En la elaboración de de diversos productos cárnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curación,constituidas por nitrito y nitraro de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico ( o ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, éstos actuan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas, y actuan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores también consideran que, dadas sus propiedades de antioxidantes, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto por estos productos.

Devido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60 ° C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se añade en exceso se produce lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado.

Por otra parte, su función como conservador es muy específica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum microorganismo anaeróbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen alto índice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, además, se toma en cuenta que; a) por su naturaleza de ácido débil. los nitritos son más efectivos a pH ligeramente ácido de 5.0 a 5.5: en caso del que el pH sea superior, la concentración que normalmente se emplea en los cárnicos 200 ppm de nitriros y 500 ppm de nitratos sera insuficiente; b) su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio, y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitratos.

Por otra parte, y como una tercera función, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos cárnicos, ya que actuan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas.

Su dosificación empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin embargo , un consumo excesivo ocasiona cianosis. La dosis letal media en forma oral para la rata es de 200 y 180 mg/Kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente.

El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciaris y producen nitrosaminas, que son agentes cancerígenos para el hombre. Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhibe la síntesis de la nitrosamina en salchichas.