Torna alla home page
Fegato di mongana alla veneziana
Tagliate a filetti 4 o 5 cipolle, passatele sopra il
fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro,
un poco d'olio e fatele cuocere dolcemente. Abbiate un fegato di mongana
e tagliatelo in fette ben fine e poco prima di servire ponetelo insieme
con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro; aggiungeteci del petrosemolo
trito, fatelo cuocere al suo punto muovendolo spesso e servitelo, con due
cucchiai di culì e un gran sugo di limone.
Oca all'inglese
Spiluccate e sventrate un'oca tenera e polputa, riempitela
col suo fegato trito condito con: petrosemolo,
cipolletta, scalogno. una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato,
noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro,
due rossi d'uova crudi, cucitela, fatela cuocere arrosto allo spiedo, quando
sarà quasi cotta, spolveratela di mollica di pane grattata fina,
fategli prendere colore e servitela con sotto un sugo di manzo e gran sugo
di limone o d'arancia.
Anitra all'arancio
Abbiate un'anitra bianca fatele cuocere arrosto involta
soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti
nel suo sugo. A più di mezza cottura, scolatela, fategli prendere
un leggero color oro e servitela con sopra una salsa all'arancio, alcuni,
dopo cotta gli fanno leggeri tagli sopra il petto acciò penetri
la salsa.
Triglie alle erbe fini
Ponete in un piatto del butirro,
due cucchiai d'olio, petrosemolo, cipolletta,
scalogno, prugnoli, una punta d'aglio e di basilico il tutto trito, passate
sopra il fuoco indi stemperateci fuori dal fuoco, due alici passate al
setaccio poneteci le triglie condite con sale e pepe schiacciato e fatele
stufare, scolatele e mettetele sopra il piatto che dovrete servire, fate
restringere nella salsa mezzo bicchiere di vino di Sciampagna un poco di
culì, sugo di limone e servite sopra le triglie.
Zucchette alla milanese
Prendete delle zucchette tagliatele in mezzo per lungo
e vuotatele e imbianchitele nell'acqua bollente unito a ciò che
avete levato, scolatele. Ponete in una cazzarola l'anima delle zucchette
passatele sopra il fuoco con butirro , cipolletta,
petrosemolo trito; quando saranno ben
cotte, tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta
nel fuoco e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene e finite con tre
rossi d'uova crudi e un pugno di parmigiano grattato e noce moscata; riempite
le zucchette con questa composizione, e spolverizzatele di parmigiano grattato;
mettetele in forno e servitele con la farcia di sotto e con poco culì.
Ragù di pomi di terra
Mondate dei pomi di terra (patate) e tagliateli in pezzi
inquadrati a guisa di grosse olive o mandorle; passateli in una cazzarola
sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette
con due chiodi di garofano e una fetta di prosciutto; quando saranno color
d'oro sbruffateci un pizzico di farina bagnata nel latte e metà
sugo buono condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire mezz'ora
dolcemente; quando saranno cotti levate il prosciutto e le cipollette e
servite con un filetto di aceto o sugo di limone.
Finocchi all'olio
Tagliate dei finocchi nel mezzo e imbianchiteli nell'acqua
bollente e scolarli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un po' d'olio
cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio,
un pochino di mentuccia, il tutto trito; stemperate quindi due alici e
passatele al setaccio e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e un
pochino di brodo e poneteci dentro i finocchi, condite con sale e pepe
schiacciato e fate cuocere dolcemente.
Torta di fravole alla napolitana
Mettete in una terrina poco più di mezza foglietta
di fiore di latte, mezza dozzina di biscottini di Savoja, sei rossi d'uovo,
zucchero fino a sufficienza, un poco di cannella fina, dopo mezz'ora passate
al setaccio, poneteci dentro una libbra e mezzo di fravole mescolate con
diligenza e fatene una torta. I cuochi napolitani la faranno con sola pasta
frolla.
culì: sugo di cottura ristretto
Torna all' indice delle cene
storiche
Cena del 9 Febbraio 1995 (Panunto)
Cena del 13 Aprile 1995
(Antonio Caréme)