Cebiche de Champignones

Fecha: 16/May/96 - 17:06:01

En relacion al ceviche de champignones, se hace igual que con el pescado pero con champignones crudos y de preferencia de los grandotes. Yo los compraba (hace algunos años) en la panaderia Aurelia en Lince.(Av Arenales).

Cebiche de Hongos a la Breisig

INGREDIENTES

• Un kilo de champiñones (para 8 personas)
• Una taza de cebolla roja corte juliana
• Una cucharadita de ajo fresco molido
• Dos cucharadas de culantro picado
• Chile picante o rocoto al gusto
• Limon acido o criollo Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva

• Lavar bien los hongos y cortarlos en un espesor de unos 2mm.
• Sazonarlos bien con sal unicamente y dejarlos reposar por 15 min..
• Al cabo de este tiempo;eliminar el liquido producido.
• Sazonarlos nuevamente con sal y pimienta,incorporando el ajo,culantro, y el chile. Revolver y dejar reposar por otros cinco minutos.
• Agregar suficiente jugo de limon para cocinarlos,sin que queden secos ni con mucho liquido.
• Agregar la cebolla previamente lavada,con jugo de limon,en un colador y revolver.
• Una vez cocido el hongo (aprox.10 min) agregar unas gotas de aceite de oliva para sostener el proceso.

Se puede servir con una hoja de lechuga mas un pedazo de yuca,camote y elote o choclo cocinados. RECOMENDACION

Para hacer cebiches nunca utilizar instrumentos de metal. Nunca exprimir el limon hasta el final para evitar el aceite de la cascara.

Cebiche de Champignones Isabel Sobrevilla

4 personas

2 cebollas blancas peladas y cortadas muy fino a lo largo.
Se pasan por agua hervida en un colador y se secan con papel toalla

1 lb de champignones muy frescos y blancos
lavarlos, quitándoles la mitad del tallo y descartarlo, cortalos en rebanadas delgadas, e immediatamente ponerlos en un bowl ( cerámica o vidrio )

Ponerles la mezcla siguiente:

• 1/2 tz de jugo de limón ( persian lime, los verdes )
• 1/2 cucharadita de ajo molido
• sal, pimienta
• 2 cucharadas de ajî molido, mejor el peruano fresco amarillo, pero cualquiera que tenga buen sabor sirve
• 1 cucharadita de aceite de olivo

Se puede sevir de la manera tradicional del cebiche, con choclo, con papa sancochada, sobre lechugas o simplemente solo...

A disfrutarlo

Cebiche mexicano

Ingredients:

• 1/2 kg. of firm white ocean fish
• 1 tomatos
• 1 jalapeños
• 1 T olive oil
• 1 T vinager
• 1 T chopped fresh cilantro
• 1 avocados
• 10 limes

Add chopped onion, diced tomato, diced jalapeño, cilantro, vinager, oil and salt to taste.

Serve cold garnishing with avocado slices.

Cebiche de Almejas y Mejillones (choros).

• Consiga un kilo (dos libras) de almejas (clams) y mejillones/choros (mussels), muy pequeños y tiernos.
• Sáquelos de sus conchas, y lávelos bien en abundante agua fria y sin sal.
• Sumérjalos en puro jugo de limón. Si usa limón amarillo (lemon), refuércelo con limón verde (lime). No se le ocurra usar limon de botella.
• Deje reposar los mariscos unas tres horas.
• Adóbelos con cebolla fuerte (mejor si es roja), finamente picada, y cilantro (culantro) picado finísimo. Sazone con sal y pimienta al gusto.
• Para darle color, agregue pimientos rojos, amarillos y verdes cortados a la juliana, en tiras largas y delgadas. Sírva este cebiche muy frio, acompañado por tostadas con buena mantequilla.

Ceviche filipino ("Kinilau") y Tailandés

Filipino

Basicamente igual al ceviche peruano pero con vinagre tinto en vez de limon.

Los ingredientes son limitados:

• pescado cortado a cuadros
• cebolla roja picada (en Filipinas la cebolla roja, o 'siboya', es muy pequeãa, y se pica a la asiática, es decir, en cortes transversales mas o menos gruesos)
• sal, pimienta y aji picado (el ají filipino, o 'sili' es muy parecido al ají limo rojo de Peru).

En Filipinas se come con cuchara y tenedor.
Con la cuchara se recoge la comida y con el tenedor se empuja y parte.

Tailandés Cebiche de camarón o langostino, pero con kion (jengibre) albahaca y cilantro. En Australia lo remojamos con un buen Chardonay.

Cebiche en jugo de Maracuyá

Como tú, también soy hincha furibunda del ceviche, y no sólo yo, si no mis hijos y las personas que estan en mi corazón y que están autorizadas para venir los sabados a almorzar a mi casa sin previo aviso ni invitacion.
Ese día, para mi propio placer, me entro a la cocina y hago un menu especial en donde los principales aderezos son el amor y la alegría y es cuando por lo general experimento una receta nueva de ceviche, bien sea como entrada o mas frecuentemente como picada y abrebocas, (esto ultimo por que entre probar y probar todos, para ver como quedó, a la hora de servirlo ya no hay casi o nada), y como el área social en ese momento es la cocina todo el mundo hace un aporte, mete un aderezo, prepara algo y todos nos tomamos algun vinillo o cualquier coctelito que se ocurra. Bien, una vez puesta la escena ante tus ojos entro realmente en materia. Hace unas dos semanas, pensando en tu hoja, ensaye una receta nueva de ceviche que dias antes habia leido en el libro "La Gran Cocina Peruana", el que considero una biblia, pues aparte de las excelentes recetas tiene apartes de historia, anécdotas y orígenes de los platos, y unas fotografías que ni para qué te cuento. En todo caso la receta en cuestión investiga un poco el origen del ceviche, es una prueba de su origen precolombino y me pone a imaginar que probablemente cuando los chasquis le llevaban desde la costa el pedido del inca de pescado fresco, de esta forma debió haber sido que se lo llevaron para que llegara como la delicia que es.
Sabiendo que los cítricos son originarios de los países árabes y sólo fueron introducidos a España por los moros, se cuestiona el asunto de lo que se usó entonces, para "cocinar" el ceviche y viene como deducción que el ácido usado tuvo que ser de otro fruto propio de nuestras tierra. Finalmente se llega a ver que el ácido suficiente lo tienen las churubas o tumbos chicos y los maracuyás.
Así pués

• se toman las pulpas de tres maracuyas y cuatro curubas y se licúan para quebrar y separar las pepitas del jugo resultante y se cuelan detalladamente.
  
• Aparte se procede a partir el pescado en los trozos ya conocidos; yo useé lenguado que me pareció que entre lo poco que podía conseguir de mar bastante fresco, aunque ya congelado, era lo mas adecuado para el momento. (Vivo entre montañas en el interior de Colombia);
• vacié el jugo sobre los trozos de pescado,
• le coloqué unas pocas tiritas de ajé, (poco ajé por que la mayoria de los comensales le tienen franco terror),
• esparcíla sal por encima y
• finalmente lo coroné con las tiritas de cebolla morada finamente rebanadas.

Cebiche Afrodisíaco Mexicano

Te puedo apostar lo que quieras a que los mexicanos somos los meros meros en la preparación de este delicius platillo.
Con esta receta te vas a chupar los dedos, además es afrodisiaca, creeme! Mi cuñada me dio la receta y siempre tiene una cara de felicidad que no te la acabas.
Bueno, basta de rollos a manos al pescado.
Necesitas 1/2 kilo de filete de Guachinango cortado en trocitos (todo lo que sigue es al ojo por ciento, es decir al gusto) cubres con limon y una naranja agria pones comino y aceite de olvo y dejas reposar toda la noche (esto es importante para que el pescado se cueza bien, porque crudo, guacala)
Pica jitomate, aguacate, chiles largos o gueros y aceitunas, lo pruebas de sal y te lo comes con galletas saladas, ritz o de las que quieras.
¿Que tal eh? a que te encantó.

Bueno, pues
Hasta la vista baby
kisses

Cebiche de los Enamorados

Para preparar un verdadero ceviche amoroso, el cocinero deberá, antes que nada, querer impresionar a la amada. El ceviche, más que un simple producto culinario es un homenaje al erotismo.

Así, mientras los invitados continúan las últimas libaciones del amanecer, el cocinero discretamente se retira a la intimidad de la cocina donde da inicio a la preparación acompañado por las risas y la música lejanas de la sala.

Cumpliendo un secreto designio del destino, los ingredientes últimos serán los primeros: la yuca selvática blanca y harinosa que al cocinarse se convierte en pan o el camote andino que ha de servir para contrarrestar los ardientes efectos del ají, y que provocan un especie de unidad cósmica entre el ying y el yang o para los que prefieran una cosmovisión menos exotica entre el hurin y el hanan incaicos. La pretenciosa lechuga costeña aportará al ágape sus más tiernas y vistosas hojas, frescas y bien lavadas. Su color será ornato y demuestra la tradición exquisita de la comida criolla que, mucho antes que la nouvelle cuisine, ya sabía que el amor entra por el estomago y que el placer comienza en la vista. Las cebollas, para el conocedor peruano, siempre arequipeñas aunque provengan de la Baja California o de la árida Andalucía. Eternas celestinas, sus plañideros humores serán una excelente ocasión para provocar una intima discusión sobre celos y amores entre el cocinero y la amada quien, discretamente, se habrá acercado a la cocina a preguntar: Ñen qué te ayudo?

Se pelarán en la mesa y no en el lavaplatos, sobre una tabla de madera. Para resistir mejor las lagrimas se acompañará el proceso del pelado con tragos cortos de cerveza helada o, si todavía queda en el refrigerador algún resto del inicio de la velada, con tragos largos de Pisco Sour, deberá evitarse estrictamente fumar. Las cebollas se partirán por la mitad y se cortarán al hilo, lo más finas posible y en proporción de dos a uno con respecto a la cantidad del pescado.

Una larga discusión se ha presentado sobre si han de lavarse o no. A este respecto, el cocinero deberá ceñirse estrictamente al dictamen de la amada. Diga ella lo que diga, el amante depositará aquí su primera ofrenda de obediencia ciega y, al mismo tiempo cobrará su primera victoria al obligarla a ordenar.

El pescado fileteado y desnudo de toda piel habrá permanecido hasta el último momento en el refrigerador, su carne ha de ser blanca y sin espinas. Hay quienes juran sobre la consistencia adolescente y juvenil de la corvina, a otros excita la ampulosa generosidad del bonito o las torneadas y atléticas formas del toyo, algunos llegan a preferir el color mestizo del jurel o las cachemas. Aquellos que prefieren los placeres fuertes se inclinarán por el exótico mero o la díscola caballa. Hay aún quienes gustan el placer doloroso de los pejerreyes. En fin, la elección del pescado será indicativo del carácter del cocinero y del alcance de sus fantasías eróticas y pecuniarias. Los trozos serán más bien pequeños, imaginando cada trozo como el resultado furibundo de un pequeño mordisco erótico.

El producto uniforme de los cortes se irán deponiendo cuidadosamente en un recipiente ovalado y lo suficientemente profundo. La cantidad y el tipo de ají será nuevamente prerrogativa de la amada. Será ella la que decida cuan ardiente ha de ser el resultado final. Se le dará a elegir entre el potente rocoto, más bien corto pero de gran diámetro y devastadores efectos o el modesto ají amarillo, no tan largo ni tan picante, pero abundante y cotidiano. Si es ella la que propone el uso del pinguita de monoÊ, ha de saber el cocinero que el amanecer promete ser largo y ardiente. Antes de cortarlo, será frotado entre las dos manos para que las venas y su semilla impregnen su furor a la carnosa verga. Finalmente, será abierto en canal y descargado de todo su interior, ha de cortarse lo más pequeño posible para que ningún comensal pusilánime o afeminado pueda evitar confrontarlo, pero de modo leal para que no obstante su temible presencia sea visible.

Los limones serán el último ingrediente. Cortados al través, se preferirán los de cascara fina y de un verde que evocará la esperanza o algún oasis del medio oriente. Se exprimirán a mano, sin utilizar ningún tipo de maquina o instrumento de ayuda, inmediatamente después de ser cortados. Esta fase será un verdadero preludio amoroso y ha de realizarse en sincronizada y perfecta armonía, exprimiendo él lo que ella amorosa y hábilmente cercena.

Los trozos de pescado sólo se sazonan con sal y ají la pimienta y el ajo, pueden resultar tan contraproducentes en su efecto como ciertas drogas en el combate amoroso, sin prisas y revolviendo cuidadosamente en el recipiente final, que también se utilizará para servir. A continuación, se cubrirá el pescado con una capa de cebolla de tal modo que éste desaparezca completamente y finalmente se le agregará generosamente y con regocijo el jugo de los limones.

Las cáscaras de algunos limones servirán a los amantes para una ablución intima y conjunta en el lavaplatos de las cocina, antes de volver a la sala discretamente y sentarse entre los otros invitados, quienes entonces intuirán que algo muy importante acaba de suceder.

La Cebichería Virtual de Don Lucho © 1996 Luis Delboy