La Argentina podría convertirse en un importante exportador de este molusco

  Negocios bajo el caparazón   Si bien la cría del producto para vender en mercados externos es incipiente en el país, cuenta con ventajas considerables.

 Lo que hay que tener en cuenta   En Francia, comer un plato de caracoles es tan común como aquí una milanesa con papas fritas. En la Argentina, sólo se sirve en exclusivos hoteles y restaurantes de la Capital Federal, pese a que este molusco abunda en gran parte del país.  Tal vez porque bastaba dejar crecer al ganado, o que el cielo regara los campos, en la historia argentina la helicicultura (cría de caracol) no fue considerada -ni lo es- una actividad económica. Pero entrado el siglo XXI, el productor empezó a buscar bajo tierra una actividad rentable. Y tal vez por ahí la encuentre.  La helicicultura puede ser un gran impulso para las economías regionales y llegar a convertirse en una importante entrada de divisas, pues tiene la exportación asegurada.  Francia es el mayor consumidor mundial con 40.000 toneladas al año. Lo siguen España e Italia. Actualmente se han sumado otros países, como Estados Unidos, Japón y Alemania. Todos ellos son consumidores y a la vez importadores, ya que la demanda está insatisfecha.  En la Argentina, el consumo interno es casi nulo (unos 400 kg anuales), mientras que la exportación es incipiente, pese a contar con varias ventajas: la gran demanda que hay en el exterior (sobre todo de la especie que abunda en el país, Helix Aspersa), y la contraestación.  Además, la Argentina, Perú y Chile son los únicos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles al Viejo Continente. Las exigencias de la Unión Europea (UE), no obstante, son menores para el producto vivo que congelado o semielaborado. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), el precio de exportación de caracol es de 2,40 pesos el kilogramo. Durante el primer trimestre de este año, se exportaron 5710 kilogramos a España.   explicó que no se han exportado aún caracoles provenientes de criaderos.  "Nuestros incipientes helicicultores lidian aún con la falta de apoyo gubernamental y de organismos de control sanitario, y con la deficiente experiencia en el trasplante de las metodologías europeas. La investigación por parte de universidades y organismos competentes, como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), serán fundamentales para lograr eficientizar los métodos de cría foráneos",  Uno de los escollos para la cría es que existe una reglamentación que declaró nocivos estos moluscos. "El caracol debe ser nombrado de interés nacional porque brinda trabajo y tiene grandes posibilidades de exportación . Necesitamos que una ley ampare la helicicultura como producto agrícola en lo que se refiere a la cría y exportación del caracol vivo, para que no haya tropiezos en este proceso." El mecanismo de control sería una inspección organoléptica por lotes, donde las muestras sirvieran para desechar o aprobar el lote completo. 

 "Para tener continuidad en la exportación necesitamos 70.000 reproductores . Con esa cantidad se podría proveer 4 toneladas mensuales. Antes de los dos años de puesto el criadero definitivamente no se puede exportar, porque es necesario hacerse un plantel".  El negocio comienza a mostrar rentabilidad cuando se trata de un valor de exportación de más de 3 dólares el kilo del molusco, mejor si es cocido o precocido, dado que así se puede enviar por barco. Sucede que la tarifa aérea para el kilo de caracol ronda el dólar, mientras que por vía marítima estaría en 0,15 dólar. Por vía aérea viajan vivos, en bolsas y en bodega refrigerada, a aproximadamente 6 grados.

Los productores deben unirse para tener volumen   se formó la Asociación de Productores Helicicultores.  España es el principal comprador de caracolas argentinas (vivas), y en menor medida, Estados Unidos (congeladas). El transporte se efectúa por vía aérea, ya sea por el tratamiento que necesitan como también por tratarse de pequeñas cantidades. La exportación es en la alta temporada de las ventas de fruta, lo cual dificulta que el exportador consiga bodegas aéreas.  Vivos, congelados...   El caracol puede exportarse en distintos estados: vivos, congelados, semielaborados o elaborados. Los clientes europeos, en general, piden el producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo, que es cuando escasea en el hemisferio norte, con entregas programadas semanalmente, ya que lo necesitan para proveer a la industria de transformación en comidas listas.  "Sólo con el caracol de criadero se puede cumplir con el requisito de continuidad, y no estar a merced de las variaciones climáticas. Debemos entonces preparar nuestros criaderos para que los ciclos de producción coincidan con los de la naturaleza, lo que nos dará la ventaja de tener el producto terminado cuando existe la mayor demanda y cuando los precios alcanzan los niveles más altos. Solamente con eso se cubrirán con ventajas los costos extras de flete que debemos soportar por las distancias".  Los futuros helcicultores deben pensar, antes de establecerse, cómo llegar a las cantidades para la exportación. Unir sus esfuerzos con otros emprendedores, impulsando que los municipios favorezcan y difundan esta actividad, que necesita de la asociatividad creativa para su desarrollo y acceso exitoso al mercado. Es un negocio de economías de escala: un cliente francés puede llegar a pedir 600 kg semanales.

 Para los que buscan desafíos, la meta debería ser tratar de introducir en los mercados europeos productos con mayor valor agregado, como carne de caracol en salmuera, comidas preparadas con distintas salsa o patés de caracol.  La actividad, si bien es incipiente, ya está rondando la cabeza de varios argentinos. Al menos así lo vive la embajada de Francia en la Argentina, que recibe alrededor de cinco llamadas por día solicitando información sobre la demanda de escargots en Francia.