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MODULO II UNIDAD 3 CAPITULO 3
3. SENTIDOS FISIOLOGICOS COMBINADOS
INTRODUCCION
Nos podríamos referir aquí a estímulos de tipo sexual asociados con los cinco (o quizas más) sentidos fisiológicos, donde podríamos descubrir el valor biológico para la propagación de las especies que se relacionan con esos estímulos. Pero continuando nuestro estudio del azúcar como atractor, abordaremos otros temas del mismo tipo, relacionados primariamente con la nutrición. Los cuatro factores principales de calidad de un alimento son
1) El ASPECTO, que comprende el color, la forma, el tamaño, el brillo, basado en propiedades ópticas y como manifestación del reconocimiento de estructuras visuales ya experimentadas o similares a las experimentadas. Esto se extiende incluso al marketing (mercadeo) de productos de alimentación en mostrador, donde es obvio que el aspecto del envase, en muchos casos de materiales transparentes como el vidrio y el celofán, actúa como atractor o "vendedor silencioso", promoviendo una mayor demanda por parte del consumidor.
2) La SENSACION DE SABOR Y DE RESABOR AL PALADEAR CON COMPONENTES OLFATIVOS provocados por los siguientes otros tres sentidos fisiológicos relacionados en conjunto
* olfato que detecta los aromas del alimento;
* gusto que detecta los sabores y
* sentido de frío/caliente que detecta la sensación de temperatura,
El gusto y regusto con contribución de aromas que abarca sensaciones de la lengua (gusto) y de los centros olfatorios de la nariz (aroma), aspectos muy sensibles al frío/calor tal como son experimentados en la boca y como manifestación de impresiones gustativas ya experimentadas o similares a las experimentadas. Aquí tambien el marketing le indica al fabricante la conveniencia de modificar los gustos y sabores con aditivos que, además del azúcar, comprendan tambien a saborizantes como la sal, la pimienta, el vinagre, el MSG (un aditivo con su propia incidencia supranormal sobre el sentido del gusto) o los aderezos untuosos.
3) La SENSACION DE TEXTURA al masticar y morder provocada por los siguientes tres sentidos fisiológicos relacionados en conjunto
4) La NUTRICION, que implica el significado biológico oculto detrás de todos los estímulos previamente señalados. Se puede postular la hipótesis que tendría que haber, en ausencia de cultura gastronómica y tambien de estímulos supranormales, una correspondencia entre mayor valor nutritivo y mayor sensación de agrado provocada por el centro del placer cerebral. La cultura gastronómica distorsiona la hipótesis. Quizás sean exageradas las descripciones del eminente autor brasileño G. Freyre en su libro Casa Grande e Senzala, que destacan cuánto más nutritiva era la alimentación de los sanísimos esclavos africanos afectados al cultivo de la caña de azúcar en Brasil que la que aparecía en las mesas de sus casi enfermizos patrones portugueses. Aquí se esbozan inclusive patrones y pautas relacionadas con grupos raciales. Se ha verificado repetidamente que los descendientes de los africanos trasladadados al continente americano son más motivados por la textura del alimento a ingerir que por su sabor/aroma. Resulta ser cierto experimentalmente que hay entonces pautas innatas en la aceptación de grupos enteros de alimentos por sus propiedades sensoriales. Otro detalle confirma que la especie humana busca seguir gozando de la sensación placentera de masticar y morder. En caso de dentadura deteriorada, a menudo se sobrepone al temor ancestral de sufrir dolores durante el proceso de reparacion, por la persepectiva de masticar y morder normalmente después de la reparación. Bowen, PSYCHORHEOLOGY, p. 5.
En base a los estímulos y a los instintos, el cerebro toma decisiones con una dosis variable de aprendizaje y entrenamiento y muestra la reacción psicológica al alimento, favorable (aceptación), desfavorable (rechazo) y neutra o de indiferencia (placer o displacer neutros). Inclusive manifiesta adicción por cierto tipo de alimentos como respuesta biológica a sensaciones de depresión (síndromes de obesidad por obsesión a los hidratos de carbono).
LECTURA 32-Vickers - crocancia de papas fritas
En análisis sensorial no es infrecuente que las señales de uno de los sentidos sean contrabalanceadas por otros sentidos. Así, el sentido del gusto está contrabalanceado por el sentido del olfato cuando hay odorantes diferentes y viceversa, el sentido del olfato lo está por el sentido del gusto, cuando hay saborizantes. La temperatura de la ingesta es otro ejemplo fácil de entender y hace las veces de una señal sensorial más, que puede ser negativa o positiva.
CONCLUSIONES RAZONADAS
Cuando un alimento es aprobado o rechazado en el acto previo a la ingesta o durante la misma, llegan al cerebro una colección de señales que deben ser procesadas a nivel inconciente o conciente. Debemos saber algo más de cómo puede funcionar ese procesador de señales.
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