El mate

¿Cómo se ceba el mate?

No es tarea sencilla dar respuesta exacta a esta pregunta. Muchos sostienen que el mate se ceba de tal o de cual manera; algunos harán hincapié en la manera de prepararlo que tenían los gauchos y la
gente de campo. Sin embargo no es aventurado decir que “hay tantas formas
de cebar mate como cebadores haya”. Un café se prepara siempre más o menos de la misma manera y no hace falta demasiada experiencia al momento de servir un vaso de vino. Sin embargo con el mate no ocurre igual; es casi imposible encontrar a dos personas que ceben el mate con la misma técnica y, por sobre todas las cosas, que las respectivas cebaduras tengan el mismo sabor. La preparación varía de acuerdo con la región, las costumbres y por sobre todas las cosas con los gustos personales, algo en lo que nadie puede intervenir. Podrán asegurar los entendidos que el mate se ceba de determinada manera, pero si al cebador el gusta dulce y con hojitas de peperina o ruda macho, no habrá razón que valga. Veamos lo que al respecto dice margarita Barretto en la obra citada.

“En nuestra región” (región del Plata) “se usa mate chico. Se coloca la yerba hasta la mitad, se coloca agua caliente, se deja hinchar, se clava la bombilla y se va cebando un mate cada vez, cuidando de que el agua moje la yerba de abajo para arriba. El agua, por su parte, debe estar caliente pero no hirviendo. Se debe apagar el fuego cuando la pava empieza a chillar. (...)

Otro elemento clave es el momento de poner la bombilla, operación llamada por algunos de “ensillar el mate”. (...) Debe colocarse con precisión, sin mover la yerba, porque sino el mate se puede tapar.
En las regiones en que se usa mate grande (norte de Argentina, Paraguay y sur de Brasil), el mate se llena hasta el borde de yerba, se deja hinchar y se ceba cuidando de dejar un copete de yerba seca arriba.
Operación complicada ¿no?
Es justamente toda esa técnica lo que hace que el mate no sea un té como cualquier otro. Inclusive se dice “cebar”
mata y no servir, porque cebar da la idea de mantener, alimentar y sustentar algo en estado floreciente, según algunos estudiosos de la semántica.

Y los secretos no paran ahí. Hay una inclinación cierta para la bombilla, una temperatura ideal del agua, una inclinación cierta para poner el agua dentro del mate. No se puede mover la bombilla, porque se estropea. (...)

En las regiones de mate chico, cada cebadura es para una persona. En el sur de Brasil, cada persona de la rueda va tomando un trago de la misma cebadura.

Al cabo de un tiempo la yerba empieza a perder su sabor, se lava. El primer síntoma de que el mate se está lavando es que no hace más espuma, y la espuma es lo esencial de un buen mate.

La duración de la cebadura está en relación directa con el tamaño del mate y la calidad de la yerba, y en relación inversa con el ancho de la boca, pero fundamentalmente, depende de la habilidad del cebador.
Cuando el mate se lava se puede proceder de varias maneras: dar vuelta la yerba, cambiar la cebadura, ensillar (renovar parcialmente la cebadura) o simplemente dejar de tomar.

Otra de las variantes fundamentales del mate es el sabor. Hay regiones de mate amargo y regiones de mate dulce. En las regiones en que predomina el mate amargo, el dulce es para las mujeres. Algunas provincias, como por ejemplo Entre Ríos, son de mate dulce. En el sur de Brasil sólo se toma mate amargo.
la técnica de cebar el mate dulce es ligeramente diferente. En general se usa un mate piriforme y, cada dos vueltas, dependiendo del número de tomadores, se meueve la bombilla en sentido circular y se ensilla, agregando yerba y azúcar. Ese tipo de mate, por lo tanto, no se lava rápidamente; se deja de tomar por cansancio de los tomadores o por cansancio del cebador, que puede ‘colgar el mate’”.