• Julio Lima

  • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos , Vol I, Ed. Acribia, 1980

  • Tapia, M., Alzamora, S., Welti, J., Minimally Processed High Moisture
 Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project
(en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds), Food Engineering 2000,
Ed. Chapman &  Hall, (EU), 1996)

  • Welti, J., Vergara, F., López-Malo, A., Minimally Processed Foods:
State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
 Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996)

    • defectos del curado

    Definición: Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.

    El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirínicos anillados verdes; este defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias acidolácticas en condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se debe a bacterias acidolácticas específicas que producen peróxido de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción central. Estas bacterias suelen ser algo más termorresistentes que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico normal.

    El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porción central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno.

    19.may.1999

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    Glosario de Carlos von der Becke.