ozono, O3ozono, O3
Definición: El ozono es un gas inestable, azulado y soluble en agua con un olor característico y agradable a concentraciones inferiores a 2 ppm. Se produce continuamente en las capas exteriores de la atmósfera por la acción de las radiaciones ultravioletas del sol sobre el oxigeno. Las lámparas de esterilización por rayos ultravioleta operan por el mismo principio. El límite superior tolerable por el hombre es de 0.04 ppm. A pesar de su olor agradable, una concentración de 0.1 ppm es inaceptable para una persona normal porque da lugar a irritaciones de la nariz, garganta y ojos. El gas es un poderoso oxidante que se descompone espontáneamente en el aire o agua liberando solo oxígeno y, por tanto, se produce en el lugar donde se va a aplicar. Las soluciones de ozono explotan al calentarlas. La velocidad de su descomposición se hace más rápida al aumentar la humedad relativa (dos veces mayor a una humedad relativa del 80% que al 50%) y la concentración de materia orgánica. Su inestabilidad hace que sea difícil mantener una concentración definida, en los experimentos controlados.
La descomposición es tan rápida en la fase acuosa de los alimentos que su acción antimicrobiana se localiza principalmente en la superficie de los mismos. Oxida rápidamente las sustancias insaturadas produciéndose sabores rancios en los aceites comestibles; oxida los aldehidos a ácidos descendiendo, por tanto, el pH; oxida los grupos sulfidrilos y compuestos aminados; coagula las proteínas e inactiva las enzimas sobre todo la catalasa, peroxidasa y deshidrogenasas. El ozono se prepara haciendo pasar una corriente de aire seco entre dos electrodos de placa conectados a una corriente alterna de varios miles de voltios. Se produce también por lámparas UV a longitudes de onda de 1750-2100 A y se considera el responsable en gran parte de la acción germicida en los tratamientos del aire y superficies por radiaciones UV.
El ozono se ha utilizado de una forma comercial principalmente para el tratamiento del agua; por ejemplo, para la esterilización en Francia y en Estados Unidos y para la eliminación del hierro y magnesio y la eliminación de colores, sabores y olores. Se usó también para acelerar la maduración de la sidra y el vino y para la esterilización del interior de las botellas de bebidas refrescantes y de agua mineral antes de llenarlas. Puede emplearse para la conservación de huevos cuando la humedad relativa es alta, para la destrucción de la toxina botulínica y para la esterilización de salchichas crudas, utilizando para ello dosis de 30 min. de exposición a una concentración de 100-200 ppm y para retrasar el crecimiento de los microorganismos responsables de la alteración en los alimentos almacenados. El ozono producido por las lámparas UV es el responsable de parte del efecto bactericida en el tratamiento por UV del aire y superficies de las cámaras de refrigeración.
24.may.1999
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Glosario de Carlos von der Becke.