di Massimo Faraggi

INTRODUZIONE GENERALE

Iniziamo con una descrizione molto generica. Forse per molti queste cose sono note, ma serve ad introdurre tutto quel che seguira'. Comunque se volete potete passare direttamente ai capitoli successivi piu' specifici.

Si parte dal malto (sono poche le birrerie che preparano il proprio malto dall'orzo, in genere viene acquistato dalle Malterie). Malto in grani, si ottiene dalla germinazione dell'orzo a diverse temperature ottenendo malto chiaro, oppure ambrato caramellato scuro tostato ecc. Il malto contiene una certa quantita' di amido. Viene fatta una miscela dei malti desiderati e vengono mixati con l'acqua, e mantenuti ad una certa temperatura molto precisa per un certo tempo, anzi a diversi livelli di temperatura per diversi tempi.
Non entro in dettaglio nelle tecniche impiegate - infusione, decozione - anche perche' non ne sono un esperto. Basti sapere che in questo processo, grazie all'azione di enzimi contenuti negli stessi grani, l'amido contenuto viene trasformato in zucchero (maltosio). Alla fine, eliminati i grani si ottiene il mosto.
A questo punto si aggiunge il luppolo e si procede alla bollitura. Il suo scopo principale e' quello di estrarre dal luppolo le sostanze che daranno alla birra il gusto amaro e anche l'aroma di luppolo. In realta' la bollitura serve anche per altri motivi che ora non approfondisco. Finita questa fase, il mosto di birra viene raffreddato e poi viene aggiunto il lievito. La birra fermenta per qualche giorno: il lievito produce degli enzimi che trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica e altre sostanze (come gli esteri) importanti per il gusto e l'aroma. Al contrario del vino, pero', solo il 60-70% degli zuccheri subiscono questa trasformazione.
Ora la birra e' quasi pronta. Le tecniche per carbonarla, imbottigliarla, stagionarla ecc. sono molto varie e verranno dettagliate piu' avanti.

METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti.

Metodo a) Fare quello che ho appena descritto!

Metodo b) Usare l'estratto di malto.
In pratica si salta la prima parte del processo: chi produce l'estratto ottiene gia' il mosto, cioe' con gli amidi trasformati in zuccheri; l'acqua viene rimossa all'80% ottenendo una melassa zuccherata e appiccicosa; a noi non resta che aggiungere acqua, il luppolo e procedere con la bollitura, ma... abbiamo altre possibilta' per personalizzare la nostra birra.
Infatti ALCUNI dei tipi di malto (per lo piu' rossi o scuri, o caramellati) che ho citato prima in realta' hanno il loro amido gia' saccarificato. Quindi non necessitano di una vera e propria infusione come il metodo completo, ma essenzialmente di semplice immersione in acqua calda per tot tempo per estrarre lo zucchero contenuto e soprattutto le sostanze che danno colore, gusto e aroma. Questi malti vanno usati in piccola percentuale rispetto all'estratto di malto. In conclusione, si puo' usare quindi estratto di malto chiaro + grani di malti speciali + luppolo.

Metodo c) Usare i kit.
Sono delle confezioni di estratto di malto a cui sono gia' stati aggiunti gli eventuali malti rossi o scuri ed il luppolo, di solito sotto forma di olio. Basta quindi sciogliere in acqua (eventuale breve bollitura) e far fermentare.

Facciamo un po' di confronti:
RISULTATI: Per esperienza personale, con gli opportuni accorgimenti, con b) si ottengono di solito migliori risultati che con c), cioe' i kit. Sul fatto che usando l'estratto (cioe' b) si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il procedimento completo (a)... provate a chiedere ai NG americani di homebrewing e scatenerete threads infiniti. Qualcuno dice che usare l'estratto e' come usare il caffe' in polvere rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari.. Io credo che se lo stile di birra prodotto enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza sia trascurabile o nulla, forse in altri casi il metodo "vero" e' superiore, ma non ho controprove pratiche.

DIFFICOLTA' E ATTREZZATURA b) richiede veramente poco sforzo in piu' di c)
a) e' piu' complesso come tecnica, tempo e attrezzature, ma e' comunque fattibile.
Difficolta' di trovare gli ingredienti: quando ho cominciato i kit non si trovavano e quindi era piu' facile cominciare con b), ora la situazione forse si sta capovolgendo.

SODDISFAZIONE
b) e' meglio di c) soprattutto perche' sia ha la liberta' di crearsi le proprie ricette e realizzare quasi tutti gli stili classici di birra (e inventarne dei nuovi), nonche' sperimentare ecc. ecc.
a) ovviamente darebbe le maggiori soddisfazioni e permette di controllare tutte le variabili del processo e usare tutti i tipi di malto. Se siete i tipi che vi fate la pasta o il pane in casa, il pesto col mortaio (e ne avete il tempo!) probabilmente prima o poi vorrete fare la birra nel modo "integrale". Ripeto, io non ho mai provato.

COSTI di materia prima
Sicuramente a<b<c<birra acquistata

Consiglio: per provare cominciare con i kit oppure con l'estratto. (Ma c'e' chi ha provato subito il metodo vero)

Nel seguito della guida si fara' riferimento, per quanto riguarda attrezzatura, ingredienti e tecnica, al metodo b) - estratto+grani+luppolo - applicabile anche ai kit.

ATTREZZATURA