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Ricette gastronomiche
Ricette gastronomiche
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- Semifreddo "doc" di cioccolato
Ingredienti: 125 gr. cioccolato fondente extra, 40 gr. di zucchero vanigliato, 3 tuorli, 250 gr. di panna. Preparazione: Spezzettare il cioccolato, metterlo in una terrina con circa 3 cucchiai d'acqua e farlo sciogliere a fuoco molto lento (volendo anche a bagnomaria). Togliere dal fuoco quando il cioccolato è sciolto e lasciarlo riposare per circa 5 minuti. Inglobare delicatamente nel cioccolato fuso i tuorli (uno per volta) aiutandosi con una frusta. Alla fine inglobare anche lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un impasto cremoso. Mettere in frigo il composto per il tempo necessario a montare la panna. Togliere dal frigo il cioccolato ed inglobarvi, sempre delicatamente, la panna montata fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versarlo in 4 o 5 coppette che vanno riposte (coperte con la pellicola per alimenti) nel comparto del frigo ad una temperatura prossima a zero gradi. Lasciare riposare per circa 12 ore. Mezz'ora prima di essere consumate le coppette di semifreddo di cioccolato vanno spostate a temperatura ambiente.- Soppressata di polpo
Ingredienti: 1,5/2 kg di polpo, 1 limone, 1 cipolla, 1 carota, 5 chiodi di garofano, olio extravergine d'oliva, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 etto di olive taggiasche, 8 pomodori ciliegini, sale, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato Preparazione: Mettere il polpo in abbondante acqua fredda con la cipolla nella quale si saranno infilati i chiodi di garofano, la carota, le foglie di alloro, il vino bianco e portare ad ebollizione. Far cuocere per 40 minuti. A fine cottura aggiungere il sale e lasciar intiepidire il polpo nell'acqua. Prendere una bottiglia di plastica da 1 litro, tagliarla a metà, fare due fori nel fondo. Quando il polpo è quasi freddo metterlo nella bottiglia e spremerlo bene: dai fori uscirà tutta l'acqua. Porre poi la bottiglia in un recipiente per far uscire ancora acqua e ogni tanto spremere. Quanto è freddo mettere nel frizer per circa 3 ore o comunque quando è congelato. A questo punto togliere la bottiglia dal frezer, tagliarla e tagliare il blocco di polpo a fette sottili. Accomodare le fette in un piatto di portata e preparare un'emulsione col succo di limone, sale, olio e prezzemolo, sbattere bene e versare sul polpo. Aggiungere, come guarnizione, le olive e i pomodorini tagliati a metà.- Pesto alla genovese
Ingredienti: Dose per 600 gr. di pasta. Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco. (Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese". Da preferire quello di Prà - Genova.) Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere (Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.) Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino. (Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" romano, toscano, sardo o siciliano. Da preferire il Fiore Sardo.) Aglio - 2 spicchi (Da preferire quello di Vessalico - Imperia.) Pinoli - 1 cucchiaio (Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.) Sale grosso - qualche grano (preferibilmente sale marino integrale). Preparazione: Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico. La ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo. E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Un'ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e perfezionare il minestrone.- Spaghetti ai fiori di zucchina
Ingredienti: 400 gr. di spaghetti, 30 fiori di zucchina, 2 uova, 1 bustina di zafferano, 2 bicchieri di brodo, mezza cipolla, prezzemolo tritato, 40 gr. di burro, parmigiano reggiano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva Preparazione: Eliminate il gambo, le foglioline esterne ed il peduncolo dei fiori. Lavateli ed asciugateli bene. Fateli appassire con burro ed olio insieme alla cipolla tritata e metà del prezzemolo. Coprite col brodo e lasciateli stufare a fuoco dolce per circa 20 minuti. Passate il composto al mixer, unite lo zafferano, il sale ed il pepe. Fate asciugare per alcuni minuti in tegame. Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente, mescolate le uova e due/tre cucchiai di parmigiano grattugiato alla crema presente nel tegame. Scolate la pasta e conditela col composto ottenuto. Cospargete col prezzemolo rimasto e servite subito.- Torta di zucca
Ingredienti: 50 gr. di amaretti, 200 gr. di zucca, 2 uova, 250 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 1/4 di latte, 1 bustina di lievito, 1 limone, zucchero a velo q.b. Preparazione: Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Fate cuocere nel latte la zucca fatta a pezzettini. Passate la zucca al passaverdura oppure frullatela. In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema. Incorporatevi le uova e mescolate a lungo fino a quando il composto diventa molto gonfio e spumoso. Aggiungete il passato di zucca, la farina, il lievito, la buccia grattugiata di un limone, gli amaretti sbriciolati. Si deve ottenere un impasto morbido. Imburrate uno stampo di circa 26 cm. di diametro, versatevi il composto e cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Ritirate, lasciate raffreddare, sformate e cospargete con abbondante zucchero a velo.- Biscotti rococò
Ingredienti: 100 gr. di mandorle sgusciate e tostate, 250 gr. di farina 00, 250 gr. di zucchero, 60 gr. di cedro candito, 40 gr. di scorza di arancia candita, 1/2 buccia di arancia grattugiata, 1/2 cucchiaino di cannella, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1/2 bicchiere d'acqua, 5 gr. di ammoniaca per panificazione, 1 uovo, un pizzico di sale. Preparazione: Tritate la metà delle mandorle (50 gr.). Disponete sul tavolo la farina a fontana, mettetevi al centro tutti gli ingredienti escluso l'uovo. Impastate aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto di media consistenza, abbastanza duro da non attaccarsi alla spianatoia. Dividete la pasta in tanti piccoli pezzi. Ricavate da ognuno di questi pezzi, arrotolandoli sulla spianatoia, un bastoncino della grossezza di un dito che chiuderete poi a formare una ciambella. Spennellate le ciambelline così ottenute con l'uovo sbattuto. Ponete i biscotti su di un foglio di carta da forno che appoggerete sul fondo di una leccarda. Infornate e cuocete in forno preriscaldato a 200° per una decina di minuti o fino a quando i biscotti inizieranno a prendere colore. Lasciate raffreddare ed iniziate a consumare dopo un giorno.- Torta di riso dolce alla Carrarina
Ingredienti: 100 gr. di riso Carnaroli, 4 uova, 100 gr. zucchero, 1 litro di latte, scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di liquore (rum, vin santo, brandy), 1 bustina di vaniglina, poco sale, burro e farina per la teglia Preparazione: Lessare il riso in 1/2 litro di latte, con un pizzico di sale per 10-15 minuti fino a quando si è quasi del tutto consumato il latte. In un altro pentolino si porta ad ebolizione il restante latte. Contemporaneamente in una zuppiera sbattere le uova intere, con lo zucchero, il liquore, la scorza grattugiata di limone, la vaniglina. Quando la crema diventa spumosa, aggiungere a poco a poco il latte bollito. Imburrare e infarinare una teglia non molto grande, stendere sul fondo il riso, quindi versarvi sopra la crema. Cuocere a calore medio(150°) per circa un'ora. La superfice della torta deve rimanere ben dorata.- Torta di riso dolce alla Carrarina (variante)
Ingredienti: 150 gr. di riso Carnaroli, 7 uova, 500 gr. di zucchero, 750 ml. di latte, scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 bicchierino di liquore (rum, vin santo, strega, brandy), un pizzico di sale Preparazione: Cuocere il riso in acqua con un pizzico di sale per 10 min. massimo. Scolarlo, lasciarlo raffredare e asciugare su di un panno. Nel frattempo lavorare le uova con lo zucchero e aggiungere il latte a temperatura ambiente in modo da formare una crema piuttosto liquida. Aggiungere la scorza di limone e il liquore. Posare sul fondo della teglia uno strato di zucchero in modo uniforme e formare un caramello. Appena lo zucchero si sarà sciolto, posarci il riso cotto in precedenza, distribuirlo in modo uniforme e versarci sopra la crema liquida. Infornare con forno già caldo, indicativamente a 160/170 gradi per 70/80 min. Comunque ultimare la cottura quando la superficie del dolce si sarà imbrunita in modo uniforme. La risultante sarà un riso caramellato sul fondo e un composto morbido sopra dalla consistenza di un budino.- Mattonella banana e cioccolato
Ingredienti: 190 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 140 gr. di zucchero, 70 gr. di cioccolato fondente, 0,5 dl. di caffè espresso, 2 banane mature, 2 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, 1 cucchiaio di panna fresca o latte, zucchero a velo, sale Preparazione: Tritate grossolanamente il cioccolato, schiacciate le banane con una forchetta. Lavorate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida e soffice. Incorporate le banane, la panna (o il latte), i tuorli d'uovo, la farina setacciata con il lievito, il caffè. Aggiungete il cioccolato e, delicatamente, gli albumi montati a neve, con una punta di sale. Versate il composto in uno stampo da plum-cake imburrato ed infarinato. Cuocete in forno caldo a 170° per circa 45 minuti, fino a quando l'interno del dolce risulterà asciutto. Lasciate raffredare, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.- Spongata
Ingredienti: 400 gr. di farina, 250 gr. di miele, 250 gr. di noci, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di vino bianco, 100 gr. di fette biscottate, 100 gr. di burro, 75 gr. di mandorle, 75 gr. di nocciole, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di scorza di arancio candita, 50 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di cognac, 30 gr. di olio extravergine di oliva, 5 gr. di cannella in polvere, 3 gr. di noce moscata macinata, sale e pepe q.b. Preparazione: Pelare le mandorle immergendole in acqua calda, triturare finemente le fette biscottate. Tostare le nocciole ed estrarre i gherigli dalle noci e poi tritare grossolanamente sia le nocciole che le noci. Porre l'uvetta a rinvenire in un poco di acqua tiepida e poi farla asciugare. Affettare il cedro e la scorza di arancia candita. Pestare nel mortaio le mandorle unite ad uguale peso di zucchero. Mettere in una casseruola abbastanza capace il miele, metà del vino bianco e portare ad ebollizione. Unire al composto caldo il trito di fette biscottate, il trito di noci e nocciole poi la cannella, la noce moscata, il pepe ed un pizzico di sale. Quando tutto sarà bene amalgamato togliere dal fuoco ed aggiungere anche il cedro, la scorza di arancia, i pinoli,l'uvetta e poi bagnare il tutto con il cognac. Si otterrà un composto pastoso che verrà conservato per almeno un giorno affinchè i sapori si armonizzino tra di loro. Il giorno successivo si procederà alla preparazione della frolla di copertura settacciando assieme la farina con il restante zucchero ed il sale. Si impasta poi con il burro fuso in precedenza, un poco di olio extravergine di oliva e quel tanto di vino bianco che consenta un impasto sodo. Fare riposare l'impasto per una buona ora prima di abbassarlo con il mattarello allo spessore di 3/4 mm. Tagliare da questo foglio sei dischi di circa 20 cm. di diametro. Porre tre di questi dischi su di una placca da forno lievemente unta. Disporre il ripieno al miele su ciascun disco e dopo avere spianato a dovere la superficie, sovrapporre ad ogni disco l'altra sfoglia avendo cura di saldare tutto il contorno affinchè in cottura non fuoriesca il ripieno. Schiacciare per appiattire al meglio e con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie. Ungere con olio extravergine di oliva e passare al forno a 185/190 gradi per una cottura di circa 20/25 minuti. A cottura avvenuta fare raffreddare e poi spolverizzare di zucchero a velo.- Torta di zucchine con patate
Ingredienti: 750 gr. di zucchine con il fiore, 300 gr. di patate, 1 cipolla, 5 uova, 1 bicchiere (piccolo) di latte,50 gr. di parmiggiano reggiano, 3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 noce di burro, sale, pepe nero, una manciata di farina, 1 rotolo di pasta sfoglia fresca, 1 teglia rotonda di 26 cm. di diametro oppure rettangolare (25x35 cm. circa). Preparazione: Pelare le patate e farle cuocere in acqua abbondante, a cottura ultimata passarle nello schiaccia patate. Tagliare le zucchine a rondelle, aprire i fiori, sciacquarli sotto l'acqua corrente e stenderne la metà ad asciugare su un panno. Fare rosolare la cipolla affettata in una padella dopo avere aggiunto l'olio extravergine di oliva e la noce di burro. Aggiungere le zucchine tagliate, salarle e portarle fino a cottura avendo cura di aggiungere, verso la fine, anche la metà dei fiori. Inglobare delicatamente al composto la purea di patate. In una terrina sbattere le uova con il parmiggiano reggiano, il latte ed una macinata di pepe nero. Passare nell'uovo i fiori delle zucchine messi ad asciugare e posarli su un piatto. Spianare leggermente la pasta sfoglia aiutandosi con la farina per adattarla alla forma della teglia. Stendere la sfoglia nella teglia precedentemente oliata e adagiarvi, in modo omogeneo, il contenuto della padella. Versare le uova sbattute nella terrina sopra l'impasto sempre in modo omogeneo. Stendere delicatamente i fiori delle zucchine sul composto fino a coprirlo interamente. Rovesciare i bordi che avanzano della pasta sfoglia verso l'interno della teglia. Mettere la teglia nel forno precedentemente riscaldato a 180° e lasciare cuocere per 35/40 minuti. A cottura ultimata posare delicatamente la torta di zucchine e patate a raffreddare su un tagliere di legno coperto con un foglio di carta da forno o carta paglia.- Torta soffice di mele o pere
Ingredienti: 4 mele grandi renette oppure 4 pere grandi Williams, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di farina "00" più 100 gr. di fecola di patate oppure 200 gr. di miscela di farina per dolci soffici, 100 gr. di panna liquida, 2 uova, 1 limone, 1 bustina di lievito vanigliato, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 noce di burro. Preparazione: Sbucciate 3 mele o 3 pere, tagliatele a pezzettini e formate dei quadratini. Sbucciate anche l'altra mela o pera e ricavatene delle listarelle sottili. Sbattete in una zuppiera lo zucchero con le uove, unite le farine, la scorza grattuggiata del limone, la panna e per ultimo il lievito. Mescolate bene fino ad ottenere un composto morbido in cui ingloberete i quadratini di mele o di pere. Imburrate una teglia rotonda di circa 26 cm. di diametro avendo cura di versarvi un poco di farina che deve essere assorbita dal burro. Versate l'impasto nella teglia e copritelo con le listarelle di mele o pere, preparate in precedenza, disposte in forma circolare. Spargete sulla superfice della torta qualche cucchiaino di zucchero e cuocete in forno già caldo ad una temperatura di circa 175° per un tempo di circa 50 minuti o più. Sfornate e togliete subito dalla teglia e mettete la torta a raffredare su una grata che la lasci respirare. Quando la torta sarà completamente raffredata copritela con una pioggia di zucchero vanigliato. Al posto della scorza di limone grattuggiata si può usare la scorza di arancio che è molto più profumata.- Cozze alla lericina
Ingredienti: (per 6 persone) 7 dozzine di cozze, gr. 600 di bietole, gr. 100 di mortadella, gr. 200 di carne di vitello tenera, gr. 120 di parmiggiano reggiano grattugiato, 3 uova, gr. 500 di pomodori pelati, un bicchiere di vino bianco, una manciata di prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, capperi, sale, pepe, peperoncino. Preparazione: Aprite le cozze, a crudo aiutandovi con un coltellino dalla punta sottile avendo cura di lasciare uscire l'acqua interna con eventuali residui di sabbia. Fate rosolare a parte in un tegame la carne di vitello tagliata a pezzetti con olio di oliva extravergine. A fine cottura aggiungere uno spizzico di sale e tritare finemente la carne rosalata rimettendola nel suo brodo di cottura. Lessate in poca acqua le bietole e dopo averle strizzate e tritate finemente aggiungetele alla carne tritata. Tritate sempre a parte anche la mortadella, grattuggiate il parmiggiano reggiano ed aggiungete il tutto alla carne ed alle bietole. Rompete le uova sul ripieno così ottenuto ed amalgamate bene, aiutandovi con un cucchiaio di legno, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Introducete un poco di questo impasto sul frutto di ogni cozza avendo cura poi di riavvicinare le valve (potete anche legarle volendo con del filo bianco forte da rammendo). Tritate poi il prezzemolo con uno spicchio d'aglio, un po di capperi e con il contenuto di dodici cozze sgusciate. Mettete il composto dentro un casseruola capiente in cui avete versato abbondante olio extravergine di oliva. Fate rosolare velocemente senza bruciare aggiungendo il peperoncino a piacere, il bicchiere di vino bianco ed infine i pomodori pelati. Togliete la casseruola dal fuoco e disponete sul fondo di questa le cozze preparate in precedenza aggiungendo se è il caso ancora un bicchiere di acqua tiepida. Rimettete sul fuoco la casseruola coprendola con un coperchio e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti circa o fino a che il sugo non incomincia ad asciugare. Servite volendo con fette di pane all'olio passate al forno.- Tagliatelle ai carciofi
Ingredienti: (per 4 persone) gr. 250 di tagliatelle fresche, 5 carciofi, 4 cucchiai di parmiggiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, vino bianco, timo, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne più dure, eliminate la punta e la scorza dura del fondo. Dividete i carciofi in due, eliminate il fieno interno e tagliateli a spicchi sottili e metteteli in un recipiente con acqua acidulata con il succo del limone. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi imbiondire a fuoco moderato l'aglio schiacciato. Unitevi i carciofi ben scolati dall'acqua, insaporiteli con sale e pepe, con un pizzico di timo e con il prezzemolo tritato. Incoperchiate il tegame dopo avervi versato un mezzo bicchiere di vino bianco e lasciateli cuocere, con la fiamma al minimo, per 15 minuti circa finchè saranno teneri. Se necessario, durante la cottura, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. A cottura ultimata, frullate nel mixer circa la metà dei carciofi insieme al parmigiano. Dovrebbe risultare una crema piuttosto fluida e se non lo fosse unitevi un paio di cucchiai di acqua dove avrete bollito la pasta. Quando la pasta è quasi cotta, allargate la crema di carciofi, ben calda, su quattro piatti, distribuitevi le tagliatelle e guarnite ogni porzione con il resto dei carciofi lasciati interi.- Torta pasqualina
Ingredienti: (per 6 persone) 200 gr. di farina, 500 gr. di bietole, 250 gr. di cagliata, 10 gr. di burro, 1/2 cipolla affettata, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 scalogno affettato, 2 cucchiai di succo di limone, 4 uova, 2 cucchiai di formaggio grana grattuggiato, sale e pepe nero. Preparazione: Mescolare la farina con il sale e disporla a fontana. Versare al centro un cucchiaio d'olio, 1 dl. di acqua ed impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividerlo in quattro pezzi, coprirlo con un canovaccio inumidito e lasciarlo riposare per un'ora. Sbollentare per qualche minuto le bietole. Quindi rosolare in 2 cucchiai di olio un trito di cipolla, scalogno e bietole strizzate. Salare gli ingredienti, travasarli in una zuppierina e mescolarli insieme con la cagliata, il grana, 1 uovo, sale e pepe. Lavorare con il matarello due pezzi di pasta fino ad ottenere due dischi sottili. Foderare con il primo una teglia precedentemente unta, oliarne la superfice e poi sovrapporvi il secondo disco. distribuire il ripieno in un solo strato uniforme, formando tre fossette. In ognuna di esse mettere un pezzetto di burro ed un uovo intero crudo, badando a non rompere il tuorlo. Preparare con la rimanente pasta altri due dischi. Adagiare il primo sul ripieno, ungerlo e sistemarvi sopra il secondo. Premere leggermente l'ultimo disco di pasta lungo il bordo e ripiegare verso l'interno la pasta eccedente. Scaldare il forno a 200° C e cuocere la torta pasqualina per un'ora. La torta salata di Pasqua si può servire a piacere tiepida oppure fredda.- Tortelli ricchi di Carnevale
Ingredienti: (per la crema) 600 gr. di latte, 5 pezzi di cannella, 1 stecca di vaniglia, 6 tuorli d'uovo, 140 gr. di zucchero, 70 gr. di farina 00.- Zuppa alla ligure
Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. di ceci secchi, 150 gr. di fagioli dall'occhio secchi, 150 gr. di fagioli cannellini secchi, 300 gr. di farro, 2 cipolle, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe e rosmarino fresco. Preparazione: Lavate i ceci ed i fagioli e metteteli a bagno separatamente per 12 ore. Scolateli, trasferiteli in due casseruole e lessateli in acqua per un'ora. Salate i fagioli ed aggiungetevi il farro, il rosmarino, le cipolle pelate e tritate; proseguite la cottura per un'ora e mezza a fiamma bassa. Scolate i ceci, passatene un terzo al setaccio, poi aggiungete il purè ed i ceci rimasti al composto di farro e fagioli. Cuocete ancora a fiamma bassissima per mezz'ora. Servite la zuppa calda o tiepida con una macinata di pepe ed un filo d'olio extravergine.- Soufflè al limone
Ingredienti: (per 4 soufflè) 250 gr. di latte, 4 uova, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina 00, 1 limone, 4 cucchiai di limoncello, burro e zucchero a velo per gli stampi. Preparazione: Lavate, asciugate e pelate il limone; tritate le scorze e spremete il frutto. Portate ad ebollizione 150 gr. di latte con 50 gr. di zucchero, poi togliete dal fuoco. Stemperate 50 gr. di farina in 100 gr. di latte freddo e, mescolando di continuo, versatela a filo sul latte caldo. Rimettete sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocete per due minuti. Fate raffredare, poi incorporate il succo di limone, le scorze, il liquore ed un tuorlo alla volta. Riunite gli albumi in un'altra ciotola, montateli a neve e uniteli al composto di latte mescolando dall'alto verso il basso. Imburrate quattro stampini da soufflè e spolverizzateli con lo zucchero. Versatevi la massa senza arrivare all'orlo e, per fare gonfiare bene il dolce, tracciate con il pollice un piccolo solco che separi la pasta dallo stampo. Mettete in forno caldo (220°), poi abbassate la temperatura a 160° e cuocete per 15 minuti: il dolce è cotto quando il volume è raddoppiato. Sfornate e servite subito spolverizzando con il zucchero a velo.- Penne con salsa di fagiolini
Ingredienti: 600 gr. di fagiolini, 1 spicchio d'aglio, 2 mazzi grandi di basilico, 2 cipolle fresche, 350 gr. di penne rigate, 6 semi di finocchio, pepe nero in grani, olio extravergine di oliva. Preparazione: Pulire con cura i fagiolini togliendo l'eventuale filo e cimando le punte estreme, lavarli e lessarli in abbondante acqua bollente per 20 minuti circa, scolarli con una schiumarola su un vassoio e mantenere al caldo l'acqua rimasta. Rosolare le cipolle e l'aglio sbucciati e tritati con 3 cucchiai d'olio d'oliva insaporito con i semi di finocchio per 10 minuti a fuoco medio, aggiungere i fagiolini scolati e lasciare insaporire il tutto a fuoco vivace per altri 10 minuti lasciando infine intiepidire. Disporre le verdure nel frullatore insieme a pochissimo sale marino e al basilico sfogliato e lavato, frullare finemente e aiutandosi con poca acqua di cottura dei fagiolini (frullando sempre a media velocità) formare una salsina cremosa. Lessare le penne al dente nella stessa acqua di cottura dei fagiolini riportata a ebollizione, scolarle, condirle con la salsina preparata in precedenza, spolverare con pepe macinato al momento a piacere e servire subito.- Fiori di zucchine ripieni di ricotta di capra
Ingredienti: 12 fiori di zucchine, 200 gr. di ricotta fresca di capra, 1 spicchio di aglio tritato, 1 rametto di prezzemolo tritato, 2 uova, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b., pane grattato, olio di oliva per friggere. Preparazione: Togliere il pistillo dei fiori di zucchine facendo attenzione a non rovinarli. Versare in una ciotola la ricotta, il trito di aglio e il prezzemolo, un tuorlo d’uovo, la noce moscata, il sale e amalgamare bene il tutto. Introdurre il composto nei fiori, passarli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Quindi friggerli in abbondante olio di oliva molto caldo.- Torta salata
Ingredienti: 2 fogli di pasta sfoglia, 150 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di funghi champignons, 1 mozzarella, 2 uova sode, 100 gr. circa di cuori di carciofi. Preparazione: Sistemare uno dei due fogli di pasta in una teglia di giusta misura. Versarvi sopra tutti gli ingredienti opportunamente spezzettati ed aggiungere un poco di sale. Sovrapporre il secondo foglio di pasta chiudendo bene i bordi con le dita e forare con una forchetta. Infornare nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e servire.- Olive all'ascolana
Ingredienti: 1kg. di olive verdi (varietà ascolana), 300 gr. di polpa di manzo, 300 gr. di petto di pollo, 300 gr. di polpa magra di maiale, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 3-4 rossi d'uovo (mettere da parte le chiare), 1 carota media, 1 piccola costa di sedano, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, vino bianco secco, sale, noce moscata, farina, pane grattugiato, olio di semi per friggere. Preparazione: Dopo aver tagliato tutta la carne in cubetti, metterla a cuocere in una casseruola dai bordi alti insieme alla carota, il sedano, la cipolla (le verdure vanno lasciate intere), l'olio d'oliva ed il vino che deve arrivare a coprire la carne. Salare moderatamente, incoperchiare e cuocere a calore medio, mescolando ogni tanto e spegnere il fuoco quando il vino si è completamente asciugato. Nel frattempo snocciolare le olive a spirale, senza romperle e lasciarle in acqua fredda. Battere le chiare d'uovo in una terrina aggiungendo un pizzico di sale preparare un'altra terrina con la farina ed un'altra con il pane grattugiato. Sgocciolare le olive. Macinare la carne cotta, raccoglierla in una terrina a parte, aggiungere i rossi d'uovo, il parmigiano, la noce moscata e, con le mani, mescolare l'impasto che deve raggiungere una consistenza morbida ma rimanere compatto quando se ne stringe un po' nella mano. Prendere un pizzico di impasto, stringerlo ben bene nella mano dandogli una forma tondeggiante ed inserirlo all'interno della spirale di oliva, stringere ancora un po', con una forchetta passare l'oliva ripiena nella farina, nella chiara e nel pangrattato, riprenderla in mano dando la forma definitiva. Le olive così preparate si friggono in abbondante olio di semi ben caldo, oppure si possono congelare e si possono poi friggere direttamente, senza farle scongelare.- Polpettine di pollo con verdure
Ingredienti: 400 gr. di polpa di pollo (petto), 200 gr. di bietole o spinaci o acetosella, 2 uova intere, 2 tuorli, 8 cucchiaiate di vellutata di pollo, 50 gr. di burro, 20 gr. di olio extravergine di oliva, 1/4 di bicchiere di vermouth dry, 100 gr. di passata di pomodoro fresco, 4 foglie di basilico, 50 gr. di crosta di pane raffermo, 20 gr. di farina, sale e pepe. Preparazione: Passare la polpa di pollo al tritacarne. Lavare una delle verdure indicate, togliere le eventuali coste centrali, asciugarla, tritarla finemente su un tagliere e strizzarla bene in un canovaccio. Ammollare la crosta di pane nel vermouth. In una terrina riunire il pollo, la verdura tritata, la vellutata (deve essere densa), le uova, i tuorli, il vermouth ed il pane, sale, pepe e mescolare molto bene. Sciogliere 20 gr. di burro ed amalgamarlo all'impasto. Con questo preparare delle polpettine ovali, schiacciate; infarinarle leggermente, disporle in una pirofila imburrata, distribuirvi sopra qualche fiocco di burro e passare in forno a 200° per 10 minuti. Togliere dal forno le polpettine e tenerle in caldo. Preparare una salsa leggera con il rimanente burro, l'olio, il basilico, il passato di pomodoro, sale e pepe. Farla cuocere per 5 minuti e cospargerla sopra le polpettine.- Vellutata di pollo
Ingredienti: 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo di pollo, sale Preparazione: In una casseruola a bordi alti fare sciogliere il burro a fuoco moderato; aggiungere la farina in una sola volta e mescolare energicamente con la frusta. Salare e continuare a mescolare. Quando l'amalgama avrà preso la forma di una palla, cominciare ad aggiungere il brodo poco a poco sul fuoco dolce, continuando sempre a mescolare per evitare che si formino grumi. Proseguire così fino ad esaurimento del brodo e cuocere poi per 20 minuti.- Gnocchi di ricotta
Ingredienti: 450 gr. di ricotta, 150 gr. di farina, 200 gr. di parmigiano, 6 uova, 3 bianchi d'uovo, noce moscata, sale, pepe bianco, burro, foglie di salvia. Preparazione: Mescolate ed impastate in una terrina la ricotta e la farina, poi anche 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale, pepe, le uova intere. Quando il composto diventa liscio e consistente unite ancora i bianchi d'uovo, che lo renderanno più leggero, e una presina di noce moscata. Lavorate tutto con energia, dividete a bastoncini, a tocchetti, ricavate gli gnocchi, lasciateli riposare e lessateli in acqua bollente non salata. Basteranno due o tre minuti, e quando li vedrete galleggiare dovrete scolarli subito, col cucchiaio buccherellato. Conditeli con il burro fuso, la salvia ed il parmiggiano grattuggiato.- Scampi con purea di fagioli
Ingredienti: 16 scampi sgusciati, 200 gr. di fagioli toscanelli bianchi freschi, 60 gr. di olio extravergine di oliva, 1 vasetto di caviale, 1 costa di sedano, 1 carota media, 1/2 cipolla, 2 spicchi d'aglio non pelati, sale e pepe. Preparazione: Sgusciare i fagioli e metterli a bollire in acqua non troppo abbondante, con sale e con tutti gli odori, compreso l'aglio. Cuocerli per 1 ora circa. Scolarli conservando l'acqua di cottura, eliminare l'aglio e frullarli aggiungendo pepe e, un poco alla volta, l'olio; se l'insieme è troppo denso, unire anche un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte. Conservare poi questa salsa in caldo a bagnomaria. Bollire gli scampi per 2 minuti in poca acqua salata. Disporre la salsa in quattro piatti ed adagiarvi sopra quattro scampi scolati. Prima di servire guarnire con il caviale.- Trofie al sapore affumicato
Ingredienti: 400 gr. di trofie fresche, 50 gr. di salmone affumicato, 50 gr. di pesce spada affumicato, 200 gr. di ricotta fresca, 100 gr. di sedano bianco, qualche stelo di erba cipollina, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino piccante in polvere. Preparazione: Tagliate a tocchetti il sedano e, dopo averlo immerso in acqua bollente per qualche istante, frullatelo. Tagliuzzate con le forbici l'erba cipollina, poi tritate grossolanamente il salmone ed il pesce spada. Ponete il tutto in una ciotola, unite la ricotta, prima sbriciolata con una forchetta e stemperata con un poco di acqua calda, il peperoncino ed eventualmente un pizzico di sale e mescolate bene. Lasciate riposare la salsina per 15 minuti a temperatura ambiente. Lessate le trofie in abbondantea acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d'olio, quindi scolatele, conditele subito con la salsa, mescolate bene e servite.- Marinara di gamberetti
Ingredienti: Per la sfoglia: 500 gr. di pasta sfoglia, un tuorlo, farina, burro. Per il ripieno: 250 gr. di gamberetti lessati e sgusciati, 400 gr. di tonno al naturale, un cucchiaio di dragoncello fresco tritato, la scorza di un limone grattuggiato, 2 cucchiai di panna da cucina, un tuorlo, 2 cucchiai di semolino, latte, sale, pepe bianco. Preparazione: Preparate il ripieno mescolando i gamberetti col tonno sbriciolato, la panna, il tuorlo, il semolino, il dragoncello, la scorza di limone, sale e pepe a piacere. Stendete su un piano infarinato la pasta e da essa ricavate due cerchi: uno più grande, con cui fodererete una teglia imburrata, e l'altro più piccolo. Riempitela con il composto preparato e ricoprite con il secondo disco. Decorate la superfice con i ritagli di pasta, poi buccherellatela e spennellatela con il tuorlo sbattuto con poco latte. Cuocete la preparazione in forno già caldo a 200° per 30 minuti.- Bignè in salsa rosa
Ingredienti: 300 gr. di bignè già pronti, 300 gr. di panna montata dolce, un bicchierino di liquore (maraschino, cointreau, ecc.), 200 gr. di fragole, 100 gr. di panna liquida, 20 gr. di zucchero a velo, 20 gr. di zucchero semolato, foglie di menta. Preparazione:Pulite le fragole, lavatele velocemente sotto l'acqua corrente e privatele del picciolo, poi mettetele in una ciottola, bagnatele con il liquore e lasciatele macerare per 20 minuti, quindi scolatele e frullatele con lo zuchero semolato. Fate un foro sotto i bignè, riempiteli con la panna montata, aiutandovi con una siringa per dolci, e disponeteli man mano su di un piatto da portata. Montate leggermente la panna liquida con lo zucchero a velo, unitevi il purè di fragole e mescolate. Versate la salsa ottenuta sui bignè e servite decorando con le foglie di menta.- Millefoglie al caffè
Ingredienti: 500 gr. pasta sfoglia, 200 gr. di fragole, 3 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, un cucchiaio colmo di farina, 300 ml. di latte, 2 cucchiai di caffè in polvere, zucchero a velo. Preparazione: Fate scaldare il latte, toglietelo dal fuoco, unite il caffè e lasciatelo in infusione per 30 minuti, poi filtratelo attraverso una garza. In una casseruola, sbattete i tuorli con lo zucchero, unite quindi la farina setacciata e, poco per volta, il latte al caffè. Ponete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, cuocete il composto a fuoco basso fino ad ottenere una crema densa, che lascerete poi raffredare, mescolandola di tanto in tanto. Stendete la sfoglia con un mattarello ad uno spessore di circa 1/2 cm. Suddividendola in 3 strisce rettangolari uguali, buccherellatele con una forchetta e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, in una teglia inumidita con poca acqua. Lavate le fragole e affettatele. Spalmate quindi con metà dose di crema la prima striscia di sfoglia e distribuitevi sopra la metà delle fragole. Sovrapponete la seconda sfoglia alla prima e procedete allo stesso modo, quindi appoggiate sopra l'ultima sfoglia. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per almeno un paio d'ore. Poco prima di servire, spolverizzate la millesfoglie con lo zucchero a velo.- Torta rovesciata di mele
Ingredienti: 800 gr. di mele renette, 200 gr. di zucchero, 100 gr. di farina bianca, 80 gr. di burro, 50 gr. di mandorle tostate, pelate e tritate, 1 busta di vanillina, 1 limone, cannella in polvere, una presa di sale fino. Preparazione: Sbucciate le mele e tagliatele a fettine alte uguali. Stendete sul fondo di una tortiera imburrata, formando un motivo a corona con piccolo cerchio di fette di mela al centro. Spolverizzate con scorza grattuggiata di limone. Lavorate 50 gr. di farina con 75 gr. di zucchero, un pò di cannella, il succo del limone e 25 gr. di burro a temperatura ambiente. Versate il tutto sulle mele. Mescolate le mandorle con la farina e lo zucchero rimasti, la vanillina, un pò di sale ed il restante burro bene ammorbidito. Amalgamate molto bene, poi versate il tutto sulle mele e livellate. Infornate a 180° per 45 minuti circa. Prima di servire rovesciate la torta su un piatto da portata e fate intiepidire.- Mele ripiene al forno con uvetta e pinoli
Ingredienti: 4 mele renette, 60 gr. di zucchero, 40 gr. di uvetta sultanina, 40 gr. di confettura di abicocche, 40 gr. di burro. Preparazione: Lavate le mele sotto l'acqua corrente, asciugatele con un canovaccio da cucina e con un coltellino incidetele dall'alto in modo da privarle del torsolo senza trapassarle da parte a parte: allargate poi il foro in modo da potere inserire una maggiore quantità di ripieno. Scaldate la confettura di albicocche in una piccola casseruola diluendola con un cucchiaio d'acqua: mescolatela con un cucchiaio di legno unendovi i pinoli e l'uvetta che avrete precedentemente ammollate in acqua tiepida. Impiegate il composto così ottenuto per farcire le mele e disponete queste, dritte, in una pirofila imburrata. Cospargetele con lo zucchero ed il rimanente burro, quindi infornatele a 180° e fatele cuocere per 20 minuti circa. Sfornate, fate raffredare e servite la preparazione in tavola a temperatura ambiente.- Seadas o Sebadas
Ingredienti: 500 gr. di farina, 5 uova, 50 gr. di burro, 300 gr. di pecorino fresco, 200 gr. di miele (meglio se amaro di corbezzoli), olio di oliva o di semi. Preparazione: Fate un impasto con la farina, le uova ed il burro. Ricavatene una normale sfoglia di circa 2-3 mm. e dividetela in pezzi quadrati di circa 15-20 cm. di lato. In ogni pezzo mettete, da un lato, un poco di pecorino tagliato a listarelle sottili o a scagliette. Coprite con l'altro lembo formando una serie di fagotti a forma di mezzaluna (potete usare la rotellina). Friggete i fagotti così ottenuti con l'olio di oliva (o di semi) ben caldo. Tolti dalla padella lasciateli scolare per 2-3 minuti su carta da fritto. Servite le seadas ancora calde cospargendole di miele amaro.- Torta di castagne
Ingredienti: 1 Kg. di castagne, 300 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 120 gr. di mandorle, 6 uova, 1 limone, un poco di farina. Preparazione: Lessate e sbucciate le castagne eliminando anche le pellicine, quindi passattele al setaccio. Sbattete in una terrina i sei rossi delle uova con lo zucchero, quando vedete che sono bene legati unite il burro, prima ammorbidito e lavorato in modo da renderlo cremoso. Mescolate ancora bene, unite un cucchiaio di scorza di limone grattugiata, le mandorle (dopo averle sbollentate, pelate e finemente spezzettate) e la purea di castagne. Mescolate sempre di lena ed infine incorporate delicatamente nell'impasto le chiare delle uova montate a neve. Ungete bene di burro una teglia, cospargetela di farina, versate dentro l'impasto e fate cuocere la torta in forno caldo per quaranta minuti circa.- Tortelli verdi con il mascarpone
Ingredienti: Per la pasta: 300 gr. di farina, 1 uovo, 1 tuorlo, 250 gr. di spinaci, 1 cucchiaio di olio, sale. Per il ripieno: 200 gr. di mascarpone, 100 gr. di ricotta, 50 gr. di parmiggiano reggiano grattugiato, prezzemolo, basilico e maggiorana tritati, 1 uovo, sale. Per condire: 50 gr. di burro, salvia. Preparazione: Mondate gli spinaci e fateli cuocere in poca acqua salata per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Disponete la farina a fontana e mettete nel centro l'uovo, il tuorlo, gli spinaci, l'olio di oliva ed impastate gli ingredienti. Mescolate in una terrina mascarpone, ricotta, prezzemolo, sale, basilico, maggiorana, uovo e parmiggiano reggiano grattugiato. Stendete la pasta tirata a strisce larghe circa 20 cm. e disponetevi sopra il ripieno aiutandovi con un cucchiaio, a mucchietti distanziati con regolarità. Coprite con la restante pasta, premete attorno al ripieno e tagliatela a quadrati con la rotellina. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pasta e del ripieno. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata. Scolate i tortelli e conditeli con burro fuso e salvia. Potete decorare il piatto con un ciufetto di mascarpone decorato con foglioline di salvia.- Zabaione bicolore all'Asti Spumante
Ingredienti: 120 gr. di zucchero, 6 tuorli, 60 gr. di cioccolato fondente, 6 cucchiai di Asti Spumante, 2 cucchiai di mandorle a lamelle. Preparazione: Raccogliete in una piccola casseruola i tuorli con lo zucchero e mescolate sino ad ottenere una crema liscia. Unite l'Asti Spumante, mescolate sul fuoco lento e ontinuate a lavorare fino a far "montare" la reparazione, senza lasciarla bollire. A parte fate fondere a bagnomaria il cioccolato grattugiato. Distribuite metà zabaione in 4 coppe; incorporate nel restante il cioccolato e distribuitelo nelle coppe. Aggiungete le mandorle leggermente tostate. Servite con i biscottini.
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