Definición: La conservación y salubridad de un producto curado es el resultado final de la interacción de muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer de un producto atractivo e inocuo. El sistema está muy equilibrado y cualquier cambio en uno o más factores puede aumentar o disminuir la probabilidad de que el producto permanezca organolépticamente aceptable e higiénico para el consumo.
Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duración del procesado; las clases y número de microorganismos que sobreviven al tratamiento, o que llegan al producto después de procesado; y lo más importante, las condiciones que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto procesado (pH, Eh del producto, la concentración continuamente decreciente de nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duración del almacenamiento).
Un etiquetado correcto puede contribuir a la seguridad del sistema, dado que si señala que es óptimo si se compra antes de una determinada fecha, con ciertos productos curados pueden crearse situaciones potencialmente peligrosas salvo que la etiqueta señale también destacada y claramente la temperatura de almacenamiento que requiere. Como los productos cárnicos curados son menos propensos a la alteración maloliente que los no curados es más fácil que los expendedores y compradores los mantengan a temperaturas poco o nada seguras. A veces, ni el fabricante se da cuenta de las implicaciones de las temperaturas inadecuadas. Corrientemente los envases que contienen productos pasteurizados señalan en sus etiquetas "Consérvese en refrigeración", si el pH y aw del producto caen dentro del rango que permite el desarrollo microbiano. Sin embargo, sería necesario establecer un sistema que relacione las influencias del pH y de la aw con los diferentes grados de refrigeración requeridos.
19.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.