Alici marinate con sapori dell'orto.
Per 4 persone:
alici fresche g 400 - un cetriolo - un mazzetto di rucola - 6 ravanelli - insalata riccia -
aglio - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani.
Pulire le alici staccando la testa, quindi aprirle a libro lungo il ventre, spinarle e
disporle in un piatto, condirle con il succo di 1 limone, un pizzico di sale, il pepe macinato,
fettine di aglio, un po' d'olio, poi lasciatele marinare al fresco, coperte, per almeno 4 ore.
Pulire accuratamente gli ortaggi, condire la rucola, il mezzo cespo di scarola riccia ed i
ravanelli, con un'emulsione di olio, una po' di sale, un pizzico di pepe il succo di limone.
Servire in piatto le alici con a fianco gli ortaggi.
Insalata tiepida di mare.
Per 4 persone:
500 gr. di calamari - 400 gr. di seppioline - 300 gr. di polpi - 350 gr. vongole - 500 gr.
di cozze - 400 gr. di gamberetti - olio extravergine di oliva - prezzemolo - limone.
Lessare i gamberetti sgusciati, calamaretti interi, seppioline, vongole e cozze private dalle
valve, polipetti piccoli.
Condire tutto con olio, limone, prezzemolo, sale. Servire tiepida.
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Primi piatti
Bucatini cacio e pepe.
Per 4 persone:
400 gr. di bucatini - 700 gr. di pomodori verdi - 75 g. di pecorino grattugiato -
abbondante basilico - due dl di olio extravergine - sale e pepe.
Tagliare i pomodori, privarli dei semi e spezzettarli. In una padella scaldare l'olio, aggiun-
gervi i pezzettini di pomodoro e cuocere a fuoco molto basso per 10 minuti; prima che la cottura
sia ultimata unire il basilico sminuzzato.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi i bucatini; scolare la pasta cotta al
dente.
Girare i bucatini nel pecorino grattugiato mescolato con abbondante pepe e rigirare il tutto
nel sugo di pomodoro su fuoco bassissimo per un minuto e servire subito.
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Riso e polipetti.
Per 4 persone:
400 gr. di riso - 650 gr. di polipetti puliti - 1 tazzina di olio d'oliva - 50 gr. di olive verdi
snocciolate - basilico - prezzemolo - timo - 2 noci di burro - 1 dado per brodo.
Lessare il riso in acqua, dopo averlo lavato bene, colarlo e metterlo da parte.
Pulire i polipetti, dividerli in due e cuocerli al dente fuoco moderato per circa 40 in una
casseruola, con l'olio, il burro, le olive tritate, il basilico, il prezzemolo e il timo tritati,
1 tazza di brodo vegetale. Quando il sugo sarà ristretto mescolare con il riso bollito freddo i
polipetti con il sugo e servite subito.
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Secondi piatti
Agnello al forno.
Per 4 persone:
1.2 kg. di agnello - 50 gr. di olio - 1 spicchio d'aglio - abbondante rosmarino - 50 gr.
di strutto - 8 cipolline - 800 gr. di patate - sale, pepe.
Lavare e asciugare l'agnello; metterlo in un tegame cospargerlo di strutto a fiocchetti e
irrorarlo di olio; aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, l'aglio e fare cuocere in forno
già caldo a calore vivace. Dopo 1 quarto d'ora di cottura aggiungere due fascetti di cipolline
fresche tagliate a metà e le patate tagliate a tocchi e continuare la cottura finché l'agnello
si sarà colorito.
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Coniglio all'ischitana.
Per 4 persone:
1 coniglio pulito di circa 1 kg. - gr. 400 pomodori maturi - aglio - basilico - vino bianco
secco - olio di oliva - sale e pepe.
Pulire il coniglio, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a piccoli pezzi. In un tegame rosolare
nell'olio due spicchi di aglio tritato molto fine ed aggiungere il coniglio. Farlo insaporire,
salarlo, peparlo, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciare assorbire il vino a
fuoco lento; unire i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti ed una manciatina di foglioline
di basilico spezzettate. Fare cuocere per quaranta minuti circa mescolando ogni tanto.
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Dolci
Caprese al limone.
Ingredienti:
400 gr. di ricotta - 400 gr. di zucchero - 400 gr. di mandorle pelate - 200 gr. di fecola di
patate - 4 uova - 3 limoni - un po' di limoncello - una bustina di pan degli angeli.
Lavorare la ricotta con lo zucchero aggiungere le uova una per volta, le bucce grattugiate dei
limoni, le mandorle tritate
(in maniera un po' "grossolana" di modo che si possano sentire nell'impasto) il pan degli angeli
e la fecola. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno per
10 minuti a 200 °C e per 40 minuti a 150° C lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero
velo vanigliato.
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La pastiera.
Per il grano:
200 gr. di grano bagnato - 1 noce di strutto - 3 dl e 1/2 di latte - 1 cucchiaio raso di
zucchero - la buccia di 1/2 arancia fresca - 1 bustina di vaniglia.
Il giorno precedente quello della preparazione della pastiera, far cuocere nel latte
(nella quantità più indicata) grano, buccia d'arancia, strutto, zucchero e vaniglia,
a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché, il grano sarà molto cotto e
aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.
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Per la pasta frolla:
400 gr. di farina - 200 gr. di zucchero - 200 gr. di strutto - 4 tuorli d'uovo
Il giorno successivo fate la pasta frolla impastando gli ingredienti senza strapazzarli e
mettetela a riposare per almeno 2 ore.
Per il ripieno:
240 gr. di ricotta - 1 pizzico di cannella in polvere - 170 gr. di zucchero - 2 gocce di essenza
di cannella - 3 tuorli d'uovo - 20 gr. di cedro candito - 3 albumi d'uovo - 20 gr. di scorzette
d'arancia candite - 1 fialetta di essenza di fior d'arancio - 20 gr. di cocozzata.
Si passa la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungere
170 g. di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporarvi poi, sempre
lavorando, i tuorli d'uovo ad uno ad uno, il grano, l'acqua di fiori d'arancio (la quantità di
quest'ultima dipende dalla intensità del suo profumo e dal gusto: si comincia quindi a versarne
soltanto la metà, e poi a composto ultimato, se il gusto sarà debole, e se piace, se ne
aggiungerà dell'altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce),
la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve.
Preparazione: si stendono i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio
di carta oleata (e, dopo aver messo la pasta nella teglia, la carta verrà delicatamente tolta),
si fodera una teglia
di 24 o 25 cm di diametro, e si versa il composto che risulterà piuttosto molle.
Col resto della pasta frolla, si fanno delle strisce larghe due cm e si dispongono a griglia
sulla torta, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.
Si cuoce in forno ad una temparatura media per un'ora o più.
Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere dorata.
Lasciare raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzarla di zucchero a velo.
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Vini campani
Aglianico del Taburno Rosato (BN)
Aglianico del Taburno Rosso (BN)
Aglianico del Taburno Rosso Riserva (BN)
Aversa Asprinio (CE)
Aversa Asprinio Alberata o Vigneti Ad Alberata (CE)
Aversa Asprinio Spumante (CE)
Campi Flegrei Bianco (NA)
Campi Flegrei Falanghina (NA)
Campi Flegrei Falanghina Spumante (NA)
Castel San Lorenzo Barbera (SA)
Castel San Lorenzo Barbera Riserva (SA)
Castel San Lorenzo Bianco (SA)
Castel San Lorenzo Moscato (SA)
Castel San Lorenzo Moscato Spumante (SA)
Costa d'Amalfi Bianco (SA)
Galluccio Bianco (CE)
Galluccio Bianco Riserva (CE)
Galluccio Rosato (CE)
Galluccio Rosso (CE)
Guardiolo Aglianico (BN)
Guardiolo Aglianico Riserva (BN)
Guardiolo Bianco (BN)
Guardiolo Falanghina (BN)
Sannio Aglianico (BN)
Sannio Aglianico Novello (BN)
Sannio Aglianico Passito (BN)
Sannio Aglianico Spumante (BN)
Sannio Barbera (BN)
Sannio Barbera Novello (BN)
Sannio Barbera Passito (BN)
Sannio Barbera Spumante (BN)
Sannio Falanghina (BN)
Sannio Falanghina Passito (BN)
Sannio Falanghina Spumante (BN)
Sannio Moscato (BN)
Sannio Moscato Passito (BN)
Sannio Moscato Spumante (BN)
Sannio Rosato (BN)
Sannio Rosato Frizzante (BN)
Sannio Rosso (BN)
Sannio Rosso Frizzante (BN)
Sannio Rosso Novello (BN)
Sannio Spumante Metodo Classico (BN)
Solopaca Aglianico (BN)
Solopaca Bianco (BN)
Solopaca Falanghina (BN)
Solopaca Spumante (BN)
Taburno Bianco (BN)
Taburno Coda di Volpe (BN)
Taburno Falanghina (BN)
