Instituto de Estudios Salud Natural de Chile - IESN
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Eco+Naturismo+Vegetarianismo
Consciencia EcoNatural: Una estrategia de salud para toda la vida
Otro Informe del IESN - Febrero2002.
Salud Humana &
Ambiental
El Almidón
blanco sin vida llamado Pan. Un factor de enfermedad
Lo que diremos del PAN BLANCO
es también aplicable al PAN TEÑIDO PSEUDO INTEGRAL.
Este documento trata de un alimento que damos por hecho como tal, y creemos
que es saludable y que no está contaminado. El pan sobreprocesado
es peligroso. En el mercado la mayoría del pan verdaderamente ha
dejado de ser un alimento útil. También es posible encontrar
un PAN SANO, pero hay que buscarlo.
El
pan biológico
Nuestro aparato digestivo no está diseñado para digerir granos de cereales
(como por ejemplo las aves). Por eso el hombre ha tenido que transformarlos
para poder aprovecharlos. La molienda reduce a harina los granos, y la cocción
transforma el almidón en glucosa. Es como una especie de pre-digestión.
De esta forma se mejora su digestibilidad aunque no hay que olvidar que
no es un alimento ideal para el ser humano (como lo son las frutas y los
vegetales), sino más bien de término medio. No hay que abusar de su consumo,
sobre todo las personas con poca vitalidad.
El verdadero pan integral, que Ud. puede preparar en casa o encontrar en
los Almacenes de Alimentos Integrales y Restoranes Vegetarianos, está
confeccionado con 3 a 5 simples alimentos orgánicos:
- harinas de granos de trigo enteros,
con gérmen y salvado.
- levadura madre.
- sal marina.
- aceites vegetales prensados en frío.
- agua.
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El
grano de trigo
El grano de trigo se compone de las siguientes elementos:
- una funda externa o envoltura protectora. Es rica en materias
nitrogenadas, materias grasas y sales minerales.
- un germen compuesto de materias nitrogenadas, materias grasas,
sales minerales y vitaminas.
- una almendra central o albumen, compuesto principalmente
de almidón, con algo de gluten (materia proteica) y poquísimas sales
minerales.
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De allí que el pan biológico o pan biológico como
tambien se le ha llamado, NO CONTIENE:
- aditivos químicos que lo preserven
en el tiempo ni que aceleren su proceso ni tergiversen sus propiedades.
- grasas de animales ni aceites hidrogenados.
Un pan confeccionado con estos sanos elementos es llamado también
EL PAN BIOLOGICO, más
sano ya que no contiene aditivos ni restos químicos mi fármacos,
un pan fermentado naturalmente y por ello nutritivo sano y natural;
un pan producto de la agricultura respetuosa con el medio ambiente y que
busca un desarrollo sostenible; un pan para aquellos que se fijan en las
etiquetas de lo que compran; un pan,en definitiva, para el consumidor
consciente, que sabe que su salud depende en gran medida de lo que come.
La
industria del pan
El pan, que ya se conocía en el antiguo Egipto,
ha sido considerado siempre como un alimento completo. Pero actualmente
el pan es un alimento muerto, desprovisto de la mayoría de sustancias
nutritivas y que al poco tiempo de su preparación ya no puede comerse.
El pan ha llegado a ser el alimento más conocido en el mundo.
Sobre el se ha montado una gran industria. La industria del pan en tamaño
sólo puede ser comparada con la industria farmacéutica en
el campo del negocio de las enfermedades. Mientras más grande es
la industria, más se dificulta crear políticas para ello.
Por ello a las autoridades sanitarias les cuesta cada vez más mantener
un control riguroso que mantenga la producción del pan industrial
dentro de cierto rango saludable.
El pan
que se puede encontrar en el comercio es descalcificante y desmineralizante.
El pan blanco porque la harina blanca ha sido desprovista de todos los
minerales que contiene el grano de trigo.
Las modernas técnicas de molienda permiten separar
todas las capas del grano (incluso el germen) antes de moler el grano,
obteniendo así la harina blanca que es casi almidón puro. Esto permite
una conservación indefinida, puesto que lo que se enrancia en la harina
integral son las materias grasas.
El salvado es un subproducto (las envolturas separadas del grano), que
tradicionalmente se ha destinado a la alimentación animal o se ha tenido
que tirar. Para no tirarlo se ha procurado convencer al consumidor de
sus virtudes como complemento dietético, o se ha añadido a la harina blanca
para simular un pan integral que puede resultar negativo (vea más
adelante el problema del ácido fítico).
El
pan químico
Es bien conocido que los obreros panaderos en
las panaderías comerciales hoy en día deben usar guantes para proteger
su piel del contacto con la masa de pan, debido a la nocividad de los
"aditivos autorizados" que se utilizan en el proceso de panificación.
Los industriales tradicionales del pan, utilizan cerca de 60 productos
químicos "aprobados" por la institucionalidad sanitaria.
Nigún fabricante los utiliza todos, pero a continuación
veremos cuales son los empleados por las panaderías comenrciales:
Dioxido
de Cloro. Utilizado para soulcionar la falta de blancura
y olor de la harina, gases existen en los hornos que utilizan dioxido
de cloro. El cloro no sólo blanquea la harina sino que
también forma compuestos tales como el ácido dicloroesteárico
que permanece en la harina. El dioxido de cloro destruye la Vitamina
E. Reacciona con ciertos aminoácidos (componentes básicos
que forman las proteínas del cuerpo) para formar óxido
de azufre de metionina que es conocido por provocar daños
al SNC, Sistema Nervioso Central.
Peroxido
de benceno o de nitrógeno. Cuando no se usa dioxido
de cloro, suelen agregarse blanqueadores tales como peróxido
de benceno o peróxido de nitrógeno
junto a tros agentes maduradores como el bromato de potasio,
el yodato de potasio y la azorcabonamida.
Poliotexietileno
monoestearato. El pan integral molido en piedra natural
es seco y demigajable una vez elabora. Los panaderos comerciales mantienen
sus panes húmedos y suaves agregándoles polioxietileno
monoestearato, que absorbe y retiene el agua. Este producto químico
provoca cáncer a las ratas de laboratorio.
Monodiglicéridos
etoxilados. Del mismo modo, se agregan monodiglicéridos
etoxilados para producir suavidad. Nuestras abuelas no creerían
que es posible encontrar al cantidad de productos químicos en una
rebanada de pan.
Cloruro
de amonio. La levadura es demasiado lenta para los procedimientos
de las grandes panaderías comerciales; por loo tanto, se agregan
aceleradores en forma de cloruro de amonio, un químico
que además se emplea para fabricar anticongelantes para automóviles..
Bromato
de potasio y yodato de potasio. Otro proceso que expane
el pan al agregarle más agujeros de aire y menos harina de
trigo, una consideración económica es la incorporación
de 75 partes por millón de bromato de potasio y yodato
de potasio. Estos actúan como poderosos oxidantes.
La masa se airea y el tiempo
de fermentación se reduce de 4 a 6 horas habituales a sólo
2 minutos al batir la masa en forma mercánica. Esto representa
un enorme ahorro de tiempo y costo de mano de obra. Su ingenio es
digno de admiración, sólo que nadie nos ha dicho que
estas sustancias no están diseñadas para comerlas. El
bromato de potasio es la substancia que se utiliza,
por lo general, en productos caseros para ondular el cabello. El yodato
de potasio es conocido por causar trastornos gastrointestinales
y la destrucción de las células sanguíneas (glóbulos
rojos) cuando se administra a animales sometidos apruebas.
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Proteínas
del pan
La mayor parte de los constituyentes de la harina contribuyen al proceso
de panificación; no obstante las proteínas son las responsables
principales de la capacidad de la harina de trigo para originar la
masa panaria.
Las proteínas constituyen el 9-13%
del peso seco de la harina de trigo. Las proteínas principales
de la harina provienen del gluten, y son gluteninas y gliadinas. Las
primeras forman una masa muy tenaz y elástica cuando se hidratan,
mientras que las gliadinas dan lugar a una masa más fluida,
viscosa y poco elástica. Las restantes proteínas de
la harina son, principalmente, albúminas y globulinas. Las
harinas de mayor calidad panadera son muy ricas en gliadinas. |
Acido propónico . La harina blanca, desprovista
de su protección natural es muy vulnerable a plagas e moho. Esto
conlleva a otra substancia química, el ácido propiónico,
un ingrediente farmacológico antihongos, utilizado en los polvos
contra el pié de atleta.
El
ácido fítico. El
pan integral comercial o "pan pseudo integral" es criticado
por los naturistas porque el salvado añadido contiene ácido fítico,
que se combina con el calcio del organismo y que frena la absorción
de este por el cuerpo..
En
cambio, la harina integral contiene unas levaduras naturales que realizan
la pre-digestión de algunas sustancias como el ácido fítico, a través
de una fermentación lenta. Esto es debido a que cuando
se hace el pan con levadura natural, aparece la fitasa, una
enzima que destruye el ácido fítico, desapareciendo el problema. Esta
fitasa está contenida en el trigo y en el centeno.
De este modo, se elimina su efecto descalcificante y no es necesario
el uso de levadura industrial para que el pan "hinche".
Se suele recomendar el consumo de pan de fibra o "pseudo integral"
para combatir el estreñimiento. Esto sólo puede acarrear la irritación
de un intestino ya de por sí castigado, puesto que la fibra del
salvado no se puede digerir y en su paso rasca las paredes del intestino.
Para combatir el estreñimiento se deben evitar las causas que lo provocan,
y no añadir otra agresión sin modificar nada. |
La
levadura madre
La levadura madre es
una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras
naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad
hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar
levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido
pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa
de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente.
Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua
contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose
con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico
y agua de manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico
de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar
una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta
pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y
oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para
que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo
de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación
es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha
paciencia. |
Otros
químicos. Otros químicos que
aumentan el volumen del pan y de esta manera parece más grande son
otros oxidantes, con similares resultados al bromato de potasio como
el yodato de calcio. Otros mejorantes son los óxidos
de nitrógeno. Como estabilizantes químicos
es común encontrar en el pan comercial: sulfato
de calcio, carbonato de magnesio, fosfato dicálcico, fosfato sódico y aluminio.
para facilitar el crecimiento de la levadura y ayudar
al control del pH, se
añaden a la masa algunos condicionantes como cloruro
de amonio, sulfato de amonio, fosfato de calcio.
Las
ventajas del pan integral o pan biológico
Reducción
del índice de colesterol: El consumo en exceso de grasas
saturadas y sacarosa produce un aumento del índice de colesterol.
Si se sustituye en la dieta la parte de estas grasas por pan, disminuye
este índice, ya que dietas ricas en polisacáridos y
proteínas vegetales hacen mantener un equilibrio dietético
más lógico y se convierten en una parte importante de
la terapia y prevención de enfermedades coronarias. |
Descensos de
peso: Siempre se ha dicho que el pan engorda. Sin embargo, diversos
estudios determinan que dosis de cinco o seis rebanadas en una dieta
equilibrada favorecen la pérdida de peso. |
Urea en la sangre:
Estudios realizados en USA demuestran que personas que partían
de un nivel aproximado de 30 mg por 100 ml en sangre, comenzaron con
un consumo de pan moderado en su dieta y obtuvieron una reducción
importante de urea en un periodo de dos meses (en algunos casos descendió
a 15 mg por 100 ml). Su descenso está vinculado a la ingestión
de las proteínas del pan; cuando estas proteínas eran
aportadas por otros alimentos, los descensos observados eran menores. |
Efecto laxante:
Cuando se habla de panes ricos en fibra, el efecto de limpieza del
intestino es mayor. Pero siempre en dosis lógicas, ya que un
exceso de fibra en la dieta produce el arrastre de minerales tan importantes
como el calcio. Por otro lado, este tipo de pan facilita la regulación
intestinal impidiendo grandes absorciones de glúcidos o grasas,
y aumentando el peso de los excrementos.Si
esta dieta se mantiene durante varios años, se comprueba la
eliminación de diversas enfermedades al reducirse el tiempo
de tránsito de los residuos alimentarios a través de
la vía gastrointestinal, consiguiendo digestiones menos pesadas. |
Sistema nervioso:
Una vitamina muy utilizada para fortalecer el sistema nervioso es
la B1, que puede ser aportada por un medicamento o, de un modo más
fácil, por el pan. La falta de esta vitamina produce fatiga
y disminución de las facultades físicas. |
Endurecimiento
de los músculos: Es un efecto muy buscado por los deportistas,
puesto que un endurecimiento de la musculatura aumenta la resistencia
a los esfuerzos. |
Documentación:
Modra, R. Ronald. Nutriólogo. Universidad
de Sindley. "Siempre Delgado, con salud y sabiduría".
2000
Román Daniel, "Elaboración de pan integral con levadura
madre".
Resumen de la conferencia.
http://www.panaderiadigital.com, info@deharina.com
El Instituto de Salud Natural de Chile
lo invita a participar de su CAMPAÑA:
"CONSUMA SÓLO PAN SANO"
Exija sólo PAN
INTEGRAL VERDADERO
Exíjalo
en su restorán, comedor vegetariano, tiendas de alimentos, supermercados
Recomiéndelo a sus famiares, amigos y conocidos
Escribanos a: iesnchile@yahoo.com
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