Hier geht's zu meiner werbefreien Seite die sich mit Vista, XP, Sicherheit, HTLM, CSS und Grafik beschäftigt.

Gebratene Gans

Tipp:

So ein Vogel ist ja doch schon ein ganz schöner Brocken und wer nicht, so wie ich, die Möglichkeit hat, diverse Leute am Verzehr zu beteiligen (ja ja, die lieben Verwandten, Bekannten und Freunde — wenn's was leckeres zu Essen gibt, sind auf einmal alle da … ;-)) für den gibt's folgende Möglichkeit, eine Gans "in klein" zuzubereiten:

Man nehme 2 Gänsebrüste mit Haut und nähe sie mit Küchengarn an den Rändern zu einer Tasche zusammen – Faden noch nicht abschneiden. Diese Tasche muss man dann nur noch füllen, Mengenangaben in den Rezepten unten auf ca 1/5 verringern, fertig zunähen und Brutzeln wie unten angegeben. Dabei den Garpunkt mit der Nadelprobe bestimmen (z.B. Rouladennadel hineinstechen und nach dem Rausziehen dicht vor die Oberlippe halten. Wenn's richtig warm ist ( ≈ 80°C auf einem Bratenthermometer ) ist die Brust gar.

Basisrezept

Zutaten

Zubereitung

Falls die Gans tiefgefroren ist, am Tag vor der Zubereitung auftauen.

Am besten bereitet man die Gans schon am Vorabend vor. Das heißt, sie wird unter fliessendem kalten Wasser gründlich gewaschen und mit einem frischen, sauberen Tuch abgetrocknet und innen und außen nicht zu sparsam mit Salz eingerieben. Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag wird die Bauchhöhle z.B. mit Äpfeln, Zwiebel und Beifuss gefüllt und zugenäht. Dann legt man die Gans mit der Naht nach oben in einen nicht zu kleinen Bräter und stellt sie ins vorgeheizte Ofenrohr (Wasser dazugeben), wo sie zugedeckt zunächst 1/2 bis 3/4 Stunde bei 250 Grad C (Gas Stufe 3 / Umluft 220 Grad C) schmoren muss.

Dann schaltet man die Hitze auf 160-180 Grad Grad herunter und brät den Vogel innerhalb 3 bis 4 Stunden gar und knusprig. Während der Bratzeit übergiesst man die Gans immer wieder mit dem austretenden Fett und mit etwas Wasser, schön abwechselnd.

Die Bratzeit richtet sich vor allem nach der Grösse der Gans. Über den Daumen gepeilt muß man bei vorgeheiztem Rohr mit ca. 1 Stunde pro Kilo plus eine halbe Stunde für die Fülle rechnen.

Ca 1/2 Stunde vor dem Servieren nimmt man die Gans aus der Sosse legt sie auf den Rost, bepinselt sie mit Bier (kein Pils! Das wird bitter!) und erhöht die Hitze wieder auf 250 Grad. So wird die Gans schön braun von allen Seiten. Wer mag, kann dann das Fett, das während des Bratvorgangs ausgetreten ist, mit einem Löffel von der Sosse abschöpfen (sollte man auch tun -. keine Sorge, es wird weiterverwertet).

Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur noch wenig helle Flüssigkeit aus, ist sie gar. Sie kann dann auf der Platte bei ca 60-70 Grad C im Backofen warmgehalten werden ohne nennenswert auszutrocknen. Damit die Säfte im inneren Zeit haben sich gleichmäßig zu verteilen, muß sie sowieso ein wenig ruhen...

Traditionelles

In vielen Familien gibt es einen Gänsebraten nur einmal im Jahr und zwar nicht am Sankt-Martins-Tag, sondern am ersten Weihnachtsfeiertag beziehungsweise am Abend zuvor, am Heiligen Abend.

Deshalb wird dann auch nicht geknausert, und die Gans fällt meistens ziemlich groß aus. "Eine richtige Bauerngans" ist vielen Leuten am liebsten.

Aus dem "Gänsejung" (Kopf und Kragen, Flügel und Füsse, Leber und Magen) bereitet man eine dicke Nudelsuppe mit Jung. Die Gansjungsuppe wird meistens am Mittag des 24. Dezember gegessen, sozusagen als kleinen Vorgeschmack auf die Genüsse am Abend beziehungsweise am ersten Feiertag (je nach Familiengröße auch noch am 2. und 3.! So eine Gans reicht im Schnitt für 6-8 Personen lad' Dir Leute zum mitessen ein, am ersten Tag schmeckt sie nun einmal am besten und ist am saftigsten... ;)).

Aus dem Gänsefett, das bei einer frisch geschlachteten Gans meistens dazugelegt wird, macht man eine Schüssel Gänseschmalz. Dazu muss man es mit 50% Schweineschmalz leicht erhitzen und vermischen, damit es nach dem abkühlen steif wird, wahlweise kann man in dem ausgelassenen Schweinefett auch vorher ein paar Zwiebelringe goldbraun rösten. Es gibt kaum was besseres als ein Stück frisches Brot und dick Gänsefett mit ein wenig Meersalz bestreut drauf (insgesamt sehr ungesund, aber lecker), und dazu frisch aufgebrühten Kaffee.

Tipp

Eigentlich serviert man "vor der Gans" keine Vorspeise. Wer seine Gäste jedoch mit einem vollständigen Menü begeistern will möge bitte eine leichte Vorspeise servieren:

Eine Bouillon mit Gemüsestreifen, eine Pilz-Consomme mit frischen Steinpilzen, ein Friseesalat mit Avocadospalten und Walnüssen oder Forellenfilets auf Spinatsalat wären ein guter Starter.

Als Getränk zur Gans

empfehle ich einen kräftigen Rotwein: Rioja, Burgunder, Pinot Noir...

  • Naa gut, es darf auch ein Bier sein, aber möglichst kein Pils (ich habe nichts gegen Pils, aber es passt einfach nicht zu diesem Essen). Pils macht wegen des relativ hohen Anteils an Spitzhopfen und der damit einhergehenden Bitterkeit den - Dank der Füllungen - doch eher süßlichen Gansgeschmack kaputt..

    Gänse werden eigentlich immer mit irgendetwas gefüllt …

    … daher vorher schon mal ein paar Füllungsideen zum Appetit anregen:

    Maronen-Innereien-Füllung

    Semmelwürfel im Rohr braun backen. In eine Schüssel geben und mit warmer Milch übergiessen und einweichen lassen. Die Gänseinnereien (Leber, Herz, Magen) feinblättrig schneiden und in Butter braten und zu den eingeweichten Semmelwürfel geben. Ebenso feingeschnittene Zwiebel in Butter glasig rösten und beigeben. Die Maronen kreuzweise einschneiden, im Backrohr solange backen, bis sie sich schälen lassen (befeuchten nicht vergessen!), dann glasieren (in Butter Zucker zergehen lassen, Maronen beigeben und mit etwas Flüssigkeit aufgießen und einkochen lassen) und ab damit in die Semmelwürfel. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen, mit Ei binden.

    Krebsbutterfüllung

    Semmelwürfel, Zwiebel, Petersilie, feinblättrig geschnittene Champigons, Krebsbutter (Butter mit im Mörser zerriebenen Krebsschalen (hört sich zwar komisch an, ist aber sehr lecker), etwas Salz) kleingeschnittenes Krebsfleisch würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und binden mit Ei

    Obstfüllung

    Kleingeschnittene Äpfel, Dörrpflaumen, Birnen, Orangen (Grapefruit ist auch eine schöne Alternative) und Rosinen vermengen, mit Zitronensaft abschmecken und mit Semmelbrösel und eventuell Ei binden.

    Die Gans wird gefüllt (nicht zu toll, da die Fülle noch aufgeht) und vernäht, aussen mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. Flügel und Keulen an den Körper binden, damit sie nicht abstehen.

    Als klassische Beilage gibt es Rotkraut (und bitte nicht matschig kochen, frisch gehobelt und kurz angeschwitzt kommts am besten) und Kartoffel-Knödel (Ich bevorzuge allerdings Semmelnödel dazu, da sie einfach mehr Sauce aufnehmen können ;-) )

    So, nun zu den Einzelrezepten

    Gans mit Majoran-Kartoffeln

    Zutaten

    Zubereitung

    Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen, abgießen, noch warm pellen. Geputzte Möhre achteln.

    Majoran von den Stielen zupfen (2 Stiele ganz lassen), abgedeckt beiseite stellen.

    Gans vorbereiten. Innen leicht salzen und pfeffern.

    Gänseflomen (überschüssiges Fett) kleinhacken und in einer Pfanne auslassen. Kartoffeln darin leicht braten, dann 2/3 der Majoranblättchen untermengen. Gans mit Kartoffeln und Möhre füllen, zustecken, umbinden und ringsum einstechen.

    Gans mit der Brust nach unten (wg der Kartoffeln) auf die Saftpfanne des Backofens legen. Geputzte Innereien und zerkleinerten Hals darumlegen. Zwiebeln pellen, vierteln, mit den beiden Majoranstielen ebenfalls rundum verteilen. Gans wie beschrieben (siehe oben ;-)) braten. Nach Ende der Garzeit den Inhalt der Saftpfanne entfetten, in einen Topf umgießen und kräftig durchkochen. Etwas Wasser in die Saftpfanne gießen und mit einem Pinsel die Röststoffe lösen, zur Sauce geben und durch ein Sieb streichen. Restliche Majoranblättchen zugeben und mit dem Saucebindemittel oder angerührtem Mehl zur gewünschten Konsistenz binden (Die "gutbürgerliche" Variante: Das kann man auch mit 1/4 Päckchen kalter Butter - am besten vorher kurz ins Gefrierfach legen - machen wenn man nicht auf den Cholesterinspiegel achten muss/will, dann darf die Sauce aber hinterher auf keinen Fall mehr weiterkochen).

    Die Gans mit der Kartoffelfüllung, Zitronen-Rotkohl (s.u.) und der Sauce servieren.

    Gans mit italienischer Füllung

    Zutaten

    1 Gans (mit Innereien etwa 4,5 kg)

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

    Für die Füllung

    Zubereitung

    Gans vorbereiten:

    Innereien aus der Gans nehmen. Zunächst wird das überflüssige Fett abgeschnitten. Die Gans wird gewaschen, trocken getupft, innen mit Salz und Pfeffer eingerieben.

    Die Auberginen und die Knoblauchzehen werden gewürfelt und in heißem Olivenöl angebraten. Die Fleischtomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln.

    Gehackte Pininenkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten. Dazu kommen Semmelbrösel, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die gehackten Kräuter. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

    Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung verschliessen. Die Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Pfanne auf die untere Schiene des auf vorgeheizten Backofen schieben und wie oben angegeben braten. Zwischendurch unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Wenn sich der Bratensatz bräunt, etwas Wein dazugießen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und auf höchster Stufe weiterbraten, damit die Haut kross wird. Gans im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

    Einen Viertelliter Wasser in die Fettpfanne geben, Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Fett abschöpfen. Bratensaft aufkochen, evtl. mit Soßenbinder bzw angerührtem Mehl binden oder Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Gans servieren.

    Gefüllte Gans mit Rosenkohl

    Zutaten

    1 Junge frische Gans, etwa 2-3kg

  • Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Tl. Majoran, gerebelt

    Für die Füllung

    Für den Saucenfond

    1 kleine Zwiebel

  • 2 Karotten; a 65 g
  • 120 g Sellerie
  • 2 kleine Äpfel a 115 g
  • Gemüsebrühe
  • 100 g Creme fraîche
  • 3 cl Cognac; (nach Geschmack)

    Als Beilagen

    Tomaten; (halbiert)

  • 1 kg Rosenkohl; (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt dünsten, nicht matschig werden lassen)

    Zubereitung

    Das Geflügel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran.

    Dann die Fülle zubereiten: Brötchen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerrupfen. Die eingeweichten Backpflaumen kleinhacken. Hähnchenfilets zerkleinern und mit der Kalbsleber im Mixer pürieren. Die Schinkenscheiben kleinwürfeln, wie den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel. Pistazien und Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, Eiweiss, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzte Gans damit füllen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden zunähen.

    Die Saucengemüse, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Äpfel schälen beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden über die Fettpfanne verteilt, die gefüllte Gans (Naht nach oben) darauf setzen und wie oben angegeben braten. Während der Bratzeit öfter mit dem Bratensaft begießen.

    Mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Fettpfanne herausnehmen, über einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen (Brotaufstrich ;-) ). Danach mit einem Spatel den Bratensatz zu dem Gemüse in das Sieb geben und durchstreichen.

    Passiertes Gemüse und Bratensatz mit wenig Brühe auffüllen, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraîche einschlagen und nach Geschmack mit etwas Cognac würzen. Auf jeden Fall gut abschmecken.

    Die zerteilte Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Fülle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.

    Martinsgans die Erste, mit Kastanienfüllung

    Zutaten

    1 Junge Gans ca. 2-3 kg

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Majoran
  • Basilikum
  • 500 ml Hühnerbouillon
  • 100 ml Apfelwein

    Garnitur

    8 kleine Äpfel

  • 8 El. Preiselbeermarmelade

    Für die Füllung

    Zubereitung

    Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen (darf auch etwas länger sein).

    Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Die Kastanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes Salzwasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur heiss gut schälen, da sind feuerfeste Finger verlangt ;-) Es soll aber auch fertig geschälte zu kaufen geben. Da man allerdings nicht weiss, wann sie geschält wurden und die Fette der Kastanie nicht unbedingt stabil gegen Sauerstoff sind (werden halt schnell ranzig), würde ich immer den frisch geschälten den Vorzug geben). Erkalten lassen und kleinschneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit den Kastanien und dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 der heissen Bouillon begiessen und bei niedrigerer Hitze schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa bei 180 Grad C weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heisse Bouillon ersetzen.

    Die Apfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer grossen Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen.

    Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.

    Martinsgans die Zweite, mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

    Zutaten

    Zubereitung

    Zunächst fertigt man die Füllung:

    Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein gewürfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein.

    Nun wird die Masse gut vermengt.

    Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und aussen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie mit der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter den Rost schiebst Du eine Auffangschale, in die Du 1 Tasse Wasser gibst wenn sie heiß ist (den Effekt kennst Du aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt wie ein Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.

    Während der Garzeit muss sie ständig mit dem ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie schön knusprig wird.

    Wenn die Garzeit vorüber ist, kannst Du die Gans aus dem Ofen nehmen und sie in die Extremitäten und handliche Stücke zerteilen.

    Bis die Sosse fertig ist, bedeckst Du am besten die Schüssel mit den Gänseteilen mit Alufolie und stellst sie zum Warmhalten in den Ofen.

    Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses schöpfst Du nun ab. Der Rest wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse und die Gans gegeben werden.

    Zu der Gans passen am besten rohe Kartoffelklösse und Wirsinggemüse oder blanchierter Rosenkohl und ein schöner, schwerer Rotwein (Ich mag dazu am liebsten Rioja, der kommt auch locker gegen eine Gans an ;-)).

    Weihnachtsgans mit Äpfeln und Pflaumen gefüllt

    Zutaten

    Zubereitung

    Am Vortag 16 Backpflaumen in Portwein mit Zucker einweichen. Die übrigen Pflaumen in etwas Wasser einweichen.

    Die Gans waschen, innen und außen mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Saft der Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren, die Gans innen und außen damit einreiben. Zwei Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob zerschneiden.

    Zwiebel, Apfel, in Wasser eingeweichte Backpflaumen, Sternanis und Beifuß mischen, die Gans damit fallen, Die Öffnung zunähen und die Gans auf den Bratenrost legen (Brust nach oben). Über der Fettpfanne in den auf vorgeheizten Backofen geben, drei Stunden braten.

    Während der Bratzeit einige Male an den Keulengelenken einstechen, damit überschüssiges Fett abläuft.

    Nach der Bratzeit 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann tranchieren und die Füllung wegwerfen, weil ihre Aufgabe der Gans das Aroma zu geben erfüllt ist (naja, man kann sie natürlich auch essen, aber das muss diesmal nicht unbedingt sein ;-) ).

    In der Zwischenzeit die gefüllten Äpfel zubereiten. 1 l Wasser mit dem Zucker aufkochen, die übrigen Apfel aushöhlen oder halbieren und 10 Minuten im Zuckersud ziehen lassen. Nach dem Garen mit einem Sieblöffel herausnehmen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, zudecken und warm halten.

    Die in Portwein eingeweichten Backpflaumen in einem Töpfchen neben der Gans im Backofen 30 Minuten garen, die Äpfel beim Anrichten damit füllen. Außerdem süße Kartoffeln und nach Belieben auch Rotkohl zur Gans anrichten.

    Gans mit Apfel-Rum-Füllung

    Zutaten

    Zubereitung

    Gans gründlich waschen, trockentupfen und innen salzen. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und achteln. Rosinen und Backpflaumen waschen, abtropfen lassen und je 2 Eßlöffel zurücklassen. Von den Walnußkernen ca 10 zurücklassen.

    Den Rest nochmals halbieren. Äpfel, Rosinen, Backpflaumen, Nüsse, Rum und Semmelbrösel vermischen und mit Majoran kräftig würzen. Die Gans damit füllen und verschließen. Mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost legen und über der Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen schieben. 1/2 Liter kochendes Wasser in die Pfanne gießen und die Gans braten. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft begießen und nach 1 Stunde die Gans wenden. Zum Schluß mit kaltem Salzwasser einpinseln und noch kurz bräunen. Die restlichen Backpflaumen und Nußkerne klein schneiden. Die roten Äpfel waschen, halbieren, etwas aushöhlen, und die Apfelhälften mit Zitronensaft einreiben.

    Rosinen, Backpflaumen und Nußkerne vermischen und in die Apfelhälften verteilen. Neben der Gans warm stellen. Den Bratensaft durchsieben und auf 1/2 l ergänzen. In einem Topf zum Kochen bringen und das Fett abschöpfen. Mit angerührtem Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.

    Gans auf spanische Art

    Zutaten

    Zubereitung

    Fett aus der Gans herauslösen. Gans innen und aussen waschen, trockentupfen, salzen. Zwiebel abziehen. Karotten waschen schälen, in Stücke schneiden. Beides in die Gans füllen. Öffnung zustecken oder zunähen.

    Gans auf Fettfangschale legen und die Hälfte der Brühe angiessen.

    Im vorgeheizten Backofen anbraten. Gans wenden.

    Haut unterhalb der Keulen mehrmals einstechen. Temperatur zurückschalten und die Gans weitergaren. Dabei zwischendurch mit Bratfond begiessen. Am Schluß Backofen hochschalten und die Gans weitere fertigbraten.

    Inzwischen Birnen waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Birnen auf die Fettfangschale geben, mit Bratensud beschöpfen und alles 20- 30 Minuten weiterbraten.

    Gans und Birnen herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. Birnen mit Weinbrand beträufeln. Etwas Fett aus der Fettfangschale giessen, beiseite stellen. Restliche heisse Brühe in die Fettfangschale giessen, Bratensatz ablösen. Alles in einen Topf giessen, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Dazu Weissbrot und Kartoffeln servieren.

    Oberpfälzer Kartoffelknödel

    (für 8 Personen, es muss ja auch zur Gänsemenge passen ;-) )

    Zutaten

    Zubereitung

    Die rohen Kartoffeln in eine Schüssel reiben. Die Brühe in ein Gefäß abseihen und beiseite stellen. Die Kartoffeln müssen gut ausgedrückt werden, sonst wird der Knödelteig zu feucht.

    Die gekochten Kartoffeln zu den rohen Kartoffeln reiben, alles mischen und mit Salz abschmecken.

    Die Kartoffelbrühe abschöpfen und die Stärke (sie sollte sich inzwischen am Gefäßboden abgesetzt haben) zu der geriebenen Kartoffelmasse geben. Alles gut vermengen. (Falls die Masse zu feucht geraten ist, Semmelbrösel dazugeben und etwas ruhen lassen.)

    Die Brötchen in Würfel reißen und mit Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Die Würfel nach einigen Minuten ausdrücken und die Milch anderweitig verwenden.

    Alles vermengen, die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus der Masse glatte Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und 15 - 20 Minuten mit offenem Deckel leicht kochen lassen.

    Semmelknödel (ca 16 Stück)

    Zutaten

    Zubereitung

    Die Brötchen einmal längs durchschneiden und dann in feine Scheiben schneiden. Die Milch erhitzen, darübergießen und eine halbe Stunde stehen lassen.

    Den Speck fein würfeln und in der Butter anbraten. Dazu die Zwiebel geben und mitbraten, zum Schluß noch die feingehackte Petersilie dazugeben und das ganze in die Schüssel mit den Brötchen schütten.

    Dann noch die Eier dazu, salzen, pfeffern und etwas Muskatnuß dranreiben und gut durchkneten.

    Mit nassen Händen Klöße formen (etwas kleiner als ein Tennisball) und 20 Minuten in leise siedenden Salzwasser ziehen lassen.

    Übrig gebliebene Knödel können in Scheiben geschnitten in etwas Butter (mit etwas Öl dabei, damit die Butter nicht verbrennt) goldbraun aufgebraten werden, ist auch nicht unlecker.

    Zitronen-Rotkohl

    Zutaten

    Zubereitung

    Rotkohl putzen, vierteln, grob schneiden. (Oder Rotkohl tiefgefroren, bitte keine Dose, der ist schon labberig). Im zerlassenen Schmalz die kleingewürfelte Zwiebel andünsten. Rotkohl darin wenden, dann alle anderen Zutaten zugeben und zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen (zwischendurch probieren, ein wenig Biss sollte er schon noch haben). Ab und zu umrühren.

    … und zum Abschluß noch etwas Einfaches, aber Edles!

    Gänselebersuppe mit Trüffeln

    Zutaten

    Zubereitung

    Zuerst die Hühnerbrühe aufkochen. Die Gänseleber wird mit dem Pürierstab püriert, durch ein feines Sieb gestrichen (damit die "Faserigkeit" verschwindet) und zusammen mit Eigelb und Sahne in die nicht mehr köchelnde Brühe eingerührt werden. Die Brühe erhitzen, aber nicht kochen lassen, bis eine sämige Bindung entsteht.

    Die ganze Sache mit Portwein, Armagnac und Salz abschmecken. In jede Suppentasse etwas gehackte Trüffel als Einlage geben und ein wenig ziehen lassen, damit der Trüffel Geschmack abgeben kann, einige (sehr dünne) Trüffelscheibchen für die Garnierung zurückbehalten. Mit einer kleinen Sahnerosette und dünnen Trüffelscheiben garnieren und servieren.

    Der Trüffel

    Gesucht wird er mit abgerichteten Hunden oder Schweinen (eher selten, die haben zwar die weitaus bessere Nase, aber die wissen auch was gut ist und wenn der Sammler nicht aufpasst, werden mal eben Trüffel für mehrere 100 €uronen mit einem Haps weggeputzt ;-) ) Der Pilz wächst vor allem in der südwestfranzösischen Landschaft Perigord, wo es die schwärzesten und aromatischsten seiner Art und seinen noch teureren Verwandten - den weissen Trüffel - gibt. Dieser überlebt es allerdings nicht, länger erhitzt zu werden, deswegen wird der auch immer ganz am Schluß hauchdünn mit dem Trüffelhobel drübergehobelt. Durch die größere Oberfläche ergibt sich ein intensiveres Aroma, das ist übrigens bei guter Salami genau so - die Nase isst halt mit …). Der weiße Trüffel macht auf diese Art sogar aus einem einfachen aufgeschlagenen Kartoffelsüppchen eine Delikatesse :-)

    Besonders gut kommt es, wenn man einige schwarze Trüffel in einem guten Burgunder einlegt und das ganze um ca 1/5 reduziert (= einkocht). Den Trüffel kann man zwar hinterher wegschmeissen, aber die Rotweinjus eignet sich hervorragend zur Verfeinerung von Speisen und wenn man sie in einem luftdicht schließendem Gefäß aufbewahrt, hält sie sich für ca 1/2 Jahr. Nicht mitkochen, immer erst ein Schlückchen am Schluß dazugeben...

    Guten Appetit!

    • QuHno IVFTRE45632