Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de inhibir o reducir a las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles (vitamina E ), tiene esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica; éstos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales más importantes que se encuentran en los lípidos, pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles.
Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar la oxidación de los de los lípidos: los donadores de prototones y los secuestradores. Entre los primeros están el BHA, BHT, TBHQ y el galato de propilo, éstos no detiene la formación de los radicales que se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido dependerá de la cantidad residual del aditivo que contenga.
Es muy importante considerar que muchos de estos compuestos actúan como prooxidantes cuando se emplean en concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve indeseable; lo anterior se comprueba principalmente con el alfa-tocoferol y con la lecitina. También se ha comprobado que el ácido ascórbico, en presencia de metales de transición ejerce igualmente una acción prooxidante.

Entre todos los antioxidantes, es el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que más se emplean. El primero es en realidad una mezcla de dos isómeros , el 3-terbutil-4-hidroxi-anisol y el 2-terbutil-4-hidroxianisol; tiene un valor de DL₅₀ oral para ratas de 2.2 g/Kg, con la ventaja de que el cuerpo humano lo elimina rápidamente ( 80 % en 24 horas aprox.); es más efectivo para estabilizar emulsiones que aceites puros ya que por ser lipofílico, se concentra más cerca de la membrana de las micelas donde se lleva a cabo la oxidación.
Por otra parta, el BHT tiene una DL₅₀ oral para ratones de 1.04 g/Kg, pero el organismo humano lo absorve en pequeñas cantidades; en los últimos años se ha demostrado que tiene un efecto tóxico , por lo que en algunos paises se dejando de usar.
El TBHQ es otro compuesto con mucha popularidad, con la ventaja de que es más soluble que los dos anteriores.

Para elegir a un antioxidante debemos considerar lo siguiente:

Potencia. Cada uno de ellos presenta una potencia diferente para inhibir la rancidez en un determinado sistema, lo cual depende de la facilidad de donación de protones de acuerdo con su molécula y del medio que lo rodea. El TBHQ ha desplazado al BHA y al BHT por presentar una mayor potencia en los aceites vegetales , tales como el de cártamo, soya y algodón. Igualmente , es importante considerar el efecto sinergista que se observa con las diferentes mezclas.

Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes deben ser solubles en la fase lípida, ya que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres. Cada uno de estos compuestos tiene una relación hidrofílica/lipofílica que determina su solubilidad; aquellos que son más hidrofílicos, como el galato de propilo y en menor grado el el TBHQ, son adecuados para sistemas con muy poca agua, como son los aceites y las grasa puras. Por otra parte, los aderezos y los productos cárnicos embutidos, que mantienen un porcentaje elevado de agua, requieren de antioxidantes lipofílicos, como el BHA, BHT, galacto de dodecilo y tocoferoles.
Es muy importante lograr una buena distribución de los antioxidantes en los alimentos a proteger ,ya que la dosificación empleada muchas veces es menor a 200 ppm .

Concentración. Normalmente los niveles de concentración de un antioxidante permitidos por las legislaciones son los adecuados para obtener una buena estabilidad de los aceites. Su efectividad varía de acuerdo a la cantidad que se emplee; tanto un exceso como una deficiencia provocan problemas de estabilidad.

Momento de la adición . Debemos tener presente que la función de los antioxidantes es preventiva no correctiva.

pH. En general, los antioxidantes fenólicos tienen más carácter ácido que que básico, por lo que son más compatibles en productos con pH menor de 7; algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condiciones alcalinas como ocurre en las mantecas usadas en panificación, que son de naturaleza alcalina; sin embargo, en estos casos las mezclas de BHA y BHT funciona mejor.

Tenedencia a la coloración. En ciertas circunstacias, los antioxidantes llegan a formar colores indeseables en los alimentos. Por ejemplo, el galato de propilo produce un complejo azul negro en una reacción tan sensible que se lleva a cabo con el propio hierro de la mioglobina de la carne de los embutidos.

Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual hace muy importante la temperatura del proceso para seleccionar el antioxidante adecuado.

Modo de aplicación. Este es un factor importantísimo, para el éxito de un antioxidante. Por lo cual le recomendamos contactar con nuestro Departamento Técnico para recibir asesoría gratuita.