดฟางที่เหลือ ทิ้งจนเดือด แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปกวนให้ทั่ว ยกลง เปิดแง้มฝาหม้อเล็กน้อย กันบูด

3. น้ำยาขนมจีน
เครื่องปรุง
1. เห็ดฟางบาน ครึ่งกิโลกรัม
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน ครึ่งถ้วย
3. เห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก
4. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูด 5 ใบ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนู 10 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 3 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทย 12 เม็ด
9. เห็ดหอมทอดกรอบ ป่นละเอียด 5 ดอก

วิธีปรุง
1. นึ่งเห็ดฟางบาน ทิ้งให้เย็น
2. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
3. คั้นกะทิ แยกหัวไว้ต่างหาก
4. หัวกะทิเล็กน้อยใส่หม้อ ละลายเครื่องแกงโขลกเห็ดฟาง ในข้อ 4 เคี่ยวจนหอม แล้วใส่หัวกะทิทั้งหมดต้มพอเดือด แล้วใส่หางกะทิ ต้มจนเดือด
5. ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปกวนให้ทั่ว ยกลง เปิดแง้มฝาหม้อเล็กน้อย กันบูด

4. แกงมันขี้หนู
ขี้หนู
1. มันขี้หนู ขูดเปลือกเกลี้ยง ผ่าครึ่ง 3 กำมืออ้า
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน 1/2 ถ้วย
3. เห็ดฟางนึ่งผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
4. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูด 5 ใบ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 2 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทย 12 เม็ด
9. เห็ดหอมทอดกรอบ ป่นละเอียด 5 ดอก

วิธีปรุง
1. หั่นโปรตีนเกษตรที่ต้มแล้วบางๆ หมักด้วยพริกไทย เกลือ รากผักชี ตำละเอียด เหยาะซีอิ๊วขาวพอหอม ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วทอดน้ำมันให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ยกลง
2. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
3. คั้นกะทิ แยกหัวไว้ต่างหาก
4. หัวกะทิเล็กน้อย ใส่หม้อ ละลายเครื่องแกงเคี่ยวจนหอม แล้วใส่หัวกะทิทั้งหมดต้มพอเดือด แล้วใส่หางกะทิ
5. นำโปรตีนเกษตรทอดใส่ลงไปต้มในหม้อ ใส่มันขี้หนู ใส่เห็ดฟางที่เหลือ ต้มจนเดือด แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปกวนให้ทั่ว ยกลงเปิดแง้มฝาหม้อเล็กน้อย กันบูด

5. แกงเหมงพร้าว(มะพร้าวกรุบ)
เครื่องปรุง
1. มะพร้าวกรุบ หั่นเป็นชิ้นพองาม 5 ลูก
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน 1/2 ถ้วย
3. เห็ดฟางนึ่งผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
4. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูด 5 ใบ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 2 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทย 12 เม็ด
9. เห็ดหอมทอดกรอบ ป่นละเอียด 5 ดอก

วิธีปรุง
1. หั่นโปรตีนเกษตรที่ต้มแล้วบางๆ หมักด้วยพริกไทย เกลือ รากผักชี ตำละเอียด เหยาะซีอิ๊วขาวพอหอม ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วทอดน้ำมันให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ยกลง
2. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
3. คั้นกะทิ แยกหัวไว้ต่างหาก
4. หัวกะทิเล็กน้อย ใส่หม้อ ละลายเครื่องแกงเคี่ยวจนหอม แล้วใส่หัวกะทิทั้งหมดต้มพอเดือด แล้วใส่หางกะทิ
5. นำโปรตีนเกษตรทอดใส่ลงไปต้มในหม้อ ใส่มะพร้าวกรุบ ใส่เห็ดฟางที่เหลือ ต้มจนเดือด แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปกวนให้ทั่ว ยกลงเปิดแง้มฝาหม้อเล็กน้อย กันบูด

6. แกงสะตอ
เครื่องปรุง
1. สะตอแก่เม็ดเปล่ง ขูดเปลือก ผ่าซีก 7 ฝัก
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน 1/2 ถ้วย
3. เห็ดฟางนึ่งผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
4. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูด 5 ใบ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 2 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทย 12 เม็ด
9. เห็ดหอมทอดกรอบ ป่นละเอียด 5 ดอก

วิธีปรุง
1. หั่นโปรตีนเกษตรที่ต้มแล้วบางๆ หมักด้วยพริกไทย เกลือ รากผักชี ตำละเอียด เหยาะซีอิ๊วขาวพอหอม ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วทอดน้ำมันให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน ยกลง
2. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
3. คั้นกะทิ แยกหัวไว้ต่างหาก
4. หัวกะทิเล็กน้อย ใส่หม้อ ละลายเครื่องแกงเคี่ยวจนหอม แล้วใส่หัวกะทิทั้งหมดต้มพอเดือด แล้วใส่หางกะทิ
5. นำโปรตีนเกษตรทอดใส่ลงไปต้มในหม้อ ใส่สะตอ ใส่เห็ดฟางที่เหลือ ต้มจนเดือด แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปกวนให้ทั่ว ยกลงเปิดแง้มฝาหม้อเล็กน้อย กันบูด

7. แกงเหลืองฟัก
เครื่องปรุง
1. ฟักเขียว 1/2 ลูก
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน 1 กำมือ
3. เห็ดฟางนึ่งผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
4. ผักบุ้ง หั่นยาว 2 นิ้ว 1 ถ้วย
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
7. มะนาว 1 ซีก
8. มะขามเปียก บีบเอาเม็ดออกละลายน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
3. กะปิเจเห็ดนางฟ้า 2 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง
1. หั่นโปรตีนเกษตรที่ต้มแล้วบางๆ
2. ปอกฟัก คว้านไส้ทิ้ง ผ่าหก แล้วหั่นบางๆ
3. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
4. ละลายเครื่องแกงด้วยน้ำสะอาดพอประมาณ ต้มให้เดือด แล้วเอาโปรตีนเกษตรลงต้มให้เดือดแล้วต้มฟักให้เดือดจนเปื่อย ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว มะนาว มะขามเปียก และน้ำตาล ชิมรสจนพอใจ จึงใส่ผักบุ้ง แล้วยกลง

8. แกงเหลืองอ้อดิบ(ต้นคูณ)
เครื่องปรุง
1. ต้นคูณ (อ้อดิบ) 5 ต้น
2. โปรตีนเกษตรต้มน้ำร้อน 1 กำมือ
3. เห็ดฟางนึ่งผ่าครึ่ง 1 ถ้วย
4. ผักบุ้ง หั่นยาว 2 นิ้ว 1 ถ้วย
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
7. มะนาว 1 ซีก
8. ระกำ บีบเอาเม็ดออกละลายน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
3. กะปิเจเห็ดนางฟ้า 2 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง
1. หั่นโปรตีนเกษตรที่ต้มแล้วบางๆ
2. ปอกเปลือกคูณดึงเส้นใยออก ตัดยาว 2 นิ้ว ผ่าสี่ แช่น้ำไว้
3. เครื่องแกงทั้งหมดหั่นฝอย ใส่เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เอาเห็ดฟางนึ่ง 5-6 ดอก มาโขลกให้เข้ากันแทนกะปิ
4. ละลายเครื่องแกงด้วยน้ำสะอาดพอประมาณ ต้มให้เดือด แล้วเอาโปรตีนเกษตรลงต้มให้เดือดแล้วต้มคูณให้เดือดจนเปื่อย ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว มะนาว มะขามเปียก และน้ำตาล ชิมรสจนพอใจ จึงใส่ผักบุ้ง แล้วยกลง

9. ข้าวยำ
เครื่องปรุง
1. ใบขมิ้นไม่อ่อน-แก่เกินไป หั่นฝอย 15 ใบ
2. ใบพริกไทยอ่อน หั่นฝอย 15 ใบ
3. ใบมะกรูดปานกลาง หั่นฝอย 15 ใบ
4. ใบส้มโอปานกลาง หั่นฝอย 15 ใบ
5. ใบส้มเขียวหวาน หั่นฝอย 15 ใบ
6. ใบยางนาปานกลาง หั่นฝอย 15 ใบ
7. ใบกะพังโหม หั่นฝอย 15 ใบ
8. ใบชุมเห็ดเทศ หั่นฝอย 12 ใบ
9. ใบชะพลู หั่นฝอย 15 ใบ
10. ตะไคร้ หั่นฝอย 7 ต้น
11. ถั่วพลู หั่นฝอย 12 ฝัก
12. ถั่วฝักยาว หั่นฝอย 12 ฝัก
13. มะพร้าวห้าวขูด คั่วเหลืองหอม 1/2 กิโลกรัม
14. ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วย
15. น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ
16. พริกป่น 1/2 ถ้วย
17. เห็ดหอมทอกกรอบ ป่นละเอียด 9 ดอก
18. เต้าหู้อย่างดี 2 ก้อน

วิธีปรุง
1. เอามะพร้าวขูดลงคั่วในกะทะจนหอมแห้ง เป็นสีเหลืองอ่อน (ระวังไหม้จะขม)
2. เอาน้ำตาลลงเคี่ยวกับซีอิ๊วขาว เติมเห็ดหอมป่น เต้าหู้ยี้บี้ละเอียด กวนให้รส กลมกล่อม (เป็นน้ำชูรส)
3. เมื่อจะรับประทาน ตักข้าวใส่จานเล็กน้อย รากน้ำชูรส ใส่เครื่อบปรุงคลุกให้เข้ากัน แล้วรับประทาน

10. ข้าวยำทรงเครื่อง (อีกสูตร)
เครื่องปรุง
1. ใบขมิ้นไม่อ่อน-แก่เกินไป หั่นฝอย 15 ใบ
2. ใบพริกไทยอ่อน หั่นฝอย 15 ใบ
3. ใบมะกรูดปานกลาง หั่นฝอย 15 ใบ
4. ใบส้มโอปานกลาง หั่นฝอย 15 ใบ
5. ใบส้มเขียวหวาน หั่นฝอย 15 ใบ
6. ใบยางนาปานกลาง หั่นฝอย 15 ใบ
7. ใบกะพังโหม หั่นฝอย 15 ใบ
8. ใบชุมเห็ดเทศ หั่นฝอย 12 ใบ
9. ใบชะพลู หั่นฝอย 15 ใบ
10. ตะไคร้ หั่นฝอย 7 ต้น
11. ถั่วพลู หั่นฝอย 12 ฝัก
12. ถั่วฝักยาว หั่นฝอย 12 ฝัก
13. มะพร้าวห้าวขูด คั่วเหลืองหอม 1/2 กิโลกรัม
14. ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วย
15. น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องข้าวยำทรงเครื่อง
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. ตะไคร้หั่น 2 ต้นใหญ่
3. ข่าหั่นแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. ขมิ้น 2 หัวเล็ก
5. พริกไทย 19 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1/4 ผล
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทย 12 เม็ด
9. เห็ดหอมทอดกรอบ ป่นละเอียด(แทนกะปิ) 5 ดอก

วิธีปรุง
1. โขลกเครื่องข้าวยำทั้ง 9 อย่างเข้าด้วยกันจนละเอียด
2. เมื่อรับประทาน ตักข้าวใส่จานเล็กน้อย เอาเครื่องข้าวยำตามข้อ 1 ลงคลุกให้เข้ากัน แล้วรับประทานกับผักเครื่องปรุง

11. ข้าวยำปักษ์ใต้ (อีกสูตร)
เครื่องปรุง
ข้าวสุก (หุงอย่าให้แฉะ)
ตะไคร้ ถั่วฝักยาว ใบชะพลู แตงกวา ใบขมิ้น มะพร้าวขูด
เต้าเจี้ยวอย่างดี น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วหวาน
ซีอิ๊วขาว ข่า ใบมะกรูดทั้งอ่อนและแก่ เม็ดกระถิน
เกษรชมพู่มะเหมี่ยว ส้มโอ ถั่วงอก
มะม่วงซอยฝอย สะตอหรือถั่วพลู ใบพาโหม
วิธีปรุง
1. เอาหม้อใส่น้ำ ทุบข่า ตะไคร้ใส่ลงไป ใส่น้ำตาลทั้งสองอย่าง ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วหวาน ลงไปต้มให้เดือด เคี่ยวไปสักครุ่ ชิมดูพอออกรสเค็มหวาน
2. มะพร้าวคั่วให้เหลืองกรอบ หอม ออกสีน้ำตาล
3. มะพร้าวเมื่อคั่วแสร็จแล้วมาตำให้ละเอีดย ใส่ลงไปในน้ำที่ต้มในข้อที่ 1 จะได้น้ำบูดูที่ข้นและหอม น่ารับประทานยิ่งขึ้น
4. นำถั่วฝักยาว ใบมะกรูด ใบชะพลู ใบพาโหมมาหั่นฝอย ส่วนแตงกวาผ่าสี่แล้วซอยบาง ๆ ตะไคร้หั่นฝอยบาง ๆ ถั่วงอกล้างให้สะอาด ตักข้าวสุกใส่จานและผักทุกชนิด ที่เตรียมไว้อย่างละพอเหมาะ ราดด้วยน้ำบูดู พร้อมที่จะรับประทาน