Zuppa di agnelotti al forno
Coci in bono lardo con cipolla del pollo e del piccione
e sala. Togli le carni e disossa e fa bono brodo con cipolla pelle e ossa.
Fa solari in tagliere con pane e savore di carne, carni senza ossa,
mandorle e spezie. Poni altri strati con brodo e coci.
Dell'orata
Prendi l’orata e falla bollire. Poi prendi del buon vino,
degli aranci sbucciati e puliti e cannella. Metti a bollire nell’acqua
e non appena abbia cominciato a bollire togli dal fuoco ed estrai dall’acqua
i pesci sopra detti. Mettili di nuovo a bollire nel detto vino di cottura.
Oca con tria alla genovese
Per fare tria genovese, soffriggi cipolle con olio e
metti in acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie e colora.
Lepre in salviata
Per far salviata, prendi la salvia e pistala in mortaro
e tirane fora il sugo; habi ove e sbattile ben con quello sugo e se tu
vuoi metti del cacio, poi abbi una pignatta con unto colato e ponila sulla
brace poi getta il battuto dentro e mescola ben spesso fino che è
cotta.
Cinghiale in savore di ruchetta
Prendi la ruchetta e mandorle e ovi cotti e zucharo e
noce moschate e cenamo e mischia ogni cosa insieme e distempera con bono
aceto ed è bono ad ogni carne optimo.
Degli spinaci
Spinaci lavati in acqua molto calda, tirali fuori, strizzane
l’acqua e friggili con olio e cipolla. poi mettili in una scodella e spargivi
sopra spezie con sale.
Torta di cipolle
Se tu vuoi fare torta di queste cose prendi le cipolle
e fai ben allessare. Scolale bene con la stamigna e poi battile molto finemente
e prendi lardo fino e battilo bene; prendi ova e cacio fresco e zafferano
e batti insieme e fa la torta.
Torta in balconata per dodeze persone
Toy farina più biancha che tu poy avere la quantità
de tre libre o toy do onze de zucharo e toy una libra de mandole e XXXVI
noce bone e meza libra de uva passa e XXV datali e mezo quarto de garofali
e toy bona quantità de late de mandole, toy la farina che tu ay
destrutta con aqua sì che sia ben spesso e toy la padella e onzella
ben de olio e de questa farina fassi crosta ad una polverizata de zucaro
e delle dite specie, e toy le noce, possa li datali minuzati e l’uva passa
ben lavata e garofali e tute queste croste su chaschauna la suva parte
e poni crosta sopra tute queste cose e sì che sia torta.
Cena del 20 Maggio 1999 (Omaggio
al Maxim's)
Cena del 21
Ottobre 1999 (Alla corte di Carlo V)
