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Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) è considerato
il più grande cuoco di tutti i tempi, arrivò alla celebrità
nel 1880 quando prese la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco
diretto da Cesar Ritz, inizio di una favolosa carriera che lo porterà
al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel di Londra. Ambasciatore
della cucina francese fu promosso "Ufficiale della Legione d'onore". Tutti
i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Escoffier il grande precursore
semplificatore e ordinatore di menù e ricette.
Fiammiferi alle acciughe
Fare delle strisce di pastasfoglia spesse mezzo centimetro
e coprirle con una fine farcia di pesce al burro di acciughe. Ritagliare
dei rettangoli di due centimetri di larghezza e distendere un filetto d'acciuga
sul rettangolo farcito. Disporre sulla placca e cuocere in forno per 12
o 14 minuti.
Quiche Lorraine
Foderare con una normale pasta per rivestire, una teglia
per flan del diametro di 18-20 centimetri. Guarnire la pasta con delle
fettine molto sottili di lardo, sbollentato e fatto rosolare leggermente
nel burro. Riempire la teglia rivestita e già guarnita con il lardo,
con un composto preparato con: panna, uova, un pizzico di sale fino. Completate
con del burro fatto a pezzetti e sparpagliato sul composto. Cuocere a forno
medio per circa 30-35 minuti. Tagliare la quiche appena sarà tiepida.
Supreme di pollo Villeroy
Lessare senza ebollizione i petti di pollo mantenendoli
poco cotti. Lasciare raffreddare, ricoprirli con salsa Villeroy,
impanarli all'inglese e friggerli al momento.
Entrecote agli champignon
In una padella rosolare con del burro delle piccole entrecotes
e sistemarle nel piatto di servizio. Aggiungere al fondo di cottura della
padella dell'acqua dove sono stati cotti gli champignon. Riscaldare in
questo fondo delle cappelle di champignon già cotte e disporle sulle
entrecotes. Aggiungere nella padella un fondo di glacé di carne
aromatizzata al vino bianco, farla evaporare a metà e passarla al
setaccio fino. Montare questa salsa con del burro e ricoprirne le superfici
delle entrecotes.
Sella di vitello principe Orloff
Cuocere in umido la sella, quando è pronta disossarla
e tagliare il lombo a fettine trasversali. Riformare il filone con le fette
tagliate intercalandole con della salsa bechamel aromatizzata al parmigiano.
Ricoprire la superficie della sella con la stessa salsa e glassare vivacemente.
Mettere in forno fino alla coloritura completa.
Zucchine alla provenzale
Affettare le zucchine e cuocerle al burro, aggiungere
del riso Pilaff legato con qualche cucchiaiata di
bechamel. Versare il tutto in un piatto per gratin, cospargere la superficie
con parmigiano e mollica di pane mescolate, innaffiare con del burro fuso
e gratinare.
Spinaci mere-Louisette
Dopo aver mondato ed asciugato gli spinaci tritarli grossolanamente.
Metterli in una padella con del burro e cuocerli a fuoco alto mescolando.
Appena cotti, aggiungervi del prosciutto magro tagliato a dadini piccolissimi
e dei crostini di pane casereccio fritti nel burro.
Piselli alla francese
Mettere in casseruola i piselli e un mazzetto che comprenda:
lattuga, prezzemolo, cerfoglio, cipolla, burro, sale e zucchero in zollette.
Lavorare il tutto insieme fino a formare una massa compatta. Al momento
di avviare la cottura dei piselli aggiungervi dell'acqua, cuocerli lentamente
tenendo la casseruola ben coperta.
Pesca Melba
Cuocere senza ebollizione delle pesche nello sciroppo
vanigliato. Disporle a timballo su uno strato di gelato alla vaniglia e
ricoprirle di purè di lamponi.
Salsa Mornay
salsa besciamella, formaggio, burro
Salsa Soubise
cipolle, burro, besciamella, zucchero in polvere, panna
Salsa Villeroy
brodo di cottura di funghi, burro, farina, rossi d'uova,
pepe, noce moscata, brodo di prosciutto, panna, brodo
Riso Pilaff
Riso, brodo di carne e cipolla
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storiche
Cena del 13 Aprile 1995 (Antonio Caréme)
Cene della quarta edizione