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Limones, ajíes y chiles, palta o aguacate
Reflexiones sobre la cebolla.
Con qué se acompaña al Cebiche.

Los Limones

De chico me dijeron "sólo se puede hacer cebiche con el limón peruano". Felizmente no es verdad. De hecho, en los tiempos de mi abuela, el cebiche peruano no se hacía con limón, sino con una fruta casi desaparecida que se llama "naranja agria" o "naranjagria". La verdad es que con todos los limones verdes (que en inglés se llaman "lime") se puede hacer un estupendo cebiche. E incluso con los limones amarillos (el "lemon" de los gringos) se puede hacer un cebiche decente, aunque requiera un tiempo mayor de "cocción".

Ajíes y Chiles

 cebbasico

cebsalmo

cebcamar

cebpulpo

butwave1 En cuanto a los ajíes y chiles, el debate es distinto. En México hay positivamente más variedades de chile que ajíes en el Perú, y no son iguales ni intercambiables. En México no existe nada como el rocoto, y en el Perú no hay ni siquiera el popular chile poblano. Afecta esto al cebiche? Algo. Pero experimentando con los ajíes y chiles disponibles en cada lugar, uno puede dejar contento al paladar. Y eso es lo realmente importante.

Quien quiera conocer más sobre los chiles mexicanos, tiene en Internet una magnífica página. No hay nada que yo conozca sobre los ajíes sudamericanos. Si encuentras algo, avisa.

La Cebolla

¿Blanca, roja o amarilla? Por alguna misteriosa razón, no se me ocurre preparar cebiche con nada que no sea cebolla roja.

¿Picada, rebanada, en tiras o en cuadritos? Depende de la receta, por cierto.

Más importante que el corte creo que es cómo se pela. A mí me enseñaron que no hay que lavarla. Que hay que quitarle cuidadosamente las capas secas, y sobre todo la primera capa fresca, y recién entonces empezar a picarla. Y que se debe picar inmediatamente antes de preparar.

¿Algún otro consejo sobre la cebolla? Por favor envíamelo. Te lo agradeceremos los Cebicheros del mundo.

Palta o Aguacate

En muchas variantes del Cebiche, la palta o aguacate es un elemento fundamental. En la medida de lo posible, uno debe usar palta tipo haas, de cáscara áspera y rugosa, color verde negruzco, que ceda al tacto, pero que no se deje aplastar. Por dentro será de color amarillo hacia verde. Ojo, que no esté muy madura.
En caso de extrema urgencia, a falta de palta Haas puede usarse la otra variedad conocida como "fuerte" o "criolla", de cáscara muy verde y de carne menos amantecada. En ambos casos, la palta o aguacate exige sazón propia, y si se va a poner como adorno es importante bañarla en limón para que no se ponga negra.

Los acompañamientos

En los cebiches de vaso o de tazón el acompañamiento del cebiche es irrelevante. Galletas de soda, popcorn (canguil en Ecuador) o simplemente pan, proporcionan un acompañamiento decoroso. Para el cebiche en plato, los acompañamientos son más importantes:
  • en el cebiche a la limeña, la versión canónica establece una hoja de lechuga, una rebanada de camote y una rodaja de buen maiz cocido en agua con azúcar y algo de anís.
  • En otras variantes, el choclo (maiz) se desgrana sobre el cebiche y eventualmente se mezcla con el pescado antes de servir. Esta es una buena solución en las latitudes donde el buen maiz fresco no se puede encontrar y hay un decoroso maiz en lata.
  • Según me recuerda Gastón Cruz, En Piura, donde he comido el mejor pescado del mundo, el Cebiche se come con "cancha salada". Aquí su receta:
Creo que lo mas importante es contar con el maíz, en el Peru se compra en el mercado el "maíz cancha", del que hay incluso varios tipos: uno de grano grande, "muela de caballo", y otros, menos conocidos pero riquísimos, que vienen de la sierra de Ayacucho, por allí... es un grano con pintitas... En todo caso, te estoy hablando de granos de maíz seco, como ese que le dan a los pollos, pero no amarillo-anaranjado sino blanco-crema. No usar el maíz para pop-corn, pues está especialmente diseñado para que reviente, cosa que no se quiere en la cancha al tostarla.

Bueno, yo creo que si no encuentras dicho maíz puedes probar con el maíz amarillo de pollos, que se producirá en cantidades enormes en EE.UU., imagino... El tostado tiene sus variantes: la más practicable es poner en una olla un poquito de aceite -muy poquito, quiza una capa de 1 mm-, echar el maíz y, a fuego alto, mover y mover -para que el tostado sea uniforme y no se queme- hasta que se perciba olor y sonido de tostado. Otra variante, menos frecuente, es tostar en olla de barro, con arena gruesa (sin aceite), y despues sacudir la arena... Una vez tostada, se esparce sal sobre la cancha, que en el caso del aceite se adherirá mejor.

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La Cebichería Virtual de Don Lucho © 1996 Luis Delboy

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