Ciğer ve şiş kebap

Doç. Dr. Mebrure Değer 

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin tarihi bir şehri olan Diyarbakır, Dicle nehri kıyısında kurulmuştur.   

Diyarbakır yöresinde sert bir kara iklimi ve yarı kurak bir yayla iklimi egemendir. Yazlar çok sıcak, kışlar ise soğuk geçer. Yağmurlar azdır. Dicle nehri irili ufaklı kolları ile bu toprakları sular. 

İklimin özelliği, bol miktarda su ve sulu besinler alınmasını zorunlu hale getirmiştir. Bu nedenle kavun, karpuz, hıyar, marul gibi meyvalar çok fazla yetiştirilmekte ve tüketilmektedir. Dicle kenarında yabanî meyva ağaçları da bulunur. Sulak vadi tabanlarında söğüt (Salix), ceviz (Juglandis), kavak [populus) ve menengiç (F. Terebentis) ağaçları vardır.

Karasal iklim, bozkırların oluşmasına neden oldu­ğundan, bu bölgede de bozkırlar çok fazladır. Bozkır bitkileri arasında kuraklığa en fazla dayananlar soğanlı, rizomlu, yumrulu, derin köklü ve tüylü yaprakları olan bitkilerdir.

Hayvancılığın bu bölgede yapılması sonucu et, süt ürünleri ve yumurta gibi hayvansal maddeler çok fazla üretilmektedir.

BESLENME BİÇİMLERİ

Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli olan enerjiyi ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarlarda sağ­layacak olan besinleri, besin değerlerini yitirmeden, sağlığı bozucu duruma getirmeden, ekonomik şekil­de almak ve vücutta kullanmaktır (Baysal, 89).

Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimleri, beslenme alışkanlıkları hâlâ etkisini korumaktadır. Son yıllarda köyden kente göçen halkın, bu alışkan­lıkları pekiştirdikleri de gözden kaçmamaktadır. Köyden kente göç eden halk; örf, âdet ve ananelerini de birlikte getirmişlerdir.

Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültürü vardır.

Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et olarak kuzu ve koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketil­mektedir.

Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir.

Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmaktadırlar.

İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka elma, erik, kiraz, portakal da yenilmekledir.

Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme alışkanlıkları ve sofra âdabı değişime uğramaktadır. Evlerde hazırlanan bazı yiyeceklerin yerini, hazır yiyecekler almıştır.

Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürü, halkın beslenmesinde olduğu gibi, yapılan çeşitli yemeklerde de kendini göstermektedir.

Diyarbakır usulü ekşili dolma

DİYARBAKIR YEMEK FOLKLORUNDA KIŞ HAZIRLIKLARI

Diyarbakır yemek folklorunda kış hazırlıkları önemli bir yer tutar. Bazı yiyecekler kış için hazırlanır. Pastırma, kavurma, peynir, salça, pekmez yapmak, turşu kurmak, patlıcan,  biber, kabak gibi bazı sebzeleri, erik, elma gibi bazı meyveleri kurutmak, çökelek ve koruk hazırlamak, şehriye kesmek,   pirinç, bulgur, mercimek gibi tahılları ayıklamak ve kış için kullanılabilir bir hale getirmek gibi özellikle kadınları meşgul eden işler, uzun zaman alır. Bu hazırlıklar, komşuların yardımları ile yürütülür. Bu işler, sosyal bir dayanışmanın yanı sıra, bir törene dönüşür.

Burada ilginç bir konu olarak düşündüğüm "Şehriye kesmek" işlevini ayrıntılı olarak anlatmak istiyorum.

Şehriye kesmek:

Diyarbakır yöresinde şehriye kesmenin anlamı hamurun parmaklar arasında ince ve küçük parçalara ayrılmasıdır. Şehriye çorba veya pilav olarak doğrudan yenildiği gibi, bulgur veya pirince katılarak da kullanılmaktadır. 

Şehriye genellikle geceleri kesilir. Gündüz kadınların ev işleri olduğu için gece tercih edilir. Bunun için önceden komşulara haber verilir.

Şehriye kesmek için, yağlı hamur yoğrulur, küçük parçalara ayrılır. Yere büyük bir bez serilir. Bezin etrafına minderler konur. Konuklar bu minderlerin üzerine otururlar. Yağlı hamuru genellikle evin büyüğü ve komşulardan biri dağıtır. Hamuru alan kişi, parmaklan arasında ovuşturarak, ince ve küçük par­çalara ayırır. Bu parçalar genellikle 1–1,5 santimetre uzunluğundadırlar. Elinde hamuru biten kişi el çırparak hamur istediğini belirtir, hamur da­ğıtan kişi de hamuru o kişiye atar.

Şehriye kesmek, 10–15 kadının bir araya gel­mesi demektir. Bu­nun için masallar, fıkralar anlatılarak,  eğlenilir. Şehriye keserken ikram edilen tat­lılar ağız tatlan­dırıcı, kolay yenilebilen,  kuru maddeler olur. Bu maddeler ya dövülmüş fındık ile şeker veya kahve ile şekerin karışımından meydana gelen tatlılardır. Herkes bu karışımdan bir tatlı kaşığı alır. İkramı evin genç kızı veya komşulardan genç bir hanım yapar.

Böylece şehriye kesmeye gelen komşular, hem yardım ederler, hem de eğlenirler.

Dolma oymak, salça ve sebze kurutmak, peynir mercimek, tahıl ayıklamak gibi işler için de yine komşuların yardımı gereklidir.

Kış için tatlılar da yapılır. Bu tatlılar genellikle üzümden yapılan pekmez, şıra, pestil, kesme, ceviz sucuğu gibi tatlılardır. Bu tatlılar kışın ceviz, badem, fındık, fıstık gibi kuru yemişlerle de yenilir.

Diyarbakır'da ve yöresinde halk arasında kullanı­lan baharatlar, beslenme biçiminin bir başka özelliğini oluşturmaktadır. Bunlar, karabiber, kırmızıbiber, tarçın, kekik, nane, yarpuz, kişniş, karanfil gibi maddelerdir. Bazı sebzeler ve meyveler halk ilacı olarak

da kullanılmaktadırlar. Domates baş ağrılarında, patlıcan kadın hastalıklarında, kabak sirozda, mercimek cilt lekelerinde, nar ve elma suyu tansiyon düşürücü olarak, meyan kökü şerbeti mide ülseri ve böbrek hastalıklarında, maydanoz ise idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır.

Kavun, karpuz ve üzümün çok faydalı olduğunu belirten şöyle bir tekerleme vardır: "Karpuz ye işegen bak Kavun ye bilegen bak Üzüm ye rengen bak."

Buradan, karpuzun idrarı artırdığını, kavunun şişmanlattığını, üzümün de sağlık verici olduğunu anlıyoruz.

İçli köfte

DİYARBAKIR TÖREN YEMEKLERİ

Törenler gerek kişisel, gerekse toplumsal yaşamımızda önemli bir yer tutarlar.

Diyarbakır'da belirli günlerde yapılan törenler vardır. Bu törenlere özgü değişik yemekler, tatlılar, içecekler hazırlanır. Bu törenler; doğum, sünnet düğünü, söz kesme, nişan, düğün törenleri, kirve davetleri, diş hediği, loğusa hamamı, hacca gidiş, dönüş törenleri, mevlid töreni, kurban ve şeker bayramı, muharrem ve nevruz günleri, yağmur duası ve ölüm törenleridir.

Doğumda; doğum yapan kadının yani loğusanın sütünün gelmesi için, pekmez, helva, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir. Gelen misafirlere "Loğusa şerbeti" denilen tarçınlı ve kırmızı boyalı, şekerli şerbet ikram edilir. Bununla "al basması" denilen hastalığın da önleneceğine inanılır.

Düğün törenlerinde ilke her zaman "tatlı başla, tatlı bitir" olduğu için buna uyarak, söz kesimi ve nişanlanmayı şerbet içmekle başlatmışlar, düğün yemeklerinde yapılan tatlılarla da bitirmişlerdir.

Düğün ve sünnetlerde, yemeğe düğün çorbası ile başlanılmakta, duvaklı pilav ile devam edilmektedir. Sebze yemekleri olarak daha çok meftune ve fasulye yemekleri yapılmaktadır. Börekler sebze yemeklerinden sonra sofraya getirilir. Özellikle düğün ve sün­netlerde su böreğinin ayrı bir yeri vardır.

Ayran, limonata, su gibi içecekler, yemeklerle birlikte sofraya getirilir.

Tatlılar İse en son sofraya getirilen yiyeceklerdir. En çok baklava, tel kadayıfı, Nuriye tatlısı, komposto, hoşaf, zerde gibi tatlılar yapılmaktadır.

Zerde de pilav gibi, bu törenlerin vazgeçilemeyen demirbaş bir yemeğidir.

Duvaklı pilav yapmak için, önce pirinç pilavı bilinen tarzda pişirilir. Sonra "duvak" denilen harcı ha­zırlanır. Bunun için önce bademler bir dakika suda kaynatılarak kabukları soyulur. İkiye ayrılır. Pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Başka bir tarafta iri Çekilmiş kıyma da kavrularak, üzerine karabiber, tarçın ve bahar ile karıştırılır. Badem ilave edilir. Pilav büyük kayık tabaklara tepeleme doldurulduktan sonra, hazır­lanan harç, pilavın üzerine dökülür. Bembeyaz pirinç pilavının üzerine dökülen bu harç, gerçekten bir duvak görünümündedir.

Pilavla birlikte sofraya etli sebze yemekleri, kuzu dolması da konur. Eğer kuzu dolması yapılmamışsa, kaburga dolması yapılabilir. Kaburga dolması koyunun göğüs kafesi dikilip, içine iç pilav doldurularak yapılan bir yemektir.

Pilav, kuzu dolması ve kaburga dolması gibi fazla miktarda pişirilen yemekler "NIKRA" adı verilen iki tarafında kulpları bulunan büyük kaplarda yapılır.

Sünnet düğününde yapılan yemekler, evlenme törenlerindeki gibidir

Diyarbakır folklorunda önemli bir yeri olan bir tören de "diş hediği" dedikleri, çocuğun diş çıkarması dolayısıyla yapılan törendir. Bunun için buğday haşlanır. Çocuk yere oturtulur. Bir bezin üzerine haşlanmış buğday dökülür. Sonra çocuğun çevresine ayna, kalem, tas, çekiç vs. çeşitli şeyler konulur. Bu nesneler mesleklerin sembolleridir. Çocuk hangi nesneyi alırsa o mesleği seçmiş olur. Örneğin kalem alırsa kalemle uğraşan bir meslek, çekiç alırsa çekiçle uğraşacak bir meslek seçeceğine inanılır.

Ölümde, ölüyü gömdükten sonra, helva dağıtılır. Helva genellikle un helvasıdır. Son yıllarda irmik helvası da yapılmaktadır.

Ölü evine komşular yemek yapıp getirirler veya getirdikleri kuru malzemeleri ölü evinde pişirirler. Genellikle yemekler çorba, pilav, börek, etli fasulye, etli nohut, patlıcan meftunesi, hoşaf gibi yapılması kolay olan, çok bol yapılan yiyeceklerdir. Ölü mevlüdü yedinci günü veya kırkıncı günü okutulur. Evde okutulursa gül suyu ikram edilir. Yemekler yapılır. Camide okutulursa gül suyu ve şeker dağıtılır.

Yağmur duasında ise, çocuklar tahtadan bir bebek yaparlar. Bunun adı "Çemçe Gelin"dir. Kapı kapı dolaşarak, şu tekerlemeyi söylerler:

"Çemçe gelin ne ister Allah'tan yağmur ister bir parça bulgur ister."

Çocukların isteyeceği maddeler değişik olabilir. Kapısına gidilen ev, bir kova suyu  "Çemçe Gelirin başından boşaltarak,  çocukların istediği yiyeceği de verir.

Sac tava

DİYARBAKIR'IN ÖNEMLİ YEMEKLERİ

Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri" olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır'a özgü yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Bundan başka düzme veya "pürlezzel", "karnıyarık" veya "belibağlı", "içli köfte", "kibe bum­bar", "lebeni çorbası", "nuriye tatlısı" Diyarbakır'ın çok önemli yemekleri arasında yer almaktadırlar.

Meftune, en çok patlıcanla yapılan bir yemektir. Bundan başka; kabak, bakla, kenger, çağla ve elma meftuneleri de yapılmaktadır.

Meftune yemeğine 18. yüzyılda yazılmış bir "Yemek Risalesi”nde de rastlıyoruz. Burada, "Meftune" olarak anılan yemeğin patlıcandan yapıldığı, sumak ve ekşi nar suları ile pişirildiği yazılıdır.

Meftunelerin Yapılışı:

1- Patlıcan meftunesi:

Parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli 1 kg. kuzu eti tencereye konur. Hafif pişirilir. Daha önce et tuzla ovulmalıdır. Üstüne halka halka doğranmış patlıcan, sonra da domates konur. Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Sumak suyu yemeğe ekşilik verir. Yemek orta ateşte pişi­rilir. Dövülmüş sarımsak katıla­rak yenir.

Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk arasında "Hırçikli Meftune"  adı verilmektedir.

Diğer meftune çeşitleri de hemen he­men aynı tarzda pişirilmektedir.

Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin kaybının olmaması ve haşlanarak pişirilmesi beslenmede sağlıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır.

Sumak suyunun hazırlanması: Bir su bardağı sumak, iki su bardağı su ile yarım saat bekletilir ve sonra süzülür. Bu süzülen suyun içine bir yumurta kırılır. İyice çırpılır. Ateşe konur. Üzerine çıkan köpükler alınarak atılır. Altta kalan pembemsi su, yemeklerde kullanılır. Bu işleme "sumağı ağartma" denir.

Eğer koruk suyu kullanmak gerekiyorsa; bir çay bardağı ekşi koruk, üç su bardağı su ile bir saat hafif ateşte kaynatılır. Tel süzgeçten süzülür. Ekşilik verici olarak kullanılır.

2- Bakla Meftunesi:

1 kg. bakla temizlenir. Limonlu ve unlu bir suyun içine alılır. Bir süre sonra süzülür.

Tencerenin altına 1 kg. yağlı, kemikli, parça et ko­nur. Sonra baklalar atılır. Üzerine bir bardak su ve biraz tuz ilave edilir.  Ağır ateşte pişirilir. Baklalar yumuşayınca, üzerine 2 su bardağı ağartılmış sumak suyu ilave edilir. 20–25 dakika ağır ateşte pişirilir. Yenileceği zaman sarımsakla, taze yeşil acı biber beraber dövülerek yemeğin üzerine konur.

3- Kış Kabağı Meftunesi:

1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir.   Diyarbakır’da yetişen bir kabak cinsi olan kabak, kavun dilimi gibi kesilir, kabuğu soyulur, sonra küp şeklinde kesilir. Az pişmiş etin üzerine konur. Bir kaşık salça ilave edilir. Tuz ve 3 bardak hazırlanmış koruk suyu ilave edilip, hafif ateşte 1 saat ka­dar pişirilir. Sarımsak ilavesi ile yenir.

4- Sakız kabağı meftunesi: 

Yarım kg. kuşbaşı et hafif pişirilir. 1 kg. sakız kabağı doğranır. Ete ilave 4 edilir. Bir kaşık salça ve tuz konur. Bir su bardağı kadar haşlanmış nohut konulduktan sonra, bir limon suyu veya 1–2 küçük parça limon tuzu ilave edilir. Kabaklar piştikten sonra, servis yapılacağı zaman sarımsak konur.

5- Elma meftunesi:

1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. yeşil ve ekşi elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir kaşık saçla veya domates konulduktan sonra, 3 bardak hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir saat kadar pişirilir. Yenileceği zaman sarımsak ilave edilir.

6- Kenger meftunesi:

Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger, etin üzerine ilave edilir, ikisi birlikte hafif ateşte pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin üzerini bir parmak geçecek kadar sumak su­yu ve bir kaşık salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir. İstenirse sarımsak ilave edilir.

7- Salatalık meftunesi:

Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salatalıktan (hıyardan) yapılabilir.

Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi çıkarılır.  Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4 domates doğranır. 10 dakika pişirilir.Daha sonra 3 bardak sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür. Servis yapılacağı zaman yemeğe katılır.

Diyarbakır’da etli sebze yemeklerinin yanı sıra,   etli meyve yemekleri de yapılmaktadır. "Elma meftunesi",   "elma düzmesi", "elma dolması",  "Ayva aşı",   "çağla meftunesi", "erik aşı" gibi yemekler Diyabakır mutfağının ilginç yemekleri arasında yer alır. Elma meftunesini meftuneler kısmında anlatmıştık.

Elma düzmesi:

Küçük yeşil elmalar ortadan ikiye bölünür. Çekirdeği çıkarılır. Başka bir yerde eti hazırlanır. Bunun için ete, karabiber, soğan, tuz, maydanoz karıştırılarak düzmenin içi hazırlanır. Sonra ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış elmaların arasına konur. Üzerine bir bardak su konularak, elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Ayva aşı:

Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine, ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca, üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak, yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şeker yerine pekmez de kullanılabilir.

Ayva köftesi:

Kıymadan et köftesi yapılır. Ayvalar dilimlenerek yağda kızartılır. Et ve kızartılmış ayvaların üzerine 2-3 bardak su, bir kaşık salça, tuz konularak birlikte pişirilir.

Etsiz olarak pişirilen sebze Yemekleri:

Diyarbakır ve yöresinde; sebzeler etsiz olarak da pişiril­mektedir. En çok pişirilenler, "kazayağı", "semizotu", "yarpuz", "kenger", "kuşkonmaz", "ebe gümeci" gibi yabanî otlar ve "kabak", "bamya", "patlıcan", "fasulye" gibi bilinen sebzelerdir.

Diyarbakır'da Anadolu’nun Kıymalı böreği diğer bölgelerinde olduğu gibi çorbanın ayrı bir yeri vardır. Yalnız bu çorbalardan biri çok sevilmekte ve Diyarbakır mutfağında önemli bir yer almaktadır. Bu, "Lebeni" adı verilen yoğurt çorbasıdır.

Sulu lebeni

Lebeni (yoğurt çorbası):

Lebeni adı verilen yoğurt çorbasını pişirmek için, önce yoğurt, yumurta ve tuzla bir tencerede çırpılır. Harlı ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir.  Kaynayan bu yoğurtlu karışıma, bir tas dövme eklenir. Dövmeler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Üzerine naneli kızdırılmış tereyağı dökülür. Nane yerine yarpuz adı verilen yaba­nî nane de kullanılabilir.

Diyarbakır'da tatlılar da çok yapılır. Diyarbakır’a özgü "nuriye" yufka ile yapılan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl ya­pıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatacağız.

Nuriye Tatlısı:

2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bardak su karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parçaya ayrılır; nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.

Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden geçirilmiş badem döşenir. Fırına atılarak pembeleşinceye kadar pişirilir.  Fırından çıkarılınca hatif ateşe konur. Üstüne yavaş yavaş şurup dökülür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar. Ateşten alınır. Üstüne bu kez kıvamlı şerbet dökülür, sonra dilimlere ayni ir.

Mumbar dolması

SONUÇ

Bu yazımızda Diyarbakır'ın zengin yemek folklorundan çok kısa olarak bahsettik.

Diyarbakır, tarihi, bitki örtüsü, iklimi ve diğer coğrafi özelliklerinden ötürü ilginç bir folklor sergilemekledir. Bu kısa yazıda bunların hepsinden bahsetmek mümkün değildir. Bunun için, ancak bazı noktalan belirtmekle yetindik.

Diyarbakır beslenme biçimlerinden bahsederken, en çok hangi ürünlerin yetiştirildiğini, hangi yemeklerin yapıldığını, nasıl yapıldıklarını belirtmek istedik.

Ancak mutfakta kullanılan kap, kaçak ve sofra adabı gibi konulardan bahsetmedik. Bunun nedeni, bu konuların, Anadolu’nun diğer bölgelerinde de hemen hemen benzer bir şekilde olması, ayrıca toplumsal değişmenin sonucu olarak bazı geleneksel beslenme alışkanlıklarının ve sofra adabını bugün değişime uğramış olmasıdır.

Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürünü anlatırken, daha çok Diyarbakır'a özgü ilginç yemeklerden bahsetmeyi uygun bulduk. Bazı yemekleri de özellikle ayrıntılı olarak anlattık.

Diyarbakır'da kış hazırlıklarından bahsederken, hazırlanan yiyeceklerin yanı sıra, toplumdaki sosyal dayanışmayı da vurgulamak istedik.

Diyarbakır'ın tören yemekleri ve halk arasında çok yenilen yemekleri, özellikle Diyarbakır'a özgü meftuneleri, lebeni'yi nuriye Tatlısını ayrıntılı olarak anlatmayı uygun bulduk.

Böylece Diyarbakır yemek folklorunun önemli noktalarım vurgulayarak konuyu kısa anlatmaya çalıştık. 

KAYNAKLAR

Ayşe Baysal, Genel Beslenme Bilgisi, Ankara, 1989.

Nezihe Araz, "Türk Yemek Töresi", İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-10, 1988, İstanbul.

Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, Ankara, 1985.

Mebrure Değer-Şevkel Beysanoğlu, Diyarbakır'da Halk Hekimliği, Ankara/1992.

M. Değer, "Elmadan Yapılan Elli Yemek, Diyarbakır Meftunesi", Tarih ve Medeniyet, S. 29, Temmuz 1996.

M. Değer, "Diyarbakır Yöresi Türen Yemekleri", Üçüncü Milletlerarası Ye­mek Kongresi, 7-12 Eylül, 1990, s.119-122.

Yurt Ansiklopedisi, Anadolu Yayıncılık, Fasikül 42, İstanbul, 1982.

Zümrüt Nahya, "Geleneksel Mutfağımızda Çorba", V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Küttür Seksiyon Bildirileri, Ankara, 1997, S.284–297.

Çevik Kadıoğlu, "Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi", V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Muddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Anka­ra, 199/, s.194-201.