El objetivo de la desinfección es eliminar completamente toda la contaminación de microbios. Existe la creencia de que el proceso de limpieza y desinfección eliminara siempre la totalidad de los microorganismos. En la practica no es posible sin usar el sistema de esterilización

En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estética, porque puede ser más nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula. El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporciona los nutrientes necesarios para la multiplicación de microbios y toda la mugre gruesa que queda después de la elaboración de los alimentos. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población de microbios por simple es efecto mecánico de arrastre.El tipo de suciedad influye también sobre el procedimiento de limpieza; La eliminación de la grasa se facilita usando agua caliente.

Existen numerosos ejemplos en la elaboración de alimentos en que la limpieza y desinfección puede estar en las manos del manipulador que no mantiene buenos hábitos de higiene o la manipulación cruzada que se puede presentar en el uso de cuchillos y tablas de cortar utilizadas para productos crudos y productos terminados.

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiologico y químico si se realiza en el momento menos apropiado su efecto será la eliminación de estos contaminantes.La estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes; la superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiologicamente pueden ser necesarios establecer mecanismos de monitores o toma de muestras.

La seguridad y calidad de un alimento, esta ligado íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que serán aplicada en cada uno de proceso por ello cada empresa procesador de alimentos debe implantar practicas higiénicas eficaces son necesarias y especificas en la cadena alimentaria desde la producción o recolección hasta el consumo de alimentos. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos.

 La limpieza es la operación que permite remover y retirar la totalidad de los residuos sólidos y líquidos en el Area de proceso, recibe de empaque y almacenamiento.

El proceso de la limpieza es eliminar los residuos de alimentos que proporcionan nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.

CLASES DE LIMPIEZA

limpieza húmeda

Limpieza seca.

 LIMPIEZA HUMEDA. Es aquella que hace sobre equipos, utensilios y área de procesos que permiten el uso del H20 como solvente, y de detergente y desinfectantes.

Esta limpieza se hace en vegetales y hortalizas.

LIMPIEZA SECA. Es aquella que se realiza sobre equipos que procesan alimentos e ingredientes secos ejemplo: Harinas, leche en polvo mezcla de productos deshidratados.

Suele descuidarse las condiciones higiénicas de los materiales utilizados para limpieza, esponjas paños, estropajos debido a su prolongación uso pierden la eficiencia mayor contaminación.

 DESINFECTANTES: Son los que destruye los microorganismos, y es la opresión que sigue ala limpieza que consiste en aplicar un agente o químico.

 AGENTES FISICOS: Calor húmedo, calor seco, (horno), por medio de rayos ultravioleta.

 AGENTES QUIMICOS: A base de color el ingrediente activo es hiploclorito de sodio.

CLORO 5.25%

HIPOCLORITO 6%

Se pueden utilizar algunas marcas tales como: Ajax, límpidos, etc. 

A base de yodo

Amonio cuaternario como son en el comercio EL TIMSEN

 FACTORES QUE CONTROLAN LA EFICIENCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION.

 _ Selección y concentración de los productos químicos utilizados

_Temperatura, es la temperatura a la cual el detergente o desinfectante cumple su función, el producto debe indicar la temperatura a la cual se inactiva su función.

_Tiempo de contrato ( si la concentración es alto menor tiempo de contacto)

_ Fuerza mecánica: consiste en ejercer una fuerza mecánica sostenida, permitiendo el retiro de suciedad mediante abrasión.

La contaminación de alimentos con respecto a la higiene personal es considerada como un punto critico de control la cual puede ser superada mediante;

Mantenimiento de salud de los manipuladores

Manipulación higiénica de los alimentos

Higiene del personal.

 TRANSMICION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS DESDE EL HOMBRE HACIA LOS ALIMENTOS.

 Los gérmenes patógenos como bacteria salmonada, virus de apatitis A, el cual puede ser transmitido con la orina o aveces atraves de las manos del operario cuando no se lava y desinfecta correctamente.

Las infecciones cutáneas;