O cómo hacer un cebiche maravilloso con el menor esfuerzo

El cebiche de camarones tiene tres grandes virtudes: es delicioso, permite lucirse maravillosamente y es sumamente rápido de preparar.

Yo conozco muchas variantes. La de hoy, será a la peruana. Más adelante apareceráan otras.

¿Camarones o langostinos?

• Que estén frescos. De preferencia, nunca congelados, aunque ésta es una virtud imposible de encontrar y difícil de comprobar. Un dato: si son verdes, que sean verdes. Si son atigrados, que sean atigrados. Si son blancos, que sean blancos. Por favor, ni compre ni emplee camarones que empiezan a ponerse rojizos. Esa es la señal de que han empezado a descomponerse. Y eso puede tener consecuencias imprevistas y desagradables.
• Que estén crudos. Los camarones ya cocidos son tal vez más seguros, pero para cebiche no sirven.
• Una recomendación: que sean los mejores que pueda comprar. Un cebiche de camarón no es un plato corriente, sino un manjar de los dioses. Consígase unos camarones grandes, rotundos, hermosos.

Limpieza y cocción de los camarones

• Trate sus camarones con cariño. No los aplaste. Sáqueles la cáscara con cuidado. (hay unos instrumentos de plástico que lo ayudarán mucho.
• Sáqueles la vena negra que corre por el lomo. Hágalo bajo un chorro de agua fria. A veces tienen un poco de arena. Cuide que le queden impecables.
• Una vez limpios, cocínelos muy rápidamente, en poca agua o al vapor. Si tiene una olla de dos pisos con vaporera, hágalo ahí, con el agua hirviendo a borbotones y el vapor muy caliente. Si no la tiene, salteelos en agua muy caliente, en una sartén.
• Tenga cuidado de no cocerlos demasiado. Usted sabrá que están listos cuando toman un saludable color rosa intenso.
• En cuanto estén listos, póngalos a enfriar bajo un chorro de agua fría o entre hielos, para que se interrumpa rápidamente el proceso de cocción.

Preparación del cebiche

• Coloque sus camarones cocidos y frios en una fuente plana de cerámica o de vidrio ¡nunca una de metal!
• Saónelos con sal y pimienta blanca. Cómase uno para comprobar si está en el punto justo de sal. Si lo siente un poco, pero sólo un poco saladito,le quedará perfecto. Si lo siente bien, échele un poquito más de sal.
• Corte sus limones y exprímalos directamente sobre los camarones. Cuide de que todos los camarones reciban su dosis de limón. No es necesario inundarlos. Remójelos nomás. No haga jugo de limón en una taza para vertirlo lugo sobre los camarones. Igual que en todos los cebiches, opere limón por limón. Si tienen semillas, exprímalos sobre un colador.
• Corte media cebolla a la pluma, lo más fina posible, y espárzala con cuidado sobre los camarones. Sazónela con sal y pimienta y póngales jugo de limón.
• Coloque, como de adorno, los ajíes, chiles o rocotos picados encima de la cebolla. Esto es para que sus comensales tengan la opción de comer juntos los camarones y los chiles o que puedan separarlos, para disfrutar sólo del delicado sabor del camarón.

Presentación

Porque el cebiche de camarón es un espectáculo para los ojos, no sólo para el paladar.

Una hermosa y verde hoja de lechuga será la cama donde colocará amorosamente los camarones color rojo coral, la cebolla rosa. y los chiles rojos, verdes o amarillos

Una rebanada gorda de camote (batata) color naranja profundo y un pedazo de maiz de dientes muy blancos son necesarios para completar este plato.

Camote y maiz deben servirse a la temperatura ambiente, ni frios ni calientes. Haga un poco de trampa: cocine el maiz con azúcar y anís,

La cebichería Virtual de Don Lucho © 1996 Luis Delboy