Introduzione
Ravioli di ricotta
Baccalà alla certosina
Cascinelli all’Italiana
Certrose d’erbe diverse
Culì di prosciutto
Pollastri all’anconetana
Zucchine al Parmegiano
Torta all’Inglese
 

Introduzione
Di Vincenzo Agnoletti  cuoco romano autore de  “La nuovissima cucina economica”  si hanno pochissime notizie riguardo alla sua vita. E’ soprattutto importante, oltre che per essere stato l’autore dell’opera sopra citata, per aver prestato servizio presso la corte dei duchi di Parma, al tempo della duchessa Maria Luigia.
“La nuovissima cucina economica” fu pubblicata a Roma presso Vincenzo Poggiali nel 1814 per la prima edizione. Segue un ordine alfabetico, quanto mai agevole nella ricerca dei singoli argomenti, ma tale d’altro canto da compromettere l’organicità della trattazione, perché il lettore è costretto a laboriosi collegamenti tra le numerose voci. In quest’opera troviamo riecheggiamenti del precedente trattato di Francesco Leonardi, ma nelle edizioni successive, acquisisce una propria autonomia sul piano espositivo. Anche qui è forte l’interesse e lo sviluppo della
gastronomia regionale ed europea.

Ravioli di ricotta
Tirate una pasta da tagliolini, e formateci sopra dei mucchietti di ricotta condita con uova, sale, droghe, biete, o spinaci e se volete zucchero e cannella, parmegiano; bagnate all’intorno con acqua o con uova sbattute e ricoprite con la pasta, e tagliate i ravioli in forma di mezza luna, o di quadretti o in altra forma e saldate bene all’intorno acciò non sorta fuori il ripieno. Abbiate dell’acqua bollente al fuoco con il sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando verranno a galla e che saranno cotti levateli con un cucchiaio sbucato e poneteli nella terrina o piatto, tramezzati con molto parmegiano e butirro squagliato, indi serviteli.

Baccalà alla certosina
Passate delle cipolle, ed altre erbe fine dentro una cazzarola sul fuoco con olio fino, indi vi
si sbruffa un poco di farina, e si bagna con vino, e sugo, condite con sale e droghe, e fate stringere la salsa; uniteci il baccalà imbianchito, e spinato, e dopo averlo fatto mittonare sulle ceneri calde per un’ora, si serve con crostini fritti all’intorno.

Cascinelli all’Italiana
Tagliate delle fettine fine di mollica di pane, che bagnerete leggiermente con latte, o con
brodo freddo; coprite la metà delle suddette fettine con filetti di alici, o di prosciutto, e fette di provature; coprite con l’altra metà delle fettine di pane, e bagneteli nei uovi sbattuti, e poi cuoceteli dentro una tiella al forno con butirro sotto e sopra.

Certrose d’erbe diverse
Imbianchite della lattuga, o altr’erba, che formi la base della certrosa; formatene tanti mazzetti, spremeteli bene, e fateli cuocere dentro una bresa ristretta di gran sostanza; abbiate ancora delle cipollette, dei torzuti, carote, teste di selleri ec., tutte ben intagliate, cotte in bresa, fredde e bene spremute framezzo un panno. Bardate una cazzarola adatta per la certrosa, e guarnitela per tutto con l’erbe intagliate, che il bello tocchi il lardo, e farete che siano messe con gran simmetria; indi copritele con un suolo d’erbe in mazzetti, di sopra già dette, ed un suolo di quella carne che vorrete, già cotta in bresa, e tagliata sottilmente in fette, andate mettendoci sopra qualche tantino di culì ristretto framezzo, e con la carne ed i mazzetti d’erbe formate più suoli, finchè sarà piena la cazzarola; allora con un panno doppio spremete, ed incalcate bene sopra acciò ne sorta l’umidità, coprite con fette fine di lardo, e fate cuocere al forno; indi levate tutto il lardo, scolate bene la certrosa, e servitela con sopra un poco di culì di prosciutto.

Culì di prosciutto
Allorchè avete messo delle fette di cipolle di carota, di prosciutto e di vitella, una scalogna e due spicchi d’aglio dentro una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, farete tutto ben rosolare, ma che non prenda quasi niente colore; bagnate allora con un bicchiere di vino, e fate consumare: poneteci un pizzico di farina, e bagnate con buon brodo di sostanza, uniteci una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, sale, pepe pesto, e fate consumare giustamente, quindi passate per setaccio.

Pollastri all’anconetana
Allorchè avrete cotti li pollastri nella bresa, disgrassate il fondo, pestate dei rossi d’uovi duri con una punta d’aglio, due acciughe, capperi, ed un poco di pignoli e passerina: stemperate tutto con il fondo suddetto, e passate per setaccio; ponete i pollastri dentro questa salsa, e fateli mittonare sulle ceneri calde, servendoli con un pizzico di capperi.

Zucchine al Parmegiano
Fate cuocere le zucchine, dopo che saranno allessate, come i piselli alla crema, o al culì,
tagliatele, indi fatene diversi suoli sul piatto,  tramezzate con butirro, e parmegiano, fategli prendere colore al forno e servitele.

Torta all’Inglese
Le torte all’Inglese di mele si fanno di sola pasta sfoglia con il frutto pelato e tagliato crudo in fettine sottilissime, e condito con zucchero, l’odore che si vuole, e pezzetti di butirro; volendo si possono ancora leggermente sbruffare con vino buono o con rosolio, e dopo cotta la torta la servirete glassata e spolverizzata di zucchero.
 

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