| La cuisine Turque |
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| POULET A LA CIRCASSIENNE (CERKEZ TAVUGU) Pour 6 personne --- Cuisson : 30 min. 750 gr blanc de poulet, 2 gousses d’ail, 500 gr de noix, 75 gr de farin de mais, 1 oignon 1 cuillere. a café de piment rouge, 1 cuill. a café de coriandre sec, le sel et le poivre Faites cuire le blanc de poulet dans une cocotte avec l’oignon, le sel, le poivre et assez D’eau. Quand il est bien tendre, coupez – les en petits morceaux de 5-6 cm. D’autre coté, mixez le noix, les gousses d’ail, le coriandre et le piment rouge.( façon traditionnelle, piller ensemble) Pressez la sauce obtenue en la mettant dans une mousseline fine. Reservez l’huile de noix coulé en bas. Gardez la sauce et l’huile separement. Diluez le farin avec une verre d’eau, cuisez-le 4-5 minutes a feu doux tout en tournant, Laissez réduire. Fermez le feu, ajoutez la sauce de noix, vous obtiendrez une sauce oncteuse. Si vous souhaitez cette sauce plus fluide, ajoutez quelques cuilléres de jus de cuisson de poulet. Disposez les morceux de poulet dans une large assiette, nappez de la sauce, arossez del’huile de noix, garnissez qulques noix entieres avant de servir tiede ou chaud. |
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| GALETTE DE COURGETTE (KABAK MUCVERI) Pour 4 personnes --- Cuisson: 20 minutes 5 courgettes (taille moyen) 4 oeufs, 4 cuill. a soupe de farin, ½ botte d’aneth , ½ botte de persil, ½ botte de menthe fraiche , ½ botte d’oignons verts lesel et le poivre l’huile vegetale pour la friture (si vous prenez une poele anti adhesive, mettez tres peu d’huile) Lavez et rapez grossierement les courgettes. Ciselez tous les herbes, emincez les oignons verts. Battez les oeufs dans un bol, ajoutez le farin, incorporez les herbes, les courgettes rapés, le sel et le poivre. Melangez bien tous les ingredients. Faites chauffer l’huile dans une poele anti adhesive, chauffez l’huile, façonnez des galettes avec une cuillere, faites – les cuire 5 min. environ chaque coté. Quand ils sont bien dorés, egouttez sur le papier absorbant. Servez aussitot. |
| BEUREK (Pate feuilleté)AU PO?REAU ET À LA V?ANDE HACHÉ (KIYMALI-PIRASALI BOREK) Pour 6 personnes Cuisson : 30 minutes Pour la pate: 350 gr de farin (on peut ajouter un ou deux cuillere suivant la fermeté) 1 oeuf, 2 cuill. à soupe de yoghourt, 2 cuill. à soupe de l'huile d'olive, 1 cuill. à soupe de vinaigre, 2 cuill. à soupe de l'eau, pincée de sel Pour la farce: 1 kg de poireaux, 1 oeuf, 250 gr de la viande haché, 1 verre de lait, 2 carottes, 4 cuill. à soupe du beurre, 1/2 botte de persil, sel et poivre Pour la pate, melangez tous les ingredients , préparer une pate ferme. Couvert d'une serviette humide,laissez reposer au moins 30 minutes. D'autre coté , nettoyez les legumes, coupez-les en petites cubes,revenez-les 3-4 minutes à la poele avec 1 cuill. à soupe du beurre. Ajoutez la viande, tournez encore 3-4 minutes.Quand le jus de viande est absorbé, fermez le feu.Salez,poivrez,mettez le persil ciselé . Entretemps, chauffez le four et prenez un plat rond et creux allant au four. Prenez la pate, façonnez 5 boules lisses.Posez- les sur une planche fariné Applatissez chacun en rond au diametre de votre plat en travaillant avec un rouleau fin. Preparez 5 feuilles comme ça sauf un feuille qui doit etre plus Grande que les autres pour poser au fond.. Pour la sauce fondez le reste de beurre ,dans un bol, battez l'oeuf,le lait et le beurre fondu. Posez le feuille large au fond, mouillez de sauce battu , posez deuxieme et mouillez encore.Sur le deuxieme feuille ( la moitié ) étalez la farce, continuez en alternant sauce et feuille. Pour terminer le beurek , fermez le bord de pate. Dorez la surface avec un oeuf jaune battu legerement. Cuire au four préchauffé 20 à 25 minutes. |
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| SOUPE DE YAOURT AU RIZ (YOGURTLU PIRINC CORBASI) 4 personnes --- cuisson : 20 minutes 1 verre de yaourt, 2 cuilleres a soupe de farin, 1 oeuf, 3 cuill. a soupe de riz, 4 verres d’eau, ½ cuil. a café de menthe seche, 1 cuill. a soupe de beurre, le sel, le poivre Mettez le riz, le sel et le poivre dans une casserole et faites cuire pendant 15 minutes. Battez legerement l’oeuf dans un bol, ajoutez le farin et yaourt. Travailler de façon qu’il soit homogene, sans grumeaux. Ajoutez quelques cuilleres de l’eau chaud de riz. cela permettra de tiedir le liquid. ?ncorporez delicatement dans la soupe. Remettez a bouillir encore 5-6 minutes, ajoutez le beurre, saupoudrez de menthe avant de servir. |
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| Soupes |
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| SOUPE DE RIZ AUX TOMATES (DOMATESLI PIRINC CORBASI) Pour 4 personnes ---- Cuisson : 25 minutes 2 gros tomates, 1 cuill. à café de purée de tomate, 2 cuill. à soupe de riz, 1 cuill. à soupe de beurre, 1 lt de bouillon (ou de l’eau) 1 cuill. à soupe de persil ciselé, le sel et le poivre Rapez les tomates, faites – les revenir qqs. minutes dans le beurre, ajoutez l’eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Incorporez le riz, laissez cuire à feu moyen 15-20 minutes. Garnissez de persil avant de servir. |
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| SOUPE DE BETTERAVE (PANCAR CORBASI) 4 personnes --- Cuisson: 35 minutes ½ kg de betterave rouge, 1 oignon, 3 cuill. à soupe de vinaigre, 2 cuill. à soupede beurre, 20 cl de crème fraiche 1 cuill. à café de muscade, sel, poivre, 500 cl de l’eau, qqs. Feuilles de persil Faites cuire les betteraves dans l’eau salé pendant 30 minutes. Egouttez, pelez et coupez en petit cubes. Reservez une cuill. pour la decoration et gardez le reste. D’autre coté, emincez l’oignon, mettez – le dans le poele avec les betteraves et le beurre. Faites revenir ensemble qqs. Minutes. Incorporez de l’eau, du sel, du poivre et du muscade. Continuez à cuire12 à 15 minutes, versez le crème, laissez épaissir 4 à 5 minutes. Retirez du feu, passez au mixer. Garnissez des feuilles de persil et des morceaux de betteraves reservées. Servez chaud. |
| SOUPE DE POIS CHICHE (NOHUT CORBASI) 4 personnes --- Cuisson : 30 minutes 200 gr de pois chiche , 100 gr de riz , 1 oignon , 4 cuillère à soupe de l'huile , 8 verres de bouillon de volaile, 200 gr de blanc de poulet ( cuit et coupé en petit cube ) , sel, poivre, ¼ cuillère à café du safran Pour la sauce : 1 oeuf , ½ jus de citron A l'éveil , temper les pois-chiches dans l'eau salé. Lendemain, égouttez et remettez encore dans l'eau salé et Laissez cuire env. 1-1,5h .Egouttez et gardez. Pelez l'oignon, coupez -le en 4 , Dans une casserole profonde, mettez le bouillon, l'oignon, le riz, le poulet, Sel, poivre, safran et l'huile. Laissez cuire env. 20 minutes à couvert. Ajoutez les pois-chiches et continuer À cuire encore 15-20 minutes. Quand ils sont tendres, les ingredients, preparez une sauce en battan l' eouf avec jus de citron. Incoroporez - le dans le potage en filet en remuant sans cesse. Cuire encore ensemble 3-4 minutes avant de servir . |
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| Plats Principaux |
| LE P?LAF DE BOULGOUR D'ANATOLIE (ANADOLU BULGUR PILAVI) Pour 6 personnes ---- Cuisson : de 15 a 20 minutes 400 gr de Boulgour 1 oignon , 1 tomate , 3 verres de bouillon ( ou de l'eau) 2 cuilleres a soupe de crème liquide 100 gr de poid chiches ( deja cuit) 60 gr de lentilles vert ( deja cuit) 3 cuilleres a soupe de l'huile vegetale( tournesol , mais,etc) 1 botte de menthe fraiche , sel , poivre Lavez le boulgour et gardez -le. Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde a fond épais , dorez l'oignon haché fin 2-3 minutes, ajoutez la tomate pelée et coupée en des. Faites revenir ensemble encore 2 minutes. Ajoutez le bouillon,le sel et le poivre, ajoutez le boulgour quand il commence a bouillir. Remuez et laissez cuire 10 - 12 minutes.Ajoutez lentilles et poids chiches ( cuit mais ferme) Cuisez encore 5 minutes a feux doux jusqu'a réduire le jus de cuisson. Fermez le feu.Hors du feu, mettez la crème au milieu, couvrez et laissez réposer ½ heure. Parsemez de menthe fraiche ciselé avant de servir. |
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| FOIE AU SAUCE DE TOMATE (DOMATESLI CIGER YAHNISI) Pour 6 personnes - cuisson : 40 minutes 1 kg de foie de veau ( ou de mouton) 3 oignons, 3 tomates, 3 piment vert, ½ botte de oignons verts, ½ botte d’aneth, 4 cuill. a soupe de l’huile vegetale (mais ou tournesol) le sel et le poivre Nettoyez le foie, coupés en cube de 2 cm. Lavez et égouttez. Coupez les tomates, les piments, les oignons verts en petit morceaux. Faites chauffer l’huile dans une poele, faites revenir les oignons 2-3 minutes, ajoutez le foie, tournez Jusqu’a ce qu’il soit bien doré. Ajoutez les piments, les tomates, le sel et le poivre. Couvrez de l’eau et laissez mijoter a feu doux 30-35 minutes. Parsemez de l’aneth ciselé avant de servir chaud. |
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| KEBAP DE PAIN (EKMEK KEBABI) 4 personnes --- Cuisson : 35 minutes 4 petits pains complete ( ou au son ou au seigle) 500 gr de la viande de mouton ( ou de veau) sans os, coupé en cubes. 1 oignon, 1 carotte, 1 cuill. à soupe de petits poids, 2 cuill. à soupe de beurre (ou de l’huile végètale) 1 tomate, 1 petit piment vert, qqs. feuille de sauge, qq. feuille de fenouil sel et poivre Emincez l’oignon, coupez la tomate, la carotte et le piment en petit cube. Faites revenir l’oignon et le piment dans la moitié du beurre chaud qqs. minutes. Ajoutez la viande .tournez encore 5 à 7 minutes au feu doux, ajoutez la tomate, sel, poivre et Les herbes coupés et un peu d’eau.. Laissez mijoter ensemble 15 à 20 minutes. Videz les pains, foureez-les de la viande .Disposez un petit noisette du beurre sur chaque pain.Enfournez 5 minutes avant de servir. |
| Dessert |
| HELVA DE FETES AUX AMANDES (BADEMLI BAYRAM HELVASI) Pour 6 personnes --- Cuisson : de 40 a 45 minutes 500 gr de semoule , 100 gr d'amandes,400 gr de sucre , 4 verre de lait , 1 paquet de vanille en poudre 200 gr de beurre ( ou de margarine) Pour garnir: 2 cuilleres a soupe d'amaretto , 1 cuilleres a soupe de canelle , 1 cuillere a soupe du sucre en poudre Faites bouillir le lait avec le sucre ( Reservez 2 cuilleres ) et le vanille. Faites tremper les amandes dans l'eau bouillant 10 minutes. Epluchez - les. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse a fond epais et dorez les amandes 2-3 minutes a feu moyen. Ajoutez le semoule , tournez vivement et sans cesse a feu doux de 30 a 35 minutes. ?l faut bien griller le semoule. Quand il commence a brunir, versez le lait tiede , rémuez en meme temps. Couvrez et laisser cuire a feu trés doux jusqu'a évoporation du liquid. Saupoudrez de 2 cuilleres de sucre en reserve , couvrez bien d'un tissus absorbant sous le couvercle. Fermez le feu et laissez gonfler le semoule 15-20 minutes. Avant de servir tiede, saupoudrez de sucre en poudre, de canelle et quelques gouttes d' Amaretto. * Le derniere est facultatif. Vous pouvez varier les garnitures suivant votre gout et imagination. |
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| HELVA DE SULTAN AUX AMANDES CARAMELISES (BAL BADEMLI SULTAN HELVASI) Pour 6 - 8 personnes Cuisson : 50 minutes 1/2 kg de semoul, 300 gr de beurre ( ou de margarine), 2 verres de sucre, 1 kg de lait, 2 gousses de vanille. 200 gr d'amandes, pour caramel: 2 cuillere à soupe de sucre, 2 cuillere à soupe d'eau 1/4 cuillere à café de jus de citron Mettez le lait et 2 verres de sucre dans une casserole, laissez-la frémir jusqu'' ce que le sucre soit completement dissous. Ajoutez alors les gouses de vanille fendues dans la longueur. Laissez à refroidir. Faites tremper les amandes dans l'eau bouillant,pelez la peau.Préparez un caramel ambré Avec le sucre,l'eau et jus de citron.Mettez-y les amandes, qu'ils soient enrobés de caramel.Etalez-les sur une plaque huilé, laissez-les durcir. Prenez une sauteuse à fond épais ( si possible en cuivre) .Mettez le beurre et le semoule , Tournez sans cesse à feu doux avec une cuillere en bois au moins 30 - 35 minutes. Quand le semoul commence à tourner la couleur et vous sentez l'odeur d'un bon grillage Versez le lait lentement et tournez vivement qu'il reste lisse. Incorporez les amandes dans helva , melangez tous bien.Servez chaud ,tiede ou froid. |
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| LE DESSERT DE NOE (ASURE) Pour 8 personnes --- Cuisson : 4,5 - 5 heures 2 verres d'eau de blé , ½ verre de pois chiche , ½ verre de haricot blanc sec , 3 verres du sucre , 15 verres de l'eau , 2 cuillere à soupe d'abricots sec ( coupés en petit cube), , 2 cuillere à soupe de figues seches (coupés en petit cube) , 2 cuillere à soupe de raisin sec , 1 zeste d'orange (coupé en petit cube) Pour garnir : 2 cuillere à soupe de noix pilées, , 2 cuillere à soupe de noisette pilées, ½ cuillere à soupe de pignons ½ cuillere à soupe grenadines, ½ cuillere à soupe de raisin de corinth , canelle moulu Faites tremper les blés , les pois-chiche,les haricots séparement dans l'eau à la veille. Lendemain , mettez 15 verres d'eau dans un grand bassin , incorporez le blé , mettez à bouillir au feu doux Pendant 4-4.15 h D'autre coté , faites bouillir aussi les pois et les haricots dans deux casseroles separés. Egouttez- les.Gardez. Quand le blé est bien cuit et que le liquide devient plus epais, ajoutez tout le reste des ingredients .Continuez |
| TEL KADAYIF * AU SEMOULE (IRMIKLI TEL KADAYIFI) Pour 4-5 personnes --- Cuisson: 35-40 minutes 250 gr de kadayif, 125 gr de beurre ( ou de margarin), 1 verre de lait, 2 cuillere à soupe de semoule Pour le sirop: ½ kg de sucre, 3 verres d’eau, 2 cuillère à soupe de jus de citron Pour le sirop, mettez l’eau et le sucre dans une casserole, portez à l’ébullition au feu moyen. Dès que le mélange bout, ajoutez le jus de citron. Fermez le feu et laissez réfroidir. D’autre coté, dans une grande assiette, mettez le kadayif, arrosez avec le beurre fondu, mélangez doucement avec les mains. Mettez le lait et le semoule dans une casserole, portez à l’ébullition, tournez sans cesse. Dès que le melange bout et qu’il devienne lisse, fermez le feu. Dans une moule rectangulaire (ou ronde) disposez la moitié de kadayif, la sauce de semoule au-dessus et ensuite le reste de kadayif. Mettez – le au four préchauffé (th 6). Quand la surface est bien doré, sortez-le du four, arrosez du sirop froid. Servez le kadayif avec la noix, la noisette, l’amande ou la pistache hacheé. * La pâte très fine en forme de longs fils. On prépare les desserts differentes. On vend au marché en vrac. |
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| Baklava Pour la pate : 1 kg de farin, 3 oeuf 10 gr de sel 300 ml de l'eau 1 c.t de l'huile d'olive 2-3 gouttes de jus de citron 250 gr de fécule pour travailler la pate Pour le sirop: 2800 gr de sucre, 1 lt de l'eau , 3 c.t. de jus de citron , 1 c.t. de jus d'orange, zeste d'orange Pour arosser 700 gr de l'huile d'olive ( ou de margarin fondue, ou de beurre fondue) 500 gr de noix pilée,( ou de noisette ou de pistache) Tamisez le farin , creusez le milieu , mettez les oeufs, et les ingredients ensemble.. Melangez, travaillez la pate qu'elle soit bien homogène. Pétrissez pendant 15 minutes, récouvrez d'un linge humide et laissez reposer une demi-heure. Partagez la pate en petit morceaux ( au moins 20 ) A l'aide d'un rouleau fin et long, étendez chaque morceau de pate pour obtenir des disques larges. au moins 45- 50 cm de diametre. Cela demande d'un certain formation et de vocation. Les femmes paysannes les préparent facilement. Dans la vie moderne, on prefere d'acheter les briques vendue sous l'emballage tout prépares. Pour préparer les feuilles de grandes formas, il faut souvent saupoudrez la pate de fécule . Prenez un moule de meme diamètre, Huilez - le. Placez les feuilles de pate en arrosant chacune de l'huile d'olive ( ou margarine). Au milieu ( aprés 9 ème) etalez les noix pilées, placez les restes de feuilles de meme façon. Découpez la pate jusqu'au fond en losanges de 4 à 5 cm. Cela permettra de bien cuire les feuilles. Mettez le moule au four préchauffé (moyen) pendant 45 minutes. jusqu',a ce qu'il prenne une couleur bien dorée. (D'or) Retirez le moule et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce tremps préparez un sirop et versez lentement le sirop sur les baklavas qui soient tiede. Laissez refroidir avant de servir. |
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| MiRaaC Montreal, Quebec, Canada 2001-2003 |
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