Recette de bison

Civet de bison à l'ancienne*

Pour 5 personnes

Ingrédients:

1
50
40
500
100

kg de viande de bison (poitrine, épaule, cuisse) en morceau de 30 g
ml d'huile végétale
g de farine
ml de bouillon de boeuf
ml de crème 35%

Marinade

500
100

ml de vin rouge
g de mirepoix (carotte, oignon et céleri en dés)
Feuilles de laurier
Baies de genièvre
Poivre en grain

Garniture

75
100
100
20
50

g de lard salé blanchi
g de petits oignons glacés
g de champignons
g de croûtons
g de beurre

Préparation:

1.	Mariner la viande pendant 24 heures.
2.	Égoutter soigneusement la viande et la mirepoix.
3.	Colorer la viande dans l'huile très chaude. Retirer.
4.	Colorer ensuite la mirepoix.
5.	Replacer la viande avec la mirepoix et saupoudrer avec la farine.
6.	Colorer, tout en remuant, jusqu'à ce que le tout soit bien brun.
7.	Par ailleurs, amener la marinade à ébullition, la passer au chinois et l'ajouter à la viande avec le bouillon.
8.	Assaisonner et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.
9.	Retirer.
10.	Passer la sauce, ajouter la crème et verser sur la viande.
11.	Faire sauter la garniture au beurre.

Dresser dans une cocotte et ajouter la garniture.
Suggestion: servir avec un bourgogne rouge de puissance.

*Recette de M. Urs Abrecht