Torna alla home page
Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
Rupert de Nola
Ço es de qualseuol manera d<e> Potatges y salses
Co<m>post p<er>lo dilige<n>t mestre Robert coch del Serenissimo
senyor do<n> Ferrando Rey de Napols
Com sie cosa necessari als joue<n>s de tendre
eda apendre deles virtuts la carrera: e majorment aquells qui en delliberacio
de seruir als homens de mayor grau o condicio se deliten: que aquells sapien
ben seruir de moltes coses necessaries en aquells. E com yo haja delliberat
fer algu<n>a mencio de seruir enlo present libre.
Primerament tractare de donar alguna doctrina
de tallar encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament per doctrina
se pot be amostrar quant mes per escriptura: empero aquells qui bona discrecio
hauran e per aquella volran ape<n>dre puguen e profitar se de algun
bon exemple e si alguna cosa los parra no esser per aells necessaria yols
pregue que no la metan en compte sino que la dexen fora de lur memoria.
E primerame<n>t com dit he parlare dela doctrina del tallar lo qual
nengun home no pot sino ben tallar sols ques guart que no tall de lonch
sino que traues la carn e aquella tall prima e de bona manera espertament
e neta: e que torch molt souint lo coltell: e les sues ma<n>s e ques
guart d<e> vntar sen tant com puga: e no deu parlar me<n>tre que
talla encara que sia enterrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria:
Car aço es la principal cosa que conue que tinga aquell lo qual
ha delliberat de seruir a alguna p<er>sona de qualseuol grau: o condicio
que sie: e perque mes lealment e sençera seruesca a son senyor es
menester que ti<n>ga tota aqualla criança que li pertany per
que los seus serueys li sien agradables e acceptes. E p<er>ço
mirant qua<n>t es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem asi alguna
poqueta: si be es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se estima ne
sab be la e si non sab asi ne pot apendre.
Comensa la Obra
Com sie cosa molt necessari als jouens de tendre
edat apendre deles virttuts la carrera: e majorme<n>t aquells qui en
delliberacio de seruir als homens de major grau o condio se deliten: que
aquells sapien ben seruir d<e> moltes coses necessaries en aquell. E
com yo haja delliberat fer alguna mencio de seruir en lo present libre.
Primerament tractare de donar alguna doctrina
de tallar encara que lo tallar: o trinxar sia cosa q<ue> escassame<n>t
per doctri se pot be a mostrar quant mes per escriptura: empero aquells
qui bona discrecio hauran: e per aquells volran apendre pugue<n> a profitar
se algun bon exemple: e si alguna cosa los parra no esser p<er> a ells
necessaria yols pregue que no la metan en compte sino q<ue> la dexen
fora de lur memoria.
E primerame<n>t co<m> dit he p<ar>lare
dela doctrina d<e>l tallar lo qual nengun hom no pot sino ben tallar
sols q<ue>s guart q<ue> no tall de lo<n>ch sino que traues la
carn: e aquella: tall prima: e de bona manera: espertament: e neta: e que
torch molt souint lo coltell: e les sues ma<n>s: e ques guart de vntar
sen tant com puga: e no deu parlar mentre: q<ue> talla encara que sia
interrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria. Car aço
es la principal cosa: que conue que tinga aquell lo qual ha delliberat
de seruir a alguna persona de qualseuol grau: o condicio q<ue> sie.
E perq<ue> mes lealment: e sençera seruesca a son Senyor es menester
q<ue> tinga tota aquella criança q<ue> li pertany: per que
los seus serueys li sien agradables: e acceptes. E p<er>ço mirant
quant es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem a si alguna poqueta:
sibe es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se stima ne sab be la
sua part e si non sab asi ne pot apendre.
Segueix se la obra
[I]
Comença lo libre lo qual ha compost lo diligent mestre Robert
Coch del Serenissimo Senyor don Ferrando rey de Napols
Primerament
Tall de carn salada
Primerament la carn salada se vol tallar d<e>
aq<ue>sta manera: q<ue> tota vegada sia la cotna enuers lo qui la
talla: e si la talla ha menester carabasses cols: o altre cuynat espes:
e volse prim tallar e be<n> menuda: e per altre me<n>jar se vol tallar
a tallades a<m>ples.
Tall de Porcell
Lo porcell se vol tallar en aq<ue>sta manera:
Primer començar ala orella dreta: ço es q<ue> pre<n>
hom a mija orella e en la espatla ensemps tallat ho fins ala anca e allo
capolar ho has molt be e donar ho has a ton Senyor e aximateix ho faras
de laltra part d<e> manera q<ue>s vulga tot a parar e leuar la cotna
ensemps e puys leuan tot lo cap ab lo coll tot plegat: e puys leuali les
anchas fi<n>s al royo<n>s a manera de Cabrit e puys com dit he ho
capolaras e fes costelles d<e>les costes: ap<re>s tre<n>ca hom
p<er> mig lo cap e traune lo fuell ta<n>t co<m> poras: e salpical
vn poch ab sal e axi és lo seu me<n>jar.
Tall de bou
Bou o Vaca se vol prim e menut tallar q<ua>si
com a cosar alada: e tota carn val mes tostemps aq<ue>lla qui esta prop
del Os exceptat carn de Porcell e Porch que val mes lo crostim que la carn.
Tall de Lebre o conil
Lebre: o conill se talla de aquesta manera.
Primerame<n>t la espatla de vna banda: e altra: apres leuali lo cap:
e d<e>l restant fes ne troços de dos en dos dits: e lo cap se
deu fendre per lo mig.
Tall de espatla de molto
Espatla de molto se talla de aquesta manera.
Primerament separa entorn entorn: e apres tallaras lo que hauras leuat:
o tallat: o parat: e apres fes vn tall per lo mig: e talla mentre hi haja
carn: e apres gira la e fes vnaltre tall mateix sobre aquell tall: e per
lo semblant fes sobre la espatla vn altre tall e dela altra part vn altre:
e apres con sia tota ben descarnada fes del os dela spatla tres troços:
e del os mija dos: e d<e>l bras leuan la agulla. E sapies que tota bestia
de quatre pe<us> se leua la spatla tota primera.
Tall de anca de molto
Ancha de molto se talla en aquesta manera
com mes prim hom pot e para la molt be majorment alla ahon es la verga
de manera que descobres lo os perquel pugues tenir be a ton plaer e delaltra
part fes tallades amples: e detras ha vn os q<ue> ha nom os dela ita
e leual ne e retra altre tall: e fes tres troços del os major e
de altre si tu vols.
Tall de llonza de molto
Llonza d<e> molto se talla en aquesta manera.
Leuen les agulle e la spatla si hi sera cuberta: e apres pren depart de
dins e fes ne tallades amples: e molt primes e ap<re>s fes costelles.
Tall de Pago
Pago se talla de aquesta manera. Primerament
leua li lo coll ab lo Cap: e apres arranca li la coha: e leua li [III]
os peus: e apres lo alaro: e apres la cuixa dreta: e sia menut tallada:
e ap<re>s fes vn tall al mosclo d<e>la ala de larch ala part dreta:
e d<e> alli trau ne launes a<m>ples e primes e apres giral e fes
axi com alaltra part hauies fet: e sobre lo crepo a vnaltro tall: ço
es q<ue> se fan launes: e p<er> lo semblant leuaras lo abans deles
besanq<ue>s: e apres leuaras los alaro<n>s e fes p<er> manera
q<ue> tallat q<ue> sia lo dit pago: roma<n>ga tota la corpe<n>ta
sana e ben descarnada. E vet aci com se talla lo Pago.
Tall de Capo
Capo se talla d<e> aq<ue>lla mateixa
manera: e aximateix la gallina q<ue> sia rostida saluo la corpenta q<ue>
se vol tota desnuar ho departir e p<er> lo semblant se talla aximateix
la Ocha: e aneda q<ue> sia cuyta en ast que les de olla se vollen tallar
axi: leuarne tot lo blanch ab lo musclo tot ensemps: e apres d<e> aq<ue>ll
blanch faras tres o quatre troços al traues mes emp<er>o de tot
ocell q<ue> sia gros e sia rostit se talla axi com lo pago ho Capo.
Tall de Perdius
Primerame<n>t ala perdiu leuali los alaro<n>s:
e apres les cuixes: emp<er>o no de tot sino solame<n>t obrir les
e met hi sal e such d<e> toronja: e aximeteix obriras los pits emp<er>o
come<n>çaras ala cuixa dreta: e aximateix faras de laltra part:
e ap<re>s los pits d<e> manera q<ue> la dones tota sencera a ton
senyor o enaq<ue>lla a qui la donaras: e dich te vna primor q<ue>
d<e> tota volateria q<ue> sia cuyta en ast axi co<m> es capo:
o gallina: o oca: o aneda: o altra manera d<e> ocells: se volen semp<re>
come<n>çar d<e> tallar a la cuixa dreta.
Tall de Cabrit
Cabrit se talla en aquesta manera: que primerament
tu li leues la espatla dreta e de aq<ue>lla capolaras la carn empero
apres giral de la altra part: e fes ni aximateix apres talla li lo cap
ab lo coll ensemps: e apres trencal per los ronyo<n>s e fes ne troços
tallats menuts e capolats: e apres los corters de dauant tallaras de deuant
en dues costelles: e lo cap partiras aprés per lo mig de modo ques
puga menjar lo seruell. E vet aci tall de Cabrit.
Tall de pits de molto
Pits de Molto se talla en aquesta manera:
que faras vn tall a traues per lo mig: e d<e> alli tallaras de vna banda
e altra tanta carn co<m> ne poras traure: e apres leuaras aquellos ossos
tendirns e troçejar los has: e apres donar as les espingoles de
larch axicom stan dretes: emp<er>o faras que de vna en vna sien departides.
Tall d<e> Tudo o d<e> Colomi saluatge
Tudo se talla axi propriame<n>t com si
fos vn capo leua<n>t la cuixa dreta e apres fer vn tall de lo<n>ch
per los pits e d<e> alli trauras launes amples: e aximateix per lo semblant
faras dela altra part: e apres lo troçejaras: e trencaras axicom
si fos un Capo o gallina: e aço q<ue> hauras tallat metras ho
en dues tudoneras de aquestas que venen dela molt ge<n>til e gran ciutat
d<e> Valencia: e alli ab vi que sie dolç e ab such de toronjes
e Pebre e Sal tot plegat debatras ho molt be: e quant sera be debatut donar
ho has a ton senyor. E vet aci tota la manera y tot lo modo de com se talla
lo Tudo o lo colomi saluatge.
Com yo jaus haja dit q<ue> la doctrina del
talar nos pot donar molt be a entendre per escriptura sino per discrecio
e pratica: no dient que saber be tallar o trinxar no sia bona cosa: empero
que vall aquell saber si hom no sab los circu<n>stancies que si pertanyen
axicom esser bon coch o bon co<m>prador: ço es asaber que com
va a co<m>prar sapia be coneixer [IIII] les peçes bones o males:
e quales tenen bo<n> tall e quales no e quant es en la carneceria saber
fer trencar los ossos que es menester que se rompen. Car tres officis so<n>
en casa d<e> vn gra<n> senyor que nunca pode<n> star be: comprador
e coch per que si lo comprador va acomprar a la carneceria e no fara rompre
lo ossos d<e> la carn ni tampoch no co<m>prara les peçes:
axicom se pertanyen: e aportada la carn en casa diu lo coch que a tal offici
ell no es bo que no sab comprar bo<n>a carn ni grassa: ni sab fer bones
peçes: e de semblants paraules furte<n> algunes modorries. e
vet adreçada la questio entre ells. Ara vi<n>ga<n> del coch
al trinxant. Diu lo trinxant al coch que ell no sab cuynar ni donar bon
orde en la cuyna per que aquella carn es massa cuyta e nos pot be tallar:
e que el no fa per altre respecte sino per fer lo caure en alguna vergonya
per que cayga en fastig del senyor. E vet aci la raho per que aquestos
tres officis nu<n>ca poden estar en pau. Donchs per aleuar aquesta tant
gran questio com sta sempre entre ells armada: es necessari que lo comprador
sia bon coch e bon trinxant: e lo coch que sia bon comprador e bon trinxant:
e lo trinxant deu esser bon coch e bon comprador. E axi estimant se cascu
de son offici poran se<m>pre viure en pau e bon repos. Donchs puys que
axi es parlarem algun poch de lart dela cuyna: la qual encara que no sia
cosa molt necessaria empero es vtil e profitosa per causa que en algun
loch se poria hom trobar que es bon saber d<e> aq<ue>stes coses per
que fan a hom gran honor: sabent hi dir lo seu vot: e es necessari que
aquell que aquest art vol vsar: vol veure e prouar y encara saber lo gust
de son senyor: car si lo coch vol esser en gracia sua: d<e>u tenir lo
seu gust E dich te que lo coch deu tenir quatre coses en si: sens les quals
non pot esser bon coch. La primera era que sia molt net e que nou fassa
axi com lo moliner que en quant fa plany la aygua: La altra que tinga com
dit he lo gust de son Senyor. La tercera q<ue> tinga bones mans que
no haja paho del foch. La quarta q<ue> per molt gra<n> fum q<ue>
fassa nos deu enujar: abans deu rebre aquell ab molta pasciencia. E vet
asi les quatre coses que d<e>u tenir lo coch. E primerament tracta:
em de algunes parts d<e> seruir les quals seran millors: e mes co<n>desens
al servidor. E primerament tractarem com ni en quina manera deu tenir la
smoladora ho affiladora de esmolar ho affilar lo cotell: o gua<n>yiueta
que ha de seruir per a tallar la carn.
De esmolar: o affilar
Tu deus tenir vna esmoladora que sie feta
d<e> fust de Alber: o salzer la qual val mes que no de nengu<n> altre
fust per causa que es molt moll: e qua<n>t es molt moll e molt amigable
de si mateix aquest tal fust es millor que nengun altre con dit he. E aquesta
esmoladora ho affiladora deu sempre estar fermada e ben fornida de terra
de esmolar: e ab aquella terra tu faras ben neta la ganyiueta de totes
quantes bruteses tinga ensi: de manera q<ue> sie ben neta per totes
parts: e ap<re>s dona lison fil de tallar de manera que lo fil reste
defora per q<ue> millor ne tallaras. E sapies vna primor que yot dich
ara enla qual vull metre la vida per vn diner que de cent homens qui saben
seruir los deu no saben que lo fil del coltell ho ganyiueta haja de anar
de necessitat de ora: e que tinga sempre de rahor: empero lo rahor te lo
fil de dintre perque serueix per a vn mester caquest ne fa altre.
De donar a beure
Capitol en quina manera lo seruidor deu apostar
a beure a son senyor quant per aquell li sera demanat. Primerament tu pendras
aquella taça ho copa ho algun altre veixell a hon lo ten senyor
acostuma a beure: e aq<ue>ll rentaras ab diligencia de manera que sia
ben net e metras hi dintre lo vi: e ab la ma dreta aportaras la taça
ho copa abtant gentil manera [V] comporas: e la ma aportaras mes alta q<ue>
lo nas. e aço dich perq<ue> per uentura pories esternudar: e
esternuda<n>t podria caure alguna cosa dins la tassa ho copa: e p<er>
lo senblant parlant. Ab tot q<ue> a qualsevol seruidor qui dona a beure
a son senyor: li sia cosa vedada q<ue> enlo temps q<ue> dona abeure
q<ue> no parle encara q<ue> sie interrogat. Ara tornem al n<ost>re
preposit lo seruidor com dit he deu aportar la taça ho copa enla
ma dreta e altra co<m> dit he: e lo vexell enla ma sinestra: e com hauras
donada la taça: o la copa al teu senyor tu muda laygua en la dreta
ma e ab aq<ue>lla dona li la aygua: e donada laygua tu tornaras lo veixell
enla ma sinistra e esp<er>a q<ue> lo dit senyor haja begut: e acabat
q<ue> aja ab vna gran reuere<n>cia de peu pren li la tassa dela ma:
empero qua<n>t tu li dones la tassa ho la copa tambe li deus fer reuerencia
q<ue> no pot estar sino molt be: hi encara al buydar d<e>la aygua
p<er> lo sembla<n>t: q<ue> co<m> ab mayor reuere<n>cia ho
faras non pots hauer sino molta honra. De aquest seruir de donar a beure:
he parlar solament ala comuna: mas p<er> no esser prolix parlare de
algu<n>s gra<n> senyors q<ue> viuen ab tast: ço es ala
real en q<ue>l orde e guisa se fan donar beure: la qual manera nos pot
be seruar sino so<n> ducs p<er>sones: ço es q<ue> la hu
aport lo vi el altre la aygua la qual si es tassa ho copa q<ue> sie
plana dins aq<ue>lla deu aportar vn got de vidre ple de aygua: o de
vi: o de aq<ue>lla co<n>dicio q<ue> lo senyor se agrada: emp<er>o
q<ue> dit got fos ple de aygua ho verament vi: e tu loy aportaras leuat
lo barret del cap e ab gra<n> reuere<n>cia d<e> peu dana<n>t
lo senyor: e lo se<n>yor pren lo got q<ue> dins la taça sta
e la<n>ça ta<n>ta aygua co<m> ell vol dins la taça:
e ve ap<re>s aq<ue>ll q<ue> aporta la aygua ho lo vi: e deu ne
la<n>çar primerament dela aygua ho d<e>l vi dins la taça
ho copa: e ap<re>s donar ne has al se<n>yor dintre lo seu got: e
lo senyor hauer leuada la ma damunt la taça lo coper enco<n>tine<n>t
d<e>u tastar loq<ue> es en dita taça aba<n>s q<ue> son
senyor come<n>ça beure. E vet aci la manera co<m> ho fan los
senyors q<ue> ab tast viue<n> ho beuen: emp<er>o a ni alguns q<ue>
stimen mes beure ab copa que no ab taça: essembla<n>t copa d<e>u
tenir cobertor: p<er> q<ue> ab lo cubertor se fa lo tast p<er>
lo cop<er>. Mes realme<n>t crech q<ue> qualseuol senyor deu mas
amar beure ab vidre q<ue> no ab argent: p<er> q<ue> lo vidre majorment
aq<ue>ll q<ue> es de selicorn no sen porie enenguna manera emmmetginar
p<er> q<ue> no pot tenir a nengu<n>a co<n>dicio de metgines.
E vet asi la raho p<er> q<ue> los grans senyors ame<n> mes beure
en vidre q<ue> no enengu<n>a altra cosa. E ve<us> asi la manera
de co<m> se deu donar a beure als senyors q<ue> viuen ab tast.
De donar aygua mans
Capitol en quina manera ala comuna lo seruidor
deu donar ayguamans a son Senyor quant ell volra seure ala taula per menjar:
deu venir lo seruidor ab vna tonallolaja en aço deputada porta<n>t
la en son coll bona y plegada: e p<ro>p de ell tenir aparellada la bacina
ab lo pitxer o qualseuulla altro veixel que per a tal mester seruesca e
apres lança la touallola de larch a larch p<er> la taula daua<n>t
ton senyor ab gran reuerencia de peu apres lançada la touallola
p<er> la taula aportaras com dit he la bacina e posar la has daua<n>t
ton senyor ab gran reuere<n>cia e apres donar li has aygua mans ab la
millor e gra<n> reuerencia que poras: car tostemps lo seruidor se deu
mirar en seruir ab la millor gracia que puga: car per sert si axi ho fa
no<n> pot hauer sino molta honor: e ap<re>s qua<n>t lo senyor
se haura rentades les ma<n>s leuali la bacina e ell se exugara ab la
touallola q<ue> damunt la taula sera estesa: e apres com sia exugat
leuaras la touallola: e ap<re>s posaras per orde totes les coses que
lo dit senyor deu me<n>jar axico<m> ap<re>s direm. Ara puys q<ue>
haue<n> parlat de donar aygua ma<n>s en la manera comuna damunt dita
parlare d<e> donar ne ala real manera p<er> aq<ue>lls q<ue>
so<n> gra<n>s senyors q<ue> viue<n> ab tast e so<n> p<er>illosos
d<e> esser enmetginats: e aq<ue>lls tals volen tenir la casa lur
be<n> ordenada d<e> officials d<e> casa: ço es majorme<n>t
d<e>l offici de Majordo<m> e Ca<m>brer e Guarda roba e Coper:
e mestre de Sala e Trinxant e Coch e mestre de Estable: e [VI] moltes altres
condicions de officis q<ue> deuen esser en casa sua los quals deuen
estar be ordenats enla sala ho cascu en son loch: e lo Coper deu aportar
aygua mans a son senyor ab vn altre qui darrera li portara a la bacina
alta enla ma dreta: e la touallola enlo ca<n>tell dela bacina: e la
aygua enla ma esquera: e quant sera dauant son senyor fassa li vna gran
reuerencia ab lo cap descubert: e apres gir se e leue la touallola del
cautell d<e>la bacina e has la d<e>besar: e hauer la besada lança
la enla manera q<ue> damunt hauem ja dit y tanbe declarat en altra part:
e apres lança vna poqueta daygua de dintre la bacina: e fassa lo
corre e rodar p<er>tot lo baci: e apres deus la tastar: e tastada q<ue>
sie donar li has aygua mans enla manera damu<n>t dita no oblidant per
nenguna via: ni manera fer tostemps molt gran reuerencia car allo es qui
fa gran honor a hom. E vet asi com serueix de donar aygua mans ala real
manera.
De posar viandas en taula
Capitol enquina manera lo seruidor deu posar
les viandas en taula. Primerament deu posar lo saler e pa ap<re>s torca
boques e lo ganyiuet daua<n>t son senyor: e apres q<ue> ell aura
presa aygua mans: e tu li hauras leuada aq<ue>lla touallola ab ques
sera exugat e restera la taula neta: lauors deu venir lo seruidor e dins
vn plat deu aportar lo saber lo qual ab reuere<n>cia de peu posar lo
dauant ell: e si es gran senyor lo besaras: e apres posaras los torca boques
tostemps ab reuerencia de peu segons per qui han de seruir fils besaras
e apres lo pa: e son ganyiuet be<n> net lo qual deu esser d<e> forma
mijana. E q<ua>nt tot aço sia fet: aportaras lo que te amenjar:
la carn: ho lo peix ho qualseuulla altre menjar: ho lo que sera: no oblidant
la reuerencia de peu cada vegada a q<ue> tostemps esta molt gentilment.
E si per ventura era algun gran senyor: axicom dit he que viuen ab tast
cada vegada muda li lo plat: e com li aportaras dauant la vianda aporta
la cuberta de algu<n> altre plat: e cada vianda axicom es ara digam
bullit e rostit: tu deus mudar torca boques: e apres li pots donar lo q<ue>
li has d<e> donar d<e> grau en grau. E vet aci tot lo modo y la manera
com los servidors deuen donar amenjar a lurs senyors. De aci al deuant
nos d<e> saber parlar mes d<e>l servir: per causa q<ue> en los
antecedents capitols ne he ja dit molta part. e p<er> esser lo seruir
vna cosa tant comuna q<ue> quasi qualseuol ne sab la sua part: mas lo
que e fet tant solame<n>t ho he dit per alguns jouens de tendra edad
qui venen nouame<n>t en lo mon e des iberen d<e> seruir e saber quina
cosa es ben seruir e ben tallar: e encara esser bon coch q<ue> com dit
he en res no pot noure saber moltes coses mes per aua<n>t dire com ni
en quina manera deu vsar lo seruidor de so<n> offici dich d<e> aq<ue>ll
que li sera donat ho comanat en casa deson senyor e primerament del Majordom.
De offici de Majordom
Capitol de quina manera lo Majordom deu seruir.
Lo majordom vol dir vn hom p<re>posat sobres totes les co<m>panyes
d<e> casa: aquest Majordom deu veure sobre tots lo officis de casa:
axicom es arraglar los companyons: e metre pau e<n>tre los seruidors:
e mirar e regoneixer tota la casa e veure sobre cascu si han donat bon
recapte en son offici: e en lo quels sera comanat d<e> fer: e com dit
he sobre tots los officis ha carch aq<ue>st exceptat sobre Canceller:
car lo Canceller es dit secretari e sab en les coses del senyor gran par
de son coratge e per ço aq<ue>st Majordom no d<e>u veure sobrel
Ca<n>celler o Secretari p<er> q<ue> ami e a cascu per raho axicom
veu al vll vet ja fet lo offici del Majordom.
De offici de mestre d<e> sala
Capitol de q<ue> vsar lo mestre d<e>
sala en sala de so<n> senyor Mestre d<e> sala es vn offici molt bo
e de gran delit que no ha a tenir esment sino en tenir la casa ben ordinada
e guardar aquella que estiga honestament: e lo que sera en ella estiga
[VII] de molt bona gracia en tal manera que fassa goig a tots aquells que
hi vindran e tot quant hi ha que estiga molt net: empero quen fassa fer
ala gent menuda d<e> casa perq<ue> a ell no seria cosa honesta: e
fassa la escombrar e netejar e fer pujar leya e altres coses que sien necessaries
en casa. E vet asi lo que d<e>u vsar lo mestre de Sala en casa de son
senyor.
De offici de Cambrer
Capitol d<e> quin offici d<e>u vasar
lo Cambrer: Cambrer es dit vn offici que quasi es sego<n>s Secretari
E aquest tal deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada
e quant ve ala ora que son senyor volra reposar deu esser sempre ab ell
per ajudar li a despullar e descalsar e metral al lit . p<er> quant
ja veus los grans senyors com . viuen delicadament: e apres que lo senyor
sera mes al lit ell deu ordenar la roba que se ha de vestir: e apres al
mati deu netejar e espalmar aquella ab son espalmador: e apres ajut a vestir
ason senyor ab aquella amor e reuere<n>cia que deu: e no res menys deu
esser home molt callat quant almon sia possible: per q<ue> algunes vegades
los senyors fan algunes coses fora de regla axi com aportar dones encasa
e altres coses y es cosa forçada que lo cambrer ho sapia per la
qual cosa es necessari que secret o ti<n>ga p<er> does raho<n>s.
La primera que si lo senyor te muller e ella ne hagues algun sentiment
no se q<ue> seria: per que ja veus quina cosa son les dones que tantost
hiscen de mesura: e axi tot lo joch seria desbaratat e series causa d<e>
alguna gran vergonya. Laltra raho es que si per ventura lo dit senyor sera
tengut en estima d<e> bona vida e honesta e d<e> bona fama: e per
ve<n>tura si lo cambrer diuulgaua alguna cosa seria tengut a mala reputacio
de tot lo mo<n>: e per aquesta raho lo Cambrer deu esser home molt callat
e secret molt en grandissima manera.
De offici de guarda Roba
De offici d<e> Guarda Roba Lo guarda roba
es dit gordia de les coses d<e>l senyor q<ue> li sera<n> comanades
en lo seu apartament no deu d<e>ixar ne exir ne<n>gun home forester
ni ta<n>t poch massa souint los decasa sino ben poq<ue>tes voltes:
e d<e>u tenir les coses ben guardades en manera q<ue> com lo senyor
demanara alguna cosa q<ue> encontinent sapia trobar aquella e donar
sempre bona raho d<e> simateix de tot lo q<ue> li sera comanat e
donat a guardar e d<e>u esser home molt vertader p<er> q<ue> poria
dir alguna cosa q<ue> li redundaria en da<n>y e si era trobat en
algu<n> mancame<n>t tant co<m> vna punta d<e> agulla tot son
joch seria acabat: e per aq<ue>sta raho e moltes de altres q<ue>
se poden fer: deu esser com dit he hom molt vertader lo Guarda roba.
De offici de Coper
De offici d<e> Coper en quina manera deu
vsar d<e> son offici Lo Coper deu esser home molt net e d<e> bona
condicio no pas home mouible de rialles sino molt secret e molt sauicar
tal cas li esdeuindria riure o parlar coses no d<e>gudes que no li estarien
en nenguna manera be ni manco li seria honest E deles altres coses axico<m>
enlo donar a beure e executar les coses d<e> son offici: ja p<er>
hauerme dita bona part enlos antecedents e apres q<ue> tractem de donar
a beure e ayguamans: per ço non dich mes.
De offici de trinxant o coch
En quina manera lo coch deu vsar d<e> son
offici per qua<n>t el art de la cuyna es cosa molt larga de esplicar
no desaber parlar al present nenguna cosa mes per auant ne donar vertadera
raho molt especificalment: e per lo semblant del trinxar Mes per hauer
ne dita la mija part no vull esser tant prolix per que vull ne dir encara
alguna condicio ho p<er>fectio Lo tri<n>xa<n>t co<m> dit e
d<e>u esser home molt net en totes coses e majorme<n>t [VIII] en
tenir sos coltells be affillats per tallar: o trinxar la canr e deu estar
sempre sobre lo trinxar: ço es que talle prest e menut e net: e
que alunye lo seu cors tant com puga del plat o tallador: q<ue> co<m>
mes luny li sera molta mes honra li sera feta.
De offici de mestre de Estable
De quina manera d<e>u vsar lo mestre d<e>
estable lo seu offici en casa de son senyor: Te de vsar: axi q<ue> se
ha de leuar bon mati e ales companyes q<ue> li seran sotmeses fassa
pe<n>dre los caualls o mules q<ue> coma<n>dades li son en guardia
e a cascuna fassa donar colacio d<e> sego o ordi o d<e>l que hi haura:
e feta la colacio enco<n>tinent sien tretes d<e>l estable e meses
en algun loc de passatge segons en quin temps som: e alli les fassa estrijolar
e netejar gentilment en manera q<ue> sien ben netes: e ap<re>s fet
aço tornar les has ahon acostumi de estar e apartar los has los
fems que son podrits per que los caualls o besties no stiguen bruts: car
sapies q<ue> nenguna cosa nols fa venir ro<n>ya als peus sino estar
entre fems q<ue> sien massa podrits: e al vesp<re> qua<n>t yras
a dormir faras fer lo lit ales besties: e fornir aq<ue>lles q<ue>
tinguen q<ue> menjar palla o fe del que acostum<en> de menjar emp<er>o
que hagen begut molt finame<n>t: e si los fehies passar vn poch lo estrijol
p<er> la esq<ue> seria molt bo: car noy ha cosa que tant en gruixe
la bestia com la netedat: e a son senyor li es molt agradable E encara
deu tenir lo mestre de estable lum crema<n>t tota la nit dins lo estable
perq<ue> si los caualls o altres besties se desligauen de co<n>tinent
puguen esser socorregudes p<er> aq<ue>lls qui en lo estable dormen.
E de aq<ue>sta materia nom curare mes de parlar ne ara per que en lo
libre de Menesalia jamolt largament ne parlat: mes solament ne dire vna
libertat que d<e>u hauer lo Mestre de estable en casa de son Senyor:
Ell pot caluacar la millor Bestia que sia en tot lo estable si fer ho vol:
Si donchs nos fehia per costella de algun Cavaller o gentil home que en
casa de son Senyor estiga. E Aquesta es la libertat q<ue> lo mestre
de estable deu hauer a casa de son senyor: e com deu vsar d<e> son offici.
E p<er> ara no parlare mes de aq<ue>sta materia per qua<n>t me
par hauer ne prou parlat car com dit he lo seruir es d<e> vna co<n>dicio
q<ue> per nenguna forma ni manera nos pot amostrar molt be sino p<er>
bona discrecio e pratica. Emp<er>o ara parlare de lart de la cuyna e
dare d<e> aq<ue>lla algunes doctrines d<e> fer molts diuersitats
de salses e d<e> menjars segons veureu. Primerame<n>t direm d<e>
fer les especies de les salles axi co<m> es salsa comu<n>a: e salsa
d<e> pago: pime<n>ts de dareya: poluores de duch: e altre coses:
E sapies una cosa q<ue> yot dire ara q<ue> de q<ua>ntes cuynes
ha en lo mo<n> son la flor aq<ue>stes tres: çoes salsa d<e>
pago e migres e me<n>jar blanch: les quals d<e>ue<n> esser coronades
d<e> vna corona reyal cascuna p<er> si per senyal co<m> son la
flor d<e> totes les altres. E primerament direm de salsa comuna.
De especies d<e> salsa comuna
Gyngebre quatre onçes: ca<n>yella
tres onçes; pepre vna onça: clauells de girofle: nous noscades:
flor d<e> macis mijaonça: çaffra vn quart q<ue> ni
haja basta<n>tment: e tot aço picaras tot plegat: e passar ho
has per vn cedaç que sia d<e> bona manera prim. e vet aci la
salsa comuna.
De salsa de pago
Gyngebre velladis vna onça: ca<n>yella
quatre onçes: clauells d<e> girofle vna onça: no<us>
d<e> xarch vn quart: çaffra mija onça: e tot aço
sia ben picat e passat p<er> vn cedaç q<ue> sia d<e> bona
manera prim. E vet aci salsa de pago.
De pimentes de clareya
Gyngebre blanch cinch onçes: canyella
. vi onçes: nous de xarch mig quart: clauells d<e> girofle e
tot aço picaras de manera que solament sia mig picat: e apres pren
mig q<ua>rto [IX] de vi e met hi vna honça e mija de dites pime<n>tes
ensemps ab vna liura de mel: ap<re>s passar ho has per la manega d<e>l
canamas e passau tantes vegades fins que hisca clara.
De poluora de duch
Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes
giroffle vna drauma: sucre vna liura: e tot aço ben picat: e passat
per vn cedaç que sie ben prim o al manco com lo d<e>la salsa.
E vet aci poluora de duch.
De altra poluora de duch
Gyngebre blanch dues honçes: gara<n>gal
mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous
dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart
d<e> onça. E tot aço sia be<n> picat e passat p<er>
vn çedas prim: e vet aci q<ue> la drauma es pes d<e> dos dies
e lo scrupol es pes d<e> vn dier.
De salsa de pago
Pendras per Cinch scudelles vna liura de Ametles
torrades: e apres pica les be ab vn morter: e pe<n>dras los fetges dels
pagos o Capo<n>s o gallines q<ue> sie<n> cuyts en olla e picar
ho has ensemps ab les ametles: e apres pren vna molla de pa que sie remullada
ab such de toro<n>ges o vinagre bla<n>ch. Empero que lo dit pa sia
torrat e apres picar ho has tot plegat ab los fetges e ab les ametles:
e quant sia tot picat destempraras aquesta salsa ab dos rouells de ous
per cada escudella e apres passar ho has per estame<n>ya ab les dites
salses fines e com sia passat metras ho dintre la olla ab lo sucrere assaborir
las de agror que sia de bona manera: e apres vaja a bullir e co<m> sera
cuyta fes escudelles e damunt sucre e canyella Empero aquesta salsa no
sia massa fort de agror ni despecies: ni de dolçor sino de bon modo
De Mirraust
La salsa de Mirraust se fa en aquesta manera.
Primerament pendras vna liura de ametles e quatre o<n>çes solament
per .v scudelles: e apres torraras les amatles e pica les e apres pren
vna molla de pa que sia mullada ab bon brou. e apres passar ho has ab les
emetles e ab lo pa que sia ben espes: e apres vaja al foch ab vna onça
de canyella: empero me tras la canyella com passaras les ametles: e apres
pendras los colomins e metras los en ast e apres al foch: e tallals axicom
sils hauies a donar a ton senyor: e apres faras bullir la salsa ab mija
liura d<e> sucre dins dita salsa: empero menar ho has tostemps ab vn
menador de fust e com sia bullida metras hi los colomins ab les altres
volateries: o polla o gallines sia fet tot d<e> aquesta manera e apres
pendras del greix e metras ne dins la salsa ab los colomins: e apres pots
fer escudelles: e de aquelles tallades has ne de metre .iiii. tallades
per escudella: e desobre metras hi sucre e ca<n>yella de bona manera.
E axi se fa Mirraust perfet.
De menjar blanch
Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament
pren vna Gallina e .viii. honçes d<e> farina d<e> arros e
mija liura de aygua ros: e vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de
let de cabres e sino ni ha pe<n>dras tres liures de ametles bla<n>ques:
e apres pendras la gallina q<ue> sie bona e grossa e tellosa: e com
volras fer lo menjar blanch mataras la Gallina e plomar la has en sech
e re<n>ta la be e vaja a bullir ab vna olla d<e> part que no si aja
cuynat nenguna cosa: e com la gallina sia mes d<e> mig cuyta pendras
los pits d<e>la gallina e esfilar la has axicom Açaffra: e apres
pendras la aygua ros e ruxar ho has a des a des sobre los fils dela gallina:
e apres vaja tot aço dins ala olla mas no sia de coure ni sta<n>nyada
de nou sino pe<n>dria la sabor del estany e si es estanyada de frech
fareu la bullir ab molt pa [X] e estubar la heu molt be: e aço perq<ue>
la sabor del estany hisca de fora: apres met hi la gallina e pendras del
brou dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes
hun menador de fust e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e
pendras la meytat dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina:
e apres metras hi la farina de bona manera poch a poch e menant toste<m>ps
perq<ue> nos prenga abla olla: e metras hi .viii. dines de sucre dins
la olla e vaja a bullir mas mena toste<m>ps de vna manera sens may reposar:
e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch apoch q<ue> no tot plegat:
e guardat be del fum: e com lo menjar bla<n>ch tornara clar la gallina
es bona: e sino guarda no metes mes let: e co<m> lo me<n>jar bla<n>ch
se tornara axico<m> lo fromatge torrador: lavors es cuyt e metras hi
la aygua ros e apres lo greix dela olla emp<er>o q<ue> sie net q<ue>
noy haja carn salada: e sapies q<ue> de vna gallina ne trauras .vi.
escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres fes scudelles e metras
hi damunt sucre fi. E de aq<ue>sta manera se fa lo menjar blanch bo
e perfetament: e es prouat de tot axi.
De salsa blanca
Pren gingebre blanch que sie fi: e denejal
dela escorça de manera que romanga blanch y apres fes ne troços
axicom mig dau: e met lo a remullar de part de vespres di<n>s aygua
ros que sie fina: al lendema pendras ametles que sien netes e blanque:
e picales be en vn morter: e fes que sien be<n> picades: e destemprades
a brou de Gallines que sia bo de sal e apres passar les has per stamenya:
e apres metras la let enla olla ahon ha debullir: e apres pre<n> canyella
bona y sençera que sia largua liga la ab hun fil he aquella escaldaras
la ab brou de Gallines que sie ben bolient ensemps ab bons clauells de
giroffles escaldats aximateix: E apres com la salsa sia mes de mig cuyta
met la canyella e los cauells enla olla e aximateix met hi lo gingebre
remullat ab aygua ros: e si no sab prou al gingebre met ni vn poch de picat
cara aquesta salsa vol saber vn poch al gingebre: e ala aygua ros: empero
la aygua ros noy fa a metre fins q<ue> tot sie cuyt: e cuyta q<ue>
sia la salsa fes escudelles e metras hi damunt sucre fi.
De pomada
Pren pomes que sien agres: e dolçes
e fes ne quatre parts de cascu<n>a: e part les e leuals lo cor: e ap<re>s
metles en aygua freda e si son massa agres donals vn bull. E apres pren
ametlles netes e blanques e pica les be: e com sien picades metles pomes
ensemps dins lo morter ab les ametles e torna ho apicar fort: e com sia
picat destempprar ho has ab bo<n> brou de gallines e passar ho has tot
per estame<n>ya: e met ho tot enla olla ahon ha de bullir: e apres pren
gi<n>gebre que sia fi e fes lo net dela escorça fins que sia
blanch: e apres fes ne troços axico<m> vn mig dau e met lo a
remullar d<e> part de vespre en aygua ros q<ue> sia fina fins al
mati: e apres pre<n> canyella q<ue> sia ce<n>cera e ligada ab
vn fil ensemps ab clauells d<e> giroffle e escaldau ab bon brou callent:
e qua<n>t sia escaldat los clauells e la ca<n>yella met la olla al
foch ab les pomes e met hi bona qua<n>titat d<e> sucre di<n>tre:
qua<n>t sia mes d<e> mig cuit pe<n>dras lo gi<n>gebre remullat
e la ca<n>yella escaldada e los clauells e metras ho tot enla olla:
e si no sap prou al gi<n>gebre met ni vn poch de picat fins q<ue>
la salsa sapia al gingebre: e apres q<ue> sia cuyt metras aygua ros
enla olla: e apres fes escudelles: e damunt les escudelles metras sucre
tres .z. per cada escudella.
De limonada
Ametles bla<n>ques pendras e para les q<ue>
sien ben netes e apres pica les en vn morter: e d<e>stempra les ab bo<n>
brou de gallines: e apres hages panses nouelles e munda les dels grans:
e quant sien mundades pica les apart e passa les per estamenya hi com sien
passades mescla les ensemps ab les [XI] ametles e met ho tot enla olla
a hon haja a bullir e met hi sucre e aximateix vn poch de gingebre e met
ho coure semp<re> menant ab vn menador de fust: e com sia cuyt met hi
vn poch de such de limons: e ap<re>s dona li vnes qua<n>tes voltes
per q<ue> si encorpore lo such dels limo<n>s dintre: e apres faras
escudelles e damunt cada vna met sucre fi: e vet feta la limonada.
Potatge ques diu salsa Bollida
Ametles blanques pendras que sien netes e
pica les be en vn morter e desque sien ben picades destempra les ab bon
brou de molto e apres passa les per estamenya: e ap<re>s met aquesta
let de ametles enla olla: e apres met hi gingebre picat enla olla de manera
que sapia al gingebre: e apres pren peus de molto que sien be<n> cuyts:
e apres tallar los has axicom sils hauies de donar a ton senyor: e com
sie<n> cuyts ab la let metras en la olla d<e>l brou mes gras del
molto y bo<n> troç de sucre. E axi se fa la salsa bollida.
Potatge de molto Canonada
Hajes ametles q<ue> sien torrades e pica
les be en vn morter: e apres pren vna molla de pa torrat e remullat ab
vinagre blanch: e apres prem la be enla ma: e com sia be<n> premuda
pica la ab les ametles tot plegat e quant tot sera picat destemprar ho
has ab vinagre q<ue> sie dolç e blanch: e abans q<ue> no axetes
met enlo morter e<n>semps rayms picats dos o tres de blanchs e altres
tants de negres: e apres passau tot p<er> estamenya: e apres met ho
enla olla: e aximateix met hi sucre e ca<n>yella molt: e fes que aquesta
salsa sapia hun poch al vinagre e axi pot coure: e quant sia cuyt fes escudelles
e damunt cada vna metras hi sucre.
Potatge de Janet de molto
Los pits de molto pendras que sien cuyts en
olla: e apres tallar los has axicom vna nou a troses e pre<n> bona carn
salada grassa e çoffregiras la ab vna poca de ceba: e com sia çoffregit
met hi codo<n>ys: peres: o pomes que sien confitades en mel o cuytes
ja valra mes si vols: e apres pren lo molto ab la ceba tot mesclat enla
olla e çoffregiras ho tot plegat e apres pren ametles q<ue> sien
torrades e pica les be en vn morter ensemps ab vna molla de pa torrat e
remullat ab vinagre blanc e met hi aximateix bona quantitat de fetge de
cabrit o de molto e picaras tot aço ensemps ab les ametles: e tot
aço com sia ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto e apres
passar ho has tot p<er> estamenya e com tot sia passat metras ho en
vna olla ahon haja a bullir la salsa: e met hi de totes salses fines per
lo sembl<n>t enla olla: e aq<ue>sta salsa vol saber vn poch la agror:
e com sia cuyt met hi vn poch de juliuer tallat: e apres fes escudelles.
E vet aci la salsa feta.
Potatge de Janet de gallines
Pren vna gallina q<ue> sie mes de mig cuyta
en olla: e talla la axicom si la hauies a donar a ton senyor: e apres pren
bona carn salada que sia grassa e çoffregir la has ensemps ab vna
poca d<e> ceba: e apre que es çoffrida met hi la gallina: e çofregir
sa ta<m>be. e pre<n> ametles que sien torrades e pica les: e me hi
codo<n>ys o peres que sien cuytes en mel: e pren los fetges deles gallines
e met los a coure embrases: e apres que sien ben cuyts met los enlo morter
deles ametles e picao tot plegat: e apres pren vna molla de pa que sia
torrat e remullat ab vinagre blanch e metras lo tambe enlo morter p<er>
ques pich tot plegat: e com tot aço sia picat destemprau ab brou
del gallines que sia bo d<e> sal: e passar ho has tot per vn sedas:
e apres met ho en vna olla e aximateix la gallina: e met hi de totes salses
fines per lo semblant: e met hi aximateix bona qua<n>titat d<e> sucre.
E aquesta salsa vol esser algun tant agreta: e co<m> sia cuytta la salsa
met hi vn poch de joliuert que sia tallat menut dins [XII] enla olla: e
fes scudelles qua<n>t sien fettes metras hi desobre sucre e caneylla:
e axi se fa lo Janet de Gallines.
De Janet de cabrit
Hajes vn quartet de Cabrit dels de daua<n>t
e coulo en olla: e comsia cuyt trau lo dela olla e tallar las a troços
tants gra<n>s com vna nou: e apres pren bona carn salada q<ue> sia
grassa: e çoffregiras lo Cabrit ab vna poca de ceba: e apres pren
ametles q<ue> sien torrades e picades en vn morter ab vn bon troç
de fetge d<e> cabrit cuyt en brases: e ab vna molla de pa torrat remullat
ab vinagre bla<n>ch: e tot aço ensemps sia picat ab vn parell
de rouells de ous p<er> escudella: e com tot sia be<n> picat destempreu
ab bon brou: e apres passar lo has per estamenya e com sia passat met ho
enla olla aho<n> ha de bullir met hi de totes salses fines e met hi
aximateix lo cabrit enla olla ense<m>ps ab la salsa e vaja a coure:
co<m> sera cuyt met vn poch d<e> joliuert tallat enla olla e aximateix
sucre: e fes p<er> manera q<ue> aq<ue>lla salsa sapia vn poch
al vinagre e met hi del greix d<e>la olla d<e> alla aho<n> sera
cuyt lo cabrit primer e met ni molt: e vet aci fet.
Potatge ques diu frexurat
Hajes frexuras e met les a coure en vna olla
per si a part e apres com sien cuytes traules dela olla e fes ne tallades
tant grans com vn dau e redones: e apres çoffregir les has ab vn
poch de carn salada e ab ceba: e met ho tot plegat: apres pren ametles
que sien ben torrades e pica les en vn morter ab fetge de molto que sie
cuyt en brases e vna molla de pa torrat e remullat en vinagre blanch: e
picau tot ensemps e com tot sie be<n> picat deste<m>prau ab bon brou
de molto: e apres passar ho has tot per estamenya e co<m> sia passat
mesclau tot ço es la frexura e la salsa e vaja al foc a bullir e
met enla olla de totes salses fines: empero met hi vn parell de ous per
cada escudella: fes q<ue> sapia vn poch lo potatge a vinagre.
Potatge ques diu salsa bullida
Hajes ametles q<ue> sien ben torrades e
pica les be en vn morter ab bona quantitat de fetges d<e> gallines o
de cabrit o de molto q<ue> sie cuyt en brases ab vna molla de pa torrada
e remullat en vinagre bla<n>ch e picau tot plegat dins lo morter: e
apres q<ue> sia picat met hi vn ou p<er> cada escudella enlo morter
ahon son les altres coses: epiquau tot ensemps e co<m> sia picat deste<m>prau
ab bo<n> brou de molto q<ue> sia bo de sal: e passar ho has p<er>
estamenya e co<m> sia passat met ho enla olla aho<n> ha d<e> bollir:
e met hi p<er> lo semblant de totes salses fines: e vaja al foch: e
aximateix met agror enla salsa e apres fes escudelles: e damunt elles metras
gra<n>s de magranes agres: e es fet.
Potage ques diu de salsa burella
Pren ametles q<ue> sien ben torrades e
apres pica les be en vn morter: e quant seran picades met hi fetges de
gallines q<ue> sie<n> cuyts en brases ab vna molla de pa q<ue>
sia torrat e mullat en vinagre bla<n>ch e picau tot ensemps: e com sia
picat destre<m>par ho has ab bon brou de gallina q<ue> sia bo de
sal: e apres passar ho has per estamenya o cedaç e apres q<ue>
sia passat met ho enla olla e vaja a bullir: e met hi aximateix vn poch
de oli de carn salada q<ue> sie clara e ben soffregida: e per lo semblant
y metras de totes salses fines sino çaffra: e met hi aximateix vn
parell de rouells de ous p<er> cada escudella: e sobre les escudelles
met sucre e canyella empero sapia poch a agror que sia d<e> such de
magranes: e vet ja fet.
Potaget de gratonada
Pren pollastres q<ue> sie<n> mig rostits
en ast: e apres tallar los has axicom sils hauies a donar a to<n> senyor
e apres soffrig lo ab bona carn salada grassa: e apres pren ametles que
sien ben torrades e pica les ab los fetges dels polls q<ue> sien cuyts
en brases: e com sien ben picats deste<m>prar ho has ab bo<n> brou
[XIII] de gallines q<ue> sia bo de sal: e met hi aximateix vn parell
d<e> ous per escudella: e passar ho has per estamenya e com sie passat
met ho enla olla e vaja a bullir ab los polls: e met hi de totes salses
fines a saborir las de agror de manera que sia vn poch agre: e apres met
hi aquestes herbes enla olla menta e joliuert e muradux: apres met hi sucre:
e es bona aquesta salsa per cabrit e per pits de molto.
De morterol
Lo pa q<ue> sia ben dur pendras e rallar
las be: e quant sia rallat torral be en vna paella o caçola e apres
pren bon formatge q<ue> sia fi de Arago: e rallar las: e mesclar las
ab lo pa ensemps q<ue> hauras torrat: e ap<re>s pre<n> vna cuixa
d<e> molto e met la a coure en vna olla p<er> si a part ab vn tros
de carn salada entrauessada e qua<n>t sia cuyta la cuxa e la carn salada
trau ho tot dela olla e tallar ho has menut: e ap<re>s picar ho has
en vn morter e com hauras tot picat mescla la carn ensemps ab lo formatge
e lo pa torrat e tornar ho has a picar tot e<n>se<m>ps: e ap<re>s
met p<er> cada escudella vn ou enlo morter: e ap<re>s fet aço
destemprar ho has ab let de cabres o de ouelles: sino hauies let de cabres
met hi let de ametles que valra tant: e com lo hauras destemprat met ho
enla olla ahon haja de bullir: e aximateix met hi de totes salses fines
y encara mes canyella e sucre enla olla: e apres met ho a coure e quant
sia cuyt lo potatge leual del foch: e fes que repos vn poch e fes escudelles:
e met hi damunt saliendre vert e juliuert tallat: vet ja fet.
Potatge de saliendrat
Seleandre sech e vert pendras e picar las
tot mesclat en vn morter: e apres pren ametles q<ue> sien torrades e
pica les be ab lo seliandre tot mesclat: e aximateix vna molla d<e>
pa torrat emullat en vinagre blanch e picau tot ensemps: e com sera picat
pren vna gallina que sia cuyta en olla pren los pits dela gallina: e picals
be ab les altres coses tot plegat: e qua<n>t sia tot picat passar ho
has tot per estamenya: e com sia tot passat met ho enla olla ahon a de
bullir: e met hi sucre bona qua<n>titat e met hi de totes salses fines
que sien passades ab les altres coses e vaja al foch a bullir e met enla
olla no<us> noscades o flor de macis e canyella e gingebre e clauells
de girofle: e com sie cuyt leual del foch e cobrel axicom si era arros:
e fes q<ue> repos ap<re>s faras escudelles e damu<n>t elles met
sucre e ca<n>yella.
Potatge de altre soliandrat
Tu pendras Salia<n>dre sech e gras e fer
las net: e picar las be en vn morter: e qua<n>t sia be<n> picat pe<n>dras
ametles parades e blanq<ue>s e pica les be ab los seliandre e quant
sia tot molt ben picat metras hi totes aq<ue>stes maneres de salses
picades canyella gi<n>gebre e clauells: e qua<n>t tot sie be<n>
picat deste<m>praras la salsa ab such de toronges agres e rayms dolços
he blanchs perq<ue> no sia massa agre e vaja el foch a bullir e tastal
de sabor q<ue> ha de esser agra e dolç: e la color dela salsa
deu esser blanquiuosa e axi aq<ue>sta salsa es bona p<er> ap<er>dius
e p<er> apollastres en ast: damunt la salsa sucre e canyella: e es fet.
Potatge ques dius seliandrat
Lo selia<n>drat vert pe<n>dras e tallar
las menut e apres pical be en vn mort<er> ense<m>ps ab lo salia<n>dre
sech: e ap<re>s ametles q<ue> sien torrades e auellanes q<ue>
p<er> lo semblant sie<n> torrades: e pica les apart en vn morter:
e quant sie<n> be<n> picades mescla les ab les ametles: e tornau
tot a picar ensemps e com tot sie picat passar ho has per estame<n>ya:
e met ho enla olla e vaja a bullir e met hi aximateix de totes salses fines
ab çaffra e vinagre e sucre e vaja al foch a bullir ab poch foch
fins a tant que solament sia vn poch espes: leual ne e fes escudelles:
e damunt cada escudella sucre e canyella.
Potatge ques diu auellanat
[XIIII]
Les ametles pendras q<ue> sien torrades
e netes e blanq<ue>s e aximateix pren auellanes q<ue> sien torrades
e blanq<ue>s e netes e picaras tot aço en vn morter apoch apoch
d<e> manera q<ue> no fassen oli: e siu fehie<n> mulla tu lauors
souint lo box en aygua ros q<ue> sie fina: e ap<re>s qua<n>t sie<n>
picades d<e>stemprar ho has ab bon brou de gallines: e quant sia fet
passar ho has per stame<n>ya: e com ho hauras passat met ho enla olla
per a bullir: e met hi per lo semblant bona quantitat de sucre enla olla:
e apres vaja a bullir ensemps e mena tostemps ab huna menadora de fust
fins que sie ben cuyt e tornat ben espes: e apres tastau que sapia aygua
ros: e quant sia cuyt fes que repos vn poch e fes escudelles e posay damunt
sucre fi.
De amellat
Pren ametlles parades e bla<n>ques e pica
les be ab vna molla de pa: e com sia tot ben picat pendras vn parell de
rouells de ous p<er> escudella y exetar ho has tot ab les ametles: e
hajes bon brou de carn e passar ho has per estamenya perq<ue> sie ben
espes ab los ous: e met aquesta salsa dins vna olla e met dins la salsa
agror e sucre e canyella sana: e vn poch d<e> gingebre: e vaja a bullir
e tastal q<ue> sie de agror e de dolçor de bonamanera. E axis
fa la salsa de bona manera.
De gallina armada
Pren vna gallina e met la en ast e vaja al
foch e com sera prop de mig cuyta enlardar les has ab lart: e apres pe<n>dras
rouells de ous debetus fort: e apres metras damunt la gallina apoch apoch
dels rouells d<e>ls ous: e apres metras farina damunt la gallina ab
los ous: empero q<ue> gires toste<m>ps la gallina e mes valra la
cuyraça q<ue> no la gallina. E vet aci de quin modo se fa la
gallina armada.
De Capo armat
Un capo pendras q<ue> sia emborrossat e
metras lo al foch a coure en ast: e com lo capo sera mes de mig cuyt pe<n>dras
lo e leuar li has lemborrasament: e pendras aximateix rouells de ous debatuts
ab juliuer e sucre emp<er>o molt ben d<e>batuts: e apres met los
rouells dels ous sobre lo capo: e pe<n>dras pinyons e ametles parades:
e mentre q<ue> metras los rouells dels ous metras hi los pinyons e les
ametles apoch apoch de manera q<ue>s prenga tot ensemps: e ap<re>s
tornar hi has lemborrossame<n>t de sobre los ous: e axi estiga al foch
fins sia del tot cuyt. E axi se fa lo Capo armat.
De carabacinat
Pren los carabacins deles carabaces dich la
sement: e fes los bells axicom les ametles bla<n>ques e picar ho has
tot en vn morter ensemps ab los carabaci<n>s mesclat molt be e com sie
ben picat destemprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho has per
estamenya: e com sia passat met ho enla olla e met hi sucre: e fes la bullir:
e dexau coure fins a tant que sia ben espes: e com sera cuyt fes escudelles
e damunt metras sucre fi: e vet tou potatge.
De vinagrea
Hajes cebes e talla les axicom vn dau: e apres
çoffregir les has ab carn salada grassa: e apres pren fetge de cabrit
o de molto e fes ne tallades largues axico<m> mija nou: e apres soffregir
ho has ense<m>ps abla ceba fins q<ue> lo fetge p<er>da la color:
e apres pre<n> vna molla de pa torrat remullat en vinagre bla<n>ch
e picar las be: e co<m> sie picat deste<m>prar las ab vi q<ue>
sia bla<n>c e dolç: e ap<re>s passar ho has p<er> estamenya:
e co<m> sia passat met lo enla ceba y enlo fetge ensemps ab la cassola:
e met hi molta canyella picada e bulla fins q<ue> torne ben espes: e
com sera cuyt fes escudelles. E vet aci lo potatge de Vinagrea.
Potage ques diu pinyonada
[XV]
Hajes pinyons bona qua<n>titat q<ue>
sien nets: e aximeteix ametles: e picar ho has tot plegat en morter e apres
q<ue> sien picats deste<m>prar ho has ab brou de gallines e apres
passar ho has per estanmenya: e quant sia passat met ho en vna olla neta
e vaja a bullir e met hi sucre: e mena toste<m>ps ab vn menador de fust:
e co<m> sera cuyt apartal del foch e fes q<ue> repos vn poch emp<er>o
q<ue> stigua cubert ab vn drap e de sobre les escudel es met hi sucre.
Potatge ques diu amido
Hajes lo amido q<ue> sie bell e bla<n>ch
e pical en vn morter: e apres q<ue> sia picat pre<n> ametles netes
e blanq<ue>s e pica les per si: co<m> seran picades destempre les
abrou d<e> gallines: e ap<re>s passa les per estamenya: e co<m>
la let deles ametles sia passada lo que restara dela let deste<m>prar
ho has ab lo amido: e met lo en vna olla e fes q<ue> bulla e met hi
sucre: e com sie mes de mig cuyt leual del foch perq<ue> repos vn poch
cubert ab vn drap: e per les escudelles met sucre.
Potatge ques diu genestada
Hajes Arros e fes ne farina e passa la p<er>
vn cedaç: e apres pre<n> let de ouelles: o de cabres: e sino<n>
tens ajes let de ametles e deste<m>pra la farina del arros en dites
ametles o let de cabres: de manera q<ue> sie ben clar e apres met ho
enla olla per q<ue> bulla: e met aq<ue>stes coses quet dire enla
olla: sucre: e datils mu<n>dats: e pinyons: e auellanes entegres q<ue>
sien belles e blanq<ue>s: e los datils tallats axicom vn dau: e met
hi de totes salses fines enla olla: e mena toste<m>ps ab vna menadora
de fust. E si vols fer la Genestada blanca eaxi ho poras fer: e aximateix
poras metre enloch de sucre canyella: de sobre les scudelles poras metre
grans de magranes: empero es menester q<ue> repos vn poch la olla ans
de fer escudelles.
Potatge de farro
Es mester que pre<n>gues lo farro e rental
be ab aygua freda doas o tres vegades: e com lo ajas be<n> re<n>tat
met ho enla olla ahon ha de coure: e met en la olla bon brou de gallines
ab lo farro ensemps: e vaja al foch coure: e quant sia mes de mig cuyt
pendras bona let de ametles: e metras la dintre enla olla e apres metras
aximateix enla dita olla bon sucre e fi mentre q<ue> coura: e qua<n>t
sie be cuyta apartar ho has del foch e met ho en vn drap: e quant aja be
reposat fes escudelles: e damunt la escudella sucre y canyellla: e sin
vols fer ab salsa se pot fer aximateix. E si per ventura volies fer alguna
escudella de farro q<ue> fos dellicada fer ho has de aq<ue>sta manera:
pe<n>dras lo farro e couras lo en bon brou de gallines o de molto: e
co<m> sera mes de mig cuyt tu passar las per estanmenya: e axi ab aquella
licor quen hix se ha de acabar de coure ab la let deles ametles: e coga
tant fins q<ue> sia espes: e apres damunt les escudelles met hi sucre.
E aq<ue>sta scudella es molt bona per los homens qui son malalts perq<ue>
es escudella molt delicada.
De semola
Has de pendre la semula e rentar la as dues
o tres aygues fins atant q<ue> sia tota neta: e passa la semula entre
dues scudelles passant de vna escudella en altra e aço se fa p<er>
amor dela terra: e com ho hauras fet met ho en la olla e vaja a bullir
ab la semola e<n>semps: e mena semp<re> ab vna menadora de fusta
fins q<ue> sie cuyt: e apres pren ametles netes e blanq<ue>s: e pica
les en vn morter e desq<ue> sien ben picades destemprar ho has tot ab
bon brou de gallines: e apres passar ho has p<er> estamenya: e quant
ho hauras passat met la let enla olla d<e>la semola: e apres mena fort
fins q<ue> sie cuyt: e apres met enla olla sucre q<ue> sia poluorizat:
e mena dues o tres menades e fes scudells: e damu<n>t posay sucre q<ue>
sia fi Mas nota vna p<ri>mor q<ue>t dire yoara q<ua>nt tu volras
cuynar semola o aq<ue>stes se<m>bla<n>ts via<n>des ab brou
[XVI] de gallines fes q<ue> lo brou sia bo e ben gras e noy cal metre
let de ametles sino cuynar la axi ab lo brou: ni ta<n>t poch noy cal
metre sucre damunt les escudelles sino ni vols perq<ue> noy fa fretura
e si la vols groga fes q<ue> lo brou ab q<ue> la metras a coure sia
deste<m>prat ab molt çaffra: e apres vaja a coure e exira molt
groga e bella: e cada vegada que tu destempraras res ni neguna manera de
salsa ab nenguna natura de brou guarda toste<m>ps que lo dit brou sia
bo de sal: E de aquesta manera sempre faras bona sabor de sal. E vet ja
fet.
Potatge de Almadroch
Es menester que prengues perdius e que les
plomes be: e com sien ben plomades e netes met les entre dues sendres viues:
e quant hi hauran estat tant com dir vn pater noster trau les ne e fes
les belles detot e met les en ast e vaja<n> al foch a rostir e donals
lart bastantment: e quant sien cuytes talla les totes a quartes he apres
pren bon formatge de Arago que sie fi he rallal be: e com sie ben rallat
pren dos caps d<e> alls que sien ben cuyts entre dues brases: o sendres:
e com seran cuyts fes los nets de tot e picals be en vn morter: e qua<n>t
sien ben picats metras lo formatge enlo morter: e tornar ho has tot a picar
ensemps he mentre q<ue> picaras met enlo morter vna bona cullerada de
mantega ab vns quants rouells de hous e picau molt be ensemps: e com sie
tot ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto que sia mig fret perque
si era massa calt faria pendre lo formatge he apres pren de bon pa e fes
lesques axicom los dos dits e torrals gentilment en manera que sien rases
dela cremadura e apres escalda les dites torrades ab vn gresal fondo ab
bon brou d<e> molto: e apres trau les e pren vn gran plat e met les
torrades en lo plat entorn entorn de aquesta manera vna tallada de pa e
altra de perdius: e axi vmpliras tot lo plat: e com sera fet de aquesta
manera metras lo almadroch axetat sobre les dites tallades: e apres pren
aximateix mantega e fes que sie fusa e apres regalant mer la desobra lo
plat deles tallades: e vet ja fet.
De Giladea
Pren peus de vedells q<ue> sien bels e
blanchs q<ue> no sien escorxats e tre<n>car los has p<er> mig:
e apres rentals be e met los a coure ab dos parells de pe<us> de molto:
empero si ha menester q<ue> hi metes quatre o sis escudellas de aygua
no ni metes sino la maytat e la resta vi blanch e molt fi: e tot ensemps
ab vna olla fins q<ue> sie be cuyt: e met enla olla gingebre: matafaluga
e ca<n>yella tallada menut e pebre e nous noscades e flor de macis e
çafra tot sençer e sego<n>s la qua<n>titat que<n>
faras met vi bo e blanch en la olla: e quant sien ben cuyts trau los dela
olla e fes ne troços tants larch co<m> lo dit: e apres pre<n>
gallines q<ue> sie<n> cuytes en vna olla a part tallades axico<m>
si les hauies a do<n>ar a ton senyor: e apres pre<n> vn gra<n>
plat e met hi les dites tallades deles gallines e dels pe<us> en lo
plat de manera q<ue> noy caygua ge<n>s del greix enlo plat passant
ho p<er> vna stame<n>ya: e co<m> sia mig passat met entorn delplat
fulles dellor e ap<re>s deixau estar axi e co<n>gelar sea ta<n>tost.
E si p<er> uentura no volra co<n>gellar se axi ta<n> prest met
hi vn poch de gara<n>gal o stichnart e tantost se co<n>gelara se<n>s
dubpte ne<n>gu: E vet aci co<m> se fa la Giladea bo<n>a e fina.
De Potatge de Meritoch
Ametles netes e blanques pe<n>dras e picar
les has en vn morter: e apres de esser picades destempra les ab brou de
molto o de gallines e passar ho has per stamenya: e qua<n>t sia tot
passat met ho e<n>la olla ahon ha de bullir e met hi sucre d<e> dintre
e vaja al foch a bullir e mena toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust
e ap<re>s qua<n>t sie mes de mig cuyt pren saluia e de vna fulla
fes ne q<ua>tre troços: y en vna liura d<e> ametles poras
metre deu fulles de saluia: e apres pren aq<ue>lla saluia q<ue> hauras
menester e e dona li vn bull: e apres met la enla olla ab la let deles
ametles e fes ques coga tot plegat: e mentre que coura met molta [XVII]
grassa dela olla enla salsa: e met hi aximateix nous d<e> xacrh moltes:
e apres fes escudelles e damunt cada vna sucre e gingebre: picat e tot
mesclat e vet ja fet.
Salses de ocas
Ametles belles e netes e blanques pendras:
e pica les vn morter e apres q<ue> sien ben picades met los fetges deles
Oques o deles Gallines q<ue> sie<n>cuyts en olla enlo morter ab les
Ametles tot ensemps: e quant sia tot picat destemprau ab bon brou de gallines
e passar ho has per estamenya e quant sia passat met ho tot enla olla e
vaja a bullir epmero met hi sucre e mena sempre ab vna menadora de fust
e met hi aximateix de totes salses fines en ella sino çaffra. e
la salsa sia vn poch agret dolç: e sobre les scudelles met hi sucre
e ca<n>yella. E vet asi ja fet.
Potatge de cebollada
Cebas pendras e fer les has belles e netes
e qua<n>t sia tot fet fes ne tallades grosses: e ap<re>s met les
en vna olla aho<n> haja aygua bullent: e co<m> hauran donat alli
vn bull o dos trau les dela olla: e prem les en mig de dos talladors de
fust: e q<ua>nt sie fet pren bona carn salada grassa he çoffregir
les has be ab la grassa dela carn salada emp<er>o menant tostemps ab
vna menadora de fust: e si massa secauen les cebes met hi bon brou d<e>
Molto que sia gras fins que sien ben cuytes les cebes: e ap<re>s pren
ametles q<ue> sien netes e blanq<ue>s e pica les be en vn morter
e apres destempra les ahon brou de molto e passa les p<er> estamenya
e apres met la let deles ametles enla olla ensemps ab les cebes de modo
e manera que tot sia molt ben mesclat e apres fes q<ue> coguen be fins
q<ue> sien cuytes les cebes ab la let deles ametles: e met aximateix
enla olla bon formatge de Arago q<ue> sia fi empero rallat: apres meneja
les be axico<m> si eren carabaces: e quant ho ajes ben tornejat met
per cada escudella vn parell d<e> rouells de ous: e damu<n>t les
escudelles met sucre e canyella.
Bon farciment de Cabrit
Pren mulles de molto e froxures de cabrit
e met les a coure en la olla ab vn troç de carnsalada que sia entreuerada:
com sia cuyt capolau la be e ap<re>s met hi vn poch d<e> parallat
ense<m>ps ab vn poch d<e> formatge rallat e aximateix mesclau tot
plegat: e capolau be ab vn poch d<e> joliuert tallat menut: e co<m>
sia be<n> mesclat pren ous ab los bla<n>chs e ab tot ense<m>ps
vaja ab les altres coses: e met y aximateix d<e> totes salses fines
e molt çaffra p<er>q<ue> molt vol esser groch e ap<re>s
mesclau tot molt e q<ue> sia fort capolat: e apres çoffrogiras
to<n> cabrit o porcell empero quant es porcell no si met joliuert. E
si p<er> ue<n>tura ere<n> massa grassos los cabrits p<er> metre
en ast pots ne fer troços e fer ne panades: e pots pe<n>dre la
salsa fina e joliuert tallat e met los en panades ab vn poch d<e> oli
dolç e vaja la dita vianda al forn e co<m> la volras traure del
forn vn poch aba<n>s debat los ous ab agresta o such de toronges e com
sien ben debatuts metras ho dins la panada p<er> lo spirall q<ue>
damunt te e ap<re>s torna la en lo forn p<er> spay de tres pater
n<ost>res e ap<re>s traula gentilme<n>t e porta la daua<n>t
ton senyor e quant seras daua<n>t ell ro<m>pras la e bona y ro<m>puda
en vn bell plat donarla has a ell.
De emborrassame<n>t de pagos: ocapo<n>s
Quant los Pagos o Capo<n>s sera<n> mig
rostits en ast p<re>n bo<n>a carn salada grassa e fes de launes a<m>ples
com los pits d<e>ls Pagos o d<e>ls Capo<n>s: e apres p<re>n
aquelles launes e posales sobre los pits d<e> manera q<ue> no caygua
la carn salada: e co<m> sia tot be<n> ligat met ho acoure al foch:
e<m>pero aba<n>s q<ue>u metes al foch met lo cap d<e>ls capo<n>s
d<e> manera que nos se creme<n> e ap<re>s lo cap ab lo bech metras
d<e> lo<n>ch enlo crepo d<e> Capo.
De Alberginies en cassola
[XVIII]
Albergines pe<n>dras e netejales d<e>la
escorça e tallales en tres o q<ua>tre troços cascu<n>a
e met les a coure ab bo<n> brou de m lto ab vn parell d<e> cebes
e cogue<n> fins q<ue> sie<n> be<n> cuites yen esser cuites
trau les d<e>la olla o cassola e capola les be<n> en vn tallador
e qua<n>t sie<n> ben capolades met hi bo<n> formatge d<e> Arago
q<ue> sia rallat e rouells d<e> ous e ap<re>s capolau tot axico<m>
a farcime<n>t d<e> cabrit: e met hi salsa fina: e p<er>lo se<m>bla<n>t
metras totes aq<ue>stes salses enla cassola tot mesclat gi<n>gebre:
flor d<e> macis: nous noscades: e aximateix selia<n>dre vert: e joliuert
e ap<re>s vaja al forn la cassola e qua<n> sia cuit metras hi damu<n>t
sucre e ca<n>yella: e vet ja fet.
Alberginias esepsses
Alberginies pe<n>dras e fer les has belles
dela escorça: e apres met en la aygua freda e ap<re>s met les
a coure ab vna olla ab vn parell de cebes netes ab brou de carn que sia
gras e me<n>tre coe<n> mena semp<re> ab vna menadora de fust:
e ap<re>s pren ametles netes e blanq<ue>s e pica les be en vn morter
e q<ua>nt sien ben picades deste<m>pre les ab brou de molto o de
gallines e passa les p<er> estameya: e quant aço sia passat les
alberginies seran prop de cuytes lauors metras hi la let fins q<ue>
sia cuyt: e met aximateix bon formatge de arago rallat e torneja les be
axico<m> a carabasses: e quant ho hajes tornejat met hi rouells d<e>
ous: e aximateix a aquestes coses: seliandre sech picat e met hi enla olla
sobre lo solia<n>dre nous noscades: alcarauia: e ca<n>yella e girofle
q<ue> sia tot picat e met ho enla olla e apres fes escudelles e damunt
cada vna met formatge q<ue> sie bo e fi de arago: e vet ja fet.
Alberginies a la morisca
Les alberginies pendras e fer nas quartes
e mundales d<e>la escorxa: e apres met les a bullir: e com seran be<n>
ceytes leuar les has del foch e prem les entre dos talladors: e apres capola
les e vajen ala olla e sien molt ben çoffregides ab bona carn salada:
o ab oli que sia dolç q<ue> los moros no mengen carn salada:
quant sien be<n> çoffregides met les a coure en vna olla e met
hi del brou mes gras dela carn e formatge rallat q<ue> sia fi: e a totes
seliandre poluorizat e apres estrijola les be axico<m> a carabaces e
com sien prop de cuytes met hi rouells de hous debatuts ab agresta co<m>
si fossen carabasses.
Potatge de Junglada
Hajes la Lebre escorxada e ben neta de tot
e met la en vna olla e do<n>a li vn bull: e apres trau la e met la a
rostir en ast: e quan sia mes de mig cuyta dich rostida trau la d<e>l
ast e fes ne tallades axico<m> si la hauies a donar a ton senyor e encara
majors algun tant: e apres pren ceba q<ue> sia tallada ben menut e çoffregir
la has ab bona carn salada q<ue> sia grassa: e apres pren la lebre e
çoffregir la has p<er> lo sembla<n>t e apres pren ametles
q<ue> sien torrades e pica les be ab vna molla d<e> pa q<ue> sia
remullat en vinagre bla<n>ch e picau tot ensempa: e co<m> tot sia
be<n> picat metras enlo morter fetge d<e> gallines o d<e> Cabrit
o d<e> molto o mel fes q<ue> sie<n> rostides en brases e picau
e<n>se<m>ps e q<ua>nt sia picat met hi vn parell de ous per cada
escudelles: e apres destemprau ab bon brou de molto o de Gallines e passar
ho has per stame<n>ya e com ho hauras passat met ho a bullir e met hi
bona qua<n>titat de gingebre e ca<n>yella de sobre: e fes per manera
q<ue> sapia vn poch al vinagre e si hi volras metre sucre o mel tot
esta al teu plaer: E vet ja fet.
Carabasses espeses ab brou de carn
Les carabasses pendras e fer le has belles
e blanq<ue>s: e apres talla les ab tallades molt primes e largues: e
com les hauras tallades pe<n>dras bona carn salada q<ue> sie grassa:
vna bona tallada de molto tot plegat ab la carn salada e qua<n>t sia
tot mol ben fus passar ho has per vn cedas: e ap<re>s met ho di<n>s
enla olla ahon han de coure les carabasses ab la carn salada grassa e mena
tostemps ab vna menadora de fust e met hi p<er> [XIX] per lo semblant
vna ceba e çoffregir la has ab les carabasses e com sien ben çoffregides
pendras vna bona ronyonada d<e> molto e met la a coure apart ensemps
ab vn parell o dos de colomins e faras ne bon brou que sie bo de sal: e
com lo brou sia fet apoch apoch metras lo sobre les carabasses: e toste<m>ps
pendras del mes gras: e co<m> les carabasses sien ben cuytes: e ben
desfetes pe<n>dras la let deles ametles o d<e> cabres o de ouelles
sino la let deles ametles no ma<n>ca may: e met la let di<n>tre la
olla com la let sia cuyta ables carabasses estrijular les has be de manera
q<ue> noy roma<n>ga nengu<n> durolo deles carabasses: e p<er>
lo sembla<n>t met hi de bo<n> formatge d<e> arago emp<er>o
q<ue> sia rallat e molt fi e metras lo di<n>tre ab les carasses:
e fet aço pe<n>dras rouells de ous ço es dos p<er>
cada scudella emp<er>o q<ue> sien debatuts ab agras molt be: e ap<re>s
met los enles carabasses: e ap<re>s faras escudelles e damu<n>t cada
escudella metras hi sucre e ca<n>yella.
Carabasses a la morisca
Les carabasses pendras e fer les has belles
e blanques e apres fes no sien largues e amples: e talla les axicom vn
dau redons: e per lo sembla<n>t pren la ceba e talla la aximateix co<m>
les carabasses: e p<er> vna carabassa metras dues cebes: e com sien
tallades met les ab bon brou de molto q<ue> sia bullent e com sien cuytes
met hi let de Cabres: o de ouelles e si non tens met hi let de Ametles
e fes q<ue> coga be la let ab les carasses: e quant sia cuyta la let
torneja les be e met hi formatge q<ue> sia rallat: e met hi de totes
salses fines e tambe cominet alcarauia: e aximateix vn parell de ous per
cada escudell: e torne jau be tot ensemps e fes scudellas de damunt sucre
e ca<n>yella.
Altra manera de carabsses
De les mes endres carabasses pe<n>dras
q<ue> hauer pugues e fes les belles e blanques: e ap<re>s tu les
tallaras e fer ne has launes que sien molt primes e çoffregir les
has ab bona carn salada grassa: e com seran ben çoffregides e metras
hi d<e> bo<n> brou de molto q<ue> sia molt gras aho<n> sia
cuyta alguna mulla de bou: e ab aq<ue>l brou fes les molt be coure e
co<m> sera<n> cuytes metras hi let de ametles o de cabres: e axi
ab la let acabales d<e> coure e tornejales molt be de ma<n>era q<ue>
noy roma<n>ga negu<n> durollo: vet aci bona manera d<e> carabasses
q<ue> noy e<n>tra formatge ni ous ni cebes e<m>pero enlo coure
met hi vn poch de agror que altrame<n>t no valen cosa ne<n>guna.
Arros ab brou de carn
Lo arros pe<n>dras e fer las rentar ab
aygua freda p<er> tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e co<m>
sia ben re<n>tat met lo a exugar sobre vn tallador d<e> fust al sol
e si no fa sol met lo prop lo foch: e q<ua>nt sia exut d<e>negal
be de les pedres e de la sutzetat e ap<re>s pre<n> vna olla neta
per q<ue> coga dit arros e met hi bo<n> brou d<e> carn q<ue>
sia gras e q<ue> sia bo de sal e posal al foch: e qua<n>t come<n>çara
a bullir lo brou met lo arros enla olla: e qua<n>t lo arros sia mes
de mig cuyt met hi let d<e> cabres o de ouelles si no met ni de ametles
e met ho en la olla e coga fins q<ue> tot sia cuyt: e ap<re>s leuau
d<e>l foch e met dins vn cabaç de sego be<n> cubert e fes
que repose aq<ui> vna hora o al ma<n>co mija: e apres p<re>n rouells
d<e> ous e debat los be: e co<m> volras fer escudelles met los en
la olla donant hi vnes qua<n>tes voltes p<er> ques mescle tot ense<m>ps:
e apres fes escudelles e met damu<n>t cada vna sucre e ca<n>yella.
Mas nota vna cosa co<m> la q<ue> te he dita e<n>lo capitol d<e>
la semola: que en neguna cuyna d<e> aq<ue>sta asi co<m> ara: arros
semola fideus farro co<m> es cuyt ab brou d<e> carn noy fa molta
fretura metrey neguna condicio delet q<ue> noy es menester e<m>p<er>o
tot sta e<n>lo apetit d<e>ls home<n>s q<ue>l menjen: e com
hauras fetes escudelles noy cal metre sucre damu<n>t elles q<ue>
al meu p<ar>rer ab coses d<e> carn noy diu molt be lo sucre. emp<er>o
co<m> diu exe<m>ple vulgar may sucre affolla negu<n>a via<n>da.
e vet aci q<ue> esta la primor que cascu fa sego<n>s es lo seu gust:
e vet ja fet. [XX]
Arros en cassola al forn
Hauras lo arros e fer las net d<e> les
pedres e d<e> la sutzetat e ap<re>s re<n>tar las ab dos o tres
aygues fredes e ap<re>s ab aygua calda aximateix: e co<m> lo hauras
re<n>tat be metlo a exugar en vn tallador d<e> fust al sol o daua<n>t
lo foch: e co<m> sia exut tornal a denejar de manera q<ue> sia be
net: e ap<re>s pren vna cassola q<ue> sia neta e met hi lo brou d<e>
la carn q<ue> sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres
brots d<e> çaffra molt d<e> manera que lo dit brou torn molt
groch e co<m> lo brou sera be<n> groch metras hi lo arros apoch apoch
mena<n>t ab vna menadora d<e> fust: e com lo arros sera dins la cassola
metras hi ta<n>ta qua<n>tita de brou com conegues q<ue> lo dit
arros haja menester solame<n>t per ques coga emp<er>o q<ue> sia
bo<n> desal e be<n> gras e vaja al forn a coure: e vn poch aba<n>s
que no sia cuyt trauras lo d<e>l forn e metras hi rouells de ous frechs
e se<n>cers damu<n>t lo arros: e co<m> hi sie<n> torna la cassola
al forn: e qua<n>t sia acabat d<e> coure veuras q<ue> lo arros
haura feta vna crosta la qual es molt bona: e ap<re>s fes escudelles
e a cada vna metras vn rouell d<e> aq<ue>lls ous. E si p<er> ventura
notenies axi auine<n>t lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo
e damu<n>t met vna cuberta d<e> ferro carregada be de foch p<er>
q<ue> en tal manera exira de alli co<m> si era stada cuyta al forn
y e<n>cara millor p<er>que fae<n>t ho en aq<ue>sta manera pots
la tenir mes a prop q<ue> no faries si estaua al forn. E vet aci bona
e ge<n>til manera d<e> Arros.
Parlem de fideus
Pendras los fideus e fer los has bells de
lasutzetat: E com sien bells e nets pendras huna olla que sie neta neta
ahon hagen de coure ab bon brou de Gallines ho de Molto q<ue> sia gras
ebo de sal e vaja al foc e co<m> come<n>çara a bullir lo brou
met hi los fide<us> ab vn troç de sucre: e co<m> sie<n>
mes d<e> mig cuyts los fideus ab lo brou de les gallines o de molto.
metras en olalla let de cabres o de ouelles: e si per ventura non trobaues
o non tenies metras hi d<e> les ametles car aq<ue>sta may pot mancar:
e faras per manera q<ue> coga molt be tot plegat: e quant tot sia molt
ben cuyt leuaras la olla d<e>l foc e faras reposar vn poch: e ap<re>s
faras esendelles e damunt cada vna met sucre e canyella: emp<er>o com
ja tich dit enlo capitol del arros que molts ni ha q<ue> ab coses que
sien cuytes ab brou de carn no si deu metre sucre: ni let: emp<er>o
tot esta enlo apetit del senyor e de hom mateix: e axi q<ue> ab los
fideus q<ue> sien aparellats ab brou de carn mes val metrey bon formatge
de arago que sia fi e ben rallat.
Potatge de Porriol
Sy vols fer porriol pendras cebes tallades
be<n> menut e apres capolar les has: e me<n>tre q<ue> les capolaras
lançar y has sal e aygua freda d<e>sobre: e aço faras
moltes vegades e cada vegada pre<n> les entre dos talladors p<er>que<n>
hisca la viscositat e fet aço faras les bullir ab copia d<e>
oli d<e> carn salada o oli comu q<ue> sia molt dolç e fi:
e apres met hi vi que sia bla<n>ch e dolç: amerat e vn poch de
vinagre: e qua<n>t haura vn poch bullit met hi pebre molt e sal picada:
e ap<re>s tastar ho has e si es massa fort met y vna poca d<e> aygua
e tornau a tastar si es bo de sal e d<e> fortor: e ap<re>s met hi
p<er>dius troçejades o entegres o altres oçells.
Potatge de Porriola
Aquest es vn altre menjar q<ue> ha nom
porriola e laltre ha nom solament porriol: e axi aq<ue>sta porriola
se fa en aq<ue>sta monera. Pendras las cebes segons la quantitat e fer
ne volras e capola les be: e quant seran capolades prem les entre dos talladors
metent hi damu<n>t vn poch d<e> sal molta e aygua freda perque<n>
hisca la viscositat e torna les a pembre molt be: e apres escalda les be
tres: o quatre vegades e cada vegada sien ben premudes de manera q<ue>
noy romanga nenguna manera [XXI] d<e> ve<n>tositat: e ap<re>s
fet aço çoffregiras be la ceba ab grex de porch apoch apoch:
e apres met hi de bones espcies e met les enlo millor brou q<ue> ti<n>gues
e vage<n> a coure: e aprs si hi vols metre rouells de ous e fetges de
gallines be<n> picats be<n> pots fer q<ue> noy fara mal.
Potatge de Nerricoch
Carn de molto pendras e fer nas troços
menuts axico<m> tres dits d<e>larch: e met la a coure en vna olla
q<ue> sia neta ab sal e so<n> recapte y escuma la be: e qua<n>t
sia ben escumada hajes joliuert e menta e moradux: e sadoriga: e de altres
bones herbes: e cebes tallades menut e met ho tot dins la olla: e guarda
q<ue> coga be: e apres hajes ametles q<ue> sien bones e blanques
e pica les be: e qua<n>t sie<n> ben picades met hi fetges de gallines
o de cabrit q<ue> sia te<n>dre q<ue> tant se val e sia cuyt en
olla: e picau tot plegat ab les ametles: e quant sia picat destemprau ab
bon brou de gallines: e apres passau p<er> estamenya e quant sia passat
pren vn parell de rouells de ous per cada scudella: e deste<m>prals
ab la let mateixa e passals per estamenya: e apres mesclau tot e qua<n>t
la carn sera cuyta met let dins la olla: e qua<n>t sera tornat spes
es cuyt. mas nota quey hages moltes herbes e apres fes escudelles metent
y carn dedintre.
Broet de Madama
Les ametles pe<n>dras q<ue> no
sien parades e pinyons q<ue> sien net e blanchs e picau tot plegat:
e quant sia tot picat exatar ho has ab bo<n> brou de gallines: e ap<re>s
passau p<er> estameya: e ap<re>s met ho en vna olla ahon haja a bullir
e met y aq<ue>stes salses gingebre: pebre lo<n>ch e garangal tot
picat: vaja enla olla ense<m>ps ab joliuert e orenga: e vn poch de poliol:
e bulla tot enseps ab molt çafra: e qua<n>t haura be<n> bullit
q<ue> co<n>egues q<ue> fassa a leuar d<e>l foch pe<n>dras
vna dotzena de o<us> d<e>batuts ab vinagre e met los enla olla: e
fes per manera q<ue> lo dit brou sia vn poch agre emp<er>o no massa:
e com hi metras lo brou guarda q<ue> no sia massa calt perq<ue> nos
pre<n>guessen encontine<n>t los ous: e mena tostemps ab vna menadora
de fust com los ous hi sien sino encontinent se destriarien.
Bon broet d<e> brou de carn
Sy vols fer lo dit broet ab polla: o polls
ja valra mes: pren los polls e fes los coure en olla ab bou. Molto e bona
carn salada: e asaboriras la olla si es bo<n>a de sal: e ap<re>s
pre<n>lo millor brou dela olla e passal per stamenya: e apres metlo
en vna olla q<ue> sie neta e leixal ben refredar e met hi de totes salses
fines e çaffra q<ue> sie molt: e ap<re>s pren vn parell d<e>
ous p<er> cada escudella los rouells solame<n>t e destemprels ab
brou fret: e agresta perq<ue> nos prenguen: e apres passa los p<er>
estamenya q<ue> sia ben clara e quant sien passats met los enla olla
del brou: e met hi aximateix gingebre assaborint la olla si es bona de
sal: de agror aba<n>s q<ue> la metes al foch: e apres met ho al foch
a bullir e mena tostemps ab vna menadora de fust fins q<ue> sia cuyt:
e si vols metre let per la meytat del brou empero q<ue> sia de ametles
ja sera millor lo broet: e qua<n>t sia cuyt d<e> tot lo broet met
hi los polls di<n>s emp<er>o sie<n> tallats axicom sils hauies
a donar a ton senyor: e ap<re>s quant hauran vn poch bullit traulos
de la olla e metlos e<n> vn plat: e aba<n>s q<ue> fasses escudelles
met vn poch d<e> joliuert tallat en la olla: e apres fes escudelles.
e vet aci acabat.
Bon broet Vernis
La let de Ametles pe<n>dras e posar las
apart e ap<re>s pren joliuert e pical: y esser picat passal p<er>
estamenya: e apres sia mesclat ab la let deles ametles la qual hauras d<e>stemprada
ab lo brou deles gallines: o de Molto q<ue> sia be<n> gras: e met
hi p<er> lo sembla<n>t gingebre picat: e ap<re>s vaja al foch
a bullir e mena toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust fins q<ue>
bulla: e quant bullira mena apoch apoch fins q<ue> sia espes: emp<er>o
a ni molts q<ue> lo joliuert mete<n> esfullat e nol piquen E ap<re>s
faras scudelles vn poch aba<n>s q<ue> les metes enla taula daua<n>t
ton se<n>yor: e veuras d<e> di<n>tre [XXII] la escudella q<ue>
sera vert e damu<n>t sera blanch p<er>ço ha nom broet de verins.
Bon broet ab brou d<e> carn
Pendras vna olla q<ue> sia neta e metras
y d<e>l millor brou d<e>la olla axico<m> es ara lo mes gras e
bo de sal: e ap<re>s passar las p<er> estame<n>ya e vaja dins
e<n>la olla e deixal alli refredar fins a tant q<ue> haja p<er>duda
la calor: e e<n>lo te<m>ps ques refreda met e<n>la olla canyella
e gi<n>gebre çaffra tot picat: ap<re>s pe<n>dras dos rouells
d<e> ous p<er> cada escudella e d<e>bat los ab agrasta: ab vn
poc d<e> vinagre bla<n>ch solame<n>t q<ue> lo broet sia vn
poch acetos: e ap<res> met ho e<n>la olla e vaja a bullir menau toste<m>ps
fins q<ue> bulla q<ue> sinou menaues ta<n>tost se pe<n>dria
e d<e>striaria: com haura be<n> bullit leuau d<e>l foch e fes
escudelles E si p<er> ve<n>tura volras metre ap<re>s encada escudella
vn poch de brou fes ho e semblara vn poch de esponja groga p<er>ço
a nom broet d<e> esponja.
Bona salsa francesa
Aquesta salsa fra<n>cesa es bona a tota
volateria q<ue> sia en ast cuyta: pre<n> ametles q<ue> sie<n>
netes e blanq<ue>s e pinyo<n>s e picau be ab gi<n>gebre e pebre
e met y molta ca<n>yella: e d<e>ste<m>prau ab vi d<e> magra<n>es
agres e assaborir ho has q<ue> sia agra dolç. E aximateix pots
fer salsa ab such d<e> magranes agres e ab ca<n>yella sola mesclada
e la<n>çada damu<n>t e es fet.
Un salcero per ocells saluatges
Axi tudo<n>s: fotges: colo<m>s saluatges
pe<n>dras los q<ue> sie<n> cuyts enast d<e> ma<n>era q<ue>
no sie<n> massa cuyts e tallar los has axico<m> vna gallina: e ap<re>s
pre<n> dues escudelles gra<n>s q<ue> sie<n> c<on>fiteres
o verame<n>t tudoneres e met los di<n>tre e la<n>çals de
damu<n>t sal molta e vi<n>agre: pebre e such d<e> toro<n>ges
tot mesclat e<n>se<m>ps: e ap<re>s d<e>bat ho vna bona stona
de ma<n>era q<ue> lo salcero se encorpore di<n>tre la carn e apres
metras aço en vns bells plats: e donar los has a me<n>jar a ton
senyor: e vet ja fet.
Potatge ques diu Salsaron blanch
Pren Ametles parades e pica les be: e quant
sien ben picades d<e>stempra les ab such de toro<n>ges o altra agror
o ab aygua: e met hi sucre e blanch sufficienment aquesta salsa no la cal
passar per estamenya empero que sie ben picada e p<er> lo semblant agra
dolç E aq<ue>st salcero pots donar a tota valoteria de ast: axico<m>
polls: o polles: o altra valotarie. E vet jafet.
Salsero per colomins en ast
Pren los fetges dels colomins e met los en
brases mes guarda no sien massa cuyts hi encara hi pots metre vn poch de
fetge d<e> molto o cabrit e picau ensemps ab vna molla de pa torrat
e remullat ab vinagre blanch: e qua<n>t sia tot be<n> picat destemprau
ab brou: o aygua calda q<ue> sia bona de sal e passau per estamenya:
e apres met tot aço en vna olla ahon haja de bollir e met hi Pebre
e gingebre molt e vaja al foch e que do vn bull.
Altres Salsero p<er> colomins en ast
Hajes los fetges d<e>ls colomins e coulos
en brases e ap<re>s piq<ue>is en vn morter: e pre<n> formatge
rallat e vinagre e met ho tot plegat enlo morter epiquau: e quant sia picat
exetau ab brou o aygua calda: e passau per vn cedaç y esser passat
met ho enla olla ahon a debullir: e met hi aq<ue>stes salses moltes:
pebre e grana p<er>aradisi: e vaja al foch a bullir apoch apoch mena<n>t
ab vna menadora de fust toste<m>ps en vna manera sino seria tota destriada.
e vet aci la salsa feta.
Salsero para volateria cuyta en ast
La volateria pendras e couras los fetges de
aq<ue>lla en olla ab bon brou de molto o de gallina sin tindras: e qua<n>t
sie<n> cuyts picals: e com sien picats met hi hun poch de gingebre molt
que sia fi de manera que lo salcero sapia vn poch al gingebre: e aximateix
met enlo morter bon troç de sucre tornau tot a picar ensemps: e
ans sia picat tu destempra la sal [XXIII] pra la salsa ab agror axicom
ab agras o vinagre blanch empero que sia amerat ab vi perque no sia massa
fort o ab such de torronges mes guarda nol destempres fins q<ue> lo
senyor sia en taula perque sia fret. E vet asi ja fet.
Salcero para perdius: o: gallines deast
Ametles belles e blanques pe<n>dras e picar
les has be en vn morter: e quant sien ben picades deste<m>pra les ab
suc d<e> magranes agres: e ap<re>s met e<n>lo morter sucre poluorizat
ca<n>yella e gingebre: perq<ue> la sua color e sabor vol tirar casi
canyella e no la cal passar p<er> nengun cedaç: E vet asi tot
fet.
Potatge defigat
Hygues seques e bla<n>ques e negres pe<n>dras
e metras les en aygua freda o tebia q<ue> sera millor e d<e> aq<ue>lla
aygua re<n>taras les figues e leuen los copolls e quant sie<n> netes
met les açoffregir vna esto<n>a hajes bo<n> brou d<e> galline
o de molto: e met ni poch apoch d<e> manera q<ue> puga coure vna
ora e mija e met hi co<m> coura totes aq<ue>stes salses enla olla:
empero q<ue> sien be<n> picades: sucre e gi<n>gebre e ca<n>yella
e pebre e altres bones species: e si tot lo potatge era de figues negres
met hi vn poc d<e> çaffra perq<ue> tinga color d<e> groch
e qua<n>t sera mig cuyt menar ho has ab vn estrijol axicom si fossen
carabases de manera que sia espessa: e non partesq<ue>s la ma fins que
sien ben espesses assaborint ho de sal o de agror e de dolçor: e
qua<n>t sia leuat del foch leixeu vn poch reposar e fes scudelles e
met hi sucre e ca<n>yella.
Salcero de such de magranes agres
Pendras vna taça de grans d<e> magranes
agres e traune lo such molt be: e apres pendras vn fetge de gallina q<ue>
sia rostit: e piq<ue>l be en vn morter ab vuyt rouells de ous e qua<n>t
sia be<n> picat passau p<er> estamenya e co<m> fer a passat metra
ho en vna olla o cassola de terra: e pendras tres onçes d<e>
ca<n>yella picada e deste<m>prada ab lo dit such e metras hi quatre
honçes de sucre: e ap<re>s met ho al foch sobre les brases e
coga fins ques comens a espessir: e aquest such es bo per tota volotarie
en loch de salsa de pago: es fet molt prest.
Potatge de alidem de ous
Una cassola pendras q<ue> sie neta e metras
hi cebes e joliuert e menta e moradux ab sal e ab oli tot mesclat ab aygua:
e met ho tot a coure e quant sie cuyt pica vn poch de aaq<ue>lles herbes
q<ue> sie<n> cuytes enla olla o cassola ensemps ab vna poca de aq<ue>lla
ceba: e apres qua<n>t sien picades deste<m>pra les ab lo brou mateix:
e qua<n>t sie deste<m>prat met ho a bullir ab vna olla neta: e ap<re>s
pren los rouells dells ous e debat los fort ab agresta: o vinagre blanch
e met hi e<n>la olla de totes salses fines e çaffra molt mes
q<ue> me<n>ys: e qua<n>t haura vn poch bullit leuar ho has del
foch e lexau vn poch reposar: o refredar: e ap<re>s met hi los ous apoch
apoch e apres tornar ho has al foch: e qua<n>t haura bullit vn altre
poch leuar ho has del foch: e mena sempre be de vn modo a may reposar me<n>tre
bull: e fes escudelles.
De Saluiat
Hauras fulles de saluia e pica les ben fort:
e ap<re>s hages ous debatuts e mesclats ab la saluia: e ap<re>s a
vna paella e met hi mantega d<e> manera q<ue> ni haja vn dit de fusa
o: mes: e sino te<n>s mantega hages bon oli e met ni aximateix: e qua<n>t
bullira la mantega o oli met hi los ous e la saluia e fes ne vna truyta
q<ue> sia ben cuyta e fes que tinga dos dits o mes de gruixa: e quant
sera cuyta met la en vn gresal: o plat ab molt sucre damunt o deuall empero
deu se menjar calenta.
De let mal cuyta
Ametles blanq<ue>s pendras e picar lesas
be ab vna molla de pa: e quant sia ben picat passar ho has per estamenya:
e qua<n>t sia tot passat met ho en vna olla neta aho<n> haja a bollir
leuan del foch e apres pre<n> rouells de ous debatuts e met [XXIIII]
los enla olla e menar ho has hunes quantes voltes: e apres fes escudelles.
E si hi volras metre la molla de pa remullada en aygua ros no pot esser
sino bo<n>a emp<er>o noy fa molta fretura.
De Jusell ab brou de carn
Hages bon brou de carn q<ue> sia gras e
q<ue> sia passat per estamenya: e apres met lo brou en vna olla neta
ahon haja a bullir e vaja al foch a bullir e quant haura bullit pre<n>
vna bona manada d<e> juliuert e netejal be e apres pical ben fort en
vn morter: e quant sia picat deste<m>pral ab lo brou dela carn e passar
ho has per estame<n>ya: e apres met ho enla olla: e apres pre<n>
mija liura de formatge de arago q<ue> sia fi e rallar las be: e qua<n>t
sia rallat met lo en vna escudella gra<n>: e apres pren vn parell d<e>
ous per cada escudella ab los blanchs y ab tot ben d<e>batuts e met
los en formatge e met hi aximateix de bona salsa fina enla escudella: e
quant sie tot plegat debatut fort: met ho enla olla ahon es lo brou e fes
que done vn bull e qua<n>t bullira girau dos: o tres vegades ab vna
cullera: e apres leua la olla d<e>l foch e talla vn poch de joliuert
e met lo enla olla: e apres fes escudelles del jusell.
Potatge modern
Hauras spinachs e bledes e borratges efes
ho tot bell y net: e apres fes ho per bullir ab brou de bona carn e que
sia bo de sal empero guarda que no coga massa sino la meytat cuyts trauras
los dela olla e met los entre dos talladors e prem los be: e quant sien
ben premuts capola los be e quant sien be capolats hages bona canr salada:
e çoffregiras la per si mateixa e qua<n>t sia fusa met la en
vna olla que sia neta perque puga coure tota la verdura: e apres çoffregiras
los espinachs ab la grassa dela canr salada: e com sie çoffregida
hages bona let de cabres: o de ouelles sino de ametles e met la en vna
olla e ap<re>s fes q<ue> bulla: e encara q<ue> sie cuyta la let
p<er>ço no seran cuytes encara les herbes: e ap<re>s met hi
enla olla canyella e gingebre: e pebre ben picat e aximateix bona carn
salafa cuyta entreuerada: vn bo<n> troç enla olla: e fes scudelles.
Altre Potatge modern
Les pe<n>ques deles bledes pe<n>dras
e fer les has belles: e apres fes les per bullir ab aygua e sal axi mig
casi cuytes: e apres leuau del foch e leuan mes dela meyta d<e>l brou
e tornau al foch a coure ab vn raig de oli q<ue> sia dolç: e
qua<n>t sera<n> cuytes assaborir les has de sal: e apres fes scudellas
e damu<n>t met hi bo<n> formatge que sie fi e rallat dejus e desobre
e aximateix del brou damu<n>t lo formatge.
De Espinachs capolats
Pren espinachs e fes los bells e apres fes
los perbullir en aygua e sal: e quant sien ben perbullits prem los entre
dos talladors: e apres capolar losas molt be: e apres çoffregiras
los ab oli d<e> carn salada: e co<m> sera<n> ben çoffregits
met los enla olla e vagen acoure e metras hi aximateix enla olla bo<n>
brou d<e> carn salada e molto q<ue> sia bo e molt gras sols la flor
q<ue> sia dela olla: e si peruentura volies metre en loch del brou let
de cabres o de ouelles o sino de ametles pendras la carn salada e tallar
las a troços axico<m> vn dau e metras la enla olla ensemps ab
los espinachs: sego<n>s enlo temps en q<ue> seras si hi vols metre
formatges frechs jau pots fer aximateix com les tallades damu<n>dites
dela carn salada: emp<er>o si ni mets molts nols hi metes fins q<ue>
los espinachs sien cuyts de tot met hi aço abans vn poch de fer
escudelles e si hi vols metre aximateix panses tendres q<ue> sien cuytes
be ni pots metre ab los espinachs: e si noy vols metre q<ue>astes coses
ni carn salada: ni formatge de arago rallat: met hi joliuert e menta aximateix
car ja valran mos los espinachs.
De Estillat
Una gallina pendras e fer las neta e talla
la a troços de manera q<ue> los troços puguen passar per
vn coll de ampolla: [XXV] he troreja los ossos de manera quen hisqua be
la sustancia: e quant sera dins la ampolla metras a vna gallina vn got
de aygua ros e quinze o vint gra<n>s d<e> girofle e met ho tot di<n>s
la ampolla: e ap<re>s tapala molt fort d<e> manera q<ue> la vapor
no puga exir e ap<re>s pre<n> vna caldera e fes q<ue> sia plena
d<e> aygua neta e vaja al foch a bullir: e met dins la caldera vn manat
d<e> palla d<e> ordi e sobre la palla metras la ampolla axico<m>
la caldera bullira per q<ue> bulla ta<m>be la ampolla e coga de aq<ue>sta
manera grosses tres ores e mija: e sapies q<ue>y haura vna bona qua<n>titat
d<e> brou e aq<ue>st brou e vna cosa la mes marauellosa para malalts
d<e>lmo<n> e la palla se met en la caldera p<er> que la ampolla
no toca al sol d<e> la caldera correria gra<n> arrisch la ampolla
d<e> ro<m>pres e si no sero<m>pia sabria ala sabor d<e> la
caldera lo brou.
Menjar figues a la fra<n>cesa
Les figues seq<ue>s pe<n>dras mes melades
q<ue> pugues hauer negres e blanq<ue>s e leuals lo capoll e ap<re>s
re<n>tales ab bo<n> vin bla<n>ch q<ue> sia dolç: e qua<n>t
sie<n> netes pre<n> vna panedera d<e> terra e met les dins mena<n>t
les vn poch: e ap<re>s posa aq<ue>lla panadera sobre vnes brases
e tapa les be d<e> manera q<ue> se stufe<n> alli e qua<n>t
sera<n> estufades ese haura<n> beguda la vapor menales vn poch e
met hi salsa fina damu<n>t e tornales amenar d<e> manera q<ue>
encorpora aquella salsa: e ap<re>s me<n>ja to<n> potatge eveuras
ge<n>til cosa e me<n>gen se entra<n>t de taula.
De salcero blanch
Ametles pe<n>dras tres liures e fes les
belles e blanq<ue>s e picales be en vn morter: e ap<re>s d<e>stemprales
ab brou lo mas magre d<e> gallines o d<e> molto e passales p<er>
estame<n>ya: eap<re>s met aq<ue>sta let apart e apres pre<n>
vna olla e met hi d<e>l millor brou e mes gras q<ue> tingues e metlo
a bullir e co<m> bullira metras hi di<n>s tres onçes d<e>
ca<n>yella se<n>cera e ligada ab vn fil ensemps ab vn manat d<e>
me<n>ta e qua<n>t haura be<n> bullit trau ne la canyella e la
me<n>ta ela<n>çala e ap<re>s: fet tot aço metras
en la olla vna ho<n>ça de sucre fi e la let d<e>les ametles
e fes q<ue> coga vn poch: e qua<n>t sera cuyt fes escudelles e sapies
q<ue>n faras quatre escudelles totes justes.
Bruscat per dotze escudelles
Hages ametles torrades en brases dues liures
e picales be en vn morter: e ap<re>s pe<n>dras tres melses d<e>
molto e vn fetge de cabrit e vn bo<n> manat d<e> herbes ço
es moraduix saporida e me<n>ta e joliuert ligat tot ab vn fil e met
ho a coure en vna cassola: e qua<n>t sia cuyt d<e> aqu<e>ll brou
faras la let d<e>les ametles ab lo fetge ensemps e les herbes: e picaras
ho tot ab dotze ous ensemps ab vn poch d<e> vinagre bla<n>ch e qua<n>t
tot sia picat d<e>ste<m>praras ho ab lo brou e passar ho has p<er>
estamenya: e quant sia passat mesclau ab la let d<e>les ametles e ap<re>s
vaja al foch a bullir e bullint e mena<n>t metras en la olla dues onçes
d<e> salsa fina e mena sempre ab vna menadora d<e> fust fins q<ue>
sia espes: e sino se volia especir met hi vn poch de Amido e fes q<ue>
tenga bona color la salsa: e fet aço fes escudelles: e vet ja fet.
Salsa biza per deu escudelles
Ametles pe<n>dras tres liures e fer les
has belles e picales be en vn morter: e ap<re>s d<e>ste<m>prales
ab bo<n> brou d<e> gallines e fes q<ue>s pas p<er> vn cedaç
de manera q<ue> hisca be la let e apres metras la apart e pe<n>dras
los fetges d<e>les anades e picales en vn morter e ap<re>s pre<n>
tres o quatre cabeçes d<e> alls cuyts en brases e pica los ab
los fetges e qua<n>t tot sia picat destemprau ab lo brou e passau p<er>
estame<n>ya: e ap<re>s met ho en vna olla aho<n> haja a bullir
ab la let ensemps: e apres met hi en la olla gi<n>gebre e ca<n>yella:
e pebre tot molt e d<e> cada cosa vn diner e vn rouell d<e> ou p<er>
cada escudella ben d<e>batuts: e dues onçes de sucre metras dins
en la olla.
Potatge de Porrada
Los porros pendras e fer los has bells e nets
de part de vespre: e quant seran ben nets metras los a remulla [XXXVI]
en vna bella co<n>ca plena daygua ala serena e fes que estiga de aquesta
manera tota la nit fins al mati: e ap<re>s de bon mati met los a per
bollir de bona manera perq<ue> son molts mals d<e> coure: e qua<n>t
sien ben perbullits met los entre dos talladors e prem los be: e quant
sien ben premuts çoffregiras los ab greix de carn salada e noy cal
metre sal: e co<m> sie<n>ben çoffregits met los a coure ab
vn poch de brou q<ue> sie be<n> gras: e apres pre<n> let de ametles
e met la enla olla e coga fort fins a tant q<ue> sie be<n> espes:
e tornat espes tastar ho has de sal e si ni mancaua met ni: e apres fes
scudelles e damu<n>t cada vna met sucre e ca<n>yella.
Bon codonyat
Tants codonys pendras co<m> hauras menester
sego<n>s la quantitat que<n> volras fer e quartonegals e leuals lo
cor e apres para los dela escorxa e quant seran ben mundats rentalls ab
aygua tebia: e ap<re>s leuals de aq<ue>sta aygua e met los a bullir
ab aygua freda e com come<n>saran a desfer se leuors sara<n> cuyts:
e trauras los dela caldera e picaras los be en vn morter: e apres deste<m>praras
los ab vna poca dela lur aygua matexa e passaras los p<er> estamenya:
e ap<re>s pe<n>dras set liures d<e> ametles e mija sens parar
sino renta les ab aygua freda: o tebia q<ue> valra mes e picaras les
be en vn morter e qua<n>t sie<n> be<n> picades passa les p<er>
stame<n>ya deste<m>prada ab aygua tebia si es die de carn deste<m>pra
la ab lo brou dela carn e met hi la let ab los codo<n>ys e ap<re>s
metras dintre enla olla de totes maneres d<e> salses fines ço
es bo<n> gingebre e bona canyella e çaffra e grana paradisi e
nous noscadas: e flor de macis. E si es die de carn metras hi dos rouells
de ous p<er> cada escudella: e si es dia de peix no cal: qua<n>t
sia tornat be espes faras escudelles e damunt elles met sucre e canyella.
De salsa giroflina
Pendras tres melses de molto e couras les
en olla e q<ua>nt sera<n> cuytes picales be en vn morter: e ap<re>s
pre<n> vna bo<n>a q<ua>ntitat de pa torrat q<ue> sie ben torrat:
e remullat enlo brou d<e>les melses e pical en les melses e<n>se<m>ps
e met hi aximateix vna dotzena emija de ous en lo morter e picau ense<m>ps
ab les melses e lo pa: e apres qua<n>t sia be<n> picat metras hi
d<e> bona salsa fina si no çaffra: e picau tot ensemps e qua<n>t
tot sia be<n> picat d<e>ste<m>prau ab lo brou d<e> les melses
epassau p<er> estamenya: e qua<n>t sia passat met ho en la olla aho<n>
ha d<e> bullir e bulla apoch apoch ab molt poch foch mena<n>t se<m>pre
ab vna menadora de fust fins q<ue> sia ben espes: e ap<re>s fes escudelles:
e vet ja fet.
De salsa camellina
Pendras dos o tres magranes albars e esgrana
les totes sobre vn drap d<e> li net: e qua<n>t sien esgranades pre<n>
les be d<e> manera q<ue>n hisca be lo such: e ap<re>s pre<n>
vn poch d<e> pa torrat e remullat ab lo dit such e ap<re>s p<re>n
bona qua<n>titat de canyella picada e met la en lo pa: e ap<re>s
picau fort en vn morter: e qua<n>t sia picat d<e>ste<m>prau ab
bo<n> brou e ab such de dites magranes o ab vinagre q<ue> no sia
massa fort: e ap<re>s vaja al foch a bullir menant toste<m>ps fins
q<ue> sia espes emp<er>o met en la olla aba<n>s q<ue> bulla
vn troç de sucre fi: e es fet.
Salsa blanca de camellina
Pendras ametles belles e blanques e picales
be en vn morter: e qua<n>t sien picades d<e>ste<m>prales be ab
bo<n> brou de gallines q<ue> sia bo de sal e ap<re>s passar ho
has p<er> estame<n>ya e posaras apart aq<ue>sta let d<e>les
ametles: e ap<re>s pre<n> los fetges de les gallines e picals be
en vn morter e qua<n>t sie<n> be<n> picats d<e>ste<m>prar
ho has ab la let d<e>les ametles: e apres vaja al foch a bullir e met
di<n>s en la olla sucre e such d<e> magranes agres e vinagre bla<n>ch
e clauells e no<us> noscades e ca<n>yella e gingebre e pebre lonch
e sucre bla<n>ch e tot aço sia be<n> picat e sia mes di<n>s
la olla p<er> q<ue> bull e mena se<m>pre ab vna menadora de fust:
e qua<n>t sia tornat espes sera cuyt mes fa assaborir de sal e d<e>
salsa e de dolçor e agror e aba<n>s q<ue> sia cuyt met hi
d<e>l brou q<ue> sia ben gras d<e>les gallines en la olla ço
es de aquell such que hix de les quis coen en sta. [XXVII]
De dobladura de Molto
Lo pa pe<n>dras parat d<e>la scorza
etorral e guarda que no sia cremat e met lo a remollar en lo brou de la
carn e ap<re>s pren carn salada q<ue> sia gras e çoffregiras
la p<er> si mateixa de maneraquen hisca be lo oli: e ap<re>s pre<n>
vna ceba e fes la: bella e talla la menut e çoffregiras la ab lo
oli d<e> la carn salada: e ap<re>s pre<n> bona qua<n>titat
d<e> auellanes torrades e picales ensemps ab lo pa torrat e remullat
en lo brou: e co<m> sia picat d<e>ste<m>prau ab lo brou d<e>la
carn e passar ho has p<er> stamenya: e apres pendras la carn e troçejar
la has a troços axico<m> los dos dits e çoffregiras la
ab lo greix d<e> la carn salada e com sia çoffregida mesclar
la has ab la ceba: e ap<re>s pe<n>dras vint y quatre rouells d<e>
ous e de totes salses fines e vn poch d<e> çaffra per q<ue>
haja color d<e> genesta e d<e>bat be los ous ab la salsa e vaja dins
en la olla a bullir ab la carn salada e ab la salsa e ab la ceba e bulla
tant fins q<ue> torne be<n> espes e qua<n>t sia cuyt fes escudelles
e d<e> sobre ca<n>yella molta e damu<n>t la ca<n>yella gra<n>s
de magranes dolçes: e es fet.
Una dobladura de Vedell
Lo vedell pe<n>dras e couras lo en ast
e co<m> sera mes de mig cuyt leual d<e>l foch e del ast e troçejar
las a troços axico<m> los dos dits y encara mes petits: e ap<re>s
pren vna ceba neta e talla la menut e çoffregir las ab bo<n>
brou d<e> carn q<ue> sia gras: e qua<n>t sia be<n> çoffregida
d<e> bona manera pe<n>dras carn salada entreuerada e talla la axico<m>
lovedell e ap<re>s vaja lo vedell ela carn salada al foch ab la cassola
d<e>la ceba e çoffregiras ho be tot ensemps e quant sia çoffregit
met enla cassola gingebre e ca<n>yella e clauells tot be<n> picat
e donar hi has tres o quatre voltes: e ap<re>s pre<n> vna poca d<e>
maluesia o marua e vn poch de vinagre e vaja dins la cassola: e apres fes
fer let d<e> ametles sens parar les si no fregades ab vn canamas ben
aspre e pica les en vn morter ensemps ab vna molla d<e> pa torrat e
remullat ab vianagre amerat ab brou: e qua<n>t la cassola sera prop
de cuyta met hi la let d<e>les ametles e d<e>xar ho has a bullir
fins a ta<n>t q<ue> sia ben espes emet ho ap<re>s p<er> plats.
Ha ni molts q<ue> hi meten joliuert. e me<n>ta e moraduix en la cassola
emp<er>o noy fa res sino in vols.
Salsa lisa pera volateria d<e> olla
Metras les Gallines e Capo<n>s en la olla
e qua<n>t sien cuytes pendras ne dues e leuaras los blanch dels pits
e picaras los fort emp<er>o fes q<ue> nos perda res dela substa<n>cia:
e apres pre<n> ametles q<ue> sien bones e bla<n>ques e picales
apart en vn morter: e ap<re>s passa les p<er> estame<n>ya e d<e>stepraras
la carn picant la ab la let: e apres passala p<er> moli e met ho en
la olla ahon ha d<e> bullir e hauer vn poc bullit metras hi agresta
o such d<e> toro<n>ja o d<e> limo<n>s o vinagre bla<n>ch
e gingebre bla<n>ch picat y encara ho pots metre readures d<e> gingebre
a troços axicom mig dau remullats vna stona en brou o en los suchs
agres dela olla e ap<re>s pre<n> ca<n>yella e girofle sencer e
met lo en la olla ligat ab vn fil d<e> manera que quant haura<n>
p<er>duda la sabor lo pugues traure e sapies q<ue> ab los bla<n>chs
d<e> dues gallines e ab vna liura de ametles pots fer deu escudelles:
E aq<ue>sta salsa se dona ab gallines o capo<n>s en olla e fes q<ue>
sia alta d<e> color mes que noy haja çaffra car seria groch.
De salsa granada
Los fetges de les gallines pe<n>dras e
couras los en olla e qua<n>t sien cuyts picaras los en vn morter ab
rouells d<e> ous: e ap<re>s d<e>ste<m>pralas ab bon brou q<ue>
sia bo de sal: e ap<re>s met hi vn poch d<e> such de toro<n>ges
e met hi ap<re>s species d<e> salsa de pago ben moltes e ben d<e>ste<m>prat
vaja a bullir fins q<ue> sia tornat espes menant ho toste<m>ps ab
vna menadora d<e> fust de manera q<ue> la olla ne sia mig plena:
e fes escudelles: e vet ja fet.
Salsa bruna per aperdius o coloms
[XXVIII]
Pendras los fetges d<e>les perdius
o coloms: e cou los en brases: e quant sien cuyts picaras los ensemps ab
vna mulla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch amerat ab vin vermel:
e ap<res> cou los en aygua los ous p<er> q<ue> sien ben durs e
traune los rouells e picaras tot plegat ab lo pa e fetges: e apres deste<m>praras
ho ab bon vi vermell: e vn poch de vinagre e apres passar ho has p<er>
estame<n>ya e apres metras totes aquestes coses en vna olla: vna poca
de mel e pebre: e canyella he gingebre he girofle: e nous noscades tot
be poluorizat fes q<ue> bulla ab poch foch perq<ue> torne spes: perq<ue>
lo vi co<n>sent gra<n> foch va sen tot ab fum. E aq<ue>sta salsa
se dona a perdius: o a coloms en ast: e vet ja fet.
De romerat p<er> quatre escudelles
Ametles pe<n>dras vna liura fregades fort
ab vn canamas q<ue> sie aspre: e ap<re>s pica les en vn morter ensemps
ab vna molla de pa torrat e remullat en vinagre bla<n>ch mas mes val
en aygua de romani: e ap<re>s deste<m>prau ab bo<n> brou d<e>
canr e passar ho p<er> estame<n>ya e q<ua>nt sia passat tastal
e si sent a romani en bonora: sino met ni vn poch en herba q<ue> sia
be picat e sech empero guarda no ni metes massa q<ue> p<er> poch
q<ue> ni metes hi sabra: e apres vagen al foch e tornat espes leuan
del foch e met ho a reposar: e ap<re>s fes escudelles e damunt sucre
e canyella.
Salsa agalura per vna escudella
Ametles torrades en brases pendras vn diner
e pica les be en vn morter e qua<n>t sien picades met e<n>lo morter
vn rouell de ou: e canyella molta vn diner: e salsa molta malla vinagre
amerat ab vi dolç e deste<m>prau tot e<n>lo morter e ap<re>s
passar ho has p<er> vn cedaç: e aq<ue>sta salsa pode<n>
fer enla quaresma empero q<ue> noy metes ous mes en son loch vn poch
de pa torrat: remullat en vinagre: e vn diner de pa<n>ses menudes: e
picades ensemps ab lo pa: e ap<re>s vaja al foch a bullir: e qua<n>t
sia tornat espes fes ne escudella: e esta salsa ha de tenir color de salsa
de pago.
Forment cuynat
Hauras forment grossal e met lo en vn morter
de pedras e pical tostemps d<e> vna ma<n>era dona<n>t e ab lo
boix enlo mig del morter empero lo forment no sia esclafat sino p<er>parat
e al picar met hi apoch apoch aygua q<ue> la aygua es aq<ue>lla quil
fa parar: e apres pren lo forment qua<n>t sia p<re>parat e met lo
en vn canamas q<ue> sia ben aspre e fregal fort de manera que la pallofa
sen vaja de ell: e apres quant sie net rental ab dues o tres aygues que
sien calentes ab mesura: e apres enla nit abans metras lo forme<n>t
a bullir e bulla fins a tant q<ue> los grans del forment sien esclatats:
e apres de aço leuar ho has del dit foch e metras lo dins vn coue
ab plat ben cubert e estiga axi tota la nit fins al mati: e quant vindra
lo mati mudal d<e> vna pinyata: o olla enaltra e vaja al foch a coure:
e quant sie cuyt: met hi la let deles ametles passadas per vn sedaç:
e sapies q<ue> en dues escudelles de forment haura menester vuyt liures
d<e> ametles: e tres onçes al menys de forme<n>t grossal:
e sobre les escudelles sucre e canyella. E vet ja fet.
De Auenat
Pendras ametles belles e blanq<ue>s e pica
les en vn morter: e apres destempra les ab bon brou si ni ha sino sal:
e aygua e oli: e apres passar ho has per estame<n>ya que sia clara e
apres pren lauena e fes ne farina: e apres met la a coure per si: e quant
sera mes de mig cuyt passa la p<er> estamenya que sia spessa e la auena
sia clara vn poch p<er>que millor puga passar: e qua<n>t sia passada
mescla la ab la let deles ametles e vaja al foc a bullir ensemps ab vn
troç d<e> sucre q<ue> sia blanch enla olla e coga vna bona
ora e mija fins q<ue> sia ben espes: e assaboreix la de sal: e de sobre
les escudelles met hi sucre: Y en aq<ue>sta propria manera se fa lo
ordiat.
De troços de cols
[XXIX]
Los troços deles Cols pendras q<ue>
sien nets e met los a coure ab bon brou gras e pre<n> lart: e apres
hajes dues cebes e talla les en manera de creu e met les ha coure ab les
cols e com se comensaran a desfer les cols estrijola les fins a tant que
tornen grogues e sien ben desfetes: e sera<n> tornades especides lauors
leua les del foch e leixa les reposar abans q<ue> fasses escudelles.
De allet per oques
Hauras tres: o quatre cabeçes de als:
e met les a coure entre dues se<n>dres caldes: e qua<n>t sie<n>
cuytes mu<n>da les d<e> les palloffes: e quant seran mundades tasta
vn gra de aq<ue>lls: e si son forts tornals a coure ço es a bullir
los en huna olla ab aygua solament vn bull: e ap<re>s pendras vna liura
e mija de ametles belles e pica les en vn morter: e qua<n>t sera<n>
mes d<e> mig picades metras los alls ensemps ab les Ametles enlo morter:
e picau tot ensemps molt fort: e quant sia ben picat deste<m>prar ho
has tot ab bon brou q<ue> sia gras e passar ho has p<er> estamenya:
e apres vaja enla olla a coure: e met hi quatre onçes de sucre e
d<e> canyella sencera q<ue> sia ligada ab vn fil e remullada en aygua
ros e met ho tot ensemps enla olla he deixal coura fins q<ue> sie be
espes: e es necessari q<ue> coga vna ora: e vet ja fet.
De menjar de gat rostit
Lo gat pendras e matar las ço es degollar
lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda q<ue> nengu non me<n>jas
p<er> la vida: car p<er> ventura tornaria orar: e apres scorxal be
e netame<n>t e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met
lo dins en vn drap de li q<ue> sie net e soterral deual terra de manera
q<ue> stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast
e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e qua<n>t
sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins q<ue> sia cuyt
vntant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos
vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que sia destemprat
ab bon brou de manera q<ue> sia ben clar e lançal damu<n>t
lo gat: e apres menja d<e>ll e veuras vna via<n>da singular.
De solsit de gallines: o de molto
Una gallina: o capo pendras e metras lo en
orde axico<m> sil vulguesses metre en ast: e esquarterar las a troços:
e esclafa li be los ossos de manera quen hisca d<e>la susta<n>cia
e met ho enla olla: o pinyata q<ue> sie noua e bella: he ap<re>s
met enla olla canyella sencera e clauells sencers: e vn poch de çaffra
perq<ue> alegra lo cor: e tot ligat di<n>s vn petit drap d<e>
li q<ue> sia net metras ho tot enla olla: e ap<re>s tapa la olla
ab vna cuberta: e ap<re>s empasta la ab vna poca de aygua e pasta perq<ue>
non puga exir la babor: e vaja al foch: ço es la olla q<ue> sia
soterrada fins ala meytat dins les brases: e quant sera soterrada guarda
q<ue> la babor non puga exir e coga de aq<ue>sta manera bones tres
hores: e quant sia cuyt trau ne lo drap deles salses e fes escudelles.
E sapies q<ue> aq<ue>st brou tornaria vn hom de mort a vida tant
es cosa singular e bona.