NISINA, esta evaluada y aprobada como conservador de alimentos, para el control de bacterias (FAO/OMS 1969a). Es un agente antimicrobiano que se utiliza a nivel mundial desde 1953 para controlar el deterioro bacteriano tanto en los alimentos termoelaborados como en los que tienen un pH bajo, resulta eficaz contra una amplia gama de bacterias Gram-positivas, como células vegetativas y esporas. La cua se dosifica de 50 a 100 gr por tonelada de producto.

Con el fín de etiquetar los alimentos dentro de la CEE, la Comisión Permanente para Alimentos le ha dado a la nisina el número 234.

La Nisina, es la sustancia antimicrobiana producida por el Grupo Lancefield Streptococcus lactis. Estas cepas productoras de nisina de S.lactis aparecen bastante en la naturaleza y con frecuencia se encuentran en la leche cruda en todo el mundo.

La nisina, es ácida y es más estable en condiciones ácidas. Las soluciones de pH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado entre 2 y 7 ° C y pueden soportar el calentamiento hasta 121 ° C sin sufrir pérdida de actividad. Bajo condiciones alcalinas, la actividad se pierde rápidamente; se destruye por completo en 30 min. a 63 ° C y pH 11. Se espera una disminución parcial de actividad cuando se utiliza nisina en alimentos procesados por calentamiento.

Los niveles de nisina normalmente empleados en la conservación de alimentos son totalmente solubles en agua y en otros líquidos de procesamiento. En disolventes no polares, NO es soluble.