เคล็ด(ไม่ลับ) ก่อนทำอาหารเจ

หลักการประกอบอาหารเจ ท่านเคยมีกรรมวิธีประกอบอาหารเนื้อสัตว์เช่นไร การประกอบอาหารเจ ก็ทำเช่นนั้น เพียงแต่ส่วนใดที่เป็น เนื้อสัตว์ทุกชนิด ให้ท่านนำพืชมาใส่แทนเนื้อสัตว์ โดยใช้โปรตีนเกษตร หรือเห็ดทุกชนิดแทน ส่วนน้ำปลา ก็ใช้ซีอิ๊วขาว หรือเกลือ แทนได้

การเตรียมเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากพืช
ขึ้นชื่อว่าอาหารที่ทำจากพืชทุกชนิด โดยเฉพาะผลิตผลจากถั่วเหลื่องนั้น ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ หรือโปรตีนเกษตร ถ้าประกอบอาหารทันที จะมีกลิ่นถั่วเหลือง ผู้ที่เริ่มฝึกหัดรับประทานมังสวิรัติใหม่ๆ จะมีปัญหาได้ ดังนั้น ก่อนปรุงอาหารต้องลวกน้ำร้อนเสียก่อนทั้งสิ้น

การดับกลิ่นถั่วเหลืองจากโปรตีนเกษตรและวิธีทำอาหารอย่างง่าย
1. โดยการนำไปต้มน้ำร้อนให้เดือด จนขึ้นฟองสีขาวแล้วนำลง บีบฟองน้ำออก ล้างด้วยน้ำเย็น บีบน้ำแห้ง แล้วนำไปประกอบอาหารได้
2. ทำตามข้อ 1. แล้ว โขลกพริกไทย รากผักชี เกลือป่น เหยาะปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลเล็กน้อย แล้วทอดในน้ำมันอ่อนๆ จนเป็นสีเหลือง รับประทานได้
3. ตามข้อ 1. หั่นเป็นชิ้นบางๆ ปรุงรสแบบหมูเค็ม หรือหมูหวาน นำลงคั่วน้ำมันพืชเล็กน้อย จนเป็นสีเหลือง ปรุงรสตามชอบ
4. ตามข้อ 1. ตามข้อ 2. ตุ๋นเก็บไว้รับประทานได้นาน
5. ตามข้อ 1. ข้อ 2. สับละเอียด ผัดใบกระเพรา

การทำกะปิเจ และน้ำปลาเห็ด
1. ใช้เห็ดนางฟ้าเหี่ยวๆ ที่เหมาถูกมาจากตลาด ล้างน้ำให้สะอาด หมักเกลือในภาชนะเคลือบ หรือสเตนเลส ทิ้งไว้ 5 วัน 7 วัน หรือ 1 เดือน ตามพอใจ (ถ้าใส่เกลือน้อยจะขึ้นรา)
2. นำเห็ดมาบีบ แยกน้ำใส่ภาชนะไว้ต่างหาก ตากเห็ดพอหมาดๆ ตำหรือบดละเอียดตามต้องการ
3. เคี่ยวน้ำตาลปีบจำนวนตามสมควรจนเป็นตังเม แบ่งส่วนหนึ่งมาปรุงรสโดยคลุกเคล้า ให้เข้าพอดี ชิมรสจนพอใจ นำไปประกอบอาหารได้
4. ถ้าจะเก็บไว้กินนานๆ เอากะปิใส่ขวดโหลอัดแน่น ราดหน้าด้วยน้ำตังเม ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้หนึ่งเดือน หรือมากกว่า จึงนำมาประกอบอาหาร
( ถ้าจะให้สีของกะปิเจเหมือนกับสีกะปิที่ทำจากกุ้ง ให้ตำเห็ดหอมใส่ลงไปพอประมาณ)
5. ทำน้ำปลาจากน้ำเห็ดที่แยกไว้ โดยเคี่ยวน้ำตาลปีบเป็นตังเม จนไหม้ แล้วเติมน้ำสะอาดลงไป พอประมาณ ต้มน้ำให้เดือด แล้วนำน้ำเห็ดลงต้มเดือดสักพัก ยกลง พอเย็น บรรจุขวดแห้งสะอาด เก็บไว้ประกอบอาหาร

วิธีทำหมี่กึน
วิธีปรุง เอาแป้งหมี่อย่างดี ใส่ลงไปในชามกะละมัง แล้วเจือน้ำลงพอสมควรค่อยๆ นวด ไปจนเกาะกันกลม (กินเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง) แล้วเอาน้ำใส่ลง ค่อยๆ ล้างเนื้อแป้ง ออกจนหมด ล้างประมาณ 10 น้ำ เหลือแต่กาก แล้วเอาเกลือป่นเจือลงสัก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วขยำไปจนเหนียวเหมือนตังเม สังเกตว่าหมดรสเค็มแล้วก็ปั้นเป็นก้อนไว้ (ก้อนเล็ก ใหญ่เท่าใดตามชอบ นี่คือ หมี่กึน กากของแป้งหมี่นั่นเอง) ปั้นเป็นก้อนแล้วเอาลงต้ม ให้สุก แล้วเอาขึ้นวางในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ เก็บไว้สำหรับปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์ ได้แทบทุกอย่าง ทำคราวหนึ่งจะเก็บไว้ได้ประมาณ 7 วัน (แต่ต้องหมั่นอุ่นไฟ อย่าให้บูด)
ส่วนเนื้อแป้งที่ล้างออกจากหมี่กึน เกรอะตากแดดทำเป็นแผ่นๆ ไว้ทำขนมได้ เครื่อง จันอับก็ทำด้วยแป้งนี้เอง