Enchiladas de Mole

(Del libro Brevísima Historia de La Comida Mexicana", Dirección General de Culturas Populares)

Así como el maíz ha sido de gran importancia en el desarrollo de nuestra cultura, el chile no se ha quedado atrás, ya que ha sido su compañero inseparable durante siglos.

Actualmente el chile se utiliza como condimento en casi todos los platillos mexicanos ya que sus múltiples variantes permiten mezclarlo indiscriminadamente, dando origen a salsas, moles, encurtidos, adobos y aderezos, además de consumirse solo "a mordidas" en verde o toreado, así como incorporándolo a ensaladas, cebiches y barbacoas en forma de rajas de poblano, cuaresmeño, piquín, chilacas, etc.

El chile proviene de la solanácea mexicana "capsicum annum" y otros a la especie arbustiva "Fratescens" y ha sido desde 1528, junto con el azafrán, la pimienta, el clavo, la canela y la nuez moscada una parte importante del enrequecimiento de la cocina europea.

Las principales variantes de chile que se cultiva en el país, según el investigador Maximino Martínez, son:

Chile verde o serrano
Chile de Chiapas o Piquito de paloma
Chile ancho y multado
Chile pasilla y guajillo
Chile morita y mora grande
Chile Cascabel,
Chile piquín, chiltepín, pulga o tempenchile
Chile de árbol

Exise otra variante, especificada por Manuel Payno llamada Chile Chipotle.

Bueno, hasta aquí lo que se leyó en este bello libro de Brevísima Historia de la Comida Mexicana.

Ahora una pequeña anécdota:

El día de hoy Febrero 1o. de 1997, recibimos en casa en la mañana a nuestros amigos Pepe y Lorena, previamente habíamos hablado con ellos y quedado en que iban a venir a desayunar, acordando que el desayuno iba a ser unos típicos huevos fritos.

Los esperamos casi una hora y media, afortunadamente y gracias a nuestros pequeños hijos ( Miguel Angel y Luisa Fernanda), que nos despertaron a las 6:00 a.m., habíamos consumido unos cereales, por lo que la espera para el desayuno no se nos hizo pesada. Debo añadir que la llamada fue a eso de las 9:30 de la mañana.

Pues bién, llegan nuestros amigos, y a nuestro querido y nunca bien ponderado amigo Pepe se le ocurre decir que quería enchiladas de mole en lugar de los huevos fritos.

Enchiladas !!!!!!!!!!!!!!, responde mi querido esposo Jorge, la expresión de susto fue porque el había prometido hacer el desayuno y no tenía ni la más remota idea de como hacer las dichosas enchiladas. Aquí tuvo Martha que entrar al rescate, pues para empezar no sabían ni de donde iban a sacar el mole, sugiriendo Pepe ir a comprar uno de vasito al supermercado, y aquí fue donde yo me asusté ya que ni por asomo soporto estos moles industriales, por lo que saqué mi guardadito que tenía preparado y me puse a enseñarle a mi amorcito como se preparan unas enchiladas de mole. Bueno a continuación tendrán la receta de dichas enchiladas, pero además les daré los ingredientes para preparar mole poblano (que es el más dulce y el que más nos encanta en esta su humilde cibercasa).

Martha: George (que es como le digo a mi esposo), aquí tengo un poco de mole con el que puedes hacer las enchiladas.

Jorge: pe-pe-pe-pero es que yo no se hacer enchiladas y mucho menos preparar mole.

Martha: No te preocupes mi amor yo te ayudo, pero primero te platico como se hace el mole, mira, tomas 250 gramos de chile mulato, 250 gramos de chile pasilla, 300 gramos de chile ancho, cinco chiles morita,

Jorge: ¿Tantos chiles? para que...

Martha: No me interrumpas, que se me va el avión, se usan todos esos chiles y punto. Bueno, seguimos, 250 gramos de ajonjolí, 250 gramos de avellanas, 150 gramos de piñones, 250 gramos de almendras, dos jitomates de bola, una cebolla grande 6 dientes de ajo, 6 pimientas gordas, 6 clavos de olor, 5 gramos de anís, 2 tortillas, una telera, una cuarta parte de tortilla quemada, medio piloncillo güero, dos tabletas de chocolate, algunas personas le ponen amargo, yo lo prefiero dulce, 100 gramos de cacahuate, 30 gramos de pepita pelada, 150 gramos de uvas pasas, 10 gramos de canela delgada, un platano macho, medio kilo de manteca de cerdo. ahhhhhhhhh (suspiro de descanso)

Jorge: Yo no se taquigrafía, repite todos los ingredientes, :) :) :)

Martha: Muy gracioso, bueno, tendrás primero que cortar con tijeras todos lo chiles y desvenarlos, luego se asan y fríen junto con la cuarta parte de las venas. El pan, tortillas, ajonjolí, avellanas, piñón, pepitas, cacahuate, ajo, cebolla, platano, pasas y jitomate también se fríen. Después se muele todo junto, como tu eres alto y fuerte lo haces en el metate, yo como soy toda una delicada dama lo llevo al molino. Todo debe freírse en manteca con un poco de sal de grano. Cuando ya está lista la pasta se desmenuza con un poco de caldo de pollo (antes lo hacían con caldo de guajolote, pero ahora está un poco difícil estar haciendo caldo de este animalote).

Aquí es la parte donde entras tú a trabajar, ya que la pasta la tengo hecha.

Jorge: Ah!!! que susto, pensé que tenía que molerlo.

Martha: Bueno, tienes que poner a cocer en agua esta pechuga de pollo grande con media cebolla, una cabecita de los ajos que nos trajo mi mami de San Luis Potosí y sal a tu gusto. Un vez cocida la pechuga la desmenuzas y el caldo lo apartas.

Ahora toma la pasta y fríela, agregando poco a poco el caldo de la pechuga que preparaste previamente y el chocolate, ese que trajiste de Villahermosa, está buenísimo y va quedar super dulce, como nos gusta. Mueve constantemente para que no se pegue y se queme.

Jorge: Pero ¿cómo voy a saber cuando está bueno?

Martha: Es ahí donde entra la sazón de cada quién, tienes que oler, provar y algunas veces palpar, cuando lo sientas en su punto será el ideal. Bueno, mientras preparas el mole, tendrás que sofreir las tortillas para las enchiladas, debemos pasarlas por aceite muy caliente pero no permitir que se endurezcan, si el aceite está en su punto no toma más de 15 segundos por cada tortilla las sacas, les escurres el exceso de grasa y las colocas en un plato hasta completar las suficientes para el servicio, en nuestro caso y como el mole está picante, sólo lo consumiremos los adultos que somos 4, calcula 5 tortillas por adulto.

Jorge: 5 tortillas por persona!!!, creo que son muchas.

Martha: En un restaurante te sirven tres pero a tí siempre te preparo de 6 a 8 porque eres un tragón y Pepe se encuentra en la misma situación gastronómica que tu, aquí la única que se encuentra a dieta es Lore y yo si me como 4, así que más vale que sosobre y no que fafalte.

Jorge: Bueno, donde manda capitán, no gobierna marinero, continúa con tus instrucciones.

Martha: O.K., ya desmenusaste el pollo, ahora coloca dobladas a la mitad las toritllas sobre el plato, las cubres con el mole y el pollo, las adornas con crema (siempre busca que sea de primera calidad), rebanadas de cebolla (pregúntale a Lore si le gusta), queso canasto (del que me compraste en el mercado de la Industrial, el que es tipo Italiano). A un lado del plato pon unos frijoles refritos y listo. Mhhhh!!! huele fantástico, felicidades, en tu primer intento de enchiladas de mole te salieron maravillosas.

Jorge: Ahora si, a desayunar, vengan todos a desayunar.

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Saludos desde México!!!

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