Ricette gastronomiche (1)

Ricette gastronomiche

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- Fusilli con patate e pinoli

Ingredienti: (per 4 persone) gr. 320 di fusilli colorati, gr. 300 di patate, gr. 30 di pinoli, 2 pomodorini, aglio, prezzemolo, maggiorana, parmiggiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero in grani.

Preparazione: Lessate in acqua bollente salata le patate a tocchi e senza la buccia. Mettete a bollire dell'altra acqua, salatela al bollore e cuocetevi la pasta. Versate nel frullatore le patate giunte a cottura (in circa 10') con qualche cucchiaiata della loro acqua. Unitevi i pinoli, mezzo spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo e di maggiorana. Scolate la pasta, conditela con il frullato e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Spolverate anche con abbondante parmiggiano reggiano grattugiato. Completate con i pomodorini, sbucciati, privati dei semi, tagliati a listerelle e con una macinata di pepe.

- Tonno ai piselli

Ingredienti: (per 4 persone) 4 fette di tonno di circa 150 gr. cad., 1 Kg. di piselli (anche congelati), olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 200 gr. di polpa di pomodoro tritata, vino bianco secco, 4 fette di pane casereccio, sale, pepe.

Preparazione: Sgranate i piselli (se freschi). In una casseruola di terracotta fate rosolare in 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà con il prezzemolo tritato. Eliminate l'aglio, unite i piselli e la polpa di pomodoro, salate, coprite e cuocete per 10 minuti. Aggiungete un bicchiere di vino, fatelo evaporare, coprite ancora e proseguite la cottura per circa 10 minuti finchè i piselli saranno teneri. Dopodichè spennellate leggermente le fette di tonno con olio extra vergine di oliva, cuocetele su una griglia ben calda per circa 5 minuti per lato, salatele e pepatele. Trasferite le fette di pesce su un piatto da portata, versatevi sopra i piselli con il sugo di pomodoro e servite con fette di pane abbrustolite sotto il grill del forno

- Risotto agli asparagi

Ingredienti: 500 gr. di asparagi piccoli e teneri, 300 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 50 gr. di formaggio parmiggiano reggiano grattugiato, 1/2 cipolla, 1 litro di brodo ottenuto con un dado vegetale.

Preparazione: Legate a mazzetti gli asparagi e fateli lessare per circa venti minuti in acqua bollente leggermente salata (diritti e con le punte che sporgono dal liquido) in una pentola con coperchio stretta e alta; poi scolateli e slegateli. Tagliate i gambi degli asparagi, rimetteteli a cuocere nell'acqua e poi passateli al setaccio; versate quindi il passato così ottenuto nel brodo vegetale. Tagliate la base delle punte a fettine di un centimetro, lasciando però le punte stesse lunghe almeno tre dita. Affettate la mezza cipolla, mettetela nel tegame per il risotto insieme a 40 grammi di burro sciolto e fatela rosolare; aggiungetevi il riso (rimestando con il cucchiaio di legno), le fettine ricavate dalle punte degli asparagi e, un mestolo per volta, unite il brodo, fino a completa cottura del riso, quindi amalgamatevi i dieci grammi di burro rimasti e una parte del parmiggiano grattugiato. Rimestate bene, unite metà delle punte tenute da parte e, dopo un’ultima mescolata, rovesciate sul piatto di servizio. Cospargete di parmiggiano grattugiato e decorate con le punte di asparagi rimaste.

- Linguine delicate

Ingredienti: 300 grammi di linguine, 500 grammi di gamberi, 25 grammi di burro, 2 scalogni, 4 spicchi d'aglio, 2 pomodori maturi, 1 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di vermut bianco, 1 ciuffo di basilico, pepe, sale.

Preparazione: Mettete a cuocere la pasta, nel frattempo preparate il sugo. In una padella fate rosolare nel burro l'aglio e gli scalogni sbucciati e tritati finemente. Aggiungete i pomodori già scottati, pelati e privati dei semi e lo zucchero, mescolate e cuocete per 5 minuti. Salate, versate il vermut e proseguite la cottura per altri 5 minuti circa. Aggiungete la panna e i gamberi puliti e sgusciati a metà e 2 cucchiai di basilico tritato. Mescolate e cuocete per 2 minuti. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e rigiratela nel sugo. Servite subito le linguine profumandole con il pepe e qualche foglia di basilico.

- Torta Giulia farcita

Ingredienti: 100 grammi di farina 00, 200 grammi di fecola di patate, 250 grammi di ricotta magra, 4 uova, 200 grammi di zucchero, 1 bustina di lievito, 1 scorza di limone, 1 bicchierino di cognac, marmellata per farcire (si consiglia marmellata al limone, alle arance e, volendo, anche Nutella), zucchero a velo, 1 pizzico di sale.

Preparazione: Sbattere le uova (solo i tuorli) con lo zucchero ed il pizzico di sale usando una frusta. Aggiungere la ricotta magra, la farina e la fecola di patate inglobandole una alla volta nel composto iniziale. Bagnare il tutto con due o tre cucchiaini di cognac. Aggiungere la scorza di limone grattugiata. Lavorare a lungo l'impasto così ottenuto facendolo diventare liscio e vellutato. Inglobare nell'impasto i bianchi d'uovo che avrete montato a neve. Versare il lievieto filtrandolo attraverso un colino ed amalgamarlo delicatamente. Prendere una teglia di circa 26/28 cm. di diametro, foderarla con la carta da forno bagnata e poi strizzata. Versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 40 minuti. Sfornare, togliere dalla teglia e lasciare raffreddare. Dividere la torta in due dischi uguali e farcirla con la marmellata. Dopo avere ricoperto la farcitura con l'altra metà della torta spolverizzarla con zucchero a velo.

- Pesce spada marinato

Ingredienti: 1 Kg. di pesce spada a tranci di circa 2 cm., 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di origano fresco, sale fino, pepe.
(per la salsina) 50 gr. di noci, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, un pizzico di cumino, uno spicchio di aglio, 2 peperoncini rossi piccanti, alcune foglie di basilico fresco.

Preparazione: Lavate con cura i tranci di pesce spada sotto l'acqua fredda e tamponateli con la carta assorbente. Metteteli poi a marinare per due ore in una teglia molto ampia, coperti con olio extravergine, origano, una presa di sale, una macinata di pepe, rosmarino e prezzemolo tritati. A parte preparate la salsina mettendo in un mixer le noci, l'aglio sbucciato, il cumino, i peperoncini puliti (senza i semi) ed il basilico lavato e asciugato. Azionate il mixer per una decina di secondi, poi versate il composto ottenuto in una ciotola amalgamandolo con l'olio extravergine, versandolo a filo e mescolando in continuazione. Regolate di sale e pepe. Scolate i tranci dalla marinata, asciugateli e fateli cuocere sulla griglia ben calda ed oliata per 3 minuti circa per lato. Durante la cottura ungeteli con l'olio della marinata aiutandovi con un pennello o con un rametto di rosmarino. Servite le fette di pesce spada calde con la salsina preparata in precedenza.

- Zuppa di pesce

Ingredienti: (per la zuppa) 1 Kg. di cozze, 1 coda di rospo da 1 Kg., 18 scampi grossi, 1 orata pulita da 600 gr., 1 scorfano pulito da 700 gr., 2 triglie pulite da 400 gr., 1 rombo pulito da 1 Kg., 12 cannocchie per 600 gr., 600 gr. di calamari puliti, 1 cipolla da 100 gr., 1 porro da 100 gr., 100 gr. di olio extra vergine di oliva, 2 bicchieri di vino bianco secco, 500 gr. di pomodori freschi, 3 spicchi di aglio, 1 cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino q.b., 1/2 bicchiere di aceto di vino, sale fino, pepe nero.
(per il brodo) le teste di scarto dei pesci e degli scampi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 6 grani di pepe nero, 1 ciuffo di prezzemola, 25o gr. di vino bianco, 3 lt. di acqua, sale fino.
(per il mazzetto aromatico) 1 ciuffo di prezzemolo, 6 rametti di timo, 3 foglie di alloro.

Preparazione: La ricetta è per 6 persone. Lavate bene i pesci già eviscerati, i crostacei e riuniteli in una ciotola. Spazzolate le cozze sotto l'acqua corrente, strappate il ciuffetto di filamenti e lavatele bene, cambiando più volte l'acqua. Spellate la coda di rospo. Pulite gli scampi. Con il dorso di un coltello togliete le squame all'orata, allo scorfano ed alle triglie. Eliminate la testa e la coda del rombo. Tagliate i pesci a pezzi grossi e mettete da parte le teste: serviranno per il brodo di pesce. Pulite le cannocchie: con le forbici tagliate le zampette, la testa e tutte le parti sporgenti del guscio. Preparate adesso il brodo di pesce: in una pentola riunite le teste dei pesci e degli scampi. Unite la carota, il sedano e la cipolla tritati, il pepe ed il prezzemolo. Versate il vino e l'acqua, salate e cuocete per un'ora. Mondate il porro, sbucciate la cipolla, affettateli e fateli appassire in una casseruola assai capiente con 4 cucchiai d'olio e con il mazzetto aromatico preparato legando le erbe con lo spago da cucina. Versate il vino, mescolate bene, fatelo evaporare completamente ed aggiungete tutti i calamari. Unite i pomodori precedentemente lavati, scottati, spellati ed affettati. Versate 6 mestoli di brodo di pesce filtrandolo con un colino e cuocete per 15 minuti. Scaldate nel frattempo in una padella 3 cucchiai di olio, fate aprire le cozze ed eliminate alcuni gusci (20% circa). Profumate con un trito di aglio, sedano e prezzemolo. Regolate di sale, pepate ed unite il peperoncino. Aggiungete adesso alla zuppa i tranci di coda di rospo, un poco di brodo di pesce e cuocete per 5 minuti. Unite il rombo, lo scorfano, le triglie e l'orata. Coprite con il brodo di pesce caldo, versate 1/2 bicchiere di aceto e mettete quindi gli scampi e le cannocchie. Cuocete ancora per altri 6 minuti. Togliete delicatamente i crostacei ed i pesci dalla casseruola, trasferiteli su un piatto da portata e tenete tutto bene in caldo. Solo all'ultimo momento versate le cozze nella casseruola avendo cura di mescolare bene il tutto. Distribuite i pesci in fondine da portata e completate ciascuna porzione con due mestoli di zuppa ed una macinata di pepe. Per servire al meglio questo piatto completatelo con fette di pane calde ed appena tostate. Calcolatene almeno tre per persona.

- Mes-ciüa

Ingredienti: (per 8 persone) 600 gr. di fagioli cannellini, 600 gr. di ceci, 100 gr. di grano, sale e pepe, olio extra-vergine di oliva possibilmente ligure

Preparazione: Mondare accuratamente i legumi in modo da scartare eventuali grani guasti e sassolini. Mettere i fagioli, i ceci ed il grano, separatamente, in bagno in acqua fredda per dodici ore circa. Trascorso questo tempo, lavarli e cuocerli, sempre separatamente, in acqua fredda e sale; il grano per due ore e mezza, i ceci per due ore e i fagioli per un'ora. Quando saranno cotti, versare i ceci ed il grano con il loro brodo, nel recipiente dei fagioli; assaggiare e, se necessario, salare, poi bollire ancora per 10 minuti. Versare la mes-ciüa in una zuppiera e servirla cospargendola di pepe e buon olio di oliva extravergine.

- Zuppa aromatica

Ingredienti: 400 gr. di patate, 150 gr. di punte di asparagi, 2 cipolle, 1 porro di 150 gr., 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 litro di brodo, erba cipollina, sale fino q.b.

Preparazione: Sbucciate le patate, lavatele ed affettatele. Sciacquate le punte di asparagi. In una pentola fate appassire nell'olio le cipolle tritate ed il porro tagliato a rondelle. Unite le patate, mescolate, salate e versate il brodo. Portate ad ebollizione, unite gli asparagi e proseguite la cottura per 10 minuti. Spegnete e, prima di portare in tavola, regolate di sale e profumate con l'erba cipollina finemente tritata.

- Tortelli ricchi di Carnevale

Ingredienti: (per la crema) 600 gr. di latte, 5 pezzi di cannella, 1 stecca di vaniglia, 6 tuorli d'uovo, 140 gr. di zucchero, 70 gr. di farina 00.
(per i tortelli) 300 gr. di farina 00, 30 gr. di zucchero, 80 gr. di burro, 7 uova piccole, 1/2 litro d'acqua, un pizzico di sale, 1 litro di olio di oliva/semi per friggere, 100 gr. di zucchero per guarnire.

Preparazione: (per la crema) Portare ad ebollizioneil latte profumato con la cannellasbriciolata con le mani e la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza. Una volta raggiunto il bollore, togliete dal fuoco il latte e lasciatelo intiepidire. Intanto, in un'altra pentola, lavorate i tuorli con lo zucchero per 10 minuti usando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la farina alla preparazione di zucchero ed uova. Per evitare la formazione di grumi, setacciatela con un colino e, contemporaneamente, mescolate dall'alto al basso con un cucchiaio di legno. trasferite il composto in una casseruola più capiente ed aggiungete il latte tiepido. Cuocete a fiamma bassa per 6/8 minuti mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema densa. Filtrate con un colino la crema ancora calda e fatela raffredare mescolando ogni tanto.
(per i tortelli) In una casseruola scaldate l'acqua con il burro e lo zucchero: quando l'acqua sarà calda ed il burro fuso, salate ed aggiungete, in una sola volta, la farina setacciata: mescolate energicamente fino ad ottenere una massa omogenea, compatta ed elastica. Proseguite la preparazione della pasta cuocendola a fuoco medio e continuando a mescolare. Togliete dal fuoco quando la pasta tenderà a staccarsi dalle pareti della casseruola. Fate raffredare il composto a temperatura ambiente, poi incorporate le uova una alla volta: usate le fruste elettriche o un cucchiaio di legno in modo da amalgamarle completamente. Dopo avere unito l'ultimo uovo continuate a lavorare l'impasto ancora per un minuto. Riscaldate l'olio nella pentola per friggere. Quando sarà caldo modellate e cuocete i tortelli: prelevate una piccola porzione di impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, fatela cadere nell'olio bollente. Friggete i dolci per 3/4 minuti circa fino a che non saranno diventati gonfi e ben dorati: per cuocerli uniformemente rigirateli durante la cottura. Sgocciolateli per eliminare l'olio in eccesso e sistemateli bene distanziati sulla carta da fritti. Farcite i tortelli con la crema preparata in precedenza servendovi di una tasca da pasticceria. A mano a mano in una ciotola spolverizzate i dolci con lo zucchero, sistemateli su di un piatto da portata e servite subito caldi.

- Biscotti di Quadri

Ingredienti: 1 kg. di farina, 1 bustina di lievito, 5 uova, 150 gr. di margarina, 150 gr. di burro, 500 gr. di zucchero, una scorza di limone, latte qb, zuccherini colorati.

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Stampare i biscotti con le varie forme, spennellare la superficie dei biscotti con un goccio di latte e cospargervi sopra i zuccherini colorati. Stendere un foglio di carta da forno in una teglia, sistemarvi i biscotti ed infornarli nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 3 o 4 minuti, giusto il tempo che si asciughino dal latte. Lasciare raffredare a temperatura ambiente.

- Pollo con carote alla fiorentina

Ingredienti: 1 pollo medio fatto in circa 12 pezzi, una bella cipolla, 4 costole di sedano, 1 kg di carote, 1 scatola da 400 gr. di pomodori pelati tagliuzzati, 2 ciuffetti di rosmarino, 2 ciuffetti di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino in polvere

Preparazione: Fare il battuto con la cipolla, 2 costole di sedano, 2 carote e farlo appassire in padella (circa 10 min.) con un dito di olio extra vergine di oliva. In una teglia da forno versare sul fondo il battuto appassito, il pollo, le carote a pezzi delle dimensioni di un mignolo, 2 mazzetti di odori legati (ciascuno formato da 1 ciuffo di rosmarino, 1 ciuffo di salvia, una costola di sedano), il vino, il pomodoro, il sale ed una punta di peperoncino in polvere (se piace). Il tutto deve essere abbastanza disteso. Far cuocere in forno a 220° per 40 minuti rigirando il tutto a metà cottura.

- Minestra di patate di Cecco

Ingredienti: 1 cipolla, un dito di olio di oliva extravergine, 1 cucchiaio di margarina, peperoncino q.b., 2 belle carote, 4 patate medie, 2 costole o cuore di sedano, 1 dado, acqua q.b., 250 gr. di pomodori pelati, sale q.b.

Preparazione: Fate soffriggere una cipolla e il peperoncino con olio e margarina per circa 15 minuti a fuoco basso. Aggiungete il pomodoro e portate ad ebollizione. Fate a dadi le patate, le carote ed il sedano ed aggiungete alla base preparata insieme al dado e all'acqua. Fater cuocere per circa 20 minuti o comunque fino a quando le patate non sono morbide. Mentre cuociono, con un mestolo o forchetta schiacciate il maggior numero di patate possibile. Aggiungete pasta assortita o riso e servite a cottura ultimata. Opzione: Aggiungere funghi secchi rinvenuti e tritati insieme alle patate.

- Struffoli

Ingredienti: 500 gr. di farina bianca, 220 gr. di miele, 200 gr. di scorzette di arancio e cedro candito, 6 uova, 2 rossi d'uovo, 2 arance, 20 gr. di zucchero semolato, 1/2 limone, sale, strutto.

Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, con lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata, poi incominciare a lavorare il miscuglio aggiungendo una alla volta le uova intere, i due rossi d'uovo, e 50 gr. di strutto prima ammorbidito. Dovete ottenere un composto assai liscio ed omogeneo: dividetelo in tanti bastoncini, poi tagliateli e schiacciateli fino a ricavarne dei piccoli rombi. Friggete questi rombi, gli struffoli, in abbondante strutto bollentissimo (va bene anche olio di semi di arachide), toglieteli quando diventano dorati e lasciateli scolare sopra la carta da fritto. Avrete nel frattempo scaldato il miele in un tegame, a bagnomaria, aggiungendo alla fine, quando sarà diventato assai liquido, la scorza grattugiata delle arance. Immergete in questo miele gli struffoli, aggiungendo anche le scorzette di canditi tagliate a pezzetti minutissimi, e mescolate, in modo che ogni struffolo sia avvolto dal miele, e restino anche attaccati alla superficie, dei pezzetti di canditi. Alla fine disponete tutti gli struffoli, così ricoperti di miele e canditi, in un vassoio avendo cura di disporli a forma di cono e lasciate raffredare prima di servire.

- Pastiera napoletana

Ingredienti: Per il ripieno: 250 gr. di ricotta, 180 gr. di zucchero, 3 uova, 80 gr. di canditi (scorze di cedro, di arancia e di zucca "cocozza", acqua di fiore di arancio e canella Per cuocere il grano: 180 gr. di grano bagnato, 4 dl. di latte, buccia di arancia, strutto, vaniglia e zucchero Per la pasta frolla: 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto, 3 rossi d'uovo, sale e scorza di limone

Preparazione:Il grano "bagnato" si ottiene tenendolo a bagno per due settimane in acqua fredda, che va cambiata ogni giorno. Dopo questo tempo il grano si deve cuocere, a fuoco basso e per quattro ore, nel latte il giorno prima di fare la pastiera, aggiungendo anche lo strutto, lo zucchero, la vaniglia e la buccia di arancia grattugiata. Si deve formare una specie di crema nella quale i chicchi appariranno aperti ed un poco disfatti. Il giorno dopo, preparate una pasta frolla, come di seguito descritto: fare un impasto con la farina disposta a cono nel centro della spianatoia, lo zucchero, le uova, lo strutto, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Impastate rapidamente, senza preoccuparvi che il miscuglio risulti troppo omogeneo, formatene una palla, lasciandola riposare per mezz'ora in luogo fresco, avvolta in un telo. Finalmente preparate il ripieno con la ricotta passata al setaccio, a cui aggiungerete lo zucchero, e poi, man mano, sempre lavorando l'insieme col mestolo di legno, i rossi d'uovo; il grano bagnato, cotto come si è detto dal giorno prima; i canditi tagliati a dadini; una pizzicata di cannella; acqua di fior d'arancio (bisogna proprio acquistarla: è indispensabile), che renda il tutto morbido al punto giusto (questa acqua da un profumo molto intenso, bisogna regolarsi secondo i gusti); ed infine le chiare d'uovo montate a neve. A questo punto ricavate dalla pasta frolla due sfogle disuguali: con la pù grande foderate una tortiera apribile, versate dentro il ripieno, copritelo con strisce di pasta frolla ricavata dalla seconda sfoglia, mandate in forno per un'ora circa. La pastiera è perfetta due o tre giorni dopo la cottura.

- Gnocchi di zucca al pesto matto

Ingredienti: 800 gr. di zucca, 200 gr. di patate, 200 gr. di farina, 1 albume, pepe, cannella in polvere. Per il pesto matto: 1 mazzetto di salvia, 1 spicchio d'aglio, 30 gr. di nocciole, 20 gr. di parmiggiano, sale, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Pulite, lavate ed asciugate la salvia. Mettetela assieme all'aglio sbucciato, le nocciole ed il parmiggiano nel mixer. Azionatelo per qualche minuto, poi versate tutto in una ciotola, unite l'olio, poco sale e mescolate bene. Pulite la zucca, affettatela e infornatela a 200° per 40 minuti. Lasciatela raffreddare e frullatela. Lessate le patate per 40 minuti, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete tutto in una terrina, unite la farina, una presa di cannella, l'albume e impastate fino a ottenere un impasto liscio. Formate dei rotolini, tagliateli a pezzetti, poi passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta. Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli bene e serviteli conditi con il pesto matto. Guarnite con nocciole sbriciolate.

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